JP2746334B2 - 改良生地類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はレシチン−グルテン複合体からなる乳化剤を
添加した改良生地類に関する。

〔従来の技術〕

従来、製パンでは乳化剤をそのまま生地に添加した
り、製剤化して使用したり、製パン用改良剤としていろ
いろ工夫して利用されている。

乳化剤使用の目的は、例えばパン生地を例にとれば、 パン生地を粘着性の少ない、伸びのよい、取扱いや
すい生地になる。

生地の機械耐性を向上させる。

柔らかく、容積の大きいパンを作る。

きめの細かい、感触、食感のしっとりしたパンを作
る。

老化を防止し、新鮮さを長く保つ。

等があげられる。通常用いられる乳化剤としては、大豆
レシチン、モノグリセリド、シュガーエステル等があげ
られるが、これらの乳化剤を製剤化したものも多数あ
る。例えば蔗糖脂肪酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸に
ステアリル乳酸カルシウム、麹系酵素ないしレシチンの
１種以上を含むもの（特開昭54−41343号）大豆レシチ
ンを酵素処理した成分を含む製パン改良剤（特開昭58−
51853号）等を例示する事が出来る。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように小麦粉製品を主体とする生地類の製造にお
いて、乳化剤は広く使用されている。しかし、近年、例
えば焼き立てパン店の増加等に伴い、冷凍生地の流通が
増加してきた。冷凍生地は保存が効くためその需要は伸
びているが、各種乳化剤を添加しても例えばパン生地に
おいては生地冷凍時にパン酵母がダメージを受け、膨ら
みや風味が落ちるなどの問題点がある。また、パン生地
のみでなく、生地を冷凍して保存することは、クッキー
生地やパイ生地、麺生地、ホットケーキ生地、スポンジ
ケーキ生地、クレープ生地等においても、その出来上が
った製品の外観、風味、テクスチャーが著しく劣り、非
常に困難である。また、最近では消費者の天然志向が強
く、合成乳化剤は敬遠される傾向が強い。

本発明の課題は、天然系の乳化剤を使用し、かつ、高
品質の小麦粉加工製品を得ることができ、例えばパン生
地においては該生地を冷凍しても得られるパンの品質を
低下させることのないパン生地を提供しようとするもの
である。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、
レシチン−グルテン複合体を例えばパン生地に添加する
ことにより、高品質のパンを提供できるとともに、該パ
ン生地は冷凍しても従来の乳化剤、製パン改良剤を使用
した場合に比較して格段にすぐれた膨らみや風味等を有
するパンを提供できることを見い出し、更に、クッキー
生地、パイ生地、麺生地、スポンジケーキ生地、ホット
ケーキ生地、クレープ生地等においても同様に優れた製
品を提供することができることを見出し、本発明を完成
するに至ったものである。

すなわち本発明はレシチン−グルテン複合体を添加し
た改良生地に関するものである。

以下に本発明についてさらに詳細に説明する。

本発明に用いるレシチン−グルテン複合体からなる乳
化剤は、本出願人が出願した明細書（特開昭63−283735
号）に記載されているもので本発明はその利用に関する
ものである。

本発明に使用するレシチン−グルテン複合体はレシチ
ンとグルテンを適合な割合で混合し、例えば超音波処理
することにより得られる。混合手段としては超音波処理
以外の手段も適宜用いられる。

レシチンは、レシチンと称せられるリン脂質一般を示
すものである。このようなレシチンとしては、卵黄レシ
チン、大豆レシチン等が挙げられるが、乳化活性、価格
から考えると大豆レシチンを使用する方が有利である。
また、本発明では通常のトリグリセリドを含有したペー
スト状レシチン、トリグリセリドを除去した粉末レシチ
ンや改変レシチン、即ち、酵素処理レシチン等も利用す
る事が出来る。

グルテンとしては、小麦グルテンや活性グルテンと称
せられるものが使用できるが、活性グルテンの方が有利
である。

レシチンとグルテンの重量混合割合は2:1〜20:1の範
囲である。

超音波処理方法としては、レシチンとグルテンを混合
した溶液を室温にて周波数５〜40Khzで10〜90Whr処理す
ることにより行うことが出来る。

このようにして得られたレシチン−グルテン複合体は
そのままで使用することも出来るし、濃縮、粉末化して
も使用できる。

本発明の改良生地は、パン生地を例にとると小麦粉、
砂糖、スキムミルク、ショートニング、食塩、イースト
及び水等からなる製パン原料に本発明のレシチン−グル
テン複合体を添加配合して調製されるが、本発明のレシ
チン−グルテン複合体の添加割合は、特に限定されるも
のでなく、通常の乳化剤の配合割合で使用すれば良い。

また、冷凍パン生地を調製する際の冷凍温度も通常行
っている温度で良く、更に製パンにおけるタイムコース
等についても特に限定されるものではない。

〔発明の効果〕

本発明によれば、パン生地においては膨化特性、風味
等においてすぐれた高品質のパンを製造することができ
る。また、特にパン生地を冷凍した場合においてもパン
の品質低下を効果的に抑制できる点では画期的なもので
ある。

更に、クッキーやパイにおいてはテクスチャーが優れ
たものが得られ、スポンジケーキやホットケーキではき
めの均一なものが、麺においてはこしの強い食感のなめ
らかなものが得られた。

以下に、本発明の実施例を記載するが、該実施例１〜
３において基本となる製パン方法及び評価方法は次の通
りである。

（１）製パン方法 （ａ） 家庭用パン焼き器を使用、この場合の基本とな
る原料配合量は次の（ｉ）の通りである。

（ｉ）家庭用製パン器を用いた場合の原料配合（パン焼
き器１回分） 小麦粉 250g 砂糖 10g スキムミルク 6g ショートニング 15g 食塩 5g ドライイースト 2.5g 水 180ml 乳化剤 2.5g又は無添加 （乳化剤濃度を小麦粉に対し１％とした） （ｂ） マニュアルに準拠しての製パン、この場合の基
本となる原料配合割合及びタイムコースを以下の（ii）
（iii）に示す （ii）配合割合（小麦粉を100として） 小麦粉 100 砂糖 5 スキムミルク 2 ショートニング 4 食塩 2 ドライイースト 2 水 65 （50℃−室温）の温湯を用いた 乳化剤 1g又は無添加 （乳化剤濃度を小麦粉に対し１％とした） （iii）タイムコース（食パンの場合） ・材料を入れて混ねつ開始 （５分） ・ショートニング及び乳化剤又は複合体添加後さらに混
ねつ （15分） ・混ねつ終了 ・第１次発酵 （30℃,70分） ・分割 ・ローリング ・ベンチタイム （室温,15分） ・成形 ・第２次発酵 （38℃,30分） ・焼成 （200℃,20分） なお、配合原料としては、上記（ａ），（ｂ）とも小
麦粉は日清製粉株式会社製強力粉 カメリア、砂糖は市
販上白糖、ドライイーストは東洋醸造株式会社販売のフ
ェミルパン、スキムミルクとショートニングは雪印乳業
株式会社製の市販品、食塩は和光純薬工業株式会社製の
試薬１級品を用いた。

（２）評価方法 （ａ） 焼き上がり体積 菜種法によるルーフボリューム測定をした。

なお、家庭用パン焼き器を使用した場合は焼成後の測
定開始時間またマニュアルに従った場合については焼成
後２時間経過した後に測定した。

（ｂ） 物性 レオメーター（山電製）によるクリープ測定を行い粘
弾性率を比較した。

（ｃ） 水分蒸発量 ほぼ一定の大きさに切ったパンの水分損失量を初めの
パンの重量の対する百分率で示した。

参考例１ レシチン−グルテン複合体の調製 レシチンとして日清製油株式会社製ペイシスSLP50gを
水１に溶解したのち、グルテンとしてグリコ栄養食品
株式会社Ｇ製活性グルテンＡグルSS5gを添加、溶解後約
20分超音波処理した。その後エバポレーターにて６倍ま
で濃縮し、レシチン−グルテン複合体を得た。

実施例１ 上記レシチン−グルテン複合体を混合したパン生地
（冷凍しないもの）を原料として家庭用パン焼き器によ
り、またマニュアルに従って食パンを製造し、品質試験
を行った。

ただし、上記のレシチン−グルテン複合体の添加量は
小麦粉に対して１％とした。対照として、無添加及びレ
シチン−グルテンの混合物を複合体中の濃度と同一量添
加した場合を試験した。

その結果を以下に示す。

（１） 膨化について パンを家庭用パン焼き器を用いて調製し、ローフ ボ
リューム（loaf volume）を測定した結果を次の第１表
に示す。

（ａ） レシチン−グルテン複合体群に対する有意差検
定ｐ＜0.01 ｔ−検定の結果複合体添加群は１％の危険率で他の二
つの群に対して有意差があり、複合体添加パンは対照、
レシチン−グルテン混合物添加パンに比べて明らかに優
位であった。

（２） パンの物性について 最適な条件で調製したパンについて測定を行うため、
マニュアルによって調製したパンを用いた。

レオメーター（山電製）によるクリープ測定の結果を
次の第２表及び第１図に示した。

その結果、複合体添加区は、瞬間弾性及び粘性が共
に、対照区及び混合物区より小さく、従って柔らかいこ
とが示された。

（３） パンを室内に放置したときの水分損失量につい
て 家庭用パン焼き器で調製したパンとマニュアルで調製
したパンをほぼ一定の大きさに切って水分損失量を測定
した（第３表）。

該表の％は初めのパンの重量に対する水分損失量の割
合を示す。

第３表から明らかなようにレシチン−グルテン複合体
添加パンは、水分の損失量が小さく、複合体添加パンは
数日間経過した後もしっとりと水分を保持していた。

以上の結果からパンの調製時にレシチン−グルテン複
合体を添加すると対照より明らかに大きくて柔らかで、
いつまでもしっとりしているパンが得られることが解っ
た。

また、機器による測定は出来なかったが感覚的な観察
から多くの試食者によって複合体添加パンは好ましいと
いう評価を得た。特に、調製後数日経過した場合にその
差は著しかった。

実施例２ 冷凍パン生地の発酵性を評価する目的で前記マニュア
ルによって調製したパン生地の冷凍貯蔵後の膨化試験を
実施した。前記タイムコースの１次発酵が終了したパン
生地を50gづつに分割し、密封した後家庭用冷蔵庫（約
−20℃）に４週間保存した。

解凍は冷蔵庫中（約５℃）で５時間行い、その後30℃
の定温器に移し、60分間２次発酵を行った。焼成はガス
オーブンを用い、200℃で13分行った。

冷凍パン生地の発酵性評価については、対照として無
添加並びに市販製パン改良剤を用いた。尚、市販製パン
改良剤の成分重量は グリセリン脂肪酸エステル 12.0（W/W％） ショ糖脂肪酸エステル 20.0（W/W％） 大豆リン脂質 5.0（W/W％） Ｌ−アルコルビン酸 0.5（W/W％） 麹酵素剤 配合 天然物 配合 であった。

その結果を第４表に示す。

この結果から明らかなように本発明のレシチン−グル
テン複合体添加区は対照及び市販製パン改良剤区に比
し、冷凍貯蔵後も膨化特性が良好ですぐれて発酵性を示
した。

実施例３ レシチンとして株式会社光洋商会製レシグランF 50g
を水１に溶解した後、グルテンとして小麦グルテンの
酸可溶性画分3gを添加、溶解後約10分、神明台工業製
超音波洗浄器UT−30A型（出力300W）で超音波処理し、
その後エバポレーターにて６倍まで濃縮し、レシチン−
グルテン複合体からなる乳化剤を得た。

この複合体を使って、実施例２と同様な操作で、冷凍
パン生地の発酵性を評価した。

その結果、複合体添加区が優れていた。

（第５表） 実施例４ クッキー生地冷凍試験 実施例１で用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉
に対して１％添加して、クッキー生地を作り、−20℃で
４週間凍結保存した後、５℃で自然解凍してオーブン
（180℃,15分）で焼いた。対照としては、無添加及びレ
シチンとグルテンを複合体と同一濃度となる様にレシチ
ン−グルテンの混合物を添加した。

原料配合 小麦粉（薄力粉） 225g 無塩バター 90g 砂 糖 100g 卵 1ヶ レシチン−グルテン複合体 2.25g バターを室温で溶かし、砂糖を加え、よく混ぜ、そこ
に、卵と複合体を加えて、さらによく混ぜる。ふるいに
かけた小麦粉を加えて混ぜた後、1cmの厚さに薄く伸ば
し、直径3cmの円形にくり抜き、この状態で−20℃で凍
結し、４週間保存した。保存後、５℃で自然解凍し、18
0℃のオーブンで約15分間焼いた。

複合体と添加したクッキーは、無添加及び混合物を添
加したものより、きめが均一でテクスチャーも良好であ
り、凍結を行わずにすぐ焼き上げた。無添加のものと比
較しても劣らなかった。

実施例５ パイ生地冷凍試験 実施例１で用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉
全量に対して、１％添加し、パイ生地を作り、実施例３
と同様の条件で冷凍保存し、比較した。

原料配合 小麦粉（強力粉） 130g （薄力粉） 100g バター 200g 水 100g レシチン−グルテン複合体 2.3g 小麦粉をふるいにかけバターを加えて、そこに水と複
合体を加え軽く混合する。５℃で30分間ねかせた後、厚
さ5mmに伸ばし、直径8cmの型でくり抜き、この状態で−
20℃で凍結し、４週間保存した。保存後、５℃で自然解
凍し、オーブンを用い190℃で15分間焼いた。

複合体を添加したパイは、無添加及び混合物を添加し
たものより、テクスチャーが良く、又、常温で１ヶ月間
放置した後も油やけが少なく、良好な風味を保ってい
た。

実施例６ 麺生地の冷凍試験 実施例１で用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉
に対して１％添加して、うどん生地を作り、生麺のまま
−20℃で４週間凍結保存し、その後茹であげて評価し
た。

対照としては無添加及びレシチン−グルテンの混合物
を複合物と同一濃度となる様添加した。

原料配合 中力粉 1kg 食 塩 50g 水 450g レシチン−グルテン複合体 10g 食塩を水に溶かし、中力粉に加えてよく混合し、さら
に複合体を加えてよくねる。室温で１時間ねかせた後、
厚さ5mmにのばし、麺状に切断した。この状態で、−20
℃で４週間凍結保存し、その後凍結したまま沸騰水中で
15分間茹でた。

複合体を添加した麺は、対象と比べてこしがあり食感
もなめらかで美味であった。

実施例７ スポンジケーキ生地の冷凍試験 実施例１で用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉
に対して１％添加したスポンジケーキの生地を作り、−
20℃で４週間凍結保存した後、５℃で自然解凍した。対
照としては、無添加、及びレシチンとグルテンの混合物
を複合体と同じ濃度になるように添加した。

原料配合 薄力粉 100g 砂 糖 100g 卵 100g レシチン−グルテン複合体 1g 原料をあまりこねないように混合し、そのまま−20℃
で４週間凍結保存した。その後５℃で自然解凍しオーブ
ンを用い160℃で25分間、140℃で10分間焼いた。

複合体を添加したものは、きめも均一で柔らかく焼き
上がり風味も良好であった。

実施例８ ホットケーキ生地の冷凍試験 実施例１で用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉
に対して１％添加したホットケーキの生地を作り、−20
℃で４週間凍結保存した後、５℃で自然解凍した。対照
としては、無添加、及びレシチンとグルテンを複合体と
同じ濃度になるように添加した。

原料配合 薄力粉 300g 砂 糖 120g 卵 100g 牛 乳 300ml ベーキングパウダー 10g レシチン−グルテン複合体 3g 卵、砂糖、牛乳、複合体をよく混合したものに、薄力
粉とベーキングパウダーをふるいにかけてさらに混合
し、20℃で４週間凍結保存した。その後５℃で自然解凍
しホットプレートを用い、160℃で15分間焼いた。

複合体を添加したものは、対照と比べてふっくらと焼
け、美味であった。

実施例９ クレープ生地の冷凍試験 実施例１で用いたレシチン−グルテン複合体を小麦粉
に対して１％添加したクレープの生地を作り、−20℃で
４週間凍結保存した後、５℃で自然解凍した。対照とし
ては、無添加、及びレシチンとグルテンを複合体と同じ
濃度になるようにレシチンとグルテンの複合物を添加し
た。

原料配合 薄力粉 50g 砂 糖 10g 牛 乳 133ml 卵 133g バター 17g レシチン−グルテン複合体 0.5g バターはあらかじめ溶かしておき、他の原料を全てよ
く混合し、−20℃で４週間凍結保存した。その後５℃で
自然解凍しホットプレートを用い、160℃で７分間焼い
た。

複合体の添加したものは、対照と比べて柔らかく焼
け、テクスチャーも良好であった。

【図面の簡単な説明】

第１図はレオメーターによるクレープ解析を示す図であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 北川 裕子 愛知県名古屋市中区栄３―34―４ (72)発明者 川村 吉也 愛知県江南市古知野町古渡132

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】レシチン−グルテン複合体からなる乳化剤
   を添加した改良生地類。
2. 【請求項２】改良生地類が冷凍生地類である請求項１記
   載の改良生地類。
3. 【請求項３】改良生地類がパン生地、クッキー生地、パ
   イ生地、麺生地、スポンジケーキ生地、ホットケーキ生
   地である請求項１記載の改良生地類。