DE1442037A1

DE1442037A1 - Verfahren zum Herstellen von Backwaren

Info

Publication number: DE1442037A1
Application number: DE19631442037
Authority: DE
Inventors: Evans Cyril Harry
Original assignee: Spillers Ltd
Current assignee: Spillers Ltd
Priority date: 1962-07-21
Filing date: 1963-07-11
Publication date: 1968-10-17
Also published as: CH470841A; US3348951A; GB1060071A

Description

Dr. Ing. E. BERKENfELD, Patentanwalt, KÖLN, Universitätsstraße

τ* Eingabe vorn I0.7.I965 CS/ Named.Anm. ,__ , _n

01a Cnange House,Cannon Streeb London, E. C. 4-, England

Verfahren zum Herstellen von Backwaren

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Backwaren, insbesondere solcher, die einen niedrigen Stärkegehalt haben.

Backwaren, wie Brot, Brötchen, Kekse und Konditoreiwaren, werden

. mehl

in der Regel aus Weizen-oder manchmal Roggen; oder Mischungen dieser Getreidemehle hergestellt. V/enn auch diese Erzeugnisse für die übliche Ernährung befriedigend sind, v/eisen sie jedoch für bestimmte Diätvorschriften zwei Nachteile auf. Der Kohlenhydratgehalt, nämlich die Stärke, ist unerwünscht für eine Diät, die dazu bestimmt ist, Fettsucht zu vermeiden oder zu vermindern, so daß der Genuß dieser Backprodukte für viele Menschen verboten ist. Andererseits ist das Protein und auch das Fett in neueren Diätvorschriften sehr erwünscht, aber es ist schwierig, für Backwaren passende Austauscherzeugnisse zu finden, die schmackhaft sind. Der andere Nachteil liegt darin, daß solche Waren wie Brot und Brötchen und solche, die ausreichend Wasser enthalten, altbacken, werden, so daß sie schnell verzehrt werden müssen, wenn sie nicht ungenießbar werden sollen. Abgesehen von der Lagerung bei¹sehr niedrigen Temperaturen, der sogenannten Tiefkühlung, hat man noch kein Verfahren gefunden, um das Altbackenwerden zu verhindern.

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Es wurde nun.gefunden, daß man Back- bzw. Kochwaren herstellen kann, die nicht nur für bestimmte- diätetische Zwecke in einem bisher nichtgekarinten Ausmaße brauchbar, sondern außerdem auch sehr schmackhaft und verhältnismäßig billig zu erzeugen sind, wenn man das Protein- aus dem Weizenmehl entfernt, derart, daß es eine Mindestmenge an Stärke enthält und das Protein mit einem geeigneten Stärkeaustauschstoff vereinigt, wie dem Keim oder der Kleie von Getreiden oder dem Endosperm von Ölsamen, oder Stoffen,die unverdauliche Kohlenhydrate, wie-Cellulose, Pentosane oder dgl. enthalten, oder mit aus ülsamen oder Milch abgetrennten Proteinen.

Nach einer Ausführungsform der Erfindung erfolgt die Herstellung von Backwaren in der Weise, daß man aus VfeLzenmehlprotein, das eine Mindestmenge von Stärke enthält, eine hydratisierte Protein-Grundmasse herstellt und mit einem Stärkeaustauschstoff, einem strukturbildenden und einem Kohlensäure entwickelnden Mittel vereinigt, um einen Teig zu bilden, und die Durchlüftung fördert und den Teig backt. Die Durchlüftung kann auf chemischem Wege mit oder ohne Anwendung von -.'arme erfolgen, z.B. mittels jNIatriumbicarbonat und einer Säure, oder eines sauren Salzes als Kohlensäure entwickeIndes Mittel oder durch Gärung mit Hefe. ■

Ein weiteres Merkmal vorliegender Erfindung zur Herstellung von Backprodukten besteht demgemäß darin, daß man aus V-ieizenmehlprotein, das eine Mindestmenge, an Stärke enthält, eine

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hydratisierte Protein-Grundmasse herstellt und diese mit einem Stärkeaustauschstoff, einem strukturbildenden Mittel und Hefe vereinigt, die Gärung mit der Hefe fördert, um so einen aufgegangenen Teig herzustellen und dann diesen Teig zu backen.

Als Stärkeaustauschstoff kann eine Vielzahl von Stoffen verwendet werden, wie Kleie und/oder Keimlinge von Getreide wie weizen oder Mais, Protein von ülsamen wie Sojabohnen oder Erdnüsse, Protein von Milch, gekochter, primärer Ueizenkeiraling von der Müllerei, durch Enzym inaktiviertes oder extrahiertes Sojamehl. Es wurde gefunden, daß Stärkeaustauschstoffe bessere Ergebnisse ermöglichen, w<?nn ein strukturbildendes Mittel zugesetzt wird. Geeignete Mittel dieser Art sind Lecithin, Natrium- oder Calciumverbindungen von Casein oder ein Gemisch dieser zur Erzielung einer synergetisehen Wirkung. Lecithin und Caseinate sind selbstverständlich nur als Beispiele angegeben, da auch andere Mittel, wie Glycerinmonostearat oder Laureate oder Palmitate ebenfalls Verwendung finden können.

Da das Altbackenwerden ein Stärkephänomen ist und die genannten Stoffe nur wenig Stärke enthalten, die nach dem Waschen des

Klebers
»teizenproteins oder zurückbleibt, oder an Kohlenhydraten,

die keine Stärke darstellen, haften bleibt, wie 4ie Kleie von

Weizen oder anderen Getreiden, und da diese Stärke während der

Fermentation weiter erschöpft wird, ist das Altbacken-Problem praktisch überwunden.

Um zu erreichen, daß sich die nach dem Verfahren der Erfindung hergestellten Backwaren gut aufbewahren lassen,muß indes der

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Verlust an Feuchtigkeit und das Wachstum von Schimmelpilzen verhindert werden. Bei Waren mit dem hohen Feuchtigkeitsgehalt wie dem von Brot, das mehr Wasser als das übliche stärkehaltige Brot enthalten kann, wird eine gute Haltbarkeit dadurch gewährleistet, daß die Ware nach dem Backen keimfrei eingepackt oder in Hüllen gebacken wird, die der Backhitze widerstehen können. Nach dem Backen kann die Ware mit einem geeigneten plastischen Film, z.B. aus Nylon, -eingepackt, um der Temperatur zu widerstehen, und dann z.B. bei einem'Druck von 0,70 kg/cm etwa 1/2 Stunde in einem Autoklaven behandelt werden, um ein praktisch keimfreies Erzeugnis, zu erhalten.

Das Verfahren der Erfindung wird am besten dadurch beschrieben, daß man einige den Sachverhalt vereinfachende Annahmen macht, die nicht notwendigerweise wissenschaftlich zutreffen müssen, aber zur Beschreibung der Erfindung- geeignet sind. Alle Waren, wie Brot, Brötchen, Kekse und Konditoreiwaren, werden aus einem Teig oder aus einem geschlagenen dünnen Eierteig hergestellt und diese Bezeichnungen werden anstelle der Namen für die Fertigwaren verwendet. Teig kann als eine Protein-Grundmasse angesehen werden, in der Teilchen anderer Stoffe eingebettet sind, die entweder inert oder mit dem hydratisierten Protein während der Bildung des Teiges, dessen späteren Bearbeitung und schließlich während des^ Backens oder Kochens verträglich sind, so daß der Teig die Form eines Brotes oder eines anderen Backproduktes behält, wenn das Protein infolge der Hitze koaguliert. Bei Mehlen aus Weizen handelt es sich bei diesen anderen Stoffen um Stärke mit kleinen'Mengen anderer Kohlenhydrate, Mineralien und öl,, und die gleichen Stoffe liegen vor bei dem Zu-

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setzen von Kleie und/oder Keimen im braunen oder Keimbrotmehl. Die Stärke ist lediglich inert gegenüber dem Protein,insoweit sie keine Enzyme enthält, welche das Protein beeinflussen kannten, oder Schwefel oder oxydierende Verbindungen, die die physikalische Natur des Proteing&ndern würden. Die Stärke ist insoweit verträglich, als sie quillt, gelatinisiert und zur Bildung

der Struktur der Ware beiträgt.

Wie bereits gesagt, wurde gefunden, daß mehrere Substanzen ails Austauschstoffe für Stärke verwendet werden können, aber daß sich die Eignung eines solchen Austauschstoffes nicht aufgrund seiner allgemeinen chemischen oder physikalischen Eigenschaften voraussagen läßt, sondern daß nur Backversuche mit solchen Abänderungen, wie sie nötig sind, die Art des erforderlichen Produktes ergeben können. Zu den Erfordernissen gehört, daß der Teig .bearbeitbar sein muß und daß das Pertigerzeugnis nach dem Backen nicht nur genußfähig, sondern auch ein gutes Aussehen und eine ansprechende Farbe, Aroma und Gefüge haben muß, und daß es auch diätetischen Forderungen genügt. Zu den zu berück- f sichtigenden Abwandlungen des Verfahrens der Erfindung gehört, daß, wenn Weizenkeirae als Stärkeaustauschstoff benutzt werden, der Weizenkeim vor dem Mahlen unter Zusetzen von rfasser gekocht

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und bis zu 5 Gew.# Lecithin dem gemahlenen Weizenkeim zugesetzt wird, und daß, wenn Sojamehl als Stärkeaustauschstoff benutzt wird, ein Caseinat und/oder Lecithin zugesetzt wird.

Solche diätetischen Forderungen sind wenig oder keine Stärke für Diabetiker und Abmagerungsdiäten oder hoher Protein- und niedriger Stärkegehalt und durchschnittlicher oder hoher FettgehaJj-J; QRlGlNAL

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für gewisse Diäten zum Schlankwerden. Andere Forderungen können sein: Ein hoher Gehalt ungesättigter oder essentieller Fett-, säuren zur Behandlung von arteriosklerose, sowie die Versorgung mit Vitaminen wie der B-Gruppe, Vitamin E₃ Miazin und Eisen, Dann wird auch oft uie Versorgung mit einer Füllmasse in der, Diät gefordert, die man am besten mit synthetischen oder natürlichen Celluloseverbindungen erfüllt, wie Kleie, die laxative Eigenschaften hat und eine gute Quelle von Eisen und Niazin ist.

Die meisten dieser Forderungen können durch die Kleie und Keimlinge von Getreiden und die Proteine der Milch und solche Ölsamen wie Soja-und Erdnüsse erfüllt werden, und es wurde gefunden, daß man diese Stoffe vereinigen kann, zweckmäßigerweise mit Weizenprotein behandelt, so daß sie in der beschriebenen Weise Stärke ersetzen.

Das Protein von //eizen kann entweder als feuchter Kleber oder getrocknetes Kleberpulver verwendet werden, vorausgesetzt, daß dieses noch "vital" ist bzw. seine Verformbarkeit behalten hat. Das Verhältnis von Protein zu anderen Stoffen wird am besten mit Bezugnahme auf das letztere Produkt beschrieben, da feuchter Kleber etwas veränderlich ist und üblicherweise etwa ein Drittel seines Gewichtes an trockenen festen Stoffen enthält, nämlich Protein, aber mit anderen Lipiden und anderen Stoffen. Die Qualität des Klebstoffes, z.B. stark und elastisch oder weich und dehnbar, hängt von der Weizenart ab, aus der das Mehl gemahlen wurden und diese Qualität muß ebenfalls berücksichtigt v/erden, wie es Ja auch tatsächlich mit üblichem Mehl der Fall ist. Beim Weizenmehl sehwankt dieses Verhältnis von Stärke zu trockenem

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Kleber sehr beträchtlich, und zwar im Bereich von 10:1 zu 5s1· Es wurde gefunden, daß es zur Erzielung befriedigender Ergebnisse mit einem Stärkeaustauschstoff das niedere Verhältnis geeigneter ist, aber es muß sowohl unter Berücksichtigung der Qualität des Klebers als auch des Stärkeaustauschstoffes geändert werden.

Die folgenden Beispiele dienen der Erläuterung der dem Verfahren der Erfindung zugrunde liegenden Prinzipien:

Beispiel 1

200 - 250 Gew.Teile feuchter Kleber

400 " " feingemahlene Kleie, die 5 Gew.# Lecithin

enthält,

8 β it ,
20 " " Hefe,
300 ^M " vJasser (Menge richtet sich nach dem Teig).

Der feuchte Kleber wird in einen Bäckereimischer, vorzugsweise in einen solchen mit hoher Geschwindigkeit, gegeben und die Kleie langsam zugesetzt, bis der Kleber sich zu mischen beginnt, dann wird die Hefe in einen Teil des Wassers zugegeben. Im Maße, wie die Mischung fortschreitet, kann mehr Kleie und Wasser zugesetzt werden, biß der Teig freikommt. Das Salz und das Lecithin werden zweckmäßigerweise vorher der Kleie zugesetzt. Es kann handelsübliches Lecithin verwendet werden, wie es üblicherweise der Baokindustrie geliefert wird, und dieses ist im allgemeinen Sojabohnenlecithin. Die Grundmischung wird durch das Zusetzen von Lecithin verbessert und sie kann gegebenenfalls noch weiter durch Zusatz von' 50 Gew.Teilen eines Öles, wie Baumwoll-. Soja-

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oder Mai sol j verbessert v/erden. Die Menge feuchten Klebers kann über die vorstehend angegebenen Grenzen hinaus geändert werden, Vielehe natürlichen Änderungen in/ler Qualität entsprechen,, xrenn ein anderes Produkt gefordert wird. Weniger Kleber führt leicht zu einem brüchigen Teig, der eine geringe Kohäsion aufweist und infolgedessen nicht mehr gehandhabt werden kann, während mehr Weizen zu einem vergrößerten Volumen führt, feie-

Wenn der bittere Geschmack der Kleie unerwünscht ist, kann die Kleie vor dem Vermählen extrahiert■werden.

Üblicherweise hängt an der handelsüblichen Kleie genügend Stärke an, so daß eine Hefefermentierung bis zu einer Stunde stattfinden kann. Während dieses Vorganges wird die Stärke erschöpft und eine bessere Textur in dem fertigen Brot erreicht. Das Backen erfolgt in der üblichen Weise.

Das Verfahrensprodukt sieht wie braunes Brot aus, läßt sich sehr gut essen und aufbewahren, wenn es in Ca.loph.an (Viarenzeichen) gebacken ist. Der diätetische Viert des Verfahrensproduktes liegt in seinem niedrigen Kaloriengehalt, der auf den unverdaulichen Teil der Kleie und ebenso auf den Füllstoff und die laxativen Eigenschaften der Kleie und auch auf den sehr niedrigen Stärkegehalt zurückzuführen ist.

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Beispiel 2

Ein sehr nahrhaftes und schmackhaftes Produkt kann dadurch hergestellt werden, daß man anstelle der in Beispiel 1 angegebenen Kleie oder eines Teiles dieser einen auf geeignete Weise gewonnenen Weizen- oder Maiskeim verwendet. Der Weizenkeim kann praktisch frei von Kleie sein bzw. einen beachtlichen Teil enthalten, nie er in dem Primärkeim von MehlmUhlen vorkommt. Eine geeignete Behandlung, um das Ranzigwerden zu verhindern, zum Färben und Schmackhaftmachen besteht darin, daß man den Keim in mit Dampfmänteln umgebenen Röhrenschlangen bis zu 5 Stunden unter häufigem Zusetzen von Wasser kocht, worauf das Material gemahlen wird. Zusätze von Lecithin bis etwa 5 Gew.^, bezogen auf den Weizenkeim, und von Genußölen werden'und können gemäß dem Beispiel 1 gemacht werden.

Die zugesetzte Menge Wasser muß so eingestellt werden, daß ein guter Teig erhalten wird,und diese Menge hängt auch von dem Feuchtigkeitsgehalt des Keims bzw. Keim- und KIeieProduktes ab. Wie Im Beispiel 1 angegeben, kann der Teig vor dem Backen einer geeigneten Gärung unterworfen werden. Zeiträume von jJO - 60 Minuten sind im allgemeinen geeignet.

Di· aus diesem Teig hergestellten Backwaren, wie Brot, Brötchen oder Konditoreiwaren, haben eine gute braune Farbe und einen den Appetit anregenden Qeschnack und Aussehen. Die Waren lassen sieh ausgezeichnet aufbewahren, wenn Schimmeln verhindert wird· BIe diätetischen Werte liegen in folgenden Eigenschaften: Sehr niedriger Stärkegehalt, geringer Nährwert je

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nach der Menge Kleie, wertvoller Gehalt an ungesättigten ölen, der gegebenenfalls durch den Zusatz von öl vermehrt werden kann, eine gute Quelle von Vitaminen der Vitamin-Gruppe B und ebenfalls des Vitamines i, und Niazins mit etwas Eisengehalt.

Beispiel 3

Es 1st nicht wesentlich, feuchten Kleber zu benützen, und dies·· Beispiel, welches als eine Abwandlung der Beispiele 1 und 2 ist, veranschaulicht die Verwendung von trockenem Kleber.

30 Gew.Teile trockener Kleber,

96 " " gekochter Weizenkeim, der 5 Gew.% Lecithin enthält, 6 ^M " Hefe,

3 " " Salz,
twa l40 " " Wasser.

Der trockene Kleber wird mit dem Wasser etwa 1 Stunde hydratiaiert und in einen Bäckerelmieoher gegeben, der mit hohen Touren läuft. Der.Weizenkeim, Salz und Hefe werden dann zugesetzt und der Teig gebildet. Der Teig wird unterteilt, und dann läßt man die Gärung 45 Minuten vor dem Backen in der üblichen Weise vor sich gehen. Das gebackene Produkt hat eine gute braune Farbe, einen ansprechenden Geschmack und Aussehen und es lfiöt sich gut aufbewahren. Es hat einen niedrigen Stärkegehalt und einen niedrigen Nährgehalt.

Wenn wegen der Farbe und des starken Geschmackes die Verfahrensprodukte der Beispiele 1, 2 und 3 .als ein unbefriedigender Austausch für weißes Brot angesehen werden, das einen milden Geschmack hat und mit Fleisch oder Marmelade oder anderen Auf-

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strichen ohne wei-teres gegessen wird, kann das Protein gev/isser ülsamen anstatt der Kleie als ein Stärkeaustauschstoff in dem Rezept gemäß Beispiel 1 verwendet werden, wobei in einigen Fällen unerwartete Ergebnisse erzielt werden. Das Protein kann entweder als solches extrahiert sein oder zugleich mit ül in dem aus- ölsawen, erhaltenen oder in extrahiertem "Mehl" enthalten sein. Bs ,kann sowohl, durch Enzym inaktiviertes Sojamehl oder extrahiertes Sojamehl als ein Stärkeaustauschstoff verwendet und ein befriedigend guter Teig erhalten werden, aber die Backwaren haben, wenn sie auch einen niedrigen Fasergehalt besitzen und stärkefrei sind, eine ziemlich gelbe Farbe und weisen ein ziemlieh dichtes Gefüge auf; sie haben einen leicht bohnenartigen Geschmack, der indes nicht unangenehm ist, wenn man das Rezept in gewisser vie i se abwandelt, indem man ein struktur bildendes Mittel zusetzt.

Beispiel 4

Sojamehl ist als Stärkeaustauschstoff sehr geeignet und die mit

seiner Verwendung angegebenen Nachteile können vermieden werden, \ wenn man als strukturgebendes Mittel z.B. Caseinat oder Lecithin zusetzt.

A. 4.5Ο Gew.Teile vollfettes Sojamehl,

	15	11	η	Lecithin,	oder Natriumcaseinat,
	50	π	η	Calcium-
	12	tt	η	SaIz,	Kleber,
B.	120	ti	Il	trockener
etwa	480	W	H	'Wasser,
C.	40	η	«	Hefe.

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Die vorstehend unter A angegebenen Bestandteile werden trocken zur Bildung eines Vorgemisches gemischt. Der. Kleber wird mit dem Wasser mindestens 1 Stunde hydratisiert und in einen hochtourigen Bäckereimischer gegeben und das Vorgemisch zugleich mit der Hefe zugesetzt und der Teig gebildet. Der Teig wird unterteilt und der Hefegärung vor dem Backen etwa 45 Minuten in der üblichen V/eise überlassen. Das Brot hat einen sehr niedrigen Kohlenhydratgehalt und ist für Diabetiker geeignet.

Extrahiertes Protein ist ebenfalls genießbar und das aus Soja- und aus Erdnüssen ist besonders geeignet und viertvoll. Nach dem Verfahren der Erfindung sind nun Produkte hergestellt worden aus mittels eines Lösungsmittels extrahierten ülsamenproteinen unter Anwendung eines Gemisches von 25Ο Gew.Teilen feuchtem Kleber und 400 Gew.Teilen Erdnußprotein, das mittels eines Lösungsmittels extrahiert ist, 20 Gew.Teilen Hefe und einer ausreichenden Menge Wasser? es wurde ein Teig von ausgezeichneter Beschaffenheit gewonnen, der sich hervorragend bewährte und ein gut gegangenes Brot ergab,dessen Farbe, Geschmack und allgemeines Aussehen dem vom weißen Brot ähnlich war.

Ein aus der vorstehenden Mischung unter Zusatz von Fett hergestellter Blätterteig ist ausgezeichnet und wenn Eier zugesetzt werden, können eine Reihe von Waren von der Savarin und Ba Ba Art hergestellt werden.

Beispiel 5

Wenn eine Backware mit einem Mindestgehalt an Stärke für diätetische,Vorschriften nicht so wesentlich ist,- wie es "z.B. für Diabetiker zutrifft, für welche eine kleine Stärkemenge zulässig ist, und für Diäten zum Schlankwerden kann ein Teil' . *

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des im Beispiel 4 angegebenen Sojamehles durch Weizenmehl ersetzt und eine Backware erhalten werden, die einen sehr weitgehend verringerten Stärkegehalt im Vergleich mit dem üblichen
weißen Brot bzw. Vollbrot hat.

A. 300 Gew.Teile vollfettes Sojamehl
150 " " Weizenmehl
15 " " Lecithin
jJO " " Calcium oder Natriurncaseinat

	etwa	12	11	η	Salz	Kleber
B.	120	It	tt	trockener
	480	tr	Wasser

G. 40 " " Hefe

Die unter A angegebenen Bestandteile werden zur Herstellung;
eines Vorgemisches trocken gemischt; der Kleber wird mindestens 1 Stunde hydratisiert und in einen hochtourigen ßäckereimischer gegeben und dann das Vorgemi^sch zugleich mit der Hefe zugesetzt und ein Teig gebildet. Der Teig wird unterteilt und der Hefegärung in der üblichen Weise etwa 45 Minuten überlassen, bevor er gebacken wird.

Aus diesem Rezept können, wenn die Hefe fortgelassen und Fett
in der üblichen V/eise zugesetzt wird, Blätterteig und Keks hergestellt werden»

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Beispiel 6

Es können als Stärkeaustauschstoffe Milchprodukte verwendet werden, aber da treten bei Gasein in seinen verschiedenen Formen gewisse?! Schwierigkeiten auf, die besondere Maßnahmen erfordern. Wenn man die im Beispiel 1 angegebene Kleie durch Trockenmagermilchpulver ersetzt, erhält man ausgezeichnete Backwaren hinsichtlich des Aussehens, Schmackhaftigkeit und einer guten weißen Farbe. Der hohe Lactosegehalt macht indes die Backwaren für gewisse diätetische Zwecke ungeeignet. Das Gasein des Milchpulvers bzw. die entsprechende Calciumverbindung verhalten sich insoweit ungewöhnlich, als diese beiden Verbindungen ,gute plastische Eigenschaften nur bei erhöhter Temperatur annehmen und sehr viel Wasser absorbieren. Hieraus ergibt sich als Folge die Schwierigkeit, daß, wenn ein Teig normaler Plastizität hergestellt wird, diesen zu einem !Produkt ausreichend auszubacken, ohne daß wegen des Lactosegehaltes eine übermäßige Färbung der Kruste eintritt. Die Schwierigkeiten können aber weitgehend dadurch überwunden werden, daß man einen sehr trockenen Teig macht, der ausreichend plastisch wird, wenn man ihn erhitzt oder in einem kalter genenden Ofen backt und ihn herausnimmt, bevor das Backen beendet ist. Die Backwaren fallen dann in der Art eines Eierauflaufes zusammen? sie lassen sich erforderlichenfalls lange aufbewahren und sie gehen wieder auf, wenn man sie in einen bäßen Ofen stellt. Es wird darm eine gut aufgegangene Ware erhalten.

Es ergibt sich aus den vorstehenden Ausführungen, daß die in den Beispielen angegebenen Stärkeaustauschstoffe für ähnliche Erzeugnisse verwendet werden können und daß Mischungen einiger oder aller dieser Austauschstoffe eine Vielzahl von Waren ergeben, die diätetischen Erfordernissen bzw. einem bestimmten Geschmack

angepaßt werden können. _ßAD

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zum Herstellen diätetischer Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß man aus Weizenmehlprotein, das nur eine Kindestmenge an Stärke aufweist, eine hydratisierte Protein-Grundrnasse herstellt, diese mit einem ötärkeaustauscustoff und einem Auflockerungsmittel zur Bildung eines Teiges mischt, das Auflockern fördert und den Teig backt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Auflockerungsmittel Natriumbicarbonat und eine Säure oder ein saures Salz verwendet wird.

^. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Auflockerungsmittel Hefe verwendet und die Auflockerung durch Förderung der Gärung mittels der liefe vor dem Backen gefördert wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 3* dadurch gekennzeichnet, daß man die hydratisierte Protein-Grundmasse zusätzlich mit einem struktur bildenden Mittel mischt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß bis zu 5 Gew./S, bezogen auf den Stärkeaustauschstoff, eines struktur bildenden Mittels verwendet v/erden.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Stärkeaustausehäfoff '.ieizenkeirn und als gefügebildendes Mittel Lecithin verwendet werden. nPlGlNAL

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7· Verfahren nach Anspruch 1, 4 oder ^lj, dadurch gekennzeichnet, daß als Stärkeaustauschstoff Sojamehl und als gefügebildendes i'.ittel Natrium- oder Calciumcaseinat und/oder Lecithin verwendet v/erden.

8. Verfahren nach Anspruch 4 oder ^lj, dadurch gekennzeichnet, daß als Stärkeaustauschstoff Kleie aus Kornfrüchten, wie Weisen oder Mais, und als strukturbildendes Mittel Le'cithin verwende t werden.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Stärkeaustauschstoff Protein von ülsamen, wie Soja- oder Erdnüssen, und als strukturbildendes Mittel Lecithin und/oder ein Caseinat verwendet werden.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 5.» dadurch gekennzeichnet, daß als otarkeaustauschstoff Milchprotein verwendet viird.

11. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Weizenkeim primärer Weizenkeim aus der Müllerei verwendet wird, und ferner dadurch gekennzeichnet, daß der primäre ufeizenkeim in mit Dampfmänteln versehenen Schlangenrohren bis j5 Stunden unter häufigem Zusetzen von Wasser gekocht und darin der gekochte Weizenkeim gemahlen wird.

12. Verfahren nach Anspruch J₃ dadurch gekennzeichnet, 'daß Weizenmehl bis zu etwa 50 Gew.fr des Sojamehles in der'Proteingrundmasse iarmischt ist.

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13· Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein der Milch in dem Trockenraagermilchpulver enthalten ist.

l4. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Stärkeaustauschstoff ein mittels eines Lösungsmittels extrahiertes Erdnußprotein ist.

Ii). Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in eier Protein-Grundmasse ein ^l enthalten ist.

16. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das ül aus Baumv/ollsamen-, Soja- oder ^aisöl besteht.

17. ' Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Weizenmehl-Protein feuchter Kleber oder hydratisiertes trockenes Kleberpulver ist.

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