RU2788706C1 - Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба - Google Patents
Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2788706C1 RU2788706C1 RU2022123403A RU2022123403A RU2788706C1 RU 2788706 C1 RU2788706 C1 RU 2788706C1 RU 2022123403 A RU2022123403 A RU 2022123403A RU 2022123403 A RU2022123403 A RU 2022123403A RU 2788706 C1 RU2788706 C1 RU 2788706C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bread
- flour
- composition
- baking
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 28
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 36
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 13
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 14
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 14
- 230000035917 taste Effects 0.000 description 14
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 10
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 3
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- 244000020998 Acacia farnesiana Species 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006773 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004559 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- 229940038580 OAT BRAN Drugs 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 239000011093 chipboard Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000004634 feeding behavior Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019226 kombucha tea Nutrition 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 229920000915 polyvinyl chloride Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000004642 transportation engineering Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба. Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку хлебопекарную ржаную обдирную, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % мас.: вода питьевая 34,652-42,016, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,205-17,223, мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994-37,578, закваска пшеничная 7,318-8,872, сахар-песок 2,367-2,871, соль поваренная пищевая 0,861-1,043. Изобретение позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими свойствами, увеличенным полезным действием на организм человека и сроком годности посредством сочетания компонентов состава теста и их оптимального соотношения. 3 табл.
Description
Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, к композиции для приготовления теста для хлеба.
Из уровня техники известна комплексная хлебопекарная смесь, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 68-91; мука ржаная хлебопекарная обдирная 16,5-17,5; соль поваренная 1,5-2,0; сахар-песок 1,0-4,0; дрожжи хлебопекарные сухие 1,0-2,0; сухая пшеничная закваска 0,8-5,0; сухая пшеничная клейковина 0,8-1,5; вкусовые добавки 2,7-15,0, при этом вкусовые добавки из растительного сырья выбраны из ряда: отруби овсяные, какао-порошок, кориандр, тмин молотый, лук жареный, морковь сушеная, мука гречневая, паприка молотая, семена подсолнечника, семена льна, семена тыквы, солод ржаной ферментированный, продукты переработки солода. Патент РФ № 2613494, опубликован 16.03.2017.
Известен состав для приготовления хлебных палочек, включающий следующие компоненты, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 20,0; мука тритикалевая сеяная 60,0; отруби тритикалевые 20,0; жидкая тритикалевая закваска с настоем чайного гриба 25,0; соль поваренная пищевая 1,6; масло подсолнечное 2,5; вода с учетом влажности теста. Патент РФ № 2749076, опубликован 03.06.2021.
Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, содержащий муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную, сухой клейковинный белок (глютен), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, масло растительное, сахарный сироп «Лейпомо», закваску «Арт-Ливито ржаная» и воду питьевую при следующем соотношении компонентов, % масс.: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 51,25; мука ржаная обдирная 9,17; сухой клейковинный белок (глютен) 3,20; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60; соль пищевая 1,28; масло растительное 1,28; сахарный сироп «Лейпомо» 2,56; закваска «Арт-Ливито ржаная» 0,44; вода питьевая - остальное. Патент РФ № 2741837, опубликован 29.01.2021.
Задачей заявленного изобретения является создание теста для приготовления вкусного, ароматного и полезного бездрожжевого хлеба.
Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека и срока годности продукта, посредством сочетания компонентов состава теста и их оптимального соотношения.
Технический результат заявленного решения также заключается в улучшении технологичности процесса приготовления хлеба по заявленному составу.
Заявленные технические результаты достигаются за счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку хлебопекарную ржаную обдирную, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, % масс.: вода питьевая 34,652-42,016, мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,205-17,223, мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994-37,578, закваска пшеничная 7,318-8,872, сахар-песок 2,367-2,871, соль поваренная пищевая 0,861-1,043.
За счет того, что состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба включает 34,652-42,016% воды питьевой, 14,205-17,223% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 30,994-37,578% муки хлебопекарной ржаной обдирной, 7,318-8,872% закваски пшеничной, 2,367-2,871% сахара-песка, 0,861-1,043% соли поваренной пищевой, полученный хлеб характеризуется уникальным вкусом, ароматом и консистенцией.
Готовый хлеб отличает приятный запах без посторонних ароматов.
Отличительной особенностью готового хлеба, приготовленного из теста с заявленных составом, является характерный вкус для ржаного хлеба, не перебиваемый вкусами остальных компонентов. Кроме того, заявленный состав позволяет, без увеличения трудоемкости технологического процесса приготовления, получить хорошо пропеченный, однородный, влажный, но не липкий на ощупь, эластичный и мягкий мякиш с блестящей и гладкой корочкой.
Заявленные компоненты были выбраны как оптимальные для достижения технических результатов. При содержании в составе питьевой воды более 42,016% тесто характеризуется худшей формоустойчивостью, быстрым разжижением и большим отделением жидкой фазы, что не позволяет эффективно его разделять и работать с ним в течение технологического процесса. Кроме того, содержание воды выше заявленного способствует ускоренному и интенсивному размножению микроорганизмов закваски в тесте, что приводит к увеличению кислотности теста и ухудшению визуальных и органолептических свойств готового продукта. При этом, при содержании питьевой воды в тесте менее 34,652% происходит образование рыхлой клейковины, неполное набухание белков и крахмалов муки, и формируется неоднородная структура теста, что препятствует получению мягкой и однородной текстуры хлебного мякиша.
Содержание в составе теста муки хлебопекарной пшеничной первого сорта менее 14,205% придает тесту вязкую липкую консистенцию, которая характеризуется низкой формоустойчивостью. Кроме того, при содержании муки ниже заявленного снижается пищевая ценность готового продукта, в том числе, содержание белков, минеральных веществ, витаминов, что уменьшает полезное действие на организм человека. При этом, при содержании муки хлебопекарной пшеничной первого сорта более 17,223%, в силу высокой гигроскопичности муки, формируется тесто с сухой, тугой структурой, препятствующей эффективному созреванию и увеличению объема теста, что приводит к плотной текстуре и малому объему хлебного мякиша, тем самым уменьшая его привлекательность и органолептические свойства.
Содержание в составе теста муки хлебопекарной ржаной обдирной менее 30,994% значительно снижает пищевую ценность готового хлеба и количество в нем клетчатки, приводя к уменьшению полезного действия продукта на организм человека. Кроме того, содержание муки ниже заявленного приводит к большому количеству жидкой фазы теста и его низкой формоустойчивости, что значительно усложняет технологический процесс изготовления хлеба. При этом, содержание муки хлебопекарной ржаной обдирной более 37,578%, ввиду особенностей ее химического состава, а именно содержащихся в ржаной муке белков пентозанов, обеспечивает увеличение вязкости теста, что также усложняет технологический процесс изготовления хлеба. Низкая способность ржаной муки образовывать клейковину обеспечивает малую газоудерживающую способность теста, в результате чего мякиш готового хлеба получается с крупными порами, а корка темная и с подрывами. Кроме того, особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки, а именно большое содержания альфа-амилаз, определяют липкость мякиша, а также его влажность вследствие быстрого гидролиза крахмалов муки и их неспособности связывать свободную влагу, что приводит к низким структурно-механическим и органолептическим показателям готового хлеба. Низкая способность ржаной муки образовывать клейковину компенсируется наличием пшеничной муки в составе теста в интервале 14,205-17,223%, которая формирует более устойчивый клейковинный каркас и обеспечивает необходимые структурные свойства теста, что приводит к улучшенным технологическим показателям теста и простоте работы с ним. Также совместное присутствие пшеничной и ржаной муки в составе теста обеспечивает необходимые высокие вкусо-ароматические и структурные характеристики готового хлеба, а именно объем и текстуру мякиша, а также сбалансированный вкус и аромат ржаного хлеба без посторонних привкусов и запахов.
Содержание в составе теста закваски пшеничной менее 7,318% приводит к ухудшению физико-химический показателей теста, в том числе, способности теста увеличивать свой объем за счет брожения бактерий, содержащихся в закваске, кроме того, ухудшает органолептические свойства продукта. Низкое содержание молочнокислых бактерий в тесте, ввиду особенностей ржаной муки, приводит к липкости мякиша и хлеб становится похожим на непропеченное тесто, также ухудшая органолептическое показатели готового продукта. При этом, при содержании пшеничной закваски более 8,872% увеличивается кислотность теста, что приводит к его быстрому разжижению, вследствие наличия ржаной муки в тесте, ухудшая технологические характеристики теста, а также появлению неприятного кислого послевкусия. Заявленное содержание пшеничной закваски в составе теста обеспечивает подходящие органолептические свойства готового продукта и, посредством нетрудоемкой технологии, позволяет приготовить из него бездрожжевой продукт, полезно влияющий на организм человека.
При содержании в составе теста сахара-песка менее 2,367% и соли поваренной пищевой менее 0,861% полученный хлеб имеет пресный и невыразительный вкус. При этом, сахар-песок при содержании в тесте более 2,871%, ввиду своих гигроскопичных свойств, вытягивает влагу из теста, таким образом увеличивая количество жидкой фазы теста, делая его более липким и влажным, что уменьшает удобство технологического процесса. К тому же, большое количество сахара в тесте перебивает вкус хлеба, и его корочка при выпекании получается более темного цвета с привкусом жженого сахара, уменьшая его вкусовые характеристики. При этом, содержание в тесте соли поваренной пищевой более 1,043% значительно ухудшает вкусовые качества полученного продукта, делая его более соленым, что перебивает вкус самого хлеба. Использование соли поваренной пищевой в количестве не менее 0,861% и не более 1,043% способствует укреплению структуры теста, так как соль, адсорбируясь на белковых молекулах притягивает воду в тесте, тем самым увеличивая его водопоглотительную способность, облегчая формирование клейковины. Таким образом, свойства теста улучшаются, а качество хлеба, его вкусовые характеристики и срок годности, значительно увеличиваются, готовый продукт дольше остается мягким и менее подвержен засыханию и зачерствению.
Примеры компонентных составов теста для приготовления хлеба представлены в Таблицах 1-3.
Таблица 1. | ||||||
Компонент | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | |||
% масс. | кг на 1 булку | % масс. | кг на 1 булку | % масс. | кг на 1 булку | |
Вода питьевая | 42,016 | 0,176 | 34,652 | 0,146 | 36,992 | 0,155 |
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта | 14,955 | 0,063 | 17,223 | 0,072 | 14,205 | 0,060 |
Мука хлебопекарная ржаная обдирная | 32,228 | 0,135 | 36,252 | 0,152 | 37,578 | 0,158 |
Закваска пшеничная | 7,329 | 0,031 | 8,514 | 0,036 | 7,792 | 0,033 |
Сахар-песок | 2,611 | 0,011 | 2,437 | 0,010 | 2,542 | 0,011 |
Соль поваренная пищевая | 0,861 | 0,004 | 0,922 | 0,004 | 0,891 | 0,004 |
Таблица 2. | ||||||
Компонент | Образец №4 | Образец №5 | Образец №6 | |||
% масс. | кг на 1 булку | % масс. | кг на 1 булку | % масс. | кг на 1 булку | |
Вода питьевая | 41,329 | 0,174 | 40,072 | 0,168 | 39,691 | 0,167 |
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта | 15,117 | 0,063 | 16,751 | 0,070 | 15,330 | 0,064 |
Мука хлебопекарная ржаная обдирная | 30,994 | 0,130 | 32,016 | 0,134 | 34,061 | 0,143 |
Закваска пшеничная | 8,872 | 0,037 | 7,318 | 0,031 | 7,508 | 0,032 |
Сахар-песок | 2,743 | 0,012 | 2,871 | 0,012 | 2,367 | 0,010 |
Соль поваренная пищевая | 0,945 | 0,004 | 0,972 | 0,004 | 1,043 | 0,004 |
Таблица 3. | ||||
Компонент | Образец №7 | Образец №8 | ||
% масс. | кг на 1 булку | % масс. | кг на 1 булку | |
Вода питьевая | 38,334 | 0,161 | 37,342 | 0,157 |
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта | 15,714 | 0,066 | 16,576 | 0,070 |
Мука хлебопекарная ржаная обдирная | 34,286 | 0,144 | 33,728 | 0,142 |
Закваска пшеничная | 8,095 | 0,034 | 8,595 | 0,036 |
Сахар-песок | 2,619 | 0,011 | 2,762 | 0,012 |
Соль поваренная пищевая | 0,952 | 0,004 | 0,997 | 0,004 |
Предпочтительный вариант приготовления хлеба представлен далее.
Составление теста происходит на тестомесе. Предварительно мука завешивается по рецептуре и просеивается на мукосее. В тестомес, согласно рецептуре, загружается сахар-песок и соль поваренная пищевая. Заливается вода согласно рецептуре, температурой 34-37°С. Ингредиенты перемешиваются на малых оборотах в течение 2-3 минут до полного растворения. В тестомес заливается закваска пшеничная согласно рецептуре и перемешивается на малых оборотах до однородного состояния, около 2 минут. В тестомес загружается предварительно завешанная и просеянная мука. Перемешивается на малых оборотах в течение 5 минут, а затем на быстрых оборотах 3-5 минут до однородной консистенции.
Тесто раскидывается по хлебопекарным формам, предварительно смазанным тонким слоем растительного масла, по 420 г. Раскидка теста должна осуществляться не более, чем за 10-15 минут, для обеспечения равномерного увеличения объема тестовой заготовки во время расстойки. Формы с тестовыми заготовками устанавливаются на хлебопекарную тележку для транспортировки.
По окончанию раскидки тележка незамедлительно транспортируется в расстоечный шкаф, где осуществляется увеличение объема тестовых заготовок в 1,5-2 раза. Рекомендуемое время расстойки 3 - 3,5 часа. Температура в расстоечном шкафу должна быть 35-38°С, влажность 100 %.
По окончанию процесса расстойки хлеба, тележки транспортируются в предварительно прогретые печи до 250°С. Режим выпекания 200°С в течение 57-62 минут.
По окончанию термической обработки тележки незамедлительно транспортируются в отделение остывания хлеба и хлеб незамедлительно выбивается из форм на стеллажи для остывания. Максимальное время от выхода из печки до выбивания хлеба 10 минут. Температура в отделении остывания должна соответствовать интервалу 16-20°С, при влажности 60-65%.
Остывание хлеба осуществляется на стеллажах с перекрытиями из ДСП, перестеленными пергаментом. Остывание должно осуществляться до температуры мякиша в центре изделия 26-28°С.
После достижения оптимальной температуры хлеб упаковывают в пленку ПВХ с вложением этикетки.
Все готовые образцы хлеба (образцы 1-8), приготовленные в соответствии указанным в таблицах 1-3 составам, характеризовались высокими органолептическими показателями, имели богатый характерный вкус для ржаного хлеба и приятный аромат свежевыпеченного хлеба. Поверхность готового продукта имела приятный коричневый цвет без отрывов корки, а мякиш пропеченный и эластичный, влажный, но не липкий на ощупь. При приготовлении теста, и, в последствии, хлеба, затруднений с получением необходимой консистенции и формообразованием структуры не возникало. Следует отметить, что группа испытуемых единогласно подтвердила, что наилучшими органолептическими свойствами обладает образец №7. Состав теста, включающий 38,334% воды питьевой, 15,714% муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, 34,286% муки хлебопекарной ржаной обдирной, 8,095% закваски пшеничной, 2,619% сахара-песка, 0,952% соли поваренной пищевой позволил получить продукт с наиболее приятными вкусовыми и ароматическими характеристиками, пористостью и пропеченностью мякиша, а также цвета и структурой корки. Хлеб с указанным составом теста показал оптимальное содержание белков, витаминов и микроэлементов в порции готового продукта.
Еще одной уникальной особенностью заявленного состава - это возможность приготовления хлеба безопарным методом, за счет внесения закваски в указанном количестве, непосредственно, в само тесто, при его приготовлении.
Описание осуществления технологии производства хлеба, а также примеры рецептов теста для него не ограничивают каким-либо образом объем заявляемого технического решения. Возможны иные варианты исполнения и использования в объеме заявляемой формулы.
Claims (2)
- Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба, включающий воду питьевую, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку хлебопекарную ржаную обдирную, закваску пшеничную, сахар-песок, соль поваренную пищевую при следующем соотношении компонентов, %. мас.:
-
вода питьевая 34,652-42,016 мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 14,205-17,223 мука хлебопекарная ржаная обдирная 30,994-37,578 закваска пшеничная 7,318-8,872 сахар-песок 2,367-2,871 соль поваренная пищевая 0,861-1,043
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2788706C1 true RU2788706C1 (ru) | 2023-01-24 |
Family
ID=
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20060134270A1 (en) * | 2003-01-14 | 2006-06-22 | Renate Kunze | Baked rye product |
RU2509464C1 (ru) * | 2012-09-14 | 2014-03-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна |
RU2613494C1 (ru) * | 2016-03-14 | 2017-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Комплексная хлебопекарная смесь |
RU2634003C1 (ru) * | 2016-12-08 | 2017-10-23 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Тесто для производства хлебобулочных изделий |
RU2741837C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева" | Состав для производства пшенично-ржаного хлеба "Мальцевский" |
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20060134270A1 (en) * | 2003-01-14 | 2006-06-22 | Renate Kunze | Baked rye product |
RU2509464C1 (ru) * | 2012-09-14 | 2014-03-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна |
RU2613494C1 (ru) * | 2016-03-14 | 2017-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Комплексная хлебопекарная смесь |
RU2634003C1 (ru) * | 2016-12-08 | 2017-10-23 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Тесто для производства хлебобулочных изделий |
RU2741837C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева" | Состав для производства пшенично-ржаного хлеба "Мальцевский" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2788706C1 (ru) | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба | |
RU2796667C1 (ru) | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба | |
RU2795309C1 (ru) | Состав теста для приготовления хлеба | |
RU2794789C1 (ru) | Состав теста для приготовления бездрожжевого хлеба | |
KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
RU2317708C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
RU2089068C1 (ru) | Способ производства пшеничного или ржаного хлеба | |
RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2561930C1 (ru) | Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия | |
RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
RU2715592C1 (ru) | Способ и состав для изготовления безглютенового хлеба | |
RU2275028C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
JP2746334B2 (ja) | 改良生地類 | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2687375C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий | |
RU2222947C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из муки, выработанной с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой | |
RU2288584C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2345530C2 (ru) | Способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем | |
RU2316967C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2102886C1 (ru) | Композиция для приготовления хлебобулочных изделий (варианты) |