DE3510358C1

DE3510358C1 - Verfahren zur Herstellung von Vollkorndauerbackwaren, insbesondere Vollkornkräckern

Info

Publication number: DE3510358C1
Application number: DE19853510358
Authority: DE
Inventors: Helmuth 4800 Bielefeld Fuchs; Bernd 2300 Kiel Obermüller
Original assignee: FA DR AUGUST OETKER 4800 BIELEFELD DE; OETKER AUGUST DR FA; Fa Dr August Oetker 4800 Bielefeld
Current assignee: Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Priority date: 1985-03-22
Filing date: 1985-03-22
Publication date: 1986-07-24

Description

Beispiel für die Anwendung der beschriebenen Erfindung: 100 Gewichtsteile Mehl, bestehend aus 90 Gewichtsteilen Weizenvollkornmehl Type 1700 und 10 Gewichtsteilen Weizenmehl Type 550 50 Gewichtsteile Wasser 1 Gewichtsteil Salz 8 Gewichtsteile Glukosesirup 0,5 Gewichtsteile Backpulver 8 Gewichtsteile Margarine in der Granulatgröße von 4-5 mm.

Claims

Patentanspruch: Verfahren zur Herstellung von Vollkorndauerbackwaren, insbesondere Vollkornkräckern, d a -durch gekennzeichnet, daß a) 90-100 Gewichtsteile Vollkornmehl, 0-10 Gewichtsteile ausgemahlenes Mehl, 1-10 Gewichtsteile geschmacksgebende Stoffe und 0,1-1 Gewichtsteile Triebmittel miteinander vermischt werden, b) dieser Trockenmischung 4-30 Gewichtsteile Fette oder Margarine mit einer Granulatgröße von 2-20 mm zugegeben werden, c) danach 5-15 Gewichtsteile Süßungsmittel und 50 - 70 Gewichtsteile Flüssigkeiten hinzugefügt werden und die Teigmasse durchgeknetet wird, wobei die Durchknetung so erfolgt, daß nach Fertigstellung des Teiges die Fettstückchen noch deutlich sichtbar sind, c) die fertige Teigmasse nun durch eine Auspreß-oder Walzvorrichtung gegeben wird, die so ausgestaltet ist, daß der Teig laminiert wird, wobei sich die Anzahl der Lagen nach der gewünschten Materialstärke des Endprodukts richtet, und daß der Teig dann ausgeformt und gebacken wird.

Aus Vollkornmahlerzeugnissen ließen sich bisher nur Dauerbackwaren mit geringeren Volumina als aus niedrig ausgemahlenen Mehlen herstellen. Diesen Vollkornbackerzeugnissen fehlte zudem die Kürze, Feinblättrigkeit und Feinporigkeit.

Mit dem erfindungsgemäß entsprechend dem Patentanspruch vorgeschlagenen Verfahren wird hier Abhilfe geschaffen.

Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Vollkorndauerbackwaren wird ein Vorteig aus allen Zutaten hergestellt, der nach einer Reifezeit von 12 bis 24 Stunden, je nach Teigbeschaffenheit, geknetet wird. Danach erfolgt bei der industriellen Herstellung die Beschickung eines Walz- oder eines Auspreßwerks mit diesem Teig Nach dem Auswalzen bzw. Auspressen wird der flache, gleichmäßig ausgewalzte bzw. ausgepreßte Teig ausgestochen oder in anderer Weise geformt und dann gebacken.

Erfindungsgemäß wird folgende Vorgehensweise vorgeschlagen: Zunächst werden die Bestandteile Vollkornmehl und gegebenenfalls ausgemahlenes Mehl, geschmacksgebende Stoffe und Triebmittel miteinander vermischt.

Nach dieser Vormischung wird dieser Trockenmischung Fett und/oder Margarine (Ziehmargarine) in einer Stückgröße von 2-20 mm, vorzugsweise 4-5 mm, zugegeben. Es erfolgt nun nochmals eine trockene Vermengung. Erst danach wird die Flüssigkeit und das Süßungsmittel, vorzugsweise Sirup, zugegeben und das Ganze geknetet, und zwar so, daß die Fettstücke noch im fertigen Teig deutlich zu sehen sind. Der Teig wird anschließend in eine Auspreß- oder Auswalzvorrichtung gegeben, die so ausgestaltet ist, daß der austretende Teig laminiert wird, d. h., daß der Teig lagenförmig aufeinander zu liegen kommt, wobei sich die Anzahl der Lagen nach der gewünschten Materialstärke des End- produkts richtet. Danach wird in der üblichen Weise weiterverfahren, d.h., die Endprodukte werden nunmehr ausgestanzt oder in anderer Weise ausgeformt und anschließend dem Backprozeß unterzogen.

Überraschenderweise hat sich herausgestellt, daß sich mit dem vorstehend beschriebenen Verfahren die besten Ergebnisse erzielen lassen, wenn 90-100 Gewichtsteile Vollkornmehle, 0-10 Gewichtsteile ausgemahlene Mehle, etwa der Type 550, sowie 1-10 Gewichtsteile geschmacksgebende Stoffe und 0,1 - 1 Gewichtsteil Trieb mittel miteinander vermengt werden.

Der Trockenmischung werden dann 4-30 Gewichtsteile Fette und/oder Margarine (Ziehmargarine) in einer Granulatgröße von 2-20 mm beigefügt, danach 5-15 Gewichtsteile Süßungsmittel, vorzugsweise in Form von Sirup, und 50-70 Gewichtsteile Flüssigkeiten, vorzugsweise Wasser oder Milch, beigefügt. Diese Mischung wird zum fertigen Teig verknetet. Danach erfolgt die weitere Bearbeitung gemäß der vorstehend beschriebenen Verfahrensschritte.