DE725024C - Verfahren zur Herstellung von Backhefe mit verzoegerter Gaerwirkung und langer Haltbarkeit - Google Patents

Description

DEUTSCHES REICH

AUSGEGEBENAM 15. SEPTEMBER 1942

REICHSPATENTAMT

PATENTSCHRIFT

M 725024 KLASSE 6 a GRUPPE

C53580 IVajoa

Jean Christian Matti in Pully Lausanne, Schweiz,

ist als Erfinder genannt worden.

Compagnie Internationale de Procedes de Panification Itam

Patentiert im Deutschen Reich vom 14. Januar 1938 an Patenterteilung bekanntgemacht am 30. Juli 1942

Die Priorität der Anmeldungen in Frankreich vom 14. Januar und 24. Dezember 1937

ist in Anspruch genommen.

Infolge des in vielen Ländern bestehenden Nachtbackverbotes ist der Bäcker gezwungen, frühmorgens eine rasche Teiggärung durchzuführen, um möglichst frühzeitig frisches Gebäck liefern zu können. Dies erfordert eine verhältnismäßig große Hefegabe, die zwar den Teig schnell lockert und ofenfertig macht, aber keine vollständige Gärung gewährleistet, was für die Bekömmlichkeit des erhaltenen Weißgebäckes von Nachteil ist.

Die zur Brotbereitung benutzte'Bäckerhefe wird im allgemeinen im feuchten Zustande mit etwa 700/0 Wassergehalt gehandelt, und ihre Haltbarkeit ist auf eine ziemlich kurze Dauer beschränkt, die im Sommer kaum mehr als 8 Tage beträgt.

• Das neue Verfahren, welches die Nachteile der unvollständigen Vergärung der Teige und geringen Haltbarkeit der Hefe abstellt, besteht darin, geeignete Hefen, insbesondere Preß- oder Bäckerhefe mit Stoffen zu versetzen, welche einerseits bei teilweiser Plasmolyse, Autolyse oder Osmose der Hefezellen deren Gärkraft mehr oder minder lahmen, ohne sie jedoch zu zerstören und ohne die Zellen abzutöten, anderseits diese

verminderte Gärkraft lange bewahren und eine Verlängerung der Haltbarkeit der Hefe bewirken. Eine so behandelte Hefe behält auch bei ungünstigen atmosphärischen Verhält-. S nissen mindestens drei Wochen lang ihre Eigenschaften annähernd unverändert bei, bei kühler Aufbewahrung noch langer, und verursacht im Teig eine verlangsamte, aber gleichmäßige Gärung, die durch die längere ίο Dauer eine vollständigere ist. Das Brot wird dadurch schmackhafter, bekömmlicher und leichter verdaulich, weil die Mehlbestandteile besser aufgeschlossen sind. Insbesondere eignet sich eine so behandelte Hefe für die Bereitung des zum Ausstoß in der Frühe bestimmten Weißgebäckes, wozu der Teig bereits im Lauf des vorhergehenden Tages mit einem gegenüber der üblichen Arbeitsweise bedeutend verringerten Quantum der erfindungsgemäß behandelten Hefe angesetzt wird und während der Xacht eine langsame aber vollständige Gärung durchmacht und frühmorgens ofenfertig vorgefunden wird oder eventuell nach nochmaligem Durchkneten in kürzester Zeit zum Backen fertig ist.

Es sind zwar Verfahren bekanntgeworden, um die Nachtarbeit auszuschalten und trotzdem früh frisches Weißgebäck zu haben. So wurde vorgeschlagen, mit einem geringeren Prozentsatz an Hefe als üblich den Teig anzukneten und ihn bei niedriger Temperatur, z. B. im Kühlschrank, über Nacht gehen zu lassen. Ferner wurde ein Verfahren angegeben, sowohl durch einen geringeren Hefezusatz als auch unter Hinzufügung von Hefeschutzmitteln und gärfördernden Stoffen eine Gärverzögerung bei der Brotbereitung zu erzielen. Dabei dienten u. a. auch Salz als Hefeschutzmittel und Zucker zur Gärförderung. Beide Stoffe wurden in so geringen Mengen und außerdem dem Teig und nicht der Hefe selbst zugesetzt, daß die Wirkung nicht mit jener der erfindungsgemäß vorgeschlagenen Maßnahmen verglichen werden kann. Man hat auch schon Hefe, gegebenenfalls nach dem Zusatz von Mehl oder Mehlgemischen, die jedoch keine kichtvergärbaren Stoffe enthalten sollen, mit schwachen Salzlösungen zwecks Herstellung von Hefepräparaten für Backzwecke getrocknet. Die Salzlösung hat in diesem Falle lediglich die Aufgabe, die Hefe beim nachfolgenden Trocknen feucht zu halten und, gegebenenfalls zusammen mit dem Mehl, eine feuchte, osmotisch wirkende Schutzhülle für die Hefezellen zu bilden. Auch in diesem Falle überstieg der Salzgehalt des fertigen Hefepräparates nicht jenen des üblichen Brotteiges, 50 daß eine Verzögerung der Triebkraft, die ohnedies nicht beabsichtigt war, nicht eintreten konnte. Schließlich ist es auch bekannt. Hefe in einem dichten flüssigen Medium zu züchten, das Zucker und Salze in einem solchen Ausmaß enthält, daß der normale osmotische Druck der Gärlösungen bei weitem übertroffen wird. Aber selbst in diesem Falle ergibt sich keine Plasmolyse der Hefe wie bei dem Verfahren nach der Erfindung und damit auch keine verzögerte Gärwirkung, sondern im Gegenteil eine Erhöhung der Gärkraft.

Die bisher bekanntgewordenen Verfahren zur Verzögerung der Gärwirkung mit dem Zwecke der Ausschaltung der Nachtarbeit ergaben häufig ein unreifes oder überreifes Gebäck, das sich wegen seines mangelhaften Geschmacks in der Praxis nicht durchsetzen konnte. So ist es im allgemeinen dabei geblieben, daß der Bäcker zeitlich früh mit einem verhältnismäßig hohen Prozentsatz an Hefe eine rasche Gärung durchführt, die aber kein vollwertiges Gebäck liefert oder aber spät abends noch den Teig ansetzt, um ihn morgens weiterzuverarbeiten. Länger als 6 .Stunden kann man aber normalerweise den Teig mit gewöhnlicher Hefe nicht gehen lassen, weil er sonst infolge gänzlicher Aufbrauchung der gärfähigen Mehlbestandteile zusammenfällt und auch nach nochmaligem Durchkneten nicht mehr geht. Mit der erfindungsgemäß behandelten Hefe erzielt man ohne die geringste zusätzliche Apparatur mit den üblichen Backstubeneinrichtungen und bei gewöhnlicher Raumtemperatur infolge der verlangsamten aber gleichmäßigen Gärung in beliebig langer Zeit, die sich je nach Bedarf von 2 bis 24 Stunden und länger erstrecken kann, einen vollreifen, ofenfertigen Teig, der ein schmackhaftes Gebäck ergibt. Trotz der langen Gärung treten keine Teiginfektionen ein, wie es bei der Herabsetzung des Hefe- >oo Prozentsatzes zwecks Verlängerung der Gärung" sonst häufig der Fall ist. Die erfindungsgemäß behandelte Hefe kann somit die Nachtarbeit gänzlich überflüssig machen. Der Bäcker ist damit in die Lage versetzt, mit weniger Mühe, geringeren Kosten und überdies zeitlicher als nach dem bisher üblichen Verfahren frische Backwaren zu liefern, die außerdem noch schmackhafter und besser verdaulich sind und sich länger frisch erhalten als mit gewöhnlicher Hefe hergestelltes Weißgebäck. Während dieses nämlich bei einem Alter von 24 Stunden je nach Größe entweder hart oder zäh wird, bleibt mit der erfindungsgemäß behandelten Hefe hergestelltes Weißgebäck auch nach eintägiger Lagerung noch genießbar.

Auch zur Herstellung von Roggenbrot wird das neue Hefepräparat mit besonderem Vorteil verwendet. Der Teig für Roggenbrot »20 wird derzeit fast ausschließlich durch Sauerteig gelockert. Seit langem bestehen He-

mühungen, den Sauerteig durch Hefe und reine Milchsäure zu ersetzen, weil diese hygienischer sind als Sauerteig mit seinem oft nicht einwandfreien Gemisch von wilden Hefen und Bakterien. Das so bereitete Brot reicht aber geschmacklich nicht an das mit Sauerteig gegorene Brot heran, weil die Hefe zu rasch arbeitet, die Mehlbestandteile nicht so gründlich aufschließt wie der langsam wirkende Sauerteig. Die gewöhnliche Preßhefe konnte sich deshalb zur Roggenbrotbereitung nicht einführen. Mit der erfindungsgemäß behandelten Hefe aber kann man Teiggärungen von beliebiger Zeitdauer ausführen und dadurch das Mehl auch richtig aufschließen. Das neue Hefepräparat ist daher ein Mittel, Roggenbrot entweder mit Hefe neben reiner Milchsäure oder mit Hefe und lebenden Bakterienkulturen zu bereiten, da die Hefegärung so verzögert werden kann, wie es für die Entwicklung und Tätigkeit der Milch- und Essigsäurebakterien im Teig notwendig ist.

Zur Herstellung von Hefe mit verzögerter z5 Gärwirkung und langer Haltbarkeit wird gemäß der Erfindung Preßhefe, sog. Bäckerhefe, welche ungefähr /O°/_o ihres Gewichtes an Wasser enthält, mit Zucker, wie z. B. Saccharose in Form von Rohrzucker, Runkelrübenzucker, Ahornzucker, Maissirup, Honig usw., sowie mit Kochsalz versetzt. Die Anwesenheit des Zuckers erhält die die Gärung bewirkenden Enzyme der Hefe auf lange Zeit in Tätigkeit, während die gleichzeitige Gegenwart des Kochsalzes eine Lähmung auf die Fermente ausübt und damit die Gärwirkung verzögert. Das Kochsalz unterbindet aber auch eine Vermehrung der stets in gepreßter Hefe vorhandenen Fremdorganismen, insbesondere Bakterien, die sonst zur raschen Verderbnis der Hefe führen. An Stelle des Kochsalzes können auch andere neutrale Salze, wie z. B. Natriumphosphat, ' oder auch in der Lebensmittelindustrie zulässige Konsefvie-" rungsmittel genommen werden, und zwar in Mengen, die weder die Lebenskraft der Hefezellen abtöten noch der menschlichen Gesundheit schädlich sind. Für diese Art der Behandlung ist nicht nur Bäckerhefe, sondern auch jede andere Heferasse geeignet, die eine Teiggärung hervorruft.

Beispielsweise sei angeführt, daß folgende Mischungsverhältnisse (je nach dem Wassergehalt der verwendeten Hefe) gute Ergebnisse gezeigt haben: PYeßhefe iooog, Saccharose ιoo g bis 8oo g, Kochsalz ioo bis 8oo g.

Um die Hefe gemäß der Erfindung zu präparieren, fügt man der gepreßten Hefe erst den Zucker und dann das Salz zu und läßt zwischen den einzelnen Operationen einige Zeit verstreichen. Diese Mischung verflüssigt die Hefe, indem sie das Zellwasser zum Austritt bringt. Es ergibt sich ein Sirup, in welchem die Hefezellen in Suspension verbleiben. Man kann die Hefe auch wieder in feste oder teigige Form bringen, entweder durch Trennung der flüssigen von den festen Stoffen durch Filtrieren, Schleudern bzw. Pressen oder durch Zugabe von gelatinierenden Stoffen, wie z. B. Pfianzengallerten, oder mittels Feuchtigkeit absorbierender Körper, wie z. B. Mehl, Stärke usw. Die eventuelle Wiederverfestigung der verflüssigten Hefe erfolgt ausschließlich zur Erleichterung der Verpackung und nicht zur Erhöhung der Haltbarkeit, denn die Verlängerung der Konservierungsdauer rührt ausschließlich von der Art der Behandlung mit Zucker und Salz her.

Es ist bekannt, Hefe mittels Zucker oder Salz zu plasmolysieren, um die Hefe zu verflüssigen und um die Gärung zu verhindern, oder um die verflüssigte Hefe leichter trocknen zu können. Zu diesem Zwecke genügt der Zusatz von Zucker oder Salz, denn mit beiden Stoffen läßt sich die Hefe plasmolysieren, und es lag bisher kein Grund vor, beide Substanzen gleichzeitig anzuwenden, wie es im vorliegenden Falle mit der Absicht geschieht, einerseits die Gärkraft zu schwächen, anderseits sie aber in diesem geschwächten Zustände möglichst lange unverändert zu erhalten. Die Verzögerung der Gärkraft wird durch Zusatz des Salzes erreicht; wenn man aber nur Salz zufügen wollte, so wäre der Zweck nicht erreicht, denn die Zellen würden dadurch abgetötet werden. Gibt man aber auch Zucker hinzu, so schützt dieser die Enzyme vor der Abtötung und das Salz wirkt nicht mehr zerstörend, sondern nur abschwächend. Bei den bekannten Verfahren wird der Zucker als Schutzmittel beim Trocknen oder als Aufsaugemittel verwendet, ferner als Nährstoff der getrockneten Hefe bei deren Regeneration.

Es ist bekannt, daß plasmolysierte Hefe eine geschwächte Gärkraft besitzt, was darauf zurückzuführen ist, daß solche Hefe meist nur mehr einen geringen Gehalt an lebensfähigen Zellen aufweist. Durch die Wechselwirkung des gleichzeitigen Zusatzes von Salz und Zucker erhält man jedoch 90 bis 95°/₀ der Hefezellen am Leben, d. h. fortpflanzungsfähig, und selbst bei dreiwöchentlicher Aufbewahrung im Sommer bei gewöhnlicher Raumtemperatur ist noch ein Großteil der Zellen sproßfähig. Während gewöhnliche Preßhefe sich im Sommer kaum langer als 8 Tage in gebrauchsfähigem Zustande erhält, ist die erfindungsgemäß behandelte Hefe mindestens drei Wochen verwendbar. Mit fortschreitender Lagerung sterben freilich immer mehr Zellen ab und schon nach achttägigem Lagern

muß allmählich eine größere Menge genommen werden, um die gleichen Resultate wie mit frischer Ware zu erzielen. Die Erklärung der langen Wirkungsdauer der neuen Hefeform ist darin zu suchen, daß die Zellen durch die osmotische Wirkung des zugesetzten Zuckers und Salzes zwar eine Verflüssigung infolge teilweisen Austrittes des Zellwassers erleiden, ohne daß die lebende Substanz abgätötet wird. Die Plasmolyse ist also nur eine geringfügige, denn im allgemeinen tritt bei Plasmolyse der Hefe der Zellentod ein. Daher ist es auch zu verstehen, daß der bei der Behandlung anfallende Zellsaft nicht die geig ringste Gärkraft hat, wie dies sonst bei völlig plasmolysierter Hefe infolge zumindest teilweisen Übertrittes der Enzyme in den flüssigen Anteil der Fall ist.

Das Wesen des neuen Verfahrens liegt in za der gemeinsamen Verwendung von Zucker und Salz zu einer planmäßig geleiteten Plasmolyse, Autolyse und Osmose der Bäckereihefe, wodurch eine lebens- und wirkungsfähige Backhefe mit verzögerter Gärwirkung und langer Haltbarkeit erhalten wird, die eine bisher unbekannte gewerbliche Verwertung in der Bäckerei ermöglicht.

Die Menge des für die Brotbereitung anzuwendenden neuen Hefepräparates schwankt, je nachdem, ob eine Teiggärung von normaler oder verlängerter Dauer, wie z. B. über Nacht, gewünscht wird. Die erfindungsgemäß behandelte Hefe kann, nämlich bei größerer Gabe ebensogut wie die gewöhnliche Bäckerhefe für nicht verzögerte Gärungen angewendet werden. Je schneller die Gärung vor sich gehen soll, desto mehr ist von dem neuen Hefepräparat zu nehmen, und zwar betragen die Mengen, wie aus nachstehender Tabelle hervorgeht, für die Gare eines Teiges, der aus kg Mehl angefertigt ist:

bis 280 ecm Hefesirup bei einer Gare

in 20 bis 24 Stunden, Hefesirup bei einer Gare

in 15 bis 20 Stunden, Hefesirup bei einer Gare

in 10 bis 15 Stunden, Hefesirup bei einer Gare

in 6 bis 10 Stunden, Hefesirup bei einer Gare

in 2 Stunden.

- 450 -

- 850 -

- 1600 -

2000 -

Die angegebenen Mengen sind selbstredend nur beispielsweise angeführt und schwanken nach der Beschaffenheit des Mehles, der Art des Teiges, der Menge sonstiger Zusätze, der Temperatur, bei welcher die Gärung ausgeführt wird, und anderen Umständen.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Backhefe mit verzögerter Gärwirkung und langer Haltbarkeit-, unter Verwendung eines Zuckerzusatzes, dadurch gekennzeichnet, daß Preßhefe außer mit Zucker

' noch mit neutralen oder schwach sauren Salzen versetzt wird.

2. Ausführung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß 1000 g Bäckerhefe oder eine sonst geeignete Hefeart von ungefähr 70% Wassergehalt mit 100 bis 800 g einer Zuckerart, z. B. Saccharose, sowie mit 100 bis 800 g eines neutralen oder schwach sauren Salzes, z. B. Kochsalz, bei gewöhnlicher Temperatur versetzt werden.