CN115399354A

CN115399354A - 一种冷冻面团的制作方法

Info

Publication number: CN115399354A
Application number: CN202211049521.7A
Authority: CN
Inventors: 冯小勇; 张�诚; 杜冰; 何婷; 曾文燊; 黎攀
Original assignee: Guangzhou Restaurant Group Fengfengyuan Maoming Food Co ltd; GUANGZHOU RESTAURANT GROUP LIKOUFU FOOD CO Ltd; South China Agricultural University
Current assignee: Guangzhou Restaurant Group Fengfengyuan Maoming Food Co ltd; GUANGZHOU RESTAURANT GROUP LIKOUFU FOOD CO Ltd; South China Agricultural University
Priority date: 2022-08-30
Filing date: 2022-08-30
Publication date: 2022-11-29

Abstract

本申请属于食品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻面团的制作方法。本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：步骤1、将冷冻面团专用面粉、支链淀粉、水、全蛋液、盐、黄油、糖、酵母、冷冻面团改良剂和面筋蛋白混合，得到混合物；步骤2、将预糊化淀粉和所述混合物搅拌混合，得到表面光滑平整的第一面团；步骤3、将所述第一面团与起酥油混合，得到第二面团；步骤4、将所述第二面团切割至预置重量，静置包装后冷冻，得到冷冻面团。本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，能有效解决传统冷冻面团普遍存在的冷冻面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等技术缺点。

Description

一种冷冻面团的制作方法

技术领域

本申请属于食品加工技术领域，尤其涉及一种冷冻面团的制作方法。

背景技术

小麦是一种流行于全世界的主食性原料，其中的淀粉和蛋白质是人体必需的营养素，以小麦为主要原料的产品如面包、面条等产品，其品质与面团的流变学性质息息相关，而对之影响较大的是其中面筋蛋白组成、淀粉结构与分子量等因素。随着食品工厂规模化生产的普及，面团制作工艺已不局限于传统的即食生产与即食销售模式。工厂化生产标准化流程使得其品质稳定，越来越受到现代消费者欢迎。但由于储存运输等因素，此类产品通常需要具备一定的保质能力，冷冻面团生产技术由此产生。冷冻面团技术是指面团在工厂生产过程中利用冷冻技术将面团处理成半成品，运送至生产车间后再经醒发、烘烤等工艺制作而成。车间可根据当日预计销售量取用对应的面团进行面包制作，不仅能够解决面团在储存期导致的口感下降、风味不足，也可以在一定程度上满足消费者对新鲜面包品质上的需求，控制生产量避免浪费。

由于冷冻过程中面团容易因温度、湿度等因素导致品质下降，主要表现为面团持水性下降、淀粉和面筋蛋白结构受到破坏等，导致面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等缺点。因此寻求一种改善上述缺点的面团生产工艺是目前面包生产亟待解决的问题。

发明内容

鉴于此，本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，能有效解决传统冷冻面团普遍存在的冷冻面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等技术缺点。

本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、将冷冻面团专用面粉、支链淀粉、水、全蛋液、盐、黄油、糖、酵母、冷冻面团改良剂和面筋蛋白混合，得到混合物；

步骤2、将预糊化淀粉和所述混合物搅拌混合，得到表面光滑平整的第一面团；

步骤3、将所述第一面团与起酥油混合，得到第二面团；

步骤4、将所述第二面团切割至预置重量，静置包装后冷冻，得到冷冻面团。

另一实施例中，步骤1中，所述预糊化淀粉的制备方法包括：将小麦淀粉和水混合，通过螺杆挤压机挤压后制得预糊化淀粉。

具体的，所述小麦淀粉预先过筛。

具体的，步骤1采用双螺杆挤压机制得预糊化淀粉。

另一实施例中，所述预糊化淀粉的制备方法中水的用量是所述小麦淀粉质量的15％～45％。

另一实施例中，所述小麦淀粉和所述水的投料量速度为10kg/h，所述螺杆挤压机的螺杆转速为140r/min，所述螺杆挤压机的挤压温度为70℃～100℃。

具体的，所述螺杆挤压机的挤压温度为100℃。

另一实施例中，按照重量份计算，所述冷冻面团包括：

所述预糊化淀粉的制备方法中小麦淀粉的重量份为30～60份；所述预糊化淀粉的制备方法中水的用量是所述小麦淀粉质量的15％～45％。

另一实施例中，按照重量份计算，所述冷冻面团包括：

另一实施例中，所述预糊化淀粉的制备方法中小麦淀粉的重量份为30份；所述预糊化淀粉的制备方法中水的用量是所述小麦淀粉质量的15％。

另一实施例中，步骤4中，所述预置重量为100g～500g；优选的，所述预置重量为200g。

另一实施例中，步骤4中，所述静置为室温静置，所述静置的时间为25～30min；优选的，所述静置的时间为30min。

另一实施例中，步骤4中，所述冷冻的温度为-30℃～-80℃；所述冷冻的时间为30min～18h；优选的，所述冷冻的温度为-40℃。

具体的，本申请所用的糖为白砂糖；所用的酵母可以为活性干酵母等常规酵母；所用的冷冻面团专用面粉、支链淀粉、冷冻面团改良剂和面筋蛋白等为现有市售的冷冻面团专用面粉、支链淀粉、冷冻面团改良剂和面筋蛋白。

具体的，所述预糊化淀粉的制备方法包括：选用30重量份小麦淀粉，在设置温度为100℃，投料量为10kg/h，螺杆转速140r/min的参数下，加入小麦淀粉质量的15％的水分进行挤压熟化，得到预糊化淀粉。

优选的，选用120重量份的冷冻面团专用面粉、30重量份支链淀粉，加入40重量份水、12重量份全蛋液、1重量份盐、6重量份黄油、14重量份白砂糖、1.3重量份活性干酵母、1.2重量份冷冻面团改良剂和16重量份面筋蛋白，得到混合物；将混合物和预糊化淀粉送入和面机中搅拌均匀，至面团表面光滑平整；然后在该面团中加入6重量份起酥油，继续搅拌至起酥油融入面团，得到第二面团。

本申请的制作方法中，预糊化淀粉的加入可显著改善面团品质，其体现在能够提高面团吸水能力，使内部结构平整均匀，增加一定的弹性；面筋蛋白能够增加面团吸水性，提高流变学特性，并有利于面团结构包裹淀粉粒，使之形成更为稳固的三维网状结构，进一步提高面团稳定性；支链淀粉能够促进活性干酵母生长和面团醒发，整体酵母活细胞数增大，有利于提高酵母对冷冻和冻藏的耐受性,同时促进酵母的生长。因此，预糊化淀粉、面筋蛋白和支链淀粉三者在冷冻面团中起到协同作用，有效改善面团内部结构粗糙的问题，同时可改善传统冷冻面团容易发生塌陷、质地变硬、口感下降等缺点。

综上所述，本申请提供了一种改善冷冻面团的制作方法，具体为利用预糊化淀粉和面筋蛋白改善面团品质，降低了淀粉结晶度，提高了吸水能力使其更易糊化的同时，提高了冷凝粘度，降解形成更多小分子链淀粉，更有利于形成口感细腻、孔洞均匀、弹性较高的面团。达到维持面团在冻藏期间的品质的目的。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本申请实施例提供的水分含量对冷冻面团的淀粉结晶度和糊化度的影响；

图2为本申请实施例提供的水分含量对冷冻面团中淀粉WAI和WSI影响；

图3为本申请实施例提供的面筋蛋白添加量对冷冻面团中淀粉吸水率和粉质质量指数的影响；

图4为本申请实施例提供的面筋蛋白添加量对冷冻面团的形成和稳定的影响；

图5为本申请实施例提供的面筋蛋白添加量对冷冻面团弱化度的影响；

图6为本申请实施例提供的支链淀粉添加量对冷冻面团中酵母发酵力和活细胞数的影响。

具体实施方式

本申请提供了一种冷冻面团的制作方法，用于解决现有技术中传统冷冻面团普遍存在的冷冻面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等的技术缺陷。

下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

其中，以下实施例所用原料或试剂均为市售或自制。

以下实施例所用冷冻面团专用面粉购自天津奉众科技有限公司；支链淀粉(购自广东华盛食品有限公司)；冷冻面团改良剂购自安琪酵母股份有限公司；面筋蛋白购自封丘县华丰粉业有限公司。

实施例1

本申请实施例提供了一种改善冷冻面团，其制作方法步骤如下：

步骤1：选用30重量份小麦淀粉，过筛后用双螺杆挤压机熟化。采用如下挤压参数：投料量为10kg/h，螺杆转速140r/min，挤压温度设置为100℃，加入的水分含量为小麦淀粉质量百分比的15％，制备形成预糊化淀粉。

步骤2：选用120重量份冷冻面团专用面粉，30重量份支链淀粉，40重量份水，全蛋液12重量份，盐1重量份，黄油6重量份，白砂糖14重量份，活性干酵母1.3重量份，1.2重量份冷冻面团改良剂，面筋蛋白22重量份，将这些原料混合均匀，得到混合物。

步骤3：将步骤1的预糊化淀粉和步骤2的混合物送入和面机中搅拌均匀，至面团表面光滑平整，得到第一面团。

步骤4：加入6重量份的起酥油，继续搅拌至起酥油融入面团，得到第二面团。

步骤5：将第二面团切割成200g/个，在室温下静置30min，进行排气整形，得到第三面团。

步骤6：将分块好的第三面团用聚乙烯保鲜膜封好，并在-40℃下储存30min，制得冷冻面团。

实施例2

本实施例的方法参照实施例1，区别在于调整实施例1步骤1中水的添加量，加入水的质量含量为25％，其余条件保持不变，得冷冻面团。

实施例3

本实施例的方法参照实施例1，区别在于调整实施例1步骤1中水的添加量，加入水的质量含量为45％，其余条件保持不变，得冷冻面团。

实施例4

本实施例的方法参照实施例1，区别在于调整实施例1步骤2中面筋蛋白的添加量，加入的面筋蛋白为16重量份，其余条件保持不变，得冷冻面团。

实施例5

本实施例的方法参照实施例1，区别在于调整实施例1步骤2中面筋蛋白的添加量，加入的面筋蛋白为11重量份，其余条件保持不变，得冷冻面团。

实施例6

本实施例的方法参照实施例1，区别在于调整实施例1步骤2中支链淀粉的添加量，加入的支链淀粉为27重量份，其余条件保持不变，得冷冻面团。

实施例7

本实施例的方法参照实施例1，区别在于调整实施例1步骤2中支链淀粉的添加量，加入的支链淀粉为33重量份，其余条件保持不变，得冷冻面团。

对比例1

本申请对比例提供了一种改善冷冻面团，其制作方法步骤如下：

本对比例的方法参照实施例1，区别在于不添加实施例1步骤1中的预糊化淀粉，其余条件保持不变，得冷冻面团。

对比例2

本对比例的方法参照实施例1，区别在于不添加实施例1步骤2中的面筋蛋白，其余条件保持不变，得冷冻面团。

对比例3

本对比例的方法参照实施例1，区别在于不添加实施例1步骤2中的支链淀粉，其余条件保持不变，得冷冻面团。

测试例1

本申请测试例提供了上述实施例1～实施例3中不同水分含量(15％、25％、45％)制备的预糊化淀粉对面团淀粉性质的影响，分别测定实施例1～实施例3的制得的预糊化淀粉的分子量；分别测定实施例1～实施例3的预糊化淀粉和小麦淀粉的数均分子量、重均分子量、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、糊化特征等指标。结果如表1～表2，图1～图2所示。

表1水分含量对预糊化淀粉的淀粉分子量的影响

指标	小麦淀粉	实施例3	实施例2	实施例1
					Mn(×10<sup>7</sup>g/mol)	1.84±0.06<sup>a</sup>	0.79±0.03<sup>b</sup>	0.35±0.02<sup>c</sup>	0.23±0.01<sup>d</sup>
Mw(×10<sup>7</sup>g/mol)	11.89±0.02<sup>a</sup>	3.63±0.03<sup>b</sup>	1.42±0.05<sup>c</sup>	0.65±0.02<sup>d</sup>
					Mw/Mn	6.46±0.03<sup>a</sup>	4.59±0.01<sup>b</sup>	4.06±0.02<sup>c</sup>	2.83±0.01<sup>d</sup>

表2水分含量对预糊化淀粉的糊化特征的影响

指标	实施例1	实施例2	实施例3	小麦淀粉
					峰值黏度(cp)	1632±4	1746±31	1842±11	2354±41
谷值黏度(cp)	825±26	845±39	869±27	1246±15
					崩解值(cp)	712±19	782±24	814±10	1357±21
最终黏度(cp)	2128±38	2197±34	2502±17	2598±28
					回生值(cp)	1025±36	1235±9	1433±36	1198±43

以数均分子量(Mn)和重均分子量(Mw)以及高聚物的分子量分散指数(Mw/Mn)来表征高聚物分子量大小，若比值大，则分子量分布宽，表明高聚物的长短链混杂，纯度低。由表1和图1可知，在水分添加量为15％时，其Mw/Mn最低，这表明随着水分含量的下降，预糊化淀粉的崩解率越大，产生了更多的小链分子，因此能够增强其吸水能力，提高糊化程度。图2的水吸收指数(WAI)和水溶解指数(WSI)则指出淀粉中的结晶结构遭到了破坏，挤压熟化使得分子间氢键断裂，淀粉分子降解使得WSI和WAI增大，这与图1结果是相一致的。表1～表2，图1～图2的数据表明15％的水分含量制备的预糊化淀粉能够显著提高面团品质，更利于制备内部孔洞均匀、高弹性低硬度的产品。

测试例2

本申请测试例提供了上述实施例1、实施例4和实施例5中不同重量份数的面筋蛋白(12％、9％、6％)对冷冻面团性质的影响，对冷冻面团的吸水率和粉质质量指数、冷冻面团形成时间、稳定时间、弱化度进行测定。结果如图3～图5所示。实施例1中面筋蛋白添加量百分比为面筋蛋白/(小麦淀粉+冷冻面团专用面粉+支链淀粉)＝12％，实施例4中面筋蛋白添加量百分比为面筋蛋白/(小麦淀粉+冷冻面团专用面粉+支链淀粉)＝9％，实施例5中面筋蛋白添加量百分比为面筋蛋白/(小麦淀粉+冷冻面团专用面粉+支链淀粉)＝6％。

由图3、图4和图5可知，随着面筋蛋白添加量的上升，冷冻面团的吸水率、预糊化淀粉的粉质质量指数、冷冻面团形成和稳定时间均呈稳定上升的趋势，而冷冻面团弱化度则不断下降。这表明面筋蛋白对冷冻面团的质构有正面的影响，其体现在面筋蛋白的加入能够使面团的三维网状结构稳定性更高，规模更大，从而使得整体面团品质得到进一步提升。

测试例3

本申请测试例提供了上述实施例1、实施例6和实施例7中不同重量份数的支链淀粉(20％、18％、22％)对冷冻面团性质的影响，对冷冻面团的酵母发酵力和或细胞数进行测定。结果如图6。实施例1中支链淀粉添加量百分比为支链淀粉/(小麦淀粉+冷冻面团专用面粉)＝20％，实施例6中面筋蛋白添加量百分比为面筋蛋白/(小麦淀粉+冷冻面团专用面粉)＝18％，实施例7中面筋蛋白添加量百分比为面筋蛋白/(小麦淀粉+冷冻面团专用面粉)＝22％。

与直链淀粉相比，支链淀粉能够更易被淀粉酶水解形成葡萄糖，而适量的葡萄糖能够促进面团醒发，并保护冷冻的酵母细胞，但过量的糖会因渗透压的升高从而抑制酵母活性。由图6可知，在支链淀粉的添加量为20％时，酵母发酵力和活细胞数达到最高，这表明较大的活细胞数有利于提高酵母对低温的耐受性，同时促进酵母的生长，对面团品质与后续醒发工艺均有一定的改善作用。

测试例4

本申请测试例提供了上述实施例1～实施例7和对比例1～对比例3制得冷冻面团的官评价，感官测评标准如表3所示，结果如表4所示。

表3感官评价标准

表4感官评价汇总表

由表4数据可知，根据本申请所述实施例制作的冷冻面团与对比例1～对比例3的面团相比，本申请所述实施例的冷冻面团具有比容更大，弹性好，内部质构柔软平整，整体品质更高。表明该实施例所述制作方法对冷冻面团品质有显著改善作用，有效解决冷冻面团的品质劣变问题，有利于后续相关产品品质的进一步提升。

综上所述，本申请发现，面筋蛋白、预糊化淀粉和支链淀粉可起到协调作用，通过添加面筋蛋白、预糊化淀粉和支链淀粉有效改善冷冻面团塌陷、吸水性不足的缺点。

以上所述仅是本申请的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。

Claims

1.一种冷冻面团的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤3、将所述第一面团与起酥油混合，得到第二面团；

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤1中，所述预糊化淀粉的制备方法包括：将小麦淀粉和水混合，通过螺杆挤压机挤压后制得预糊化淀粉。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述预糊化淀粉的制备方法中水的用量是所述小麦淀粉质量的15％～45％。

4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述小麦淀粉和所述水的投料量速度为10kg/h，所述螺杆挤压机的螺杆转速为140r/min，所述螺杆挤压机的挤压温度为70℃～100℃。

5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，按照重量份计算，所述冷冻面团包括：

6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，按照重量份计算，所述冷冻面团包括：

7.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述预糊化淀粉的制备方法中小麦淀粉的重量份为30份；所述预糊化淀粉的制备方法中水的用量是所述小麦淀粉质量的15％。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4中，所述预置重量为100g～500g。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4中，所述静置为室温静置，所述静置的时间为25～30min。

10.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4中，所述冷冻的温度为-30℃～-80℃；所述冷冻的时间为30min～18h。