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Verfahren zur Durchführung von kontinuierlichen Teiggärungen
Den Gegenstand des Stammpatentes Nr. 228145 bildet ein Verfahren zur Durchführung von kontinuierlichen Teiggärungen für die Herstellung von Brot und Backwaren, bei welchem einem in der Gäreinrichtung befindlichen Ansatz laufend die zur Teigbereitung erforderlichen Teigbestandteile zugeführt und die entsprechenden Mengen an Teig entnommen werden, dessen Merkmal darin besteht, dass in die Gäreinrichtung ausser den laufend zugeführten Teigbestandteilen auch vom Nährboden isolierte Mikroorganismen, wie insbesondere säurebildende Bakterien und bzw. oder Hefe, absatzweise bzw. kontinuierlich eingebracht werden.
Die Erfindung betrifft nun eine weitere Ausbildung des Verfahrens, die darin besteht, dass für die Herstellung von Brot und Backwaren mit einem Gehalt von mindestens 700/0 Weizen, die Teigbestandteile der Gäreinrichtung mehlfrei zugeführt werden und als Mikroorganismen vorzugsweise Hefen verwendet werden, die in die Gäreinrichtung absatzweise bzw. kontinuierlich eingebracht werden. Die Mikroorganismen, vorzugsweise die Hefen, werden somit, anders ausgedrückt, zu mehreren Zeitpunkten und damit in allen Fällen praktisch über den gesamten Verlauf der Gärung verteilt in die Gäreinrichtung eingebracht.
Die verwendete Hefe ist im allgemeinen die übliche Bäckerhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 30% und sie wird den in derGäreinrichtung befindlichen Teigbestandteilen, wie Wasser, Zucker, Trockenmilch, Malz, Salz, Backhilfsmittel, in Mengen von etwa 0, 5bis 8%, bezogen auf die für die Gesamtteigbereitung verwendete, also später hinzukommende. Mehlmenge, zugesetzt.
Es kann in diesem Zusammenhang erwähnt werden, dass in neuerer Zeit bereits Verfahren bekannte-
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nen überhaupt kein Mehl oder verhältnismässig nur geringe Mehlmengen enthalten. Solche Gäransätze, die z. B. als"hefeaktivierte Flüssigkeit","Brew"oder"Liquid Ferment"bezeichnet werden, können entweder die gesamte für die Teigbereitung erforderliche Menge an Salz, Zucker und Hefe oder aber nur einen Teil dieser Menge enthalten. Diese bekannten Verfahren sind jedoch sehr umständlich und erfordern einen grossen Aufwand in apparativer und arbeitsmässiger Hinsicht.
Durch das Verfahren gemäss der Erfindung ist es nun möglich, bei Verwendung von mehlfreien Gäransätzen kontinuierlich zu arbeiten und dabei bei grösstmöglicher Einfachheit und leichtester Einregelbarkeit mit einem geringen apparativen Aufwand einen grossen Durchsatz zu erzielen und Brot und Backwa- ren mit sehr guten und gleichmässigen Eigenschaften auf der Grundlage von Weizen herzustellen.
Für die Durchführung der kontinuierlichen Teiggärung genügt an sich ein einziges verschliessbares Gefäss, das z. B., wie dies für Einrichtungen auf diesem Gebiet bekannt ist, zweckmässig eine zylindrische, gegebenenfalls nach unten konisch zulaufende Form aufweisen kann und mit Einrichtungen zum Zuführender für die Teigbereitung erforderlichen Teigbestandteile und der Hefe bzw. Mikroorganismen, mit einem Ablauf bzw. Abzug für den gebildeten Teig, sowie mit einem Rührwerk, gegebenenfalls einer Belüftungseinrichtung, und Mitteln zur Messung und Einregelung der gewünschten Temperatur ausgestattet ist. Dieses Gefäss stellt die Gäreinrichtung dar und genügt durchaus für sich allein für die Durchführung des Verfahrens.
Bei einer besonderen Ausführungsform des Verfahrens gemäss der Erfindung können neben Hefe noch fungizid wirkende Mikroorganismen, insbesondere Propionsäurebakterien, und/oder solche Mikroorganismen, welche den Geruch und Geschmack des Brotes verbessernde organische Verbindungen bilden, ins-
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lich, z. B. eine Schimmelbildung im fertigen Brot und in den fertigen Backwaren zu verhindern. Durch die Verwendung von Mikroorganismen, die den Geruch und Geschmack des Brotes verbessernde organische Verbindungen bilden, kann beispielsweise eine aus geschmacklichen Gründen bei Weizenbrot mitunter gewünschte schwache Säuerung erreicht werden.
Die Erfindung wird nun an Hand der folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert.
Beispiel 1 : In einen mit einem Rührwerk ausgestatteten und mit einer Aufwärm- bzw. Kühlein- richtung versehenen Behälter, der einen Fassungsraum von 12 l hat, werden zum Zwecke der Angärung folgende Teigbestandteile eingebracht :
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<tb>
<tb> 4880 <SEP> ml <SEP> Wasser <SEP> (Temperatur <SEP> 320C)
<tb> 370 <SEP> g <SEP> Zucker
<tb> 95 <SEP> g <SEP> Malzmehl
<tb> 185 <SEP> g <SEP> Salz
<tb> 370 <SEP> g <SEP> Trockenmilch
<tb> 5900g
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Zu diesen 5900 g Teigbestandteilen werden noch 280 g Hefe, d. s. etwa 4, 7%, zugesetzt, so dass die Gesamtansatzmenge 6180 g beträgt.
Dieser Ansatz wird zur Angärung bei laufendem Rührwerk 1 h lang
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Gärtemperaturvon 300C vomden :
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<tb>
<tb> 1950 <SEP> ml <SEP> Wasser
<tb> 150 <SEP> g <SEP> Zucker
<tb> 37 <SEP> g <SEP> Malzmehl
<tb> 74 <SEP> g <SEP> Salz
<tb> 148 <SEP> g <SEP> Trockenmilch
<tb> 2359g
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Zusätzlich zu diesen erwähnten, in jeweils 1 h eingebrachten 2359 g Teigbestandteilen werden pro Stunde noch 111 g Hefe, d. s. etwa 4, T%), absatzweise bzw. kontinuierlich in das Gärgefäss eingeführt.
Die dem Gärgefäss pro Stunde zugeführten Mengen sind also, wie ersichtlich ist, etwas höher als die pro Stunde abgezogenen Mengen ; dies ist auf Grund des bei der Gärung eintretenden Schwundes bzw. Gärverlustes erforderlich. Der Inhalt des Gärgefässes wird bei laufendem Rührwerk immer auf einer Temperatur von 300C gehalten.
Um einen Vergleich zwischen einem nach einer Laufzeit von 6 h und einem nach einer Laufzeit von 12 h gewonnenen Ansatz zu erhalten, werden die zu diesen Zeitpunkten pro Stunde abgezogenen Ansatzmengen, nämlich je 2400 g, mit je 3700 g Weizenmehl der Type 550 und 130 g Backfett zu einem Brotteig vermischt und ohne Einhalten einer Teigruhezeit in zwölf gleich grosse Stücke geteilt, geformt und in Teigwannen eingelegt. Nach der Stückgare werden die Brote ausgebacken.
Bei der Prüfung dieser Brote werden pH-Werte von 5,7 und 5,5 gefunden. Die Elastizität der Brote und ebenso deren Schnittfestigkeit ist in beiden Fällen sehr gut. Der Geruch und der Geschmack der Brote sind abgerundet und dabei rein.
Beispiel 2 : In einen Behälter der in Beispiel 1 beschriebenen Art werden zum Zwecke der Angärung die in diesem Beispiel angeführten Bestandteile in den genannten Mengen eingebracht.
Zu diesen 5900 g Teigbestandteilen werden noch 280 g Hefe, d. s. etwa 4, 70/0, und 50 g vom Nährboden isolierte, homofermentative Milchsäurebakterien mit einem Trockensubstanzgehalt von 30% zugesetzt, so dass die Gesamtansatzmenge 6230 g beträgt. Dieser Ansatz wird zur Angärung bei laufendem Rührwerk 1 h lang auf einer Temperatur von 320C gehalten. Dann beginnt das eigentliche kontinuierliche Verfahren, wobei bei einer Gärtemperatur von 320C vom Boden des Behälters bzw.
Gärgefässes pro Stunde fortlaufend 2400 g Gäransatz abgezogen und dem Gärgefäss pro Stunde fortlaufend folgende Teigbestandteile zugeführt werden :
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<tb> 1950 <SEP> ml <SEP> Wasser
<tb> 150 <SEP> g <SEP> Zucker
<tb> 37 <SEP> g <SEP> Malzmehl
<tb> 74 <SEP> g <SEP> Salz
<tb> 148 <SEP> g <SEP> Trockenmilch
<tb> 2359g
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