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Verfahren zur Herstellung von Backhefe aus Bierhefe.
Ein Nebenprodukt der Bierbrauerei ist die Bierhefe, welche in grossen Mengen zur Verfügung steht. Diese Hefe, die sehr rasch verdirbt, ist bekanntlich für Baekzwecke ungeeignet.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren, das es ermöglicht, aus der als Nebenprodukt der Bier- brauerei abfallenden Hefe (Bierhefe) eine wirksame Backhefe herzustellen, welche, ohne zu verderben, längere Zeit gelagert werden kann.
Es hat nicht an Versuchen gefehlt, aus Bierhefe Backhefe zu gewinnen. So ist schon in der englischen Patentschrift Nr. 6939/1899 in Vorschlag gebracht worden, um Bierhefe für Backzwecke geeignet zu machen, die Hefe einer Umgärung zu unterwerfen. Zu diesem Zwecke sollte die Bierhefe zunächst in Wasser unter Zusatz von Neutralisationsmitteln, wie Natriumkarbonat oder Ammonium- karbonat, verteilt, hernach die Flüssigkeit abgezogen, die Hefe mit frischem Wasser nachgewaschen und unter Zusatz einer geringen Menge von Hefehydrolysat in eine Würze üblicher Zusammensetzung eingebracht werden. Die Würze muss nach dieser Literaturstelle auf eine Temperatur von etwa 28 C abgekühlt sein.
Die Umgärung sollte unter Lüftung durchgeführt werden, bis der Zucker verbraucht ist, und die Hefe dann abgepresst werden. Über Versuche mit untergäriger Bierhefe berichtet auch
Henneberg im Handbuch der Gärungsbakteriologie, 2. Auflage, 1926, Band 1, auf den Seiten 184 und 185. Diese Versuche, die sehr unterschiedliche Resultate ergaben, wurden in der Weise angestellt, dass die Bierhefe durch verschiedene Zeitabschnitte bei 30 C, allenfalls wiederholt, gelüftet und für verschieden lange Zeitabschnitte unter Flüssigkeit kaltgestellt wurde. Bei weiteren Versuchen wurde die Hefe mehrmals hintereinander warm (30 C) oder kalt (16-20 C) gezüchtet.
Bei der Untersuchung von Bierhefe findet man, dass diese aus einer Masse von einander "um- klammernden"lebenden und toten Zellen besteht. Diese Masse, die schon bei normaler Temperatur rasch verdirbt, verträgt die bei der Teiggärung sich entwickelnde höhere Temperatur nicht, weil die Zellen im Laufe der Bierbrauerei Generationen hindurch immer nur bei niedriger Temperatur gezüchtet wurden und daher an niedrige Temperaturen gewöhnt sind. Wird die Bierhefe von der gewöhnten niedrigen Temperatur plötzlich in eine Umgebung höherer Temperatur gebracht, so sterben zuerst die gealterten und schwach entwickelten Zellen sehr rasch ab, worauf sogleich ein Zersetzungsprozess einsetzt, der das baldige Zugrundegehen der lebenden Zellen nach sich zieht.
Dieser Zersetzungsprozess ist um so intensiver, je höher die Temperatur ist, auf welcher die Hefe gehalten wird.
Beim Backen verursacht auch die Bierhefe bei niedriger Temperatur lebhafte Gärung, jedoch nimmt bei dem allmählichen Temperaturanstieg zufolge der bei der Teiggärung sich entwickelnden höheren Temperaturen die Wirkung der Bierhefe ab ; die Wirkung hört bereits ganz auf, bevor noch die sogenannte Backofenwärme erreicht ist. Der erhaltene Teig ist daher nicht porös ; er ist flach, sein Geschmack ist fremdartig, sogar unangenehm wegen des an Fäulnis erinnernden Geruchs der aus der zugrunde gegangenen Bierhefe sich bildenden Zersetzungsprodukte.
Im Zuge der angestellten Versuche wurde nun festgestellt, dass die Bierhefe nur dann bei Verwendung als Bäckereihefe gute Ergebnisse liefert, wenn sie vorher allmählich an die bei der Teiggärung herrschenden Temperaturbedingungen gewöhnt wurde und dabei gleichzeitig für eine Entfernung der toten Zellen, die zum Zugrundegehen der Hefe bei der Teiggärung führen und den Geschmack des Teiges ungünstig beeinflussen, Sorge getragen wurde.
Das Verfahren gemäss der Erfindung, welches auf Grund dieser Erkenntnisse eine Gewöhnung der Bierhefe an höhere Temperaturen herbeiführt, beseitigt die bisherigen Übelstände.
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sodann durch auf 6-12 C, 12-18 C, 18-24 C, 24-30 C und auf noch höhere Temperaturen eingestellte Maischen hindurchgeführt, wobei die Dauer der Behandlung in Maischen unterhalb einer
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Es ist zweckmässig, die Hefe nach den einzelnen Gärungsabschnitten abzusondern und in frische Maische überzuführen. Es kann jedoch auch derart verfahren werden, dass die Zusammensetzung und Temperatur der Maische ohne Absonderung der Hefe gemäss den in den nächsten Abschnitten der Behandlung erwünschten Bedingungen geändert wird.
Der Säuregrad, die Konzentration und das Ausmass der Lüftung werden im allgemeinen mit den bei der Fabrikation von Spiritushefe gebräuchlichen Methoden bestimmt.
Die Bierhefe wird durch dieses Verfahren begreiflicherweise nicht zu Spiritushefe umgewandelt, doch werden ihre Eigenschaften hiedurch in so hohem Masse verbessert, dass die erhaltene Hefe als
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haltigen Nährstoffe besonders zugesetzt und wird zweckmässig die Behandlung der Hefe in diesen Abschnitten unter starker Lüftung in sehr dünnen, höchstens 2% Zucker enthaltenden Maischen durchgeführt, wobei die lebensfähigen Hefezellen den Stoff der abgestorbenen Zellen allmählich assimilieren.
Sobald bei Prüfung einer entnommenen Probe festgestellt wird, dass die Maische überwiegend gesunde Zellen enthält, wird die Gärung in Maischen von höherer Temperatur fortgesetzt bzw. beendet, welche die üblichen Nährstoffe enthalten.
Die im Verlaufe der Gärung gewonnene Mehrhefe bringt die Betriebskosten vielfach ein. Mit der gemäss der Erfindung behandelten Hefe kann ein sehr geschmackvolles, tadellos gegorenes Brot oder Hefegebäck gebacken werden. Die gemäss der Erfindung gewonnene Hefe ist durch längere Zeit lagerfähig.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Backhefe aus Bierhefe, bei welchem die Bierhefe nach dem Waschen bzw. Reinigen unter Lüftung zuerst durch eine Maische von etwa 0-6 C, sodann durch Maischen von 6-12 C, 12-18 C, 18-24 C, 24-30 C und durch auf noch höhere Temperatur eingestellte Maischen hindurchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer der Behandlung in Maischen unterhalb einer Temperatur von 15 C mindestens das Zweifache der Dauer der Behandlungen über 15 C beträgt.