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Verfahren zum Züchten von Hefe besonderer Rasseneigenschaften, insbesondere von zur Ver- gärung konzentrierter Lösungen geeigneten Heferassen.
Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zum Züchten von Hefen besonderer Rasseneigenschaften, insbesondere von Heferassen, die Zuckerlösungen hoher Konzentration vollkommen und in kurzer Zeit vergären, und zwar auch dann, wenn die hohe Dichte nicht nur durch Zucker, sondern auch durch Nichtzucker, insbesondere Salze, hervorgerufen ist.
Es wurde beobachtet, dass verflüssigte Hefe, wie sie entsteht, wenn man Hefe, z. B. Presshefe des Handels, in an sich bekannter Weise mit Zusätzen zusammenbringt, die einen reichlichen Austritt des eiweisshaltigen Zellinhaltes aus der lebenden Hefenzelle bewirken, bei ihrer Vermehrung unter den üblichen Bedingungen der Hefefabrikation Hefenstämme von ganz besonderen I Rasseneigenschaften ergibt. So können bei Verwendung dieser verflüssigten Hefe als Stellhefe Nachzuchten geerntet werden, die imstande sind, Maischen oder Würzen von weit höherer als der üblichen Konzentration zu vergären.
Ferner zeigen die in dieser Weise aus gewöhnlicher Presshefe, beispielsweise aus Melassepresshefe, gezüchteten Hefen eine Backfähigkeit, die im Verhältnis zur Ausgangshefe um das Doppelte bis Dreifache erhöht ist, und zeichnen sich überdies auch durch grosse Haltbarkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Infektion und durch besondere Eignung zur Herstellung von Trockenhefe aus. Die Verflüssigung der Ausgangshefen kann mit den bekanntermassen brauchbaren Zusätzen, insbesondere mit Salzen, bewirkt werden, deren Menge bis zu 40%, auf das Gewicht der Hefe gerechnet, betragen kann, da der Erfindung gemäss durch Abtötung eines kleineren oder grösseren Teiles der Hefezellen eine Auslese der widerstandsfähigsten Zellen eintreten soll, die alsdann unter dem Einflusse der grossen Mengen der verflüssigenden Stoffe eine vollständige physiologische Umwandlung erleiden.
Jedenfalls empfiehlt es sich, die Zusätze in solcher Menge zu verwenden, dass das Eintreten einer Selbstgärung ausgeschlossen ist, da sonst die angestrebte Wirkung vermindert oder sogar ganz vernichtet wird.
Ein besonders geeignetes Verflüssigungsmittel bietet sich in den Disulfiten, z. B. dem festen Natriumdisulfit, dar. Selbst Lösungen von über 30 Ball. werden von den Nachzuchten der mit Disulfiten verflüssigten Hefen restlos vergoren ; auch scheint die Gärdauer bei Verwendung dieser Heferassen die kürzeste zu sein.
Ausführungsbeispiel : 5 kg abgepresste Hefe wird etwas zerkleinert und mit 1 bis 2 kg Kochsalz oder festen pulverisierten Natriumbisulfit möglichst gleichmässig bestreut und vermengt, worauf in wenigen Minuten vollkommene Verflüssigung eintritt. Das Gemisch wird nach etwa 24 bis 72 stündigem Stehen wie üblich als Stellhefe zur Vermehrung angesetzt.
Die Verflüssigung der Hefe durch Bewirkung einer reichlichen Ausscheidung des Protoplasmas aus der lebenden Hefenzelle ist bisher nur zur Herstellung von Hefeextrakten, also zur Trennung des eiweissreichen Zellinhaltes von den Zellwänden behufs Verwertung des Zellsaftes als Nahrungsmittel, vorgenommen worden. So wurde vorgeschlagen, durch Einwirkung von geringen Mengen indifferenter organischer Lösungsmittel in Dampfform oder in flüssiger Form die Absonderung des Zellinhaltes aus der Hefe herbeizuführen (Buchner und Gruber).
Auch die Verflüssigung mit Kochsalz und anderen Salzen ist zur Herstellung von Nährextrakten aus Hefe auf diesem Wege schon verwendet worden, wobei die gepresste Hefe gleichfalls mit so grossen Mengen Kochsalz versetzt wurde, dass der Eintritt einer Selbstgärung vermieden blieb, die flüssige Masse aber hernach zur Gewinnung der Extraktivstoffe mit Wasser durch mehrere
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Stunden gekocht und abgepresst wurde. Ähnlich verläuft auch das Verfahren nach van Laer (britische Patentschrift Xr. 2228/1899), der jedoch die Hefe mit so geringen Mengen Kochsalz oder anderen neutralen, basischen oder sauern, die reichliche Absonderung des Zellinhaltes bewirkenden Stoffen, verflüssigt, dass in der Masse durch Selbstgärung aus den Kohlehydraten reichlich Alkohol gebildet wird.
Die von der Hefe durch Filtration oder Abschleudern getrennte
Flüssigkeit wird sodann zwecks Gewinnung des Alkohols destilliert und das sich hierbei aus- scheidende koaguliert Eiweiss gesammelt und getrocknet. Der flüssige Anteil, bestehend aus
Albumosen und Peptonen. soll eingedampft. ein zu Xährzwecken geeignetes Präparat ergeben.
Die verflüssigenden Zusätze müssen die Hefezellen vollkommen unbeschädigt lassen, da van Laer beabsichtigt, durch Trocknen der vom ausgetretenen Zellinhalt abgepressten Zellen eine versand- fähige Dauerhefe von ungeschwächter Gärkraft zu gewinnen.
Dass sich die verflüssigte Hefe, wenn man sie unter den üblichen Bedingungen der Hefenfabrikation propagiert (fortzüchtet) unter Entstehung von ganz besonderen Rasseneigenschaften vermehrt, hat van Laer nicht erkannt ; er hat daher auch die gewiss absonderliche MIöglichkeit, die verflüssigte Hefe als Stellhefe zu verwenden, nicht ins Auge gefasst. Um so überraschender ist es, dass diese Möglichkeit auch bei Verflüssigung der Hefe mit so grossen Mengen der plasmolysierenden Zusätze besteht, dass jede
Selbstgärung unterdrückt wird, ja dass gerade die Verwendung solcher Mengen sich als vorteilhaft empfiehlt, damit ein grosser Teil der Zellen, nämlich die weniger widerstandsfähigen, abgetötet und die überlebenden besonders kräftigen Zellen physiologisch umgewandelt werden.
Auch die besondere Brauchbarkeit der Disulfite als verflüssigende Mittel lässt sich aus der britischen Patent- schrift Xr. 2228/1899 nicht entnehmen, da van Laer das Calciumdisulfit neben Bleiacetat und
Sublimat als Hefegift hervorhebt und für sein Verfahren als ungeeignet bezeichnet. Gerade die freie schweflige Säure, die in den angewendeten Konzentrationen nach dem bisherigen Wissen des Gärungsfachmannes eine gänzliche Abtötung der lebenden Hefe erwarten liesse, bringt aber die neuartigen technischen Wirkungen im Sinne der Erfindung vorzugsweise hervor. Die Ver- flüssigung der Hefe hat hier eben den Zweck einer Auslese von bestimmten Zellen. Bei der Be- handlung mit verflüssigenden Zusätzen im Sinne der Erfindung, insbesondere mit Disulfiten, werden 30 bis 70% der Hefezellen getötet.
Der Rest wird bei der Verwendung als Stellhefe auf die 6-bis lofache Menge biologisch vollkommen veränderter Heferassen mit besonderen Eignungen vermehrt. Die resultierende Hefe ist im Durchschnitt der Zellengrösse 2- bis 3mal so gross, als die in das Verfahren eingebrachte, und einzelne Zellen zeigen sogar eine Vergrösserung auf das 4- bis sfache, woraus sich die neuen biologischen Eigenschaften vielleicht erklären lassen.
In der französischen Patentschrift Nr. 461742 ist ein Verfahren zur Umwandlung der'für
Bäckereizwecke unbrauchbaren Bierhefe in brauchbare Bäckerhefe beschrieben, nach welchem die
Bierhefe mit geringen Mengen von Salzen, beispielsweise Kochsalz, verflüssigt und sodann in einer stickstoffreichen Maische umgegoren wird'Nur nebenher geht eine sehr geringfügige
Vermehrung von 25 bis 30%. Der Hauptzweck ist die Veränderung der Eigenschaften der Bierhefe in der Weise, dass sie die Beschaffenheit einer guten Lufthefe annimmt ; sie wird heller, verliert die Bitterkeit und soll die Triebkraft von Lufthefe bester Beschaffenheit erhalten. Das Verfahren bezweckt also eine billigere Art der Lufthefeerzeugung durch Umgärung von Bierhefe.
Die vor- liegende Erfindung hingegen geht von dem Produkt aus, dem das bekannte Verfahren die be- handelte Bierhefe durch Umgärung in ihren Eigenschaften anzunähern bestrebt ist, nämlich von normaler Lufthefe oder Hefe des alten Wiener Verfahrens oder von normaler Spiritushefe.
Aus der Tatsache, dass Bierhefe nach ihrer Verflüssigung unter geringer Vermehrung zu einer
Hefe umgegoren werden kann. dieguter Lufthefegleichwertig ist, konnte kein Fachmann schliessen. dass verflüssigte normale Lufthefe oder Presshefe als Stellhefe auf die 6 bis io-fache Menge vermehrt, Nachzuchten von ganz besonderen Rasseneigenschaften und Eignungen ergeben würde.
Auch in der Art der Verflüssigung besteht übrigens der Unterschied, dass das Verfahren der französischen
Patentschrift, ebenso wie das Verfahren van Laer, mit geringen Zusätzen einer ganz anderen
Grössenordnung, z. B. mit 20 mild wirkender Zusätze, arbeitet, so dass die verflüssigte Masse in Selbstgärung gerät. wogegen die Hefe nach dem vorliegenden Verfahren zweckmässig der Ein-
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saure schwef1igsaure Salze, also bekannte Hefegifte, für das vorliegende Verfahren vorzugsweise eignen.
L PATENT-ANSPRüCHE : I. Verfahren zum Züchten von Hefe besonderer Rasseneigenschaften, insbesondere von zur Vergärung konzentrierter Lösungen geeigneten Heferassen, dadurch gekennzeichnet, dass als Stellhefe verflüssigte Hefe verwendet wird, die in an sich bekannter Weise durch Behandlung von gepresster Hefe mit Zusätzen hergestellt ist, welche einen reichlichen Austritt des eiweisshaltigen Zellinhaltes aus der lebenden Hefezelle bewirken.