JP2003116453A - 冷凍パン用酵母の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】化学物質の発酵促進剤、乳化剤、香料などを使
用することなく、さらに自然酵母を使用した冷凍パン用
酵母の製造方法を提供することを目的とする。 【解決手段】３種類以上の自然酵母を糖分及び水と混合
し熟成する工程、この混合物の絞り汁を小麦粉およびこ
の小麦粉と性質の異なるでんぷん質粉とを混合し、第一
の生地を製造する工程、前記第一の生地と小麦粉および
水を混合し、第二の生地を製造する工程、前記第二の生
地に小麦粉、水、大根おろしを混合し、熟成させた後、
冷凍することを特徴とする。 【効果】化学合成物質の発酵促進剤、乳化剤（脂肪酸エ
ステル、脂肪酸グリセリンなど）、酵素剤などを添加す
る必要なく、かつ自然酵母の活性を損なうことなく冷凍
のパン用酵母が製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍パン用酵母の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来技術および問題点】従来、パンを製造するときの
パン生地を製造する場合、強力粉、砂糖、塩、油脂、酵
母溶液を混合し、攪拌したものを予備発酵させて製造し
ている。そして、このパン生地を分割、成形した後、ホ
イロで発酵させた後、焼成しパンを製造していた。

【０００３】しかしながら、このような方法によれば、
前記パン生地は保存性が悪く、翌日には焼成しパンとし
なければならないという欠点がある。

【０００４】このような問題点を解決するため、製造さ
れたパン生地を冷凍する方法が考えられている。しかし
ながらパン生地を冷凍するためには、酵母のほかに、化
学合成物質の発酵促進剤、乳化剤（脂肪酸エステル、脂
肪酸グリセリンなど）、酵素剤などを添加する必要があ
った。また、酵母として自然酵母（ブドウなどより採取
される）を使用すると、冷凍する場合に酵母が死滅して
しまうという難点を有していた。

【０００５】本発明は上述の点に鑑みなされたものであ
り、従来のように化学物質の発酵促進剤、乳化剤、香料
などを使用することなく、さらに自然酵母を使用した冷
凍パン用酵母の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【問題点を解決するための手段】上記問題点を解決する
ため、本発明による冷凍パン用酵母の製造方法は、３種
類以上の自然酵母を糖分及び水と混合し熟成する工程、
この混合物の絞り汁を小麦粉およびこの小麦粉と性質の
異なるでんぷん質粉とを混合し、第一の生地を製造する
工程、前記第一の生地と小麦粉および水を混合し、第二
の生地を製造する工程、前記第二の生地に小麦粉、水、
大根おろしを混合し、熟成させた後、冷凍することを特
徴とする。

【０００７】本発明によれば、化学合成物質の発酵促進
剤、乳化剤（脂肪酸エステル、脂肪酸グリセリンな
ど）、酵素剤などを添加する必要なく、かつ自然酵母の
活性を損なうことなく冷凍のパン用酵母が製造できると
いう利点がある。

【０００８】

【発明の態様】本発明によれば、異種の自然酵母を３種
類以上と糖分及び水を混合する。自然酵母としては、基
本的に限定されるものではない。たとえば果物の酵母を
使用することができる。このような果物としては、リン
ゴ、いちじく、ブドウなどを挙げることができる。しか
しながら、柑橘系果実は、ビタミンＣが多く含まれ、発
酵阻害を生じるおそれがあり、またパパイヤ、マンゴ
ウ、なしの一部も酵素が強力で発酵を促進しすぎるおそ
れがあり、好ましくない。これ以外の果実は基本的に本
発明に使用可能である。

【０００９】このように３種類以上の自然酵母を混合す
るのは、酵素活性を向上させ、発酵性を乗数的に向上さ
せるためである。この酵素の混合比（３種類の場合）
Ａ：Ｂ：Ｃは好ましくは、０．８〜１．２：０．８〜
１．２：０．８〜１．２である。この割合範囲を逸脱す
ると、発酵が良好に行われないおそれがある。最も好ま
しくは１：１：１である。

【００１０】このような自然酵母は、乾燥果実の形で添
加することができる。乾燥果実の場合、水３０００ｃｃ
あたり１５００ｇ±２０％の量であるのが好ましい。冷
凍耐性が悪化するからである。また糖分は、好ましくは
乾燥果実の１０±１０％程度であるのが好ましい。同様
に冷凍耐性が低下するからである。

【００１１】このような混合物を２６〜２８℃の温度で
６５〜８０時間放置し、熟成させる。さらに１７〜２３
℃の温度で６５〜８０時間放置し、熟成させ液種を製造
する。自然酵母を発酵させ、良好な酵素を形成せしめる
ためである。

【００１２】この熟成後、この混合物の絞り汁を小麦粉
および小麦粉と性質の異なるでんぷん質系粉と混合す
る。このように種類の異なるでんぷん質粉を混合するこ
とによって、上述の自然酵母の混合と同様に発酵が促進
されるからである。さらに、この工程においては、上述
の自然酵母の発生する酵素と、小麦粉などのでんぷん質
粉に含まれる酵素が結合して、発酵が促進され、かつ製
造された冷凍パン生地の安定性、耐久性が向上するとい
う利点も生じる。

【００１３】このようなでんぷん質系粉としては、たと
えばライ麦粉、米粉などをあげることができる。このよ
うな小麦粉およびでんぷん質粉との混合比は、好ましく
は重量比で小麦粉１００に対し、４０〜６０であり、こ
れらの粉体１００に対し、前記絞り汁は重量比で６５〜
８５の範囲で混合するのがよい。小麦粉およびでんぷん
質粉との混合比が小麦粉１００に対し、４０未満である
と、発酵促進効果が小さく、また自然酵母の酵素と結合
して安定性及び耐久性を増進する効果が小さいおそれが
あり、一方、６０を越えると、製造されたパンの味を落
とすおそれを生じる。

【００１４】また、全粉体１００に対し、絞り汁が６５
未満であると、同様に粉の酵素と結合して安定性及び耐
久性を増進する効果が小さく、また発酵不足になるおそ
れがあり、一方８５を越えると、液体状になりすぎて、
取り扱いが不便になるとともに、上述のような粉の酵素
と自然酵母の相乗効果が期待できないおそれがある。

【００１５】このように形成された第一の生地を約一晩
熟成させた後、この第一の生地にさらに小麦粉と、水を
添加して熟成させる。この割合は、重量比で小麦粉１０
０に対し、第一の生地６０〜８０である。第一の生地が
８０を越えると発酵が促進されすぎて、ｐＨが変化する
おそれがあり、一方６０未満であると、発酵が阻害され
るおそれがある。また、水の量は同様に小麦粉１００に
対し５０〜７０(重量比）である。５０未満であると、
水が少なすぎて、発酵が不足するおそれがあり、一方７
０を越えると発酵が促進されすぎて、ｐＨ変化を生じる
おそれがある。

【００１６】また使用する水は、ｐＨ７〜８の中性から
弱アルカリ性の軟水であるのがよい。ｐＨ７未満である
と、過発酵を生じ腐敗するおそれがあり、一方８を越え
ると発酵阻害を生じるおそれがある。

【００１７】このように製造された第二の生地を約一晩
熟成させた後、この第二の生地に小麦粉及び天然水、さ
らには大根おろしを混合した生地を７〜９時間熟成させ
た後、冷凍する。

【００１８】この第二の生地の混合量は、好ましくは小
麦粉１００に対し２１０〜２３０(重量比）であるのが
よい。２１０未満であると、発酵が不足するおそれがあ
り、一方２３０を越えると、発酵が進みすぎるおそれが
ある。また同様に、水は小麦粉１００に対し１３〜３３
(重量比）であるのがよい。１３未満であると、発酵が
不足するおそれがあり、一方３３を越えると発酵が促進
されすぎるおそれがある。この場合も前述のようなｐＨ
７〜８の中性から弱アルカリ性の軟水であるのが、ｐＨ
の保持のために好ましい。

【００１９】本発明においては、大根おろしを添加して
いる。この大根おろし中のジアスターゼが、生地の細胞
を保護すると考えられ、冷凍耐性を向上させるものと考
えられる。この大根おろしの添加量は、小麦粉＋第二の
生地＋水全体に対し、絞り汁として１〜５重量％である
のがよい。１％未満であると、冷凍耐性が向上しないお
それがあり、一方５％を越えるとパンの風味が損なわれ
るおそれがある。

【００２０】本発明において、塩を小麦粉＋第二の生地
＋水全体に対し、０．１〜０．２％添加するのがよい。
この塩はｐＨの安定のために添加され、０．１％未満で
あると、上記安定性が向上しないおそれがあり、一方
０．２％を越えると、風味を損なうおそれがある。

【００２１】このように製造された生地を７〜９時間熟
成させた後、冷凍する。冷凍は−２０℃程度の低温で急
速に冷凍させたほうが好ましい。徐々に冷凍させる方法
であると、生地の細胞を破壊するおそれがあるからであ
る。

【００２２】以下実施例について説明する。

【００２３】

【実施例】下記の配合及び工程で冷凍パン用酵母を作製
した。

【００２４】 １．液種の製造 天然水 ３０００ｇ リンゴの皮 ７５０ｇ（乾燥したとき約４５０ｇ） 乾燥イチジク ４５０ｇ レーズン ４５０ｇ 三温糖 １５０ｇ

【００２５】上記の成分を混合し、２６〜２８℃で７２
時間、２６〜２８℃で７２時間放置し熟成させ液種を製
造した。この液種は夏季は３〜４日、冬季は１４〜２０
日程度、品質を損なわずに保存可能であった。

【００２６】２．第一の生地の製造 上記の液種を絞って絞り汁を作製した。この絞り汁を下
記のように配合し、第一の生地を製造した。 絞り汁 ２６５０ｇ 小麦粉 ３５４０ｇ ライ麦全粒粉 １７７０ｇ この混合物を約１晩熟成させて第一の生地を製造する。

【００２７】３．第二の生地の製造 第一の生地 ７９６０ｇ 小麦粉 １１９４０ｇ 天然水 ６４７０ｇ この混合物を約１昼夜熟成させて第二のパン生地とす
る。

【００２８】４．冷凍パン用酵母の製造 第二の生地 ２６３７０ｇ 小麦粉 １２０００ｇ 水 ２７５０ｇ 大根おろし ２０００ｇ（絞り汁換算３％） 塩 ４００ｇ 上記を混合しゲル状の固体とした後、８時間熟成させた
後、−２０℃で冷凍を行った。

【００２９】このように製造された冷凍パン用酵母を使
用してパンを製造した。上記の冷凍パン用酵母を１日放
置して解凍した後、小麦粉１００に対し前記パン用酵母
２０(重量比）、水、塩、砂糖などを入れ、発酵させた
後、焼いて、パンを製造した。２月１日より８月１５日
にかけて同一の条件により、同一の冷凍パン用酵母を使
用して上述のようにパンを製造し、内層の状態、外観、
味覚を評価した。結果を下記の表に示す。

【００３０】

【表１】

【００３１】また、図１に総合評価の点数をグラフにし
て示す。おおむね８０点未満は商品として不適となる。
このため、約６ヶ月間は、本発明の冷凍パン用酵母が使
用可能であることが解った。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
化学合成物質の発酵促進剤、乳化剤（脂肪酸エステル、
脂肪酸グリセリンなど）、酵素剤などを添加する必要な
く、かつ自然酵母の活性を損なうことなく冷凍のパン用
酵母が製造できるという利点がある。したがって、この
冷凍パン用酵母を使用することによって、熟練を要する
ことなく、美味なパンを焼くことが可能であり、パンの
多量生産も可能であるため、パン屋ばかりでなく、家庭
においても、美味なパンを容易に製造可能であるという
利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】時間による総合評価を示した図。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】３種類以上の自然酵母を糖分及び水と混合
   し熟成し、液種を製造する工程、この液種の絞り汁を小
   麦粉およびこの小麦粉と性質の異なるでんぷん質粉とを
   混合し、熟成して第一の生地を製造する工程、前記第一
   の生地と小麦粉および水を混合し、熟成して第二の生地
   を製造する工程、前記第二の生地に小麦粉、水、大根お
   ろしを混合し、熟成させた後、冷凍することを特徴とす
   る冷凍パン用酵母の製造方法。
2. 【請求項２】自然酵母は果実より採取されたものであ
   り、それぞれ、０．８〜１．２：０．８〜１．２：０．
   ８〜１．２(重量比）の割合で混合し、乾燥果実に換算
   して、水３０００ｃｃあたり１５００ｇ±２０％の量で
   添加し、糖分は乾燥果実の１０±１０％ことを特徴とす
   る請求項１記載の冷凍パン用酵母の製造方法。
3. 【請求項３】小麦粉およびでんぷん質粉との混合比は、
   重量比で小麦粉１００に対し、４０〜６０(重量比）で
   あり、これらの粉体１００に対し、前記絞り汁は重量比
   で６５〜８５の範囲で混合することを特徴とする請求項
   １または２記載の冷凍パン用酵母の製造方法。
4. 【請求項４】小麦粉１００に対し、第一の生地６０〜８
   ０、５０〜７０(重量比）混合することを特徴とする請
   求項１〜３記載のいずれかの冷凍パン用酵母の製造方
   法。
5. 【請求項５】小麦粉１００に対し第二の生地２１０〜２
   ３０、水１３〜３３(重量比）添加し、さらに大根おろ
   しの絞り汁を小麦粉、第二の生地、水の全量の１〜５重
   量％添加することを特徴とする請求項１〜４記載のいず
   れかの冷凍パン用酵母の製造方法。