DE3404381A1

DE3404381A1 - Verfahren zur herstellung von backwaren

Info

Publication number: DE3404381A1
Application number: DE19843404381
Authority: DE
Inventors: Fritz 5180 Eschweiler Poensgen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-02-08
Filing date: 1984-02-08
Publication date: 1985-08-08

Description

Verfahren zur Herstellung von Backwaren
Zöliakie ist eine Erkrankung des von der Nahrungsaufnahme betroffenen Dünndarms. Sie ist als lebenslange Unverträglichkeit des Klebers (Gluten) der Getreidesorten Weizen, Hafer, Gerste und itoggen definiert. Die normalerweise schlanken, fingerförmigen Dünndarmzotten flachen sich unter Einwirkung des K leberei uieißes Gluten bzw. seines Bestandteiles Gliadin im Verlauf von Wochen bis Monaten völlig ab. Bei den Patienten treten in der Folge Durchfall, Erbrechen, Ccdeihstörung, Appetitlosigkeit, Wesensveränderung, Blutarmut und andere Mangelerscheinungen auf. Die in ihrer Funktion beeinträchtigte Dünndarmschleimhaut läßt sich bei streng glutenfreier Ernährung inncrhalb von Monaten vollständig beheben. Die nachteiligen Veränderungen der Dünndarmschleimhaut treten aber bei Zöliakie-Patienten zeitlebens immer wieder dann auf, wenn die Patienten gliadinhaltige Nahrungsmittel zu sich nehmen. Die Patienten müssen daher alle Produkte meiden, die Weizen-, Hafer-, Roggen- und Gerste-Kleber enthalten. Gemieden werden müssen daher normalerweise alle Brotarten, Backwaren und Teig-Waren.
Für Zöliakie-Patienten sind E rsa tzbackwa ren aus von Gluten befreitem Mehl bekannt. Zur Herstellung dieser Backwaren dient Ersatzmehl aus Reis, Mais, firste und Buchweizen. Diese glutenfreienErsatzmehle beeinträchtigen jedoch aufgrund des fehlenden Klebereiweißes die Backfähigkrit erheblich. So ist der aus diesen Mehlen hergestellte Teig verhältnismäßig weich und läßt sich nur im K a t e verbacken. Dieser Nachteil läßt sich auch rllcht dadurch beheben, daß dem Mehl weniger Flüssichkeit zugesetzt wird, da da sodann ein rissiges und für den Verzehr zu hartes Backerzeugnis entsteht, welches trotz der veränderten Teigviskositat dennoch zu einem verhältnismäßig er I a 1 t n i s maß i g f 1 a C 0 fiachen Backerzeugis führt.
Zudem ist das Backerzeugnis nahezu farblos und durch sein ueißes Aussehen unappetitlich. Schließlich zeichnen sich die bekannten Backerzeugnisse aus glutenfreiem ehl durch einen faden Geschmack aus.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, zu einem Verfahren zur IIerstellung von backwaren aus von Gluten befreitem tiehl zu gelangen, womit es möglich ist, vorzugsweise frei geschobene, also ohne Kasten gebackene Brote und andere Backerzeugnisse zu erhalten, welche irsbesondere auch die vorbeschriebenen Nachteile nicht aufweisen.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschlagen1 sn zu verfahren, wie im kennzeichnenden Teil des Patent anspruchs 1 angegeben.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird reiner Weizenstärke Sojamehl hinzugefügt, wobei ein bevorzugtes Gewichtsverhältnis 4 : 1 beträgt. Das erfindungsgemäße Verfahren führt auch dann noch zu einer erheblichen Verbesserung der Backwaren, wenn das Verhältnis 1 : 1 beträgt. Als Obergrenze wurde ein Verhältnis von 95 Gew.-°Ó Weizenstärke und 5 Cew.-DÓ Sojamehl herausgefunden.
Der der Mehl- und Backmittelmischung zugefügte Frischquarkanteil verbessert die Frischhaltung der Backwaren und verlängert ihre Haltbarkeit.
Nach einem bevorzugten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zunächst ein Vorteig aus 5 kg Mehl, die sich aus 4 kgWeizenstärke und 1 kg Sojamehl zusammensetzen, hergestellt. Dabei sind in der Weizenstärke wie auch in dem Sojamehl jeweils etwa 2 °Ó Johannisbrotkernmehl enthalten. Das Johannisbrotkernmehl verbessert die Wasserbindung, die bei konventionellen Mehimischungen durch das darin enthaltene Eiweiß bewerkstelligt wird.
Der vorgenannten Mischung werden 1 kg Hefe und 5 1 Wasser hinzugegeben, worauf das Gemisch verknetet wird. Der so entstandene Teig erhält in Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur für eine Zeit von lo - 25 min.
eine sogenannte Teigruhe.
Nach dieser Verweilzeit wird der Vorteig mit 20 kg Mehl, das aus 17 kg Weizenstärke und 3 kg Sojamehl, worin wiederum jeweils bis zu etwa 2 S Johannisbrotkernmehl enthalten sind, vermischt. Hinzugegeben werden noch 35o g Salz und 150 g eines teigsäuernden Backmittels in Pulverform, dessen Hauptbestandteil Zitronensäure ist, sowie lo 1 Wasser.
Dieses Gemenge erhält bei einer Teigtemperatur von 32 0C wiederum in Abhängigkeit von der Umgebungstemperatur eine Teigruhe von lo - 15 min.
Daraufhin wird der so vorbereitete Teig aufgearbeitet, d.h. aufgeteilt und geformt. Die Teiglinge werden sodann auf Gare gestellt, und zwar erneut in Abhängigkeit von der Raumtemperatur für eine Zeit von lo - 30 min.
Die Teiglinge können sodann frei ei in den Backofen geschoben werden, der auf eine Lufttemp < ur von 26oOC aufgeheizt ist. Daraufhin erfolgt nach 3 min: eine Dampfinjektion in den Backofen, worauf der Backvorgang in konventioneller Weise fortgesetzt wird. Bei fallender Hitze auf 230°C erfolgt der Ausbackvorgang über eine Dauer von 45 min.
Die beispielsweise so erhaltenen Brote unterscheiden sich weder im Aussehen noch in der Haltbarkeit noch im Geschmack von konventionell hergestelltem Brot aus nicht glutenfreiem Mehl. In der gleichen Weise lassen sich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verschiedene Backwaren aus glutenfreiem Mehl herstellen.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur llerstellung von Backwaren aus von Gluten befreitem Mehl, dadurch gekennzeichnet, daß 50 - 95 Gew.-°Ó doppeltverkleistertes, weniger als 2 Gew.-° Mehleiveiß enthaltendes Mehl und 50 - 5 Gew.-S Sojamehl mit einem Pflanzenfett und Emulgatoren enthaltenden Backmittel vermischt werden, wobei auf 1 kg Mehimischung o,o4 - o,15 kg packmittel sowie Frischquark und Wasser zugegeben werden worauf aus dem Gemisch ein Teig geknetet wird, aus dem nach einer Verweilzeit von lo - 15 min. Teiglinge geformt werden, die nach einer weiteren Verweilzeit von lo - 30 min. bei einer Temperatur von ca. 260°C in an sich bekannter Weise gebacken werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 80 Gew.-% doppeltverkleistertes Mehl und 20 Gew.-% Sojamehl vermischt werden, wobei auf 1 kg Mehlmischung o,l kg Backmittel sowie Frischquark und Wasser zugegeben werden.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Mehl- und Backmittelmischung lo - 60 Cew.-°Ó Frischquark und 35 - 45 Gew.-°Ó Wasser zugegeben werden.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Mehl- und Backmittelmischung 30 - 35 Ceui.-% Frischquark und 40 Gew.-S Wasser zugegeben werden.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Vorteig hergestellt wird, der aus 5 Gewichtsteilen einer Mehlmischung, 1 Gewichtsteil Hefe sowie 5 Gewichtsteilen Wasser besteht, wobei die bis zu 2 Gew.-°,0 Johannisbrotkernmehl enthaltende Mehimischung aus 4 Gewichtsteilen Weizenstärke und 1 Cewichtsteil Sojamehl besteht, und daß der aus diesem Gemisch geknetete Vorteig nach einer Verweilzeit von lo - 25 min.

mit 20 Gewichtsteilen einer Mehlmischung, die wiederum bis zu 2 Cew.-°Ó Johannisbrotkernmehl enthält und aus 17 Gewichtsteilen Weizenstärke und 3 Gewichtsteilen Sojamehl besteht, unter Zugabe von o,35 Gewichtsteilen Salz und o,15 Gewichtsteilen eines teigsäuernden Backmittels, dessen Hauptbestandteil Zitronensäure ist, mit lo Gewichtsteilen Wasser vermengt und zu einem Teig verknetet wird, der bei einer Temperatur von 32 0C nach einer Verweilzeit von lo - 15 min. aufgearbeitet und nach einer weiteren Verweilzeit von lo - 3o min. bei einer Temperatur von ca. 260°C in an sich bekannter Weise gebacken wird.