DE2253335C2 - "Verfahren zur Herstellung eines proteinreichen, schnitt- und krümelfesten Dauergebäcks" - Google Patents
"Verfahren zur Herstellung eines proteinreichen, schnitt- und krümelfesten Dauergebäcks"Info
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines proteinreichen, schnitt- und krümelfesten Dauergebäcks
aus einer Mischung von vitalen Weizenproteinen und Stärke. Für diätpflichtige Personen hat ein
derartiges Gebäck steigende Bedeutung.
Das Bestreben, proteinreiche Gebäcke herzustellen, beherrscht die Gruppe der sogenannten Reformgebäkke
seit Jahrzehnten.
Besonders Brotwaren sind auf diesem Sektor bekanntgeworden, die bis zu 25% Proteine, vorzugsweise
Weizenproteine, enthalten, aber den Nachteil geringer Standfestigkeit haben. Es ist bekannt, daß ein
solches Brotgebäck, sofern nicht verkauft, von den Brotfabriken nach wenigen Tagen wieder zurückgenommen
werden muß. Das führt, da die zulässigen Lagerzeiten je nach Witterung und Lagerumständen
recht unterschiedlich sind, zu Belastungen der Kalkulation und zur Reklamationen.
Ernährungsphysiologisch wäre aber ein weitaus höherer Proteingehalt erwünscht. Die bisherigen
Backverfahren haben dies nicht erlaubt, da selbst die bisher herstellbaren Backwaren bereits bei dem
genannten Proteingehalt von 25% stark verminderte Schnitt- und Krümelfestigkeit aufweisen. Das schreckt
den Verbraucher ab.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein proteinreiches, schnitt- und krümelfestes Dauergebäck
im Rahmen des erfindungsgemäßen Herstellverfahrens zu schaffen, wobei der Begriff Proteine stets als
Vitalprotein, das nicht denaturiert sein darf, zu verstehen ist, das fertige Gebäck weit über den bisher
möglichen Prozentsatz hinaus Protein enthält und eine beachtliche Schnitt- und Krümelfestigkeit gegeben ist.
Die Erfindung löst diese Aufgabe, indem sie von einer Mischung aus vitalen Weizenproteinen und Stärke
ausgeht, und sie kennzeichnet sich dadurch, daß man eine Mischung von 60 bis 70% vitalen Weizenproteinen
mit einer Gleichgewichtsfeuchtigkeit von 8 bis 13% und
der entsprechenden Fehlmenge auf 100% Getreidestärke
herstellt, dem Trockengemisch zwischen 60 bis 70 Teile Wasser mit einem Minderanteil von Magermilch
(entfettete Milch), Salz nach Geschmack, zusetzt
und das so erhaltene Gemenge innig bis zur optischen Homogenität und so lange verknetet, bis sich eine
- Viskosität von 600 bis 650 Farinograph-Einheiten am ani Anmeldetag bekannten Farinographen nach Brabender
(»Bestimmung der Teig- und Gebäckqualität mit Hilfe Theologischer Verfahren«, Die Mühle -i Mischfuttertechnik,
Heft 51/52, 1978 und »Eine dynamische κι Schnellanalyse an Teigen für die Weizen- und
Mehlqualitätsbeurteilung mit dem Resistograph«, Getreide, Mehl und Brot, 27, 258-262, 1973) einstellt,
anschließend eine strukturbildende Ruhephase von 30 bis 90 min bei einer Temperatur von 30 bis 15° C
r> einschaltet, nach dieser den Teig schneidend teilt, und
die erhaltenen, von chemischen Treibmitteln freien Teigstücke im Ofen, unter Bildung einer nur begrenzt
wasserdampfdurchlässigen Haut, bei fallender Temperatur von 210 bis 190° C ausbäckt.
Unter chemischen Treibmitteln sind im Sinne der Erfindung solche zu verstehen, die nicht aus einem
Naturprodukt, wie beispielsweise Hefe, bestehen.
Nachdem es der Fachwelt seit Jahrzehnten, in klarer Erkenninis der Bedeutung eines derartigen hochproteinreichen
Dauergebäckes, nicht gelungen war, dieses Ziel zu erreichen, ist es im Rahmen der Erfindung
gelungen, das Verfahren serienreif reproduzierbar so zu entwickeln, daß Standardbackwaren geliefert werden
können, die über Monate hinweg gleiche Eigenschaften aufweisen, geschmacklich nicht schlechter werden und
hohe Schnitt- und Krümelfestigkeit behalten. Das war im Hinblick auf die lagen Bemühungen der Backindustrie
nicht zu erwarten.
Die Mischung enthält die isolierten Bestandteile des J? Proteins, die unter dem Sammelbegriff Gluten zusammengefaßt
werden. Bei dem Ausgangsmaterial hat sich eine Mischung von 60% Hart- und 40% Weichweizen
besonders bewährt.
Dem Gemisch kann Hefe zugesetzt werden, die -to jedoch in geringerem Prozentsatz als üblich angewendet
und auch nicht als Treibmittel wirkt, vielmehr der Krumenverbesserung und der Verbesserung der Porenstruktu;'
dient, Vitamine einbringt und emulgierende Bedeutung hat.
Es ergeben sich für ein Ausführungsbeispiel erfindungsgemäß die folgenden Verfahrensschritte:
1. Herstellen des Trockengemisches aus 65% vitalem Weizenprotein, gewonnen aus 60% Hartweizen
so und 40% Weichweizen, mit der Gleichgewichtsfeuchtigkeit von 8 bis 13% und der entsprechenden
Fehlmenge zu 100% Getreidestärke, gegebenenfalls 1% Naturhefe.
2. Innige Verknetung mit 68 Teilen Wasser, das 12% Magermilch (entfettete Milch) enthält (es wird mit
einem deutlichen Wasserunterschuß gearbeitet), bis zur optischen Homogenität und einem Farinograph-Wert
von 600 bis 650 Einheiten.
3. Strukturbildende Ruhephase bei 300C für die
Dauer von 30 min (in einem anderen markanten Beispiel bei 150CgOmJn).
4. Schneidendes Teigteilen, weil andere Teigteilmethoden wegen der klebrigen Konsistenz des
Zwischenproduktes und dessen Viskosität Schwierigkeiten bereiten.
5. Ausbacken wobei die Expansion des Teiges im Ofen nicht etwa durch das Treibmittel erfolgt,
vielmehr durch den Wasserdampf bewirkt wird.
Die Gefahr, daß unter der Einwirkung der Temperatur sich eine zu dicke Protein-/Stärke-Haut
bildet, wird bei Einhalten der Temperaturvorschrift (fallend 210 bis 190° C) vermieden. Eine zu
dicke Haut würde für den Wasserdampf den Durchtritt verhindern, das Gebäck deformieren
und im Inneren mit unzulässigen Hohlräumen versehen. Andererseits bewirken die erfindungsgemäß
gegebenen Vorschriften die richtige Hautdikke mit einem Porenvolumen, das die zulässige
Dampfdurchlässigkeit hat Die richtige Hautdicke ist auch wesentlich für Verpackungs-, Biss- und
Schnittfestigkeit
Die Dauer des Backvorganges richtet sich nach der Teilegröße. Ein Gewicht von 4,8 g für ein Brötchen
benötigt im Rahmen der Vorschriften 1. bis 5. eine Backzeit von 12 min, die weitgehend exakt
einzuhalten ist
6. Abkühlperiode bei Raumtemperatur.
6. Abkühlperiode bei Raumtemperatur.
Die Figur zeigt beispielhaft die Apparaturenanordnung, die zur Durchführung des Verfahrens verwendet
wird. Die beiden Vorratstrichter 1, 2 enthalten das Weizenprotein und die Getreidestärke. Der Mischer 3
vermischt diese Bestandteile, gegebenenfalls unter Zusatz von Naturhefe. Dieser Zusatz ist symbolisch bei
■ 4 angedeutet Das Verkneten unter Zusatz von Wasser und Magermilch erfolgt im Kneter 5, der seinerseits die
geknetete Masse in die Teigteilapparatur 6 abgibt
Die Zusätze von Wasser und Magermilch sind symbolisch durch die Ziffer 7 angedeutet
mi Im Ofen 8 werden die in der Teigteilmaschinen 6
schneidend zerteilten TeigteilstOcke ausgebacken.
Die Schlußanalyse des fertigen Produktes zeigt 61% Protein.
Die Getreidestärke kann ganz oder teilweise durch
Die Getreidestärke kann ganz oder teilweise durch
i. Mehl ersetzt werden, ohne daß sich im Rahmen des Verfahrens Backschwierigkeiten, die sonst für hochproteinhaltige
Gebäcke typisch sind, einstellen. Der diätetische Wert des Gebäckes ist höher, wenn mehlfrei
gearbeitet wird.
2·) Die Erfindung erlaubt die Herstellung eines hochproteinhaltigen
neuartigen Gebäckes mit gezielten und standardisierten Endeigenschaften.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zum Herstellen eines proteinreichen, schnitt- und krümelfesten Dauergebäckes aus einer Mischung von vitalen Weizenproteinen und Stärke, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung von 60 bis 70% vitalen Weizenproteinen mit einer Gleichgewichtsfeuchtigkeit von 8 bis 13% und der entsprechenden Fehlmenge auf 100% Getreidestärke herstellt, dem Trockengemisch zwischen 60 und 70 Teile Wasser mit einem Minderanteil von Magermilch (entfettete Milch), Salz nach Geschmack, zusetzt und das so erhaltene Gemenge innig bis zur optischen Homogenität und so lange verknetet, bis sich eine Viskosität von 600 bis 650 am am Anmeldetag bekannten Farinographen nach Brabender einstellt, anschließend eine strukturbildende P.uhephase von 30 bis 90 min bei einer Temperatur von 30 bis 15° C einschaltet, nach dieser den Teig schneidend teilt, und die erhaltenen, von chemischen Treibmitteln freien Teigstücke im Ofen unter Bildung einer nur begrenzt wasserdampfdurchlässigen Haut bei fallender Temperatur von 210 bis 1900C ausbäckt.
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