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Verfahren zur Hersteilung von Diabetiker Teigwaren Noraale Teigwaren
enthalten Kohlenhydrate in solcher Menge, daß 1o bis 18 g der Teigwaren einer Broteinheit
entsprechen Eine Broteinheit ist diejenige Kohlenhydratmenge, die in 20 g Weißbrot
enthalten ist, d.h. 12 g Kohlenhydrate. Da man für eine Hauptmahlzeit einen Diabetiker
ia allgemeinen drei Broteinheiten zuläßt, würde dies durchschnittlich etwa 51 g
normaler Teigwaren ntsprechen, was um 27 % unter der durchschnittlichen Vorzehrmenge
eines Erwachsenen an Teigwaren lt.
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Versuche, den Einwolßgchalt von Teigwaren zu erhöhen und gleichzeitig
den Kohlonhydratgohalt zu senken, schlugen bisher fehl, da dies entweder nur unter
gleichzeitiger wesentlicher Erhöhung des Fottgehaltes möglich war, was
ftir
Diabetiker ebenfalls unerwünscht ist, oder die erzeugte Teigwarenmasse eine für
die Formgebung ungeeignete Konsistenz erhielt oder die fertigenf Teigwaren sich
von normalen Teigwaren durch grau-braunes Aussehen, bitteren Geschmack und Zähigkeit
unterschieden.
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Die schweizerische Patentschrift 431 419 beschreibt ein Verfahren
zur Herstellung von Diabetiker-Teigwaren aus einer Kombination tierischer und pflanzlicher
Eiweißstoffe, nämlich aus Kleber, kasein und Eiweißstoff, wobei in diesem Fall der
Kleber allerdings nur als zwangshäufiger Bestandteil des Mehls vorhanden ist, nicht
aber bewußt als zusätzlicher Einweißstoff zugesetzt wird. Auf diese Weise erhält
man zwar Teigwaren mit herabgesetztem Kohlenhydratgehalt, doch besitzen sie eine
schlmeimige bis gummiartige Konsistenz und sind damit in der Bißfestigkeit von normalen
Teigwaren stark verschieden Der Geruch ist leimartig oder erinnert an altes Brot.
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In "Food Tochnol.", März 1961. Seite 118, und in der österreichischen
Patentschrift 162 624 ist die Verwendung von Sojaeiweiß fur Teigwaren erwähnt. Sojamehl
allein oder in Kombination ait Weizenkleber ohne Hühnereiweiß gibt jedoch eine Braunfärbung
und schlechte Bißfestigekeit der Teigwaron und bei hohem Sojamehlgehalt einen typischen
leimartigen Geruch und Geschmack.
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Gemäß der USA-Patentschrift 2 946 780 findet Gluten zur
Herstellung
von Makkaroni Verwendung, und gomäß der USA-Patentschrift 1 916 812 werden Teigwaren
unter Verwendung von Hühnereiweiß als einzigem Eiweißstoff gewonnen In beiden Fällen
erhält man keine Diabetikeriteigwaron, da bei einer entsprechenden Steigerung des
Eiweißgchaltes die Teigwarenmase eine Konsistenz erhält,die nicht mehr zu formbeständigen
Teigwaren verarbeitet werden kann. Schließlich beschreibt die deutsche Auslegesohrift
1 183 434 ein Verfahren zur Herstellung von Backerzugnissen, das aber hier außer
Betracht bleiben muß, da weder das Problem kohlenhydratarmer und eiweißreicher Produkte
gelzöst wird, noch bei Backerzeugnissen das Problem gegeben ist, bei gut verarbitbarer
Konistenz der Teigwarenmasse Fertigprodukte zu erhalten, die hinsichtlich des Geschmackes,
des Geruches, der Bißfestigkeit, Kochfestigkeit une des Ausschens anderen Produkten
mit üblichem Eiweißgchalt praktisch gleichen.
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Aufgabe der Erfindung war es daher, Diabetiker-Teigwaren mit stark
herabgesetztem Kohlenyhydratgchalt, orhöhtom Eiweißgchalt und gegenüber normalen
Teigwaren etwa gleichbleibendem Fottgchalt zu bekommen, die hinsichtlich ihres Ausschens,
ihrer Bißfestigkeit, Kochfestigkeit, ihres Geruches und Geschmackes ven normalen
Teigwaren praktisch nicht m unterscheiden sind und die so zusammengesetzt sind,
daß die Teigwarenmasse leicht zu formbeständigen Teigwaren verarbeitet werden kann.
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Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Teigwaren
aus einem Getreidemahlerzeugnis, vorzugsweise Weizengries, einer Kombination von
tierischen und pflanzlichen Eiweißstoffen und bis maximal etwa 2,9 Gew. -% Fett,
wobei der Kohlenhydratgehalt maximal otwa 50 Gew.-% und der Eiweißgehalt wnigstens
etwa 30 Gew. -%, bezogen auf das Teigwarengewicht, beträgt, ist dadurch gekennzeichnet,
daß man etwa 100 Gew.-Teile des Getreidemahlerzeugnisses mit etwa 60 bis 90 Gew.
-Teilen Milchsäurekasein und etwa 5 bis 30 Gew. -Teilon Sojaeiweiß trocken vermischt
und ohne Wasserzugabe mit etwa 30 bis 50 Gew.-Teilen Kühnereiweiß innig durchmischt
und sodann die Masse in an sich bekannter Weise unter Druck zu Teigwaren mit einer
maximalen Dicke von etwa 1,23 mm verformt und trocknet.
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Die so erhaltenen Teigwaren besitzen gegenüber normalen Teigwaren
einen um etwa 1/3 verminderten Kohlenhydratgehalt und einen etwa um das 2 1/2-fache
gegenüber normalon Teigwaren erhöhten Eiweißgchalt, was zur Folge hat, daß bie Einhaltung
von drei Breteinheiten für eine Hauptmahlzeit der Diabetiker etwa 75 g zu sich nehmen
kann. Diese Menge liegt um 30 * höher als die für hiabetiker erlaubte Menge normaler
Teigwaren, so daß auch jugendliche Diabetiker satt werden können.
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Zwockmäßig verwen det man bei dem erfindungsgemäßen Verfahren je 100
Gew.-Teile des Getreidomahlerzougnis ses etwa
76 Gew. -Teile Milchsäurekasein,
etwa 10 Gew, -Teile Sojaeiweiß und etwa 40 Gew. -Teile Hühnereiweiß. Als Getreidemahlerzeugnisse
kommen alle üblicherweise in Teigwaren verwendeten Produkte in Betracht. Gewöhnlich
wird Weizengrieß und vorzugsweise Hartweizengrieß benützt.
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Als Sojaeiweiß verwendet man zweckmäßig ein solches, das im wesentlichen
von Kohlenhydraten befrsit ist, um nicht mit ihm zusätzliche Kohlenhydrate in die
Teigwaren einzuführen.
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Wesentlich ist beim vorliegenden Verfahren, daß man der Teigwarenmasse
kein Wasser zusetzt und möglichst als einzige Flüssigkeit Hühnereiweiß verwendet,
um so die für die Weiterverarbeitung notwendige Maximalmenge an Hühnereiweiß einarbeiten
zu können. Das Trocknen der Teigwarenmasse erfolgt zweckmäßigerweise bei Temperaturen
von etwa 46 bis 48°C statt bei etwa 5200 bei normalen Teigwaren, sowie bei Luftfeuchtigkeiten
von etwa 80 % statt von 90 % bei normalen Teigwaren.
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Vielfach wird bevorzugt, Teigwaren der beanspruchten Zusammensetzung
eine maximale Dicke von etwa 0,8 mm zu geben.
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Zur Anreicherung der Teigwaren mit wertvollen Stoffen ist es zweckmäßig,
ihnen Lecithin und je 70 g Teigwarengewicht den menschlichen Tagesbedarf an Vitamin
A, B 1 und B 2, B 6 und C, an Niacin und Caiciumpantothenat
zuzusetzen.
Dadurch werden weder Geschmack noch Aussehen der Teigwaren beeinträchtigt.
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Die Anrei@@erung mit Lecithin und/oder Vitaminen erfolgt zwukmäßig
durch Zumischen von wenigstens 4,5 g Lecithin und/oder 25 Mio IE Vitamin A, 8,5
g Vitamin B 1, 9 g Vitamin B 2, 80 g Niacin, 5 g Vitamin B 6, 50 g Calciumpantothenat
und 375 g Vita-in C je kg unverformter und ungetrockneter Rohmasse.
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Die nach den erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Diabetiker-Teigwaren
sind trotz ihres herabgesetzten Kohlenhydratgchaltes und ihres orhöhten Einveißgchaltes
hinsichtlich ihres Ausschens, Geschmackes und Geruches sowie hinsichtlich ihrer
Bißfostigkeit praktisch nicht von normalon teigwaren zu unterscheiden. $Außerdme
besitzen sie eine für Teigwaren übliche Kochzeit und sind ebenso fettarm wie normele
teigwaran Durch das nachfolgende Beispiel wird die Erfindung weiter erLäutert.
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Beispiel : 300 kg Hartweizenfeimgrieß, 175 kg Milichsäurokassim und
22,7kg Sojaeiweiß werden trocken miteinander sorgfältig vermischt. Die homogene
Mischung wird dann in einem Teigwarenkneter ohne Wasserzusstz mit 120 kg Hühnereiweiß
versetzt und intensiv zu einem teiggemisch verarbeitet.
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Dieses wird sodann in einer üblichen Teigwarenpresse bei 100 atü Druck
und unter Vakuum (zwischen dem Teigwarenmischer und der Teigwaranform) zu Bandnudeln
mit einer Breite von 4 mm und einer Dicke von 0,8 mm gepreßt. Diese Bandnudeln,
die noch einen wassergchalt von etwa 30 * besitzen, werden sodann 7 Stunden bei
einer Temperatur von 46 bis 45°C und bei einer Luftfouchtigkeit von etwa 80 * bis
zu einen Restwassergehalt ven 8 bis 11 Gew.-% getrocknet.
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Die fertigen Bandnudeln besitzen einen Kohlenhydratgehalt von etwa
48 %, einen Eiweißgehalt von etwa 34 *, einen Fettgehalt von etwa 2 % und einen
Wassergehalt von etwa 11 %. Die restlichen 5 % bestehen bei der Analyse aus Rohfasern
und Asche.
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Die Bandnudeln unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Farbe, hinsichtlich
ihres Geschmackes und ihrer Bißfestigkeit praktisch nicht von normalen Teigwaren.