RU2275028C2

RU2275028C2 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: RU2275028C2
Application number: RU2004117825/13A
Authority: RU
Inventors: Наталь Викторовна Сокол (RU); Наталья Викторовна Сокол; Людмила Владимировна Донченко (RU); Людмила Владимировна Донченко; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Владимир Дмитриевич Надыкта (RU); Владимир Дмитриевич Надыкта; ков Юрий Федорович Росл (RU); Юрий Федорович Росляков; Светлана Александровна Гриценко (RU); Светлана Александровна Гриценко
Original assignee: Кубанский государственный аграрный университет
Priority date: 2004-06-15
Filing date: 2004-06-15
Publication date: 2006-04-27
Also published as: RU2004117825A

Abstract

Изобретение относится к технологии производства хлеба из муки тритикале. Хлеб из муки тритикале готовят опарным способом с введением в тесто, помимо муки тритикале, соли и хлебопекарных дрожжей, концентрированной молочнокислой закваски, пектинового экстракта и растительного масла. Это позволяет получить новый сорт хлеба с улучшенными свойствами. 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии производства хлеба из муки тритикале.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).

Техническим результатом изобретения является получение нового сорта хлеба с улучшенными свойствами.

Этот результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале обойную, хлебопекарные дрожжи, концетрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт, растительное масло и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом для приготовления концентрированной молочнокислой закваски используют муку тритикале обойную и воду в соотношении по массе 69:131, ее выбраживание осуществляют при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, для приготовления опары используют муку тритикале обойную, хлебопекарные дрожжи, концентрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт в соотношении по массе 100:3:10:5 и воду до влажности 48%, ее выбраживание осуществляют при температуре 28-30°С до кислотности 6,5-7°Т, для приготовления теста в опару вносят равное использованному количество муки тритикале обойной, поваренную соль и растительное масло в количествах 1,8 и 0,5% от массы муки соответственно и воду до влажности 44%, замешанное тесто выбраживают при 28-30°С в течение 45 минут, а перед выпечкой расстоявшиеся изделия подвергают обжарке.

Способ реализуется следующим образом.

Для приготовления концентрированной молочнокислой закваски (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.92-99) обойную муку тритикале смешивают с питьевой водой в соотношении по массе 69:131 и выбраживают при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, что занимает 8-12 часов. Далее готовят опару, содержащую обойную муку тритикале, прессованные хлебопекарные дрожжи, концентрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт (ГОСТ Р 51806) в соотношении по массе 100:3:10:5 и воду до влажности 48%. Ее выбраживают при температуре 28-30°С до кислотности 6,5-7°Т, что занижает 3-3,5 часа. Затем в опару вводят равное использованному количество обойной муки тритикале, соль и растительное масло в количествах 1,8 и 0,5% от общего количества муки и воду до влажности 44%. Замешанное тесто при температуре 28-30°С бродит 45 минут. После этого его разделывают, расстаивают, обжаривают и выпекают по традиционной технологии.

Свойства хлеба, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, сведены в таблицу.

Таблица
Показатель	Контроль	Опыт
Удельный объем, см³/100 г	295	670
Пористость, %	68	75
Кислотность, °Т	3	4
Влажность, %	42,5	41
Свойства мякиша, единиц прибора АП 4/2
ΔН_общ.	74	96
ΔН_пл.	56	81
ΔН_упр.	16	15

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый сорт хлеба из муки тритикале с улучшенными свойствами.

Claims

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале обойную, хлебопекарные дрожжи, концентрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт, растительное масло и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом для приготовления концентрированной молочнокислой закваски используют муку тритикале обойную и воду в соотношении по массе 69:131, ее выбраживание осуществляют при температуре 38-40°С до кислотности 18-22°Т, для приготовления опары используют муку тритикале обойную, хлебопекарные дрожжи, концентрированную молочнокислую закваску, яблочный пектиновый экстракт в соотношении по массе 100:3:10:5 и воду до влажности 48%, ее выбраживание осуществляют при температуре 28-30°С до кислотности 6,5-7°Т, для приготовления теста в опару вносят равное использованному количество муки тритикале обойной, поваренную соль и растительное масло в количествах 1,8% и 0,5% от массы муки соответственно и воду до влажности 44%, замешанное тесто выбраживают при 28-30°С в течение 45 мин, а перед выпечкой расстоявшиеся изделия подвергают обжарке.