CH646035A5 - Verfahren zur herstellung von diabetiker-backwaren. - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Backwaren, die höchstens 10 Gew.-% verdaubare Kohlenhydrate enthalten, sowie die nach diesem Verfahren hergestellten Backwaren, die sehr gut zum Verzehr durch Diabetiker geeignet sind.
Es sind bereits verschiedene Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Backwaren beschrieben worden.
In der US-PS 3 685 553 ist ein Verfahren zur Herstellung einer Kuchentrockenmischung beschrieben, in der Zucker durch Sorbit ersetzt worden ist. Diese Kuchenmischung enthält jedoch etwa 40% Weizenmehl, das einen hohen Stärkegehalt, nämlich etwa 85 Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockengewicht, enthält, wodurch diese Mischung sicherlich nicht als für Diabetiker geeignet angesehen werden kann.
In der NL-OS 7 509 437 ist die Herstellung von Diabetiker-Backwaren mit einem niedrigen Kohlenhydratgehalt beschrieben, bei denen Weizenkleber, Soja-Protein und ein Verdickungsmittel anstelle von Mehl verwendet werden. Beispiele derartiger Backwaren sind auch in den DE-OS 2 530 164 und 1 930 644 sowie in der GB-PS 462 986 beschrieben.
Des weiteren beschreibt die NL-OS 7 704 281 ein als Protein-Quelle -jedoch nicht für Diabetikerzwecke - zu verwendendes Nahrungsmittel, bei dem mindestens 60% des Proteins aus Albumin und Caseinaten, vorzugsweise Natrium-caseinat, bestehen.
Alle die vorgenannten Verfahren haben jedoch klar ersichtliche Nachteile zur Folge. Die meisten der Produkte genügen nicht der Forderung bezüglich eines Gehalts an verdaubaren Kohlenhydraten, der möglichst niedrig, auf alle Fälle unter 10 Gewichtsprozent, liegen muss, während darüber hinaus der Geschmack und das Gerüst dieser Diabeti-ker-Produkte deutlich nicht so gut wie bei gleichen, in üblicher Weise hergestellten Backwaren sind.
Es ist nur möglich, ausreichend niedrige Kohlenhydrat-gehalte bei Backwaren zu erhalten, indem man sowohl Mehl als auch Zucker durch Ersatzstoffe ersetzt. Wenn man das Mehl vollständig oder grösstenteils durch Produkte mit ei- ■ nem hohen Proteingehalt ersetzt, tritt deutlich eine Verschlechterung des Gerüsts und des Geschmacks auf. Dies kann man durch Zugabe von zerkleinerten Nüssen verbessern. Die Stabilität des Teigs wird jedoch durch einen solchen Zusatz beträchtlich herabgesetzt.
Vorliegender Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, Backwaren zur Verfügung zu stellen, die für Diabetiker besser geeignet sind. Die Erfindung löst diese Aufgabe.
Gegenstand der Erfindung ist demzufolge ein Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Backwaren, die höchstens 10 Gew.-% verdaubare Kohlenhydrate enthalten, durch Bak-ken eines Teiges oder Eierteiges, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man einen Teig oder Eierteig verwendet, der
2 bis 30 Gew.-% einer Mehlersatzmischung, die mindestens
50 Gew.-% Calciumcaseinat enthält,
3 bis 40 Gew.-% zerkleinerte Nüsse,
5 bis 50 Gew.-% Zuckeralkohol und gegebenenfalls bis zu 15 Gew.-% Weizenmehl enthält.
Die erfindungsgemässen Diabetiker-Backwaren weisen hinsichtlich Gerüst, spezifischem Volumen und Lagerzeit praktisch die gleichen Eigenschaften wie diejenigen von vergleichbaren Produkten für Nicht-Diabetiker auf.
Der in vorliegender Erfindung verwendete Ausdruck «zerkleinerte Nüsse» schliesst alle Arten von Nüssen ein, die auf beliebige Weise zerkleinert worden sind, beispielsweise Kokosflocken.
Darüber hinaus ist es von grossem Vorteil, dass der Prozentgehalt an verdaubaren Kohlenhydraten sehr niedrig ist und sogar nur 2 Gewichtsprozent zu betragen braucht.
Es hat sich mämlich gezeigt, dass man trotz der Zugabe von zerkleinerten oder geriebenen Nüssen einen Teig oder Eierteig mit genügender Stabilität und mit einer ausreichenden Verarbeitungsbreite für eine Herstellung im technischen Massstab herstellen kann, wenn die Mehlersatzmischung mindestens 50% Calciumcaseinat enthält. Das Calciumcaseinat, worunter auch Calciumparacaseinat von Labcasein verstanden wird, kann als solches zugegeben werden oder kann sich in situ bilden, wenn man von anderen Caseinen, wie Säurecasein, Natriumcäseinat oder Ammoniumcaseinat, und einem löslichen Calciumsalz, wie Calciumchlorid, ausgeht.
Geeignete Zuckeralkohole sind Lactit, Sorbit und Xylit, wobei Lactit, nämlich 4-ß-D-Galactopyranosyl-D-sorbit, bevorzugt ist. Lactit ist ein sich von Lactose ableitender Alkohol.
Lactit kann man wie folgt herstellen: Lactose-mono-hydrat wird in Wasser gelöst, so dass man eine 30- bis 40ge-wichtsprozentige Konzentration erhält. Darauf stellt man den pH-Wert auf 7,0 bis 10,0 ein und hydriert unter Verwendung von Raney-Nickel als Katalysator unter einem verhältnismässig hohen Druck, beispielsweise etwa 40 bar, bei 80 bis 120 °C. Nach der Beendigung der Hydrierung lässt man den Katalysator absitzen und trennt ihn ab. Die hydrierte Flüssigkeit wird dann gereinigt und unter vermindertem Druck eingeengt. Man lässt die konzentrierte Lösung durch Abkühlen kristallisieren und zentrifugiert das kristalline Lactit-monohydrat ab.
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Sowohl das kristalline Lactit-monohydrat als auch die Lactit-Mutterlauge, deren Konzentration 64 Gewichtsprozent beträgt, können bei der Herstellung der Diabetiker-Backwaren nach vorliegender Erfindung verwendet werden.
Lactit-monohydrat ist ein weisses, geruchloses, nichthygroskopisches, kristallines Produkt mit einem süssen Geschmack.
Lactit ist ein geeigneter Zuckerersatzstoff für Diabetiker, da der Verzehr von Lactit keine Erhöhung des Glukoseoder Insulinspiegels im Blut hervorruft.
Der Kalorienwert von Lactit ist nur höchstens halb so hoch wie der von Rohr- oder Rübenzucker, so dass in Erzeugnissen für Diabetiker dieser Zuckeralkohol dem Sorbit und Xylit vorgezogen wird, die beide den gleichen Kalorienwert wie Rohr- oder Rübenzucker haben.
Es hat sich gezeigt, dass die Kombination von Calciumcaseinat, gegebenenfalls zusammen mit anderen Protein-Produkten, als Mehlersatzmischung und Lactit als Zuckeralkohol in hervorrragender Weise für die Herstellung von Mürbeteiggebäck geeignet ist. Wenn man stärker hygroskopische Polyole, wie Sorbit oder Xylit, verwendet, können keine Mürbeteig-Backwaren hergestellt werden, denn die Backwaren, die mit Hilfe von Sorbit oder Xylit hergestellt worden sind, werden sehr bald nach ihrer Herstellung weich.
Die Kombination von Calciumcaseinat, gegebenenfalls zusammen mit anderen Protein-Produkten, und Sorbit führt jedoch zu guten Ergebnissen bei Weichbackwaren, wie Bis-kuitkuchen.
Die Ergebnisse, die durch Ersatz des Hauptteils des Mehls in diesen Produkten durch Calciumcaseinat, gegebenenfalls zusammen mit anderen Protein-Produkten, erhalten werden, sind in hohem Masse überraschend. Derart hergestellte Backwaren sind sehr leicht und porös, besitzen ein ausgezeichnetes Gerüst und sind sehr gut haltbar.
Die erhaltenen Ergebnisse sind erheblich besser als diejenigen, die mit anderen Mehlersatzstoffen, wie Natrium-caseinat, Weizenkleber und Soja-Protein, erhältlich sind, weichletzteres jedoch in geringeren Konzentrationen zusammen mit Calciumcaseinat bei vorliegender Erfindung mitverwendet werden kann.
Die Mehlersatzmischung und der Zuckeralkohol sowie die zerkleinerten Nüsse können mit anderen Ausgangssubstanzen formuliert und zu einem Teig oder Eierteig gemäss der üblichen Backtechnik vermischt und dann etwa 20 min bei ungefähr 180 °C gebacken werden. Nach dem Abkühlen werden die Biskuits oder Kuchen in wasserdichten Verpak-kungen abgepackt.
Nach vorliegender Erfindung können beispielsweise Nussplätzchen, Biskuits («biscuit savoye»), mit Schokolade überzogenes Gebäck und Pasteten, hergestellt werden.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.
Beispiel 1
Löffel-Biskuit («biscuit savoye»)
Rezeptur Gewichtsteile
Weizenmehl 7,0
Calciumcaseinat 10,9
frische Eier* 51,3
Saccharin-Lösung (1,5 Gew%) 0,6
Speisesalz 0,6
Lactit-monohydrat 21,6
Vanille 0,2
Teigstabilisator 1,9
Kokosflocken 5,9
insgesamt 100,0
* anstelle von frischen Eiern kann man Ovalbumin verwenden.
Herstellung
Die Ausganssubstanzen werden 10 min in einem Planetenrührwerk bei 220 UpM verknetet, bis man einen homogenen Teig erhält. Der erhaltene Teig wird entweder manuell oder mittels einer Strangpresse in die gewünschte Form gebracht. Dann wird das Gebäck 17 min bei 180 °C gebacken. Nach dem Abkühlen wird das Gebäck in eine wasserdichte Verpackung abgepackt.
Beschreibung des Produkts Das so erhaltene Gebäck ist leicht (spezifisches Volumen: 6,22 cm3/g) und sehr mürbe. Wenn es gut verpackt ist, bleibt das Gebäck viele Monate knusprig-mürbe.
Der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten beträgt 9,0 Gewichtsprozent.
Beispiel 2
Nussplätzchen
Rezeptur Gewichtsteile
1.
geschälte und zerkleinerte Haselnüsse
28,8
2.
Lactit-monohydrat
10,1
3.
Weizenmehl
0,8
4.
Calciumcaseinat
2,2
5.
frische Eier*
48,0
6.
Lactit
9,6
7.
Speisesalz
0,5
insgesamt
100,0
* anstelle von frischen Eiern kann man auch Ovalbumin verwenden.
Herstellung
(a) Zunächst werden die Ausgangssubstanzen 1 und 2 vermischt und mit Hilfe einer Mandelmühle gemahlen. Das Mahlen sollte langsam durchgeführt werden, um eine Freisetzung von Ol aus den Nüssen möglichst zu vermeiden. Während der letzten Mahlstufe beträgt der Zwischenraum zwischen den Reibwalzen der Mühle etwa 0,7 mm.
(b) Danach werden die Ausganssubstanzen 4 bis 7 3 min in einem Planetenrührwert bei 300 UpM geschlagen.
(c) Das gemahlene Gemisch von Haselnüssen und Lactit (a) und Weizenmehl werden mit dem Gemisch (b) vermengt.
(d) Das in Stufe (c) erhaltene Gemisch wird manuell oder mittels einer Strangpresse in die gewünschte Form gebracht.
(e) Die Plätzchen werden 25 min bei 180 °C gebacken.
(f) Nach dem Abkühlen werden die Plätzchen in wasserdichtes Verpackungsmaterial verpackt.
Beschreibung des Produkts Die derart erhaltenen Plätzchen sind leicht (spezifisches Volumen: 4,73 cm3/g) und sehr mürbe. Wenn sie gut verpackt sind, bleiben die Kekse viele Monate mürbe.
Der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten ist 4,1 Gewichtsprozent.
Beispiel 3
Gebäck mit Schokoladenüberzug
Rezeptur Gewichtsteile
Weizenmehl 7,3
Calciumcaseinat 14,7
Sorbit-Lösung (70%ig) 27,0
frische Eier* 45,0
Saccharin-Lösung (1,5 Gew%) 0,7
Schokoladenüberzug: etwa 1 g/1,5 g Gebäck.
* anstelle von frischen Eiern kann man Ovalbumin verwenden.
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15
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35
40
45
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Beispiel 3 (Fortsetzung)
Gebäck mit Schokoladenüberzug Rezeptur
Gewichtsteile
Vanille Speisesalz Teigstabilisator Kokosflocken insgesamt
0,1 0,6 2,3 2,3
100,0
Herstellung
Mit Ausnahme des Schokoladenüberzugs werden die Ausgangssubstanzen 10 min in einem Planetenrührwerk bei 220 UpM verknetet, bis man einen homogenen Teig erhält. Der Teig wird dann entweder von Hand oder mittels einer Presse in die gewünschte Form gepresst.
Die erhaltenen Formteilchen werden dann 14 min bei 180 °C gebacken und anschliessend abkühlen gelassen.
Der Schokoladenüberzug wird aus 40 Gewichtsteilen Lactit-monohydrat mit einer Teilchengrösse von 150 um, 45 Gewichtsteilen Kakaomasse und 15 Gewichtsteilen Kakaobutter durch Vermischen, Mahlen und Conchieren in üblicher Weise hergestellt.
Die abgekühlten Plätzchen werden dann bei 36 °C mit der Lactit-Schokolade überzogen.
Nach dem Abkühlen werden die Plätzchen wasserdicht verpackt.
5 Beschreibung des Produkts
Die derart erhaltenen Plätzchen sind leicht und mürbe und in bezug auf organoleptische Eigenschaften vergleichbar mit den gleichen, jedoch Zucker enthaltenden Plätzchen. Der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten beträgt 5,8 10 Gewichtsprozent.
Die Wirkung einer Verwendung anderer Protein-Produkte zusammen mit Calciumcaseinat in bezug auf die Stabilität und das Verhalten des Teigs oder Eierteigs sowie die Qualität der Backwaren ist aus den nachstehenden Beispielen er-1S sichtlich.
Vergleichsbeispiel A Nach der Rezeptur des Beispiels 1 werden Löffel-Biskuits («biscuit savoye») gebacken. In jedem Falle betrug die Men-20 ge des Mehlaustauschstoffes 10,9 Gewichtsprozent. Es wird die Wirkung des Zusatzes eines Protein-Produkts auf die derart erhaltenen Biskuits untersucht.
Aus der nachstehenden Tabelle A ist ersichtlich, dass bei demjenigen Backwerk, bei dem 20 Gewichtsprozent des 25 Calciumcaseinats im Mehlaustauschstoff ersetzt worden sind, bereits imbefriedigende Ergebnisse erhalten werden.
Tabelle A
Verhältnis von spezifisches Teigvolumen nach einer Ruhezeit von Teigverhalten nach Ca-caseinat zu einer Ruhezeit von
Qualität der Backware
Protein-Produkt im Mehlaus-tauschstoff
0 min
10 min
20 min
30 min
20 min
-
Ca-caseinat
Na-caseinat
100
1,72
1,70
1,66
1,66
gute Verarbeit-
gut
0
barkeit
50
1,42
1,39
1,37
1,35
nicht verarbeitbar
-
20
80
1,32
1,30
1,30
1,28
nicht verarbeitbar
—
20
Ca-caseinat
entfettetes
Sojaprotein
100
1,72
1,70
1,66
1,66
gute Verarbeit-
gut
0
barkeit
50
1,35
1,35
1,35
1,32
mässige Verarbeit-
massig, nicht bröcklig
50
barkeit
80
1,32
1,31
1,27
1,27
mässige Verarbeit-
ausreichend, nicht
20
barkeit bröcklig
Ca-caseinat
Sojaprodukt*
100
1,72
1,70
1,66
1,66
gute Verarbeit-
gut
0
barkeit
50
1,35
1,35
1,34
1,33
mässige Verarbeit-
mässig, nicht bröcklig
50
barkeit
80
1,29
1,29
1,26
1,25
mässige Verarbeit-
mässig, nicht bröcklig
20
barkeit
* Das verwendete Sojaprodukt wird wie folgt hergestellt: Entfettete Sojaflocken werden in einem schwachen alkalischen Medium extrahiert. Der Extrakt wird anschliessend durch Säurezugabe auf pH 4,5 eingestellt. Die ausgefallene Proteinfraktion wird abgetrennt, gewaschen und in Wasser von pH 7,0 dispergiert. Diese Dispersion wird schliesslich zu dem Sojaprodukt sprühgetrocknet.
5
646 035
Vergleichsbeispiel B Nach der Rezeptur des Beispiels 2 werden Nussplätzchen gebacken. In allen Fällen beträgt die Menge des Mehlaustauschstoffes 2,2 Gewichtsprozent. Es wird die Wirkung des Zusatzes von Proteinprodukten auf die gebackenen Nussplätzchen untersucht.
Aus der nachstehenden Tabelle B ist ersichtlich, dass bei Nussplätzchen je nach dem Proteinprodukt bis zu 50 Gewichtsprozent des Calciumcaseinats durch andere Proteinprodukte ohne Beeinträchtigung der Verarbeitbarkeit und der Qualität der Plätzchen ersetzt werden können. Ein höherprozentualer Ersatz liefert schlechtere Ergebnisse. Bei dem nachstehenden Vergleich wird gezeigt, dass
Mürbeteigprodukte nicht hergestellt werden können, wenn man Sorbit anstelle von Lactit als Zuckeraustauschstoff verwendet.
Vergleichsbeispiel C Nach der Rezeptur des Beispiels 2 werden mit der Massgabe, dass anstelle von Lactit Sorbit verwendet wird, in der völlig gleichen, wie in Beispiel 2 beschriebenen Arbeitsweise Nussplätzchen gebacken.
Die erhaltenen Produkte sind leicht und porös (spezifisches Volumen: 4,42 cm3/g), doch unterliegen sie einer sehr raschen Verschlechterung der Knusprigkeit und sind bereits nach wenigen Stunden weich.
Tabelle B
Verhältnis von spezifisches Teigvolumen nach einer Ruhezeit von Teigverhalten nach Qualität der Backware Ca-caseinat zu einer Ruhezeit von
Protein-Produkt 0 min 10 min 20 min 30 min 20 min im Mehlaustauschstoff
Ca-caseinat
Na-caseinat
100
3,14
2,90
2,37
2,13
gute Verarbeit gut
0
barkeit
50
4,82
4,65
3,94
3,20
reichlich ausrei ausreichend, nicht
0
chende Verarbeit bröcklig
barkeit
25
5,53
4,18
3,47
3,04
nicht verarbeitbar
—
75
Ca-caseinat
entfettetes
Sojaprotein
100
3,14
2,90
2,37
2,13
gute Verarbeit gut
0
barkeit
50
3,58
3,33
3,20
2,73
gute Verarbeit mässig, nicht bröcklig
50
barkeit
80
3,44
3,32
3,00
2,57
gute Verarbeit gut
20
barkeit
Ca-caseinat
Sojaprodukt*
100
3,14
2,90
2,37
2,13
gute Verarbeit gut
0
barkeit
50
3,46
3,25
2,95
2,33
gute Verarbeit gut
50
barkeit
20
4,01
3,35
3,06
2,49
ausreichende Ver-
mässig, nicht bröcklig
80 arbeitbarkeit
* Das verwendete Sojaprodukt wird wie folgt hergestellt: Entfettete Sojaflocken werden in einem schwachen alkalischen Medium extrahiert. Der Extrakt wird anschliessend durch Säurezugabe auf pH 4,5 eingestellt. Die ausgefallene Proteinfraktion wird abgetrennt, gewaschen und in Wasser von pH 7,0 dispergiert. Diese Dispersion wird schliesslich zu dem Sojaprodukt sprühgetrocknet.
65
Claims (10)
1. Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Backwaren, die höchstens 10 Gew.% verdaubare Kohlenhydrate enthalten, durch Backen eines Teiges oder Eierteiges, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Teig oder Eierteig verwendet, der
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig oder Eierteig ausserdem bis zu 15 Gew.% Weizenmehl enthält.
2 bis 30 Gew.% einer Mehlersatzmischung, die mindestens
50 Gew.% Calciumcaseinat enthält,
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man das Calciumcaseinat als solches zusetzt oder in situ aus einem löslichen Calciumsalz und Säure-casein, Alkalimetallcaseinat oder Ammoniumcaseinat bildet.
3 bis 40 Gew.% zerkleinerte Nüsse und
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Mehlersatzmischung neben Calicumcaseinat ein Alkalimetallcaseinat, Ammoniumcaseinat, Säurecaseinat und/oder Sojaprotein enthält.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Zuckeralkohol Lactit und/oder Sorbit und/oder Xylit, vorzugsweise Lactit, ist.
5 bis 50 Gew.% Zuckeralkohol enthält.
6. Diabetiker-Backwaren, hergestellt gemäss dem Verfahren nach Anspruch 1.
7. Diabetiker-Backwaren nach Anspruch 6, hergestellt gemäss dem Verfahren nach Anspruch 2.
8. Diabetiker-Backwaren nach Anspruch 6 oder 7, hergestellt gemäss dem Verfahren nach Anspruch 3.
9. Diabetiker-Backwaren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, hergestellt nach dem Verfahren nach Anspruch 4.
10. Diabetiker-Backwaren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, hergestellt gemäss dem Verfahren nach Anspruch 5.
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ID=19831883
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