RU2228036C2

RU2228036C2 - Способ приготовления хлеба

Info

Publication number: RU2228036C2
Application number: RU2002120679/13A
Authority: RU
Inventors: Л.П. Пащенко; А.В. Любарь; Л.В. Спивакова
Original assignee: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2002-07-29
Filing date: 2002-07-29
Publication date: 2004-05-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста берут закваску в разводочном цикле, состоящую из муки, молочной сыворотки и чистой культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, взятых в соотношении 1,0:2,0:0,1, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов, с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22 градуса и с температурой 28-32°С. Смешивают полученную закваску с мукой и прессованными дрожжами в количестве 2-3% в виде суспензии в соответствии с предусмотренной рецептурой. Дополнительно в смесь вносят поваренную пищевую или йодированную в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора к общей массе муки в тесте. Продолжительность брожения теста составляет 35-45 мин. Закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0). При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале и расширяется их ассортимент. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savvas publishing, 1985, - 82 p.).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели.

Задача изобретения - улучшение физико-химических показателей хлеба из муки тритикале, а также расширение ассортимента изделий из этой муки.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что замес теста ведут на закваске с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22 градуса и с температурой 28-32°С, в разводочном цикле, которая состоит из муки тритикале, молочной сыворотки и чистой культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7 градусов, смешивают ее с мукой тритикале, предусмотренной рецептурой, дрожжевой суспензией, при приготовлении которой дрожжи берут в количестве 2-3% от общей массы муки в тесте, солевым раствором, при приготовлении которого используют поваренную или йодированную соль в количестве 1,3-1,5% от общей массы муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 35-45 мин, при этом воспроизводство закваски проводят путем ее освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0).

Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале и расширении их ассортимента.

Вкус и аромат готовой хлебобулочной продукции в значительной мере зависят от содержания молочной кислоты. Для ее накопления в производстве хлеба используют густые, жидкие, концентрированные молочнокислые закваски, полученные с помощью чистых культур гомо- (L. casei, L. plantarum) и гетероферментативных (L. brevis, L. fermenti) молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей (S. cerevisiae, S. minor). Известно, что МКБ проявляют активную жизнедеятельность даже при минимальных количествах сахара в полуфабрикатах. При этом потребление ими сахара примерно в 4,5 раза ниже, чем дрожжами. Кроме того, некоторые МКБ проявляют антагонистические свойства по отношению к бактериям группы В. Subtilis. Из гомоферментативных МКБ такими свойствами обладают L. casei и Lactococcus lactis, используемые в молочном производстве. Основная задача закваски - накопление молочной кислоты, поэтому хороший эффект дает использование предложенной закваски, содержащей только гомоферментативные МКБ Lactococcus lactis. Кроме того, использование такой закваски перспективно с точки зрения экономии хлебных ресурсов, улучшения показателей качества (вкуса, аромата, пористости, объема) хлеба из муки тритикале и повышения стойкости готовых изделий при хранении к бактериям группы В. Subtilis.

В разводочном цикле мука, молочная сыворотка и чистая культура молочнокислых бактерий берутся в соотношении 1,0:2,0:0,1, так как это соотношение позволяет добиться наиболее активного метаболизма клеток молочнокислых бактерий. В производственном цикле закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0, что позволяет поддерживать влажность закваски 68-72%.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем. Для выведения закваски в разводочном цикле мука, молочная сыворотка и чистая культура молочнокислых бактерий берутся в соотношении 1,0:2,0:0,1. Разводочный цикл осуществляется как для КМКЗ, в соответствии со “Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.), но при температуре 30°С. Муку тритикале смешивают с закваской, состоящей из муки, молочной сыворотки и культуры молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, с водой, затем вводятся дрожжевая суспензия и солевой раствор. Полученное тесто бродит в течение 35-45 мин, затем направляется на расстойку и выпечку. Закваску воспроизводят путем освежения питательной смесью, состоящей из муки и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Для выведения закваски в разводочном цикле муку тритикале, молочную сыворотку и чистую культуру молочнокислых бактерий Lactococcus lactis берут в соотношении 1,0:2,0:0,1 в соответствии со “Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий” (1989 г.), при температуре 30°С. Полученная закваска воспроизводится путем освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:1,8-2,0. Для приготовления теста 88 г муки смешивают с 35 г закваски, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,0 град, вносят 8 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2% дрожжей), 5 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,3% соли) и 29 см³ воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34°С. Брожение теста осуществляют в течение 45 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.

Пример 2. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 68%, кислотность 18 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,3 град, вносят 10 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,4% соли) и 28 см³ воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34°С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.

Пример 3. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 70%, кислотность 20 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,5 град, вносят 10 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,4% соли) и 28 см³ воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34°С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.

Пример 4. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 87 г муки смешивают с 40 г закваски, имеющей влажность 72%, кислотность 22 град, что обеспечивает начальную кислотность теста 6,7 град, вносят 10 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (2,5% дрожжей), 5,4 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,4% соли) и 28 см³ воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34°С. Брожение теста осуществляют в течение 40 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.

Пример 5. Закваска готовится аналогично примеру 1. Для приготовления теста 85,5 г муки смешивают с 45 г закваски, что обеспечивает начальную кислотность теста 7,0 град, вносят 12 см³дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (3% дрожжей), 5,8 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,5% соли) и 27 см³ воды с температурой, обеспечивающей начальную температуру теста 34°С. Брожение теста осуществляют в течение 35 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.

Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из муки тритикале, расширить ассортимент изделий из этой муки, является перспективным с точки зрения экономии хлебных ресурсов и повышает стойкость готовых изделий при хранении к бактериям группы В. Subtilis.

Claims

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что замес теста ведут на закваске с влажностью 68-72%, с кислотностью 18-22° и с температурой 28-32°С, в разводочном цикле, которая состоит из муки тритикале, молочной сыворотки и чистой культуры молочно-кислых бактерий Lactococcus lactis, в количестве, обеспечивающем начальную кислотность теста 6-7°, смешивают ее с мукой тритикале, предусмотренной рецептурой, дрожжевой суспензией, при приготовлении которой дрожжи берут в количестве 2-3% от общей массы муки в тесте, солевым раствором, при приготовлении которого используют поваренную или йодированную соль в количестве 1,3-1,5% от общей массы муки в тесте, брожение теста осуществляют в течение 35-45 мин, при этом воспроизводство закваски проводят путем ее освежения питательной смесью, состоящей из муки тритикале и молочной сыворотки, взятых в соотношении 1:(1,8-2,0).