CN110122769A - 一种改善小米生鲜面条品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善小米生鲜面条品质的方法，包括以下步骤：一、通过将小米粉挤压膨化后再磨粉，过120目筛，得到小米预糊化粉；二、将小米粉、小米预糊化粉、小麦粉和品质改良剂充分搅拌，得到混合粉；三、将混合粉与盐水混合搅拌制得松散的面絮，再经醒发、压面、切条，制成小米生鲜面。该方法有效改善了小米生鲜面条的品质，提高了其食用口感，保留了小米生鲜面条的营养价值和特有风味，为人们追求营养、健康的日常饮食提供了一个良好的主食选择。
Description
技术领域
本发明属于生鲜面制品贮藏保鲜技术领域，特别涉及一些改善生鲜面条品质的原料配方及加工工艺方法。
背景技术
小米在中国传统粮食作物中占主要地位，并具备很高的营养价值，富含多种营养素，如蛋白质、碳水化合物、氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素等，其比例适当且具有高消化率，小米蛋白中氨基酸种类丰富多样，涵盖人体必需氨基酸，可作为较佳的食品营养源。小麦中缺少胡萝卜素，但小米中维生素含量尤其B族维生素含量很高，其含量是所有粮食中最高的。小米中脂肪酸种类繁多，有助于软化血管。此外，小米还有养脾胃、降血压等功效。相对于挂面，生鲜面水分含量较高，能够使淀粉分子和面筋蛋白胀润，使分子结构处于湿润状态，在制作过程中，加水量对面条质构、颜色、蒸煮品质及储藏有很大影响。通过与小麦粉混合，可弥补小米粉不能形成面筋蛋白的不足，添加乳化剂、食用胶等添加剂，有助于改善小米生鲜面的品质，同时增加口感，提高小米生鲜面制品的营养价值。
目前，我国小米产业目前处于谷子深加工的初级阶段，且产业化程度较低。小米粥、小米饭等仍是其主要消费方式，这也限制了小米产品的快速、大量消费。有文献对小米粉及不同品质改良剂进行了研究，但本专利所涉及的原料为双螺杆挤压机制备的小米预糊化粉，具有与常规磨粉制得的小米粉不同的品质特性。因此，通过添加天然食品添加剂的形式，来改善小米生鲜面的品质特性，对于提高小米生鲜面条的食用品质、促进其生产和消费具有重要意义。
发明内容
为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种改善小米生鲜面条品质的方法。该方法采用原料粉预处理、原料配比筛选和品质改良剂优化的多种模式，可有效改善小米生鲜面的品质特性，提高其口感和营养特性。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
(1)小米预糊化粉的制备：将小米粉倒入搅拌机，加入适量水分将小米粉含水率调整至约16％，并充分搅拌均匀，再将混合均匀的小米粉以固定速率喂入双螺杆挤压机进行挤压膨化；之后，待挤压膨化物冷却、干燥后，粉碎，过120目筛，即可得到小米预糊化粉。
(2)原料粉的制备：以重量份数计，将小米预糊化粉与小米粉充分混合，即得小米复配粉，再将小米复配粉和小麦粉按一定质量比例充分混合，即可得原料粉。
(3)混合粉的制备：将原料粉和品质改良剂按一定质量比例充分混合，即可得混合粉。
(4)盐水的制备：将食盐溶解于蒸馏水中制成盐水，备用。食盐添加量根据含水率和混合粉质量确定，保证食盐添加量为混合粉干重的1％。
(5)和面工艺：将混合粉倒入和面钵，加入适量的盐水，充分混合搅拌6min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
(6)醒发工艺：将松散的面絮在辊距1.5mm时压延一次，再对折压延两次，自封袋密封，并在30℃条件下醒发30min。
(7)压延、切条工艺：调整面条机压辊的辊距，辊距分别调整为2mm、1.5mm、1.2mm和1.0mm，进行连续压延，压至适当的厚度，最后将面片切条制成面条。
优选的是，其中，所述步骤(2)中小米粉与预糊化粉的复配比例为1∶1，小米复配粉占小麦粉和小米复配粉总质量的比例为30％～60％。
优选的是，其中，所述步骤(3)中品质改良剂的添加比例为：沙蒿胶添加比例为0.5％～1.5％，谷朊粉添加比例为2％～6％。
优选的是，其中，所述步骤(4)中盐水的添加比例为28％～32％。
优选的是，其中，所述步骤(7)中的面条厚度为1.0～1.2mm。
本发明的有益效果如下：
本发明提供的改善小米生鲜面条品质的方法，小米粉添加量为30％～60％，含水率为28％～32％，沙蒿胶添加比例为0.5％～1.5％，谷朊粉添加比例为2％～6％，小米粉添加量高，面条品质好，营养丰富，且含水率低，面条表面水分活度低，可以有效延缓微生物的繁殖，延长小米生鲜面货架期，起到品质改良、货架期延长的双重功效。
与普通的小米面条相比，本发明通过添加改良剂，可以显著改善高小米粉含量生鲜面条的质构特性和色泽，提高小米面条的感官品质，降低其与小麦面条的口感差异，促进小米面条的生产与消费。
本发明的其他优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述的小米生鲜面条的品质优化过程示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步地详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。以下实施仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
对比例1
本对比例仅采用小麦粉、水和食盐进行充分混合，最后制作面条，具体工艺如下：
(1)盐水的制备：将食盐溶解于蒸馏水中制成盐水，备用。食盐添加量根据含水率和小麦粉质量确定，保证食盐添加量为小麦粉干重的1％。
(2)和面工艺：将小麦粉倒入和面钵，加入适量的盐水，充分混合搅拌6min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
(3)醒发工艺：将松散的面絮在辊距1.5mm时压延一次，再对折压延两次，自封袋密封，并在30℃条件下醒发30min。
(4)压延、切条工艺：调整面条机压辊的辊距，辊距分别调整为2mm、1.5mm、1.2mm和1.0mm，进行连续压延，压至适当的厚度，最后将面片切条制成面条。
对比例2
(1)小米预糊化粉的制备：将小米粉倒入搅拌机，加入适量水分将小米粉含水率调整至约16％，并充分搅拌均匀，再将混合均匀的小米粉以固定速率喂入双螺杆挤压机进行挤压膨化；之后，待挤压膨化物冷却、干燥后，粉碎，过120目筛，即可得到小米预糊化粉。
(2)原料粉的制备：以重量份数计，将50份小米预糊化粉与50份小米粉充分混合，即得小米复配粉，再将30份小米复配粉和70份小麦粉充分混合，即可得原料粉。
(4)盐水的制备：将食盐溶解于蒸馏水中制成盐水，备用。食盐添加量根据含水率和混合粉质量确定，保证食盐添加量为混合粉干重的1％。本实施例面条含水率为28％。
(5)和面工艺：将原料粉倒入和面钵，加入适量的盐水，充分混合搅拌6min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
(6)醒发工艺：将松散的面絮在辊距1.5mm时压延一次，再对折压延两次，自封袋密封，并在30℃条件下醒发30min。
(7)压延、切条工艺：调整面条机压辊的辊距，辊距分别调整为2mm、1.5mm、1.2mm和1.0mm，进行连续压延，压至适当的厚度，最后将面片切条制成面条。
对比例3
(1)小米预糊化粉的制备：将小米粉倒入搅拌机，加入适量水分将小米粉含水率调整至约16％，并充分搅拌均匀，再将混合均匀的小米粉以固定速率喂入双螺杆挤压机进行挤压膨化；之后，待挤压膨化物冷却、干燥后，粉碎，过120目筛，即可得到小米预糊化粉。
(2)原料粉的制备：以重量份数计，将50份小米预糊化粉与50份小米粉充分混合，即得小米复配粉，再将60份小米复配粉和40份小麦粉充分混合，即可得原料粉。
(4)盐水的制备：将食盐溶解于蒸馏水中制成盐水，备用。食盐添加量根据含水率和混合粉质量确定，保证食盐添加量为混合粉干重的1％。本实施例面条含水率为30％。
(5)和面工艺：将原料粉倒入和面钵，加入适量的盐水，充分混合搅拌6min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
(6)醒发工艺：将松散的面絮在辊距1.5mm时压延一次，再对折压延两次，自封袋密封，并在30℃条件下醒发30min。
(7)压延、切条工艺：调整面条机压辊的辊距，辊距分别调整为2mm、1.5mm、1.2mm和1.0mm，进行连续压延，压至适当的厚度，最后将面片切条制成面条。
实施例1
(1)小米预糊化粉的制备：将小米粉倒入搅拌机，加入适量水分将小米粉含水率调整至约16％，并充分搅拌均匀，再将混合均匀的小米粉以固定速率喂入双螺杆挤压机进行挤压膨化；之后，待挤压膨化物冷却、干燥后，粉碎，过120目筛，即可得到小米预糊化粉。
(2)原料粉的制备：以重量份数计，将50份小米预糊化粉与50份小米粉充分混合，即得小米复配粉，再将30份小米复配粉和70份小麦粉充分混合，即可得原料粉。
(3)混合粉的制备：将100份原料粉和6份谷朊粉充分混合，即可得混合粉。
(4)盐水的制备：将食盐溶解于蒸馏水中制成盐水，备用。食盐添加量根据含水率和混合粉质量确定，保证食盐添加量为混合粉干重的1％。本实施例面条含水率为30％。
(5)和面工艺：将混合粉倒入和面钵，加入适量的盐水，充分混合搅拌6min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
(6)醒发工艺：将松散的面絮在辊距1.5mm时压延一次，再对折压延两次，自封袋密封，并在30℃条件下醒发30min。
(7)压延、切条工艺：调整面条机压辊的辊距，辊距分别调整为2mm、1.5mm、1.2mm和1.0mm，进行连续压延，压至适当的厚度，最后将面片切条制成面条。
实施例2
(1)小米预糊化粉的制备：将小米粉倒入搅拌机，加入适量水分将小米粉含水率调整至约16％，并充分搅拌均匀，再将混合均匀的小米粉以固定速率喂入双螺杆挤压机进行挤压膨化；之后，待挤压膨化物冷却、干燥后，粉碎，过120目筛，即可得到小米预糊化粉。
(2)原料粉的制备：以重量份数计，将50份小米预糊化粉与50份小米粉充分混合，即得小米复配粉，再将50份小米复配粉和50份小麦粉充分混合，即可得原料粉。
(3)混合粉的制备：将100份原料粉、6份谷朊粉和1份沙蒿胶充分混合，即可得混合粉。
(4)盐水的制备：将食盐溶解于蒸馏水中制成盐水，备用。食盐添加量根据含水率和混合粉质量确定，保证食盐添加量为混合粉干重的1％。本实施例面条含水率为30％。
(5)和面工艺：将混合粉倒入和面钵，加入适量的盐水，充分混合搅拌6min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
(6)醒发工艺：将松散的面絮在辊距1.5mm时压延一次，再对折压延两次，自封袋密封，并在30℃条件下醒发30min。
(7)压延、切条工艺：调整面条机压辊的辊距，辊距分别调整为2mm、1.5mm、1.2mm和1.0mm，进行连续压延，压至适当的厚度，最后将面片切条制成面条。
对上述4个实施例面条的质构特性和色泽等指标进行了测定，并与纯小麦面条的质构和色泽指标进行了比较。
小米面条的质构特性和色泽指标的测定结果见表1。
表1不同小米添加量、含水率及改良剂制作的小米面条的质构特性和色泽
与纯小麦粉生鲜面条相比，增加小米粉添加量后，小米面条的质构特性显著下降，色泽变暗，硬度和弹性等指标降低。而采用本发明提供的改善小米面条品质的方法后，可以显著改善高小米粉含量面条的质构特性和色泽，提高硬度、弹性和咀嚼性等，同时也可以增加面条的亮度，使小米面条的品质更加接近纯小麦粉面条。因此，添加面条改良剂后，小米面条的质构特性和色泽等品质特性均得到了显著提高。
Claims (5)
1.一种改善小米生鲜面条品质的方法，其特征包括以下步骤：
(1)小米预糊化粉的制备：将小米粉倒入搅拌机，加入适量水分将小米粉含水率调整至约16％，并充分搅拌均匀，再将混合均匀的小米粉以固定速率喂入双螺杆挤压机进行挤压膨化；之后，待挤压膨化物冷却、干燥后，粉碎，过120目筛，即可得到小米预糊化粉。
(2)原料粉的制备：以重量份数计，将小米预糊化粉与小米粉充分混合，即得小米复配粉，再将复配粉和小麦粉按一定质量比例充分混合，即可得原料粉。
(3)混合粉的制备：将原料粉和品质改良剂按一定质量比例充分混合，即可得混合粉。
(4)盐水的制备：将食盐溶解于蒸馏水中制成盐水，备用。食盐添加量根据含水率和混合粉质量确定，保证食盐添加量为混合粉干重的1％。
(5)和面工艺：将混合粉倒入和面钵，加入适量的盐水，充分混合搅拌6min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓又能复原至松散状。
(6)醒发工艺：将松散的面絮在辊距1.5mm时压延一次，再对折压延两次，自封袋密封，并在30℃条件下醒发30min。
(7)压延、切条工艺：调整面条机压辊的辊距，辊距分别调整为2mm、1.5mm、1.2mm和1.0mm，进行连续压延，压至适当的厚度，最后将面片切条制成面条。
2.如权利要求1所述的一种改善小米生鲜面条品质的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的预糊化粉挤压工艺为：一区至四区温度分别为60℃、90℃、130℃和160℃，螺杆转速为260r/min，模孔大小为0.39cm。
3.如权利要求1所述的一种改善小米生鲜面条品质的方法，其特征在于，所述步骤(2)中的复配粉的添加比例为：30％～60％。
4.如权利要求1所述的一种改善小米生鲜面条品质的方法，其特征在于，所述步骤(3)中的品质改良剂的添加比例为：沙蒿胶添加比例为0.5％～1.5％，谷朊粉添加比例为2％～6％。
5.如权利要求1所述的一种改善小米生鲜面条品质的方法，其特征在于，所述步骤(5)中盐水的添加比例为28％～32％。
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