FR2828993A1

FR2828993A1 - Procedes de fabrication d'une pate prete a cuire de produits de boulangerie, composition prete a l'emploi, ainsi que produits obtenus

Info

Publication number: FR2828993A1
Application number: FR0111518A
Authority: FR
Inventors: Michel Berger; Franck Constant
Original assignee: DSM NV
Current assignee: Koninklijke DSM NV
Priority date: 2001-09-06
Filing date: 2001-09-06
Publication date: 2003-03-07
Anticipated expiration: 2021-09-06
Also published as: AU2002335311A1; BE1013869A3; ZA200401802B; BR0212365A; WO2003022061A3; FR2828993B1; WO2003022061A2; EP1423014A2

Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication de pâte prête à cuire de produits de boulangerie ainsi qu'une composition prête à l'emploi pour la fabrication d'une telle pâte. Elle concerne également les produits ainsi obtenus.Le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend une étape d'addition de 1, 5 à 4 parties en poids d'un mélange de farine de graines de caroube et de Kappa et iota carraghénane, pour 100 parties en poids de farine, avant ou lors du pétrissage de la pâte.L'invention trouve application dans l'industrie des produits alimentaires, en particulier des produits de boulangerie.

Description

L'invention concerne un procédé de fabrication d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie ainsi qu'une composition prête à l'emploi d'addition pour utilisation dans ce procédé. Elle concerne également les produits obtenus par ce procédé et par l'utilisation de cette composition prête à l'emploi.

Les produits communément appelés produits de boulangerie sont les produits tels que les pains, les viennoiseries, c'est-à-dire les pains au chocolat, les croissants, les chaussons au pomme, etc.

La méthode artisanale et traditionnelle de fabrication des produits de boulangerie commence par un pétrissage d'un mélange de farine, d'eau, de sel et d'un agent de fermentation ou agent levant.

Lorsqu'il s'agit de la fabrication d'une pâte sucrée, le mélange pétri contient de plus du beurre et du sucre.

L'agent levant est présent pour permettre à la pâte de gonfler et de prendre le volume voulu lors de la cuisson.

Cet agent levant est généralement de la levure fraîche.

Ensuite on effectue une première étape de fermentation, dite pointage, consistant en un repos de la pâte en masse.

La pâte est ensuite découpée, pesée selon la forme recherchée du produit de boulangerie fini cuit.

Lors de cette opération, on obtient ce que par la suite on dénommera pâton. Ceux-ci subissent une ultime phase de fermentation (apprêt) et peuvent selon les usages faire l'objet de scarifications, pour obtenir un produit final esthétique.

Enfin, le pâton est mis au four où il est cuit.

Ainsi, le procédé artisanal et traditionnel de la fabrication de produits de boulangerie ne doit pas être interrompu depuis l'étape de pétrissage jusqu'à l'étape de cuisson.

Cependant, lors des quatre dernières décennies, ce procédé de fabrication a subi une évolution, qui, dans un premier temps a consisté en une simple mécanisation des différentes étapes de pétrissage, pesage, mise en forme et cuisson, mais toujours sans interruption du procédé de fabrication depuis le pétrissage jusqu'à la cuisson.

Ensuite, sont apparues des techniques permettant d'augmenter l'intervalle de temps qui sépare les étapes de pétrissage-mise en forme de la pâte de la phase de cuisson elle-même.

En particulier, chez les artisans, la nécessité d'éviter le travail de nuit tout en assurant l'offre de produits frais dès l'ouverture de leur magasin ont été rendus conciliables grâce aux techniques dites de"pousse contrôlée".

Ces techniques reposent sur l'utilisation d'une enceinte thermostatée dont la programmation de température permet d'enchaîner, sans intervention humaine, la diminution ou l'arrêt de l'activité fermentaire des levures par exposition des pâtons, à un froid généralement positif pendant 12 à 36 heures, puis la remontée de la température et la reprise concomitante de la fermentation.

Dans le secteur industriel, autant en raison de la nature des débouchés, c'est-à-dire des ventes à l'exportation et en France dans des terminaux de cuisson, que pour des raisons de minimisations des coûts de production et de transport, des techniques de pâtons surgelés fermentés ou non et des techniques de pâtons fermentés précuits/coagulés ont été développées.

La technique des pâtons fermentés précuits/coagulés consiste à d'abord fabriquer des pâtons fermentés auxquels on fait subir une précuisson et qui sont surgelés après précuisson.

Les pâtons sont transportés à l'état surgelé vers le site de vente et décongelés et achevés de cuire sur ce site de vente.

Cependant, un tel procédé présente l'inconvénient de nécessiter des moyens de transport permettant de maintenir les pâtons fermentés et précuits à l'état surgelé. Un autre inconvénient de ce procédé est que les pâtons doivent être vendus en précisant qu'il s'agit de produits décongelés et non pas de produits frais.

Pour pallier ce problème, on a proposé de transporter les pâtons surgelés, fermentés mais crus. Ainsi, les produits cuits obtenus après décongélation sont considérés comme des produits frais.

Cependant, la technique des pâtons crus, fermentés et surgelés entraîne, comme pour la technique des pâtons fermentés précuits, des coûts de logistiques, en particulier de transport, importants en raison du volume du pâton fermenté.

On a alors proposé de transporter des pâtons surgelés crus non fermentés.

Mais là encore, ce procédé présente l'inconvénient de nécessiter un équipement supplémentaire, c'est-à-dire une étuve pour assurer le réchauffement et la fermentation ainsi qu'un personnel qualifié pour apprécier le niveau de fermentation final et lamer la pâte avant cuisson.

Il a alors été proposé un procédé de fabrication de pâte prête à cuire de produits de boulangerie qui évite l'étape de fermentation, ce qui permet non

seulement de transporter les pâtons surgelés crus non fermentés ayant un volume moindre que ceux fermentés mais également d'éliminer la nécessité d'employer un équipement spécial pour la fermentation.

De plus, du temps est gagné car la fermentation n'est plus à effectuer.

Dans ce procédé, l'augmentation de volume (gonflement) du pâton lors de la cuisson est essentiellement obtenue par l'action de la vapeur d'eau formée in situ et non par le dioxyde de carbone produit par la levure.

Pour obtenir cette production de vapeur d'eau lors de la cuisson des pâtons, on a proposé d'introduire dans le mélange initial, en plus de l'eau, de la farine de blé, du sel, et optionnellement, du beurre et du sucre, un agent rétenteur d'eau à température ambiante qui ne libère cette eau, sous forme de vapeur, qu'au cours de la cuisson du pâton.

C'est ainsi qu'il a été proposé d'utiliser, en tant qu'agent rétenteur d'eau libérant de la vapeur d'eau pour réaliser le gonflement de la pâte lors de sa cuisson, des gommes telles que la gomme xanthane, la gomme adragante, la gomme carraghénane, les celluloses et leurs dérivés, les alginates, les pectines, les gélatines ou des combinaisons de ces produits.

Cependant, on n'a jamais proposé d'utiliser en tant qu'agent rétenteur d'eau libérant de la vapeur d'eau lors de la cuisson du produit de boulangerie dans lequel il est incorporé, de la gomme de graines de caroube en quantités suffisantes pour être efficaces et ce d'autant plus lorsqu'associée à de la gomme de Kappa et iota carraghénane.

En effet, il était considéré dans l'art des produits de boulangerie que la gomme de graines de caroube n'était pas adaptée en tant qu'agent rétenteur d'eau à température ambiante car il était considéré que la gomme de graines de caroube doit être chauffée à 80 C pour s'hydrater complètement. De plus, on considérait dans l'art antérieur que lorsque la gomme de graines de caroube était utilisée en combinaison avec les formes Kappa et iota des carraghénanes, elle formait des gels élastiques et cohésifs, qui ne permettent pas d'obtenir au final des produits' ayant le développement (gonflement) et le moelleux voulus.

Pour ces raisons, l'addition de farine de gommes de graines de caroube dans les pâtes à pain a toujours été limitée à des niveaux inférieurs à 0,2 partie en poids pour 100 parties en poids de farine.

En outre, les consommateurs sont de plus en plus vigilants quant à l'origine des produits ajoutés dans les produits alimentaires manufacturés.

Il existe actuellement une forte demande des consommateurs pour des produits ne contenant pas ou que peu d'additifs d'origine animale, tels que la gélatine, ou d'additifs obtenus par une pure synthèse chimique tels que la celluloses.

Autrement dit, il existe une forte demande des consommateurs que ce type d'additifs soient substitués par des produits d'origine végétale.

Or, les gommes sont des produits d'origine végétale mais celles utilisées actuellement dans les pâtes pour produits de boulangerie, lorsqu'utilisées seules ou en combinaison les unes avec les autres, ne permettent pas d'obtenir à la fois un bon volume final, un moelleux en bouche et un toucher proche des produits traditionnels, et de plus elles ne permettent pas de conserver la forme donnée lors du façonnage du pâton, après sa cuisson.

On a maintenant découvert un agent rétenteur d'eau qui n'est pas un produit d'origine animale ou purement de synthèse qui permet d'éviter l'emploi de tels produits, qui est parfaitement adapté pour une incorporation dans de la pâte dite"prête à cuire"de produits de boulangerie c'est-à-dire pouvant donner sans phase préalable de fermentation, dite d'apprêt, des produits de boulangerie qui non seulement présentent un développement (gonflement) satisfaisant, un bon moelleux au toucher et en bouche, une bonne conservation de la forme donnée lors du façonnage du pâton, après cuisson mais qui de plus allieront les avantages de coûts logistiques réduits des produits surgelés crus et les coûts réduits et la simplicité de finition des produits précuits.

A cet effet, l'invention propose, dans un premier aspect, un procédé de fabrication d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie, du type comprenant une étape de pétrissage d'un mélange M comprenant de la farine de blé, de l'eau et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend une étape a) d'ajout, au mélange M, de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 0 à 25 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane.

Avantageusement 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'additif A sont ajoutées au mélange M.

De préférence, le procédé de l'invention comprend de plus une étape b) d'addition, au mélange M, de 2,4 à 5,6 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, de gluten de blé.

Préférablement, il comprend de plus une étape c) d'addition, au mélange M, de 0,09 à 2,4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, de levure désactivée ou inactivée.

Le plus préférablement, il comprend de plus une étape d) d'addition, au mélange M, de 0,009 à 0,2 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras.

Encore plus préférablement, il comprend de plus une étape e) d'addition, au mélange M, d'acide d'ascorbique et d'amylases et hémicellulases.

Dans un mode de réalisation préféré, les étapes a) et b) et/ou c) et/ou d) et/ou e) sont effectuées en une seule opération et les quantités précités d'additif A et de gluten de blé et/ou de levure désactivée ou inactivée, et/ou d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras et/ou d'acide d'ascorbique d'amylases et hémicellulases sont sous la forme d'une composition prête à l'emploi.

Dans un second aspect, l'invention propose une pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant un mélange de farine de blé, de sel et d'eau, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 0 à 25 parties en poids de farine Kappa et iota carraghénane.

De préférence, la pâte prête à cuire de l'invention comprend de 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'additif A.

Egalement de préférence, elle comprend de plus de 2,4 à 5,6 parties en poids de gluten de blé, pour 100 parties en poids de farine de blé.

Plus préférablement, elle comprend de plus de 0,09 à 2,4 parties en poids de levure désactivée ou inactivée, pour 100 parties en poids de farine de blé.

Le plus préférablement, elle comprend de plus de 0,009 à 0,2 parties en poids d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras, pour 100 parties en poids de farine de, blé.

Encore plus préférablement, elle comprend de plus des amylases et des hémicellulases et de l'acide ascorbique.

Dans un troisième aspect, l'invention propose un produit de boulangerie cuit du type comprenant de la farine de blé, du sel et de l'eau, caractérisé en ce qu'il comprend de plus 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine

de blé, d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et 0 à 25 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane.

De préférence, le produit de boulangerie cuit de l'invention comprend de 1, 8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'additif A.

Egalement de préférence, le produit de boulangerie cuit de l'invention comprend de plus de 2, 4 à 5, 6 parties en poids de gluten de blé, pour 100 parties en poids de farine de blé.

Plus préférablement, il comprend de plus de 0, 009 à 2, 4 parties en poids de levure désactivée ou inactivée, pour 100 parties en poids de farine de blé.

Le plus préférablement, il comprend de plus de 0, 09 à 0, 2 parties en poids d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras.

Encore plus préférablement, il comprend de plus de l'acide ascorbique, des amylases et des hémicellulases.

Dans un quatrième aspect, l'invention propose une composition prête à l'emploi d'addition pour la préparation d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie et/ou d'un produit de boulangerie cuit, caractérisée en ce qu'elle comprend de 40 à 70 % en poids, par rapport au poids total de la composition d'addition, de gluten de blé, 25 à 40 % en poids, par rapport au poids total de la composition d'addition, d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 0 à 25 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane, 1, 5 à 3 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi, de levure désactivée ou inactivée et 1, 5 à 2, 5 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras.

De préférence, la composition prête à l'emploi de l'invention comprend 30 % en poids d'additif A, par rapport au poids total de la composition.

Avantageusement, elle comprend de plus des amylases, des hémicellulases et de l'acide ascorbique.

Dans un cinquième aspect, l'invention propose un procédé de fabrication d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant le pétrissage d'un mélange M de farine de blé, d'eau et de sel, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape d'addition de 6 à 10 parties en poids d'une composition prête à l'emploi d'addition de l'invention, pour 100 parties en poids de farine de blé, au mélange M.

Dans un sixième aspect, l'invention propose une pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant un mélange de farine de blé, d'eau et de sel, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus 6 à 10 parties en poids de la composition prête à l'emploi de l'invention, pour 100 parties en poids de farine de blé.

Dans un septième aspect, l'invention propose un produit de boulangerie cuit du type comprenant de la farine de blé, de l'eau et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend de plus 6 à 10 parties en poids d'une composition prête à l'emploi de l'invention, pour 100 parties en poids de farine.

L'invention sera mieux comprise et d'autres buts et avantages de celle-ci apparaîtront mieux à la lecture de la description explicative détaillée qui suit.

L'invention a pour but de fournir une pâte à prête à cuire de produits de boulangerie qui soit facilement transportable, sans les coûts de transport impliqués par le volume important de la pâte lorsque transportée, crue ou cuite mais fermentée, qui ne nécessite pas de période de fermentation avant cuisson ou du moins qui ne nécessite qu'une durée très faible de fermentation, c'est-à-dire d'activité de la levure, qui est généralement Saccharomyces Cerevisiae, et qui permet d'obtenir un gonflement de la pâte lors de sa cuisson.

Les procédés de fabrication connus de pâte prête à cuire de produits de boulangerie reposent sur un effet mécanique résultant de l'action limitée dans le temps de la vapeur d'eau dégagée lors de la cuisson du produit de boulangerie.

Ceci implique la nécessité de concilier une forte hydratation de la pâte pour assurer la production de vapeur d'eau tout en limitant les effets négatifs qu'engendre un excès d'eau libre dans les produits.

Cela impose l'utilisation d'une quantité importante d'additifs alimentaires présentant un fort pouvoir d'absorption d'eau à froid et libérant cette eau sous la forme de vapeur lors de la cuisson du produit de boulangerie.

Au vu des problèmes actuels de sécurité alimentaire, il est de plus souhaitable que cet additif alimentaire ne soit pas d'origine animale ou un pur produit de synthèse chimique et/ou qu'il n'implique par l'utilisation concomitante de tels produits.

Or, on a maintenant découvert que, contrairement à un préjudice existant dans l'art, la farine de graines de caroube utilisée en des proportions en poids de
1, 5 à 4 parties pour 100 parties de farine de blé est tout à fait appropriée dans ce but.

De manière encore plus surprenante, on a découvert qu'un mélange de farine de graines de caroube additionnée de Kappa et iota carraghénane, utilisé dans les mêmes proportions, peut également être utilisé dans ce but.

En effet, il existait un préjudice dans l'art, à l'encontre de l'utilisation de la farine de graines de caroube en tant qu'agent rétenteur d'eau à froid. Il était, avant l'invention, accepté que la gomme de graines de caroube ne s'hydratent complètement qu'à des températures de 80 C, ce qui n'en fait pas un additif alimentaire répondant au minimum à l'exigence d'une forte hydratation à température ambiante.

De plus, il était accepté dans l'art que la farine de graines de caroube agit en synergie avec la gomme de Kappa carraghénane, pour former des gels rigides et solides, ce qui nuit à l'obtention d'un produit ayant un moelleux au toucher et en bouche acceptable pour le consommateur.

Ces propriétés négatives de la farine de graines de caroube, optionnellement en combinaison avec de la gomme de Kappa carraghénane, sont largement décrites dans la littérature, en particulier dans le document intitulé"The use of gums in Bakery foods"de Florian Ward publié en avril 1993 dans le "Technical Bulletin"de l'AIB, Volume XV, Issue 4.

Or, l'invention montre que non seulement de la farine de graines de caroube seule mais également un mélange de farine de graines de caroube et de Kappa et iota carraghénane, permettent d'obtenir un produit de boulangerie, c'est- à-dire un produit final cuit, ayant un volume supérieur aux volumes des produits de boulangerie cuits traditionnels obtenus avec l'addition des additifs alimentaires utilisés auparavant tout en procurant un moelleux en bouche et au toucher au moins équivalent à ces produits de l'art antérieur.

On a également constaté que les produits cuits obtenus à partir de pâtons incluant de la farine de graines de caroube additionnée ou non de Kappa et iota carraghénane, présentaient une déformation moindre que ceux obtenus avec les pâtes contenant les additifs de l'art antérieur.

De plus, la farine de graines de caroube ainsi que la gomme de Kappa et iota carraghénane, sont des produits purement végétaux qui permettent d'éviter l'emploi concomitant d'autres produits d'origine animale, tels que la gélatine, ou de produits de synthèses chimiques tels que les celluloses et leurs dérivés.

En effet, lorsqu'on utilise en adjonction A, ou en remplacement 2, la levure traditionnellement utilisée et/ou des autres additifs alimentaires traditionnellement

utilisés jusqu'à présent dans les pâtes pour produits de boulangerie, un additif A constitué de farine de graines de caroube ou d'un mélange de farine de graines de caroube et de farine de Kappa et iota carraghénane, on obtient à tous les niveaux de meilleurs résultats lors de la cuisson de cette pâte.

L'invention propose donc, dans un premier aspect, un procédé de fabrication de pâte de produits de boulangerie comprenant une étape d'addition, au mélange M de base constitué de farine d'eau et de sel, de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine contenue dans le mélange M de base, d'un additif A constitué soit par de la farine de graines de caroube soit par un mélange de farine de graines de caroube et de Kappa et iota carraghénane.

Traditionnellement, la farine utilisée pour réaliser le mélange M de base est de la farine de blé, mais toute autre farine également utilisée dans ce but pourra être utilisée.

Lorsque l'additif A est constitué de farine de graines de caroube utilisée en association synergétique avec de la farine de Kappa et iota carraghénane, la quantité de farine de Kappa et iota carraghénane dans l'additif sera toujours inférieure à 25 parties en poids pour 100 parties en poids du mélange farine de graines de caroube plus farine de Kappa et iota carraghénane.

Autrement dit, l'additif A sera constitué de 75 à 100 parties en poids, par rapport au poids total de l'additif A, de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids, par rapport au poids total de l'additif A, de farine de Kappa et iota carraghénane.

L'additif A est ajouté en une proportion de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine contenue dans le mélange M.

En effet, si on utilise moins de 1,5 parties en poids d'additif A, cet additif A ne permet pas de fixer suffisamment d'eau à température ambiante et donc le développement du pâton formé à partir de cette pâte, lors de sa cuisson dans le four, est insuffisant.

De la même façon, si on utilise plus de 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, de l'additif A, la pâte obtenue est trop hydratée, c'est-à-dire qu'elle est collante etc., et sa cuisson est difficile, c'est-à-dire incomplète lorsque le temps de cuisson des procédés traditionnels est utilisé. De plus les produits cuits obtenus sont déformés.

Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque l'on ajoute, au mélange M de base, entre 1,8 et 3 % en poids, pour 100 parties en poids de farine, de l'additif A de l'invention.

Bien qu'avec le procédé de l'invention, le volume, le moelleux et la forme finale du produit obtenu soient satisfaisants, il est avantageux dans le procédé de l'invention, d'ajouter en association avec l'additif de l'invention, du gluten qui permettra d'obtenir un produit final moins déformé par rapport à la forme voulue au départ.

En effet, le gluten de blé forme, lors de sa cuisson avec l'additif de l'invention, un squelette plus résistant à la déformation lors de la cuisson.

Le gluten de blé est ajouté dans le procédé de l'invention avant, après ou en même temps que la farine de graines de caroube, optionnellement additionnée de Kappa et iota carraghénane, en une proportion comprise entre 2,4 à 5,6 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine.

Cependant, alors que la seule incorporation du gluten natif de blé conduit à une trop grande résistance à la déformation et donc à un faible développement de la pâte lors de sa cuisson, l'introduction complémentaire d'agent de fermentation désactivé et d'enzymes hémicellulasiques confère à la structure protéique des propriétés d'extensibilité facilitant son expansion au four et des caractéristiques agréables tant au toucher que lors de la mastication.

Par conséquent, de préférence, le procédé de l'invention comprend une étape supplémentaire consistant à introduire dans la pâte crue des agents de fermentation désactivés tels que de la levure désactivée ou inactivée pour conférer une extensibilité au squelette de gluten de blé, facilitant à l'expansion de la pâte lors de sa cuisson dans le four et des caractéristiques agréables tant au toucher que lors de la mastication du produit cuit ainsi obtenu.

Dans ce cas, la levure désactivée ou inactivée est ajoutée en des proportions comprises entre 0,09 parties 0,24 parties en poids, pour 100 parties de farine.

Bien que l'emploi de l'additif A de l'invention permette d'obtenir un produit cuit final ayant un excellent volume, le procédé de l'invention peut de plus comprendre une étape supplémentaire d'ajout de 1,5 à 2,5 parties en poids, pour
100 parties en poids de farine, d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras dans la pâte prête à cuire de l'invention, pour augmenter encore le volume du produit cuit final obtenu.

D'autres agents tels que des amylases et des hémicellulases peuvent être également ajoutés dans la pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention, pour favoriser la libération, sous forme de vapeur d'eau, de l'eau, contenue dans l'additif A de l'invention.

La pâte prête à cuire pour produits de boulangerie de l'invention pourra ou non comprendre de plus de la levure habituellement utilisée dans les produits de boulangerie traditionnels.

Le procédé de fabrication de pâte de boulangerie de l'invention pourra s'appliquer aussi bien aux produits de boulangerie non sucrés que sucrés.

L'invention concerne également la pâte prête à cuire pour produits de boulangerie obtenue par le procédé de fabrication de l'invention, c'est-à-dire comprenant entre 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, de farine de graines de caroube, additionnée ou non de Kappa et iota carraghénane.

En outre, la pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention, comprendra avantageusement entre 2,4 à 5,6 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, de gluten de blé et optionnellement entre 0,09 à 0,24 parties, pour 100 parties en poids, de levure désactivée ou inactivée, optionnellement en combinaison avec de 0,09 à 0,2 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras ainsi que éventuellement des amylases et des hémicellulases.

De l'acide ascorbique pourra également être présent dans la pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention, et ce en des proportions de 0,006 à 0, 012 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine.

Ces différents agents pourront être ajoutés un à un ou en mélange prêt à l'emploi, avant ou pendant le pétrissage de la pâte.

Une composition prête à l'emploi d'addition préférée pour ajout dans la pâte prête à cuire et le procédé de fabrication de pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention comprend, en partie en poids pour 100 parties en poids de la composition prête à l'emploi finale : - 40 à 70 % en poids de gluten de blé, - 25 à 40 % en poids d'un additif A constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane, - 1, 5 à 3 % en poids de levure désactivée, et

- 1, 5 à 2,5 % en poids de d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras.

De préférence, la composition prête à l'emploi d'addition préférée pour ajout dans la pâte prête à cuire et le procédé de fabrication de pâte prête à cuire de produits de boulangerie de l'invention comprend 30 % en poids de l'additif A.

Egalement de préférence, la composition prête à l'emploi pour addition à des pâtes prête à cuire de produits de boulangerie, contient de plus 0,1 à 0,2 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi finale, d'acide ascorbique et des amylases et hémicellulases en des proportions dépendant de leurs activités.

Ces proportions d'amylases et des hémicellulases sont bien connues de l'homme de l'art.

La composition prête à l'emploi de l'invention pour addition à une pâte prête à cuire de produits de boulangerie est ajoutée, au mélange M, avant ou pendant le pétrissage, en une quantité de 6 à 10 parties en poids, pour 100 parties de farine contenue dans le mélange M.

L'invention repose sur le fait que, de manière surprenante, l'addition de farine de graines de caroube, optionnellement additionnée de farine de Kappa et iota carraghénane, en une quantité de 1,5 à 4parties en poids, pour 100 parties en poids de farine, permet d'ajouter 10 à 12 % d'eau supplémentaire par rapport à la quantité habituelle qui est de l'ordre de 30 à 40 %, et ce à froid.

Cette quantité plus importante d'eau contenue dans la pâte prête à cuire permet de dégager un volume plus important de vapeur d'eau, lors de la cuisson de cette pâte et donc d'obtenir un meilleur volume du produit final cuit.

Ainsi, avec les procédés de l'invention et les pâtes prête à cuire de l'invention, on obtient des produits de boulangerie cuits qui contiennent entre 1,5 à 3,2 parties de farine de graines de caroube additionnée ou non de Kappa et iota carraghénane ayant un volume plus important, une forme mieux conservée et un moelleux au toucher et en bouche équivalent à celui des produits traditionnels.

Afin, de mieux faire comprendre l'invention, on va en décrire maintenant à titre d'exemples purement illustratifs et non limitatifs, plusieurs modes de mise en oeuvre.

EXEMPLE 1
Dans cet exemple, on va décrire la préparation d'une pâte non sucrée selon l'invention. Cette pâte pourra être utilisée pour obtenir, par exemple, des petits pains.

Pour former le mélange M, on pèse 100 kg de farine, 6 kg de levure fraîche, 2,2 kg de sel, 1,8 kg farine de graines de caroube en tant qu'additif A et on ajoute 40 kg d'eau.

On mélange et pétrit selon le procédé traditionnel ce mélange M.

Puis sans procéder à une fermentation de la levure fraîche, c'est-à-dire sans laisser reposer la pâte, on pèse des portions de 80 g de cette pâte, appelées pâtons et on les met à la forme voulue.

On procède alors immédiatement à la cuisson de ces pâtons à 2500C pendant 20 minutes.

EXEMPLE 2
On procède de la même façon qu'à l'exemple 1, sauf que l'on pèse et met en forme des pâtons de 350 g.

EXEMPLE 3
On procède de la même façon qu'à l'exemple 1, sauf qu'après avoir pesé et façonné les pâtons de 80 g, on bloque la fermentation en les stockant pendant 12 heures à 4 C.

On procède ensuite à la cuisson des pâtons à 240 C pendant 25 minutes.

EXEMPLE 4
On procède de la même façon qu'à l'exemple 3, sauf que l'on pèse et façonne des pâtons de 350 g.

EXEMPLE 5
On procède comme à l'exemple 1 sauf qu'après le pesage et le façonnage des pâtons de 80 g, on les surgèle à-40 C pendant 30 minutes puis on les stocke à-18 C pendant 48 heures.

On procède alors à une décongélation à 25 C pendant 30 minutes et on cuit les pâtons à 230 C pendant 30 minutes.

EXEMPLE 6
On procède comme à l'exemple 5 sauf que l'on pèse et façonne des pâtons de 350 g.

EXEMPLE 7
Dans cet exemple, on fabrique une pâte pour produits prêt à cuire, comprenant une composition prête à l'emploi selon l'invention contenant, par rapport au poids total de la composition, 30 % en poids de farine de graines de caroube, 45 % de gluten de blé, 3 % de levure désactivée et 2 % d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras (E472e). On ajoute également quelque ppm d'amylases et d'hémicellulases.

Séparément, on pèse 100 kg de farine, 6 kg de levure fraîche, 2,2 kg de sel et 8 kg de la composition prête à l'emploi de l'invention. On pétrit la farine, la levure fraîche, le sel et la composition prête à l'emploi de l'invention, avec 40 kg d'eau.

Immédiatement après, on pèse et façonne des pâtons de 80 g que l'on cuit immédiatement à 250 C pendant 20 minutes.

EXEMPLE 8
On procède comme à l'exemple 7, sauf que l'on pèse et façonne des petits pains de 350 g.

EXEMPLE 9
On procède comme à l'exemple 1, sauf que l'on bloque la fermentation de la levure fraîche, en stockant la pâte après pesage et façonnage des pâtons à 4 C pendant 12 heures période à l'issue de laquelle on cuit les pâtons à 240 C pendant 25 minutes.

EXEMPLE 10
On procède comme à l'exemple 9, sauf que l'on pèse et façonne des pâtons de 350 g.

EXEMPLE 11
On procède comme à l'exemple 7, sauf qu'après pesage et façonnage des pâtons, on bloque la fermentation de la levure par une surgélation à-40 C pendant 30 minutes, suivie d'une période de stockage de 48 heures à-180 C. A l'issue de cette période de stockage, on décongèle les pâtons à 25 C pendant 30 minutes et on procède à leur cuisson à 230 C pendant 30 minutes.

EXEMPLE COMPARATIF 1
Dans cet exemple, on fabrique une pâte pour petits pains selon la méthode traditionnelle.

On pèse 100 kg de farine, 6 kg de levure fraîche, 2,2 kg de sel auxquels on ajoute 90 ppm d'une préparation enzymatique constituée d'amylases et d'hémicellulases, 120 ppm d'acide ascorbique, 0, 15 kg d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras (E472e) et 0,15 kg de gluten natif de blé.

On mélange ces différents ingrédients et on ajoute 35 kg d'eau. On mélange à nouveau et on pétrit selon le procédé traditionnel.

On procède ensuite comme à l'exemple 1.

EXEMPLE COMPARATIF 2
En utilisant les ingrédients et les quantités de ces ingrédients décrits à l'exemple comparatif 1, on procède alors comme à l'exemple 2.

EXEMPLE COMPARATIF 3
En utilisant les ingrédients et les quantités de ces ingrédients décrits à l'exemple comparatif 4, on procède comme à l'exemple 3.

EXEMPLE COMPARATIF 4
En utilisant, les ingrédients et les proportions de ces ingrédients indiqués à l'exemple comparatif 1, on procède comme à l'exemple 4.

EXEMPLE COMPARATIF 5
En utilisant les ingrédients et les quantités de ces ingrédients indiqués à l'exemple comparatif 1, on procède comme à l'exemple 5.

EXEMPLE COMPARATIF 6
En utilisant les ingrédients et les quantités de ces ingrédients tels que décrits à l'exemple comparatif 1, on procède ensuite comme à l'exemple 6.

On compare visuellement chacun des petits pains obtenus aux exemples 1 à 11 avec ceux obtenus aux exemples comparatifs 1 à 6.

Tous les petits pains obtenus par le procédé de l'invention, avec les pâtes et l'additif A de l'invention ou la composition prête à l'emploi de l'invention, obtenus aux exemples 1 à 11 avaient un volume supérieur aux petits pains obtenus aux exemples comparatifs 1 à 6.

Leur aspect (forme finale lorsque cuits) leur moelleux en bouche et au toucher étaient équivalents si ce n'est supérieurs à ceux des petits pains obtenus aux exemples comparatifs 1 à 6, sauf les petits pains de 350 g obtenus aux

exemples 2 et 6 qui présentaient une légère déformation de la forme finale par rapport à celle voulue.

Ceci signifie qu'avec les procédés, les pâtes prête à cuire, l'additif de l'invention et les compositions prête à l'emploi pour addition de l'invention, on obtient des produits de boulangerie cuits ayant un volume supérieur aux produits cuits de l'art antérieur.

Cependant, lorsqu'on veut faire fabriquer des petits pains de 350 g, il est avantageux d'utiliser en association avec la farine de graines de caroube, du gluten de blé, pour diminuer la déformation du produit de boulangerie cuit obtenu, lorsque l'on veut cuire directement les pâtons après leur pétrissage-pesagefaçonnage ou lorsque l'on veut pouvoir les surgeler avant cuisson.

EXEMPLE 12
Dans cet exemple, on a fabriqué des croissants. Pour cela, on a pesé 100 kg de farine, 6 kg de levure fraîche, 2,2 kg de sel, 10 kg de sucre, 1 kg de beurre et on a incorporé 6 kg de la composition prête à l'emploi de l'invention contenant 40 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi de gluten de blé, 45 % de farine de graines de caroube additionné de Kappa iota carraghénane, 3 % de levure désactivée, 1,9 % d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras (E472e) et 0,1 % d'acides ascorbiques plus quelques ppm d'amylases et de cellulases.

On a pétri ce mélange avec 40 kg d'un mélange d'eau et de glace.

Le pétrissage était un pétrissage habituel.

Ensuite, on a procédé au tourage de la pâte obtenue en incorporant 25 % en poids du poids total de la pâte de beurre et en procédant à 3 tours doubles.

On a alors pesé des pâtons de 50 à 60 g et on les a laminés. On les a ensuite cuits et dorés dans un four ventilé à 180 C pendant 15 minutes.

EXEMPLE 13
On a procédé comme à l'exemple 12, sauf qu'après pesage et mise en forme des pâtons de 50 à 60 g, on a stocké ces pâtons 12 heures à 4 C, puis on a procédé à une cuisson-dorage à four ventilé à 180 C pendant 15 minutes.

EXEMPLE 14
On a procédé comme à l'exemple 12, sauf qu'après le pesage et la mise en forme des pâtons, on a bloqué le fermentation de la levure fraîche par surgélation à-30 C pendant 30 minutes.

On a ensuite stocké ces pâtons pendant 8 jours à-18 C.

A l'issue de cette période de stockage, on a décongelé les pâtons à 250C pendant 30 minutes et on a cuit les pâtons décongelés en les enfournant dans un

four ventilé à une température de 100 à 130 C puis on a augmenté la température jusqu'à une température finale de 180 C, en 20 minutes.

EXEMPLE 15
On a procédé comme à l'exemple 14 mais sans décongeler préalablement les pâtons à l'issue de leur période de stockage.

EXEMPLES 16 A 19
On a procédé comme aux exemples 12 à 14, respectivement, mais en fabriquant des pains au chocolat, c'est-à-dire que lors du tourage, on procédait à un tour double plus deux simples.

EXEMPLES COMPARATIFS 7 A 14
On a procédé comme aux exemples 12 à 19, respectivement, mais en utilisant à la place de l'additif A de l'invention 90 m de préparation enzymatique constituée d'alphanumériques et d'hémicellulases, 120 ppm d'acide ascorbique, 0,15 kg d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras (E472e) et 0,15 kg de gluten de blé ainsi que 35 kg d'eau, ce qui correspond à la composition des pâtes traditionnelles pour produits de boulangerie.

On a comparé visuellement les croissants et les pains au chocolat obtenus aux exemples 12 à 19 avec les croissants et pains au chocolat obtenus aux exemples comparatifs 7 à 14.'

Dans tous les cas, le volume des croissants et pains au chocolat obtenus selon l'invention était supérieur au volume des croissants et pains au chocolat obtenus avec le procédé de l'art antérieur.

Les croissants et pains au chocolat de l'invention ne présentaient pas de déformations ou seulement de très légères déformations.

Comme on le voit, l'utilisation de 1,5 à 4 parties en poids de farine de graines de caroube pour 100 parties en poids de farine de blé donne une pâte prête à cuire de produits de boulangerie, qui permet d'obtenir des produits finaux de boulangerie ayant une qualité supérieure à ceux des produits de boulangerie obtenus dans l'art antérieur.

De plus, avec l'agent rétenteur d'eau utilisé dans l'invention, toutes les techniques de conservation peuvent être utilisées et il n'y a dans le produit obtenu, aucun élément d'origine animale. Il n'est pas utile d'ajouter d'agents qui sont des produits issus de la synthèse de produits chimiques.

Les mêmes essais 1 à 19 ont été réalisés en utilisant en tant qu'additif A, un mélange de 75 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane.

La déformation de produits cuits notée lors de la fabrication des produits obtenus aux exemples 2 et 6 était nettement diminuée.

Les exemples 1,2 et 6 ont été reproduits mais en remplaçant l'additif A de l'invention par les gommes utilisées dans l'art antérieur, à savoir uniquement de la farine de Kappa et iota carraghénane seule, de la gomme xanthane, de la gomme guar, de la carboxyméthylcellulose ou de la gélatine.

Dans tous les cas, les produits obtenus étaient inférieurs aux produits obtenus avec l'additif de l'invention soit en raison d'un développement insuffisant, soit en raison d'une déformation, soit en raison de qualités gustatives ou au toucher moins bonnes.

Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et illustrés qui n'ont été donnés qu'à titre d'exemples.

Ainsi bien que dans la description qui précède, la farine utilisée est de la farine de blé, tout mélange de farine de blé avec d'autres farines de céréales est utilisable, les proportions de l'additif A et autres additifs de l'invention ainsi que

de la composition prête à l'emploi de l'invention sont alors à calculer par rapport au poids total du mélange de farines.

C'est dire que l'invention comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont effectuées suivant son esprit.

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'une pâte à prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant une étape de pétrissage d'un mélange M comprenant de la farine de blé, de l'eau et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend une étape a) d'ajout, au mélange M, de 1,5 à 4 parties en poids pour 100 parties en poids de farine de blé, d'un additif A qui est constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'additif A sont ajoutées au mélange M.

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape b) d'addition, au mélange M, de 2,4 à 5,6 parties en poids pour 100 parties en poids de farine de blé, de gluten de blé.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape c) d'addition, au mélange M, de 0,09 à 2,4 parties en poids pour 100 parties en poids de farine de blé, de levure désactivée ou inactivée.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape d) d'addition, au mélange M, de 0,009 à 0,2 parties en poids pour 100 parties en poids de farine de blé, d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras.

, 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape e) d'addition, au mélange M, d'acide d'ascorbique et d'amylases et hémicellulases.

7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 4, caractérisé en ce que les étapes a) et b) et/ou c) et/ou d) et/ou e) sont effectués en une seule opération et en ce que les quantités précitées d'additif A et de gluten de blé et/ou de levure désactivée ou inactivée, et/ou d'esters diacétyltartriques de mono-et diglycérides d'acides gras et/ou d'acide d'ascorbique et/ou d'amylases et hémicellulases sont sous la forme d'une composition prête à l'emploi.

8. Pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant un mélange de farine de blé, de sel et d'eau, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'un

additif A qui est constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine Kappa et iota carraghénane.

9. Pâte prête à cuire selon la revendication 8, caractérisée en ce quelle comprend de 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'additif A.

10. Pâte prête à cuire selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 2,4 à 5,6 parties en poids de gluten de blé, pour 100 parties en poids de farine de blé.

11. Pâte prête à cuire selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 0,09 à 2,4 parties en poids de levure désactivée ou inactivée, pour 100 parties en poids de farine de blé.

12. Pâte prête à cuire, selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus de 0,009 à 0,2 parties en poids d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras, pour 100 parties en poids de farine de blé.

13. Pâte prête à cuire selon l'une quelconque des revendications 8 à 12, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus des amylases et des hémicellulases et de l'acide ascorbique.

14. Produit de boulangerie cuit du type comprenant de la farine de blé, du sel et de l'eau, caractérisé en ce qu'il comprend de plus 1,5 à 4 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'un additif A qui est constitué de 75 à

100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane.

15. Produit de boulangerie cuit selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comprend de 1,8 à 3 parties en poids, pour 100 parties en poids de farine de blé, d'additif A.

16. Produit de boulangerie cuit selon la revendication 14 ou 15, caractérisé en ce qu'il comprend de plus de 2,4 à 5,6 parties en poids de gluten de blé, pour 100 parties en poids de farine de blé.

17. Produit de boulangerie cuit selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, caractérisé en ce qu'il comprend de plus de 0,009 à 2,4 parties en poids de levure désactivée ou inactivée, pour 100 parties en poids de farine de blé.

18. Produit de boulangerie cuit selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en qu'il comprend de plus de 0,09 à 0,2 parties en poids d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras.

19. Produit de boulangerie cuit selon l'une quelconque des revendications 14 à 18, caractérisé en ce qu'il comprend de plus de l'acide ascorbique, des amylases et des hémicellulases.

20. Composition prête à l'emploi d'addition pour la préparation d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie et/ou d'un produit de boulangerie cuit, caractérisée en ce qu'elle comprend de 40 à 70 % en poids, par rapport au poids total de la composition d'addition, de gluten de blé, 25 à 40 % en poids, par rapport au poids total de la composition d'addition, d'un additif A qui est constitué de 75 à 100 parties en poids de farine de graines de caroube et de 25 à 0 parties en poids de farine de Kappa et iota carraghénane, 1,5 à 3 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi, de levure désactivée ou inactivée et 1,5 à 2,5 % en poids, par rapport au poids total de la composition prête à l'emploi d'esters diacétyltartriques de mono-et di-glycérides d'acides gras.

21. Composition prête à l'emploi selon la revendication 20, caractérisée en ce qu'elle comprend 30 % en poids d'additif A, par rapport au poids total de la composition.

22. Composition prête à l'emploi selon la revendication 15 ou 16, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus des amylases, des hémicellulases et de l'acide ascorbique.

23. Procédé de fabrication d'une pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant le pétrissage d'un mélange M de farine de blé, d'eau et de sel, caractérisé en ce qu'il comprend de plus une étape d'addition de 6 à

10 parties en poids d'une composition prête à l'emploi d'addition selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, pour 100 parties en poids de farine de blé, au mélange M.

24. Pâte prête à cuire de produits de boulangerie du type comprenant un mélange de farine de blé, d'eau et de sel, caractérisée en ce qu'elle comprend de plus 6 à 10 parties en poids d'une composition selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, pour 100 parties en poids de farine de blé.

25. Produit de boulangerie cuit du type comprenant de la farine de blé, de l'eau et du sel, caractérisé en ce qu'il comprend de plus 6 à 10 parties en poids

d'une composition selon l'une quelconque des revendications 20 à 22, pour 100 parties en poids de farine.