CN1254517A

CN1254517A - 小米、高粱制成的主食品及其生产工艺

Info

Publication number: CN1254517A
Application number: CN98121979A
Authority: CN
Inventors: 汤兆铮
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-11-06
Filing date: 1998-11-06
Publication date: 2000-05-31

Abstract

一种以小米或高粱制成的主食品及生产工艺,特别是以小米或高粱为主要原料制成的挂面、湿面、方便湿面、方便面、油炸方便面、面条粉、馒头粉、自发馒头粉、馒头、面包、烙饼及生产工艺。其原料是在主料中添加改善口味、营养成份和韧性的辅料,以重量计,主料:精制小米粉或精制小米混合粉或者精制高粱粉或精制高粱混合粉40—60%,α小米粉或α小米混合粉或者α高粱粉或者α高粱混合粉α5—45%;辅料:谷朊粉3—15%。其生产工艺是以小米或高粱与其它豆类和杂粮制成精制粉、混合粉、α粉和α混合粉,主料与辅料加水拌合成湿料后熟化,再制成面条。其成品可改善口味和营养成份、增加食用品种,其生产工艺适合于工业化大批量生产。

Description

小米、高粱制成的主食品及其生产工艺

本发明涉及一种日常食用的小米或高粱制成的主食品及其生产工艺，特别是以小米或高粱为主要原料制成的挂面、湿面、方便湿面、方便面、油炸方便面、面条粉、馒头粉、自发馒头粉、馒头、面包、发糕、烙饼及其生产工艺。

众所周知，小米、高粱是一些地区的主要农作物，提供相当部分的口粮。在现有技术中，小米、高粱常常是经脱皮去壳后熬成小米粥、高粱粥；有的将高粱磨成粗粉后用来煮粥或者烘烤薄饼，其口感差，难以满足现代人们的食用需求。

本发明的目的在于提供一种小米、高粱制成的主食品及其生产工艺，通过小米、高粱的精深加工来扩大食用领域。

为了达到上述目的，本发明采用下述技术方案：本发明是以小米或高粱制成的主食品，特别是以小米或高粱为主要原料制成的挂面、湿面、方便湿面、方便面、油炸方便面、面条粉、馒头粉、自发馒头粉、馒头、面包、发糕、烙饼。其特征在于原料是在主料中添加改善口味、营养成份和韧性的辅料，以重量计，原料成分为：主料：精制小米粉或精制小米混合粉或者精制高粱粉或精制高粱混合粉40-60％；α小米粉或α小米混合粉，或者α高粱粉或α高粱混合粉25-45％；辅料：谷朊粉3-15％。辅料中还可以含有按重量计食盐1.0-1.3％、海藻酸钠0.2-0.3％、食用植物油0.4-0.5％、食用氯化钙或食用硫酸锌0.2-0.3％。上述的精制小米混合粉和α小米混合粉，或者精制高粱混合粉和α高粱混合粉，分别是以小米或者高粱为主要成份与任意比例的黄豆、玉米、高粱或者小米、薯干中任意一种或任意几种混合制成的精制粉和α粉。上述主料中α粉具有较好的粘接性；混合粉可改善口味和营养成份，增加食用品种；辅料谷朊粉可进一步改善成品韧性和口味；辅料中的添加剂食盐、海藻酸钠、食用植物油、食用氯化钙或食用硫酸锌，起理化作用，提高成品韧性和改善口味。

上述以小米或高粱为主要原料制成的挂面的生产工艺，可以采用下述生产工艺步骤：(1)制取作为主料的精制小米粉或精制小米混合粉以及α小米粉或α小米混合粉，或者制取精制高粱粉或精制高粱混合粉以及α高粱粉或α高粱混合粉，(2)按配比将主料和辅料倒入拌合机，并按重量计加入29-32％饮用水，(3)拌合后的混合湿料在熟化机中熟化15-20分钟，(4)熟化后的湿料经压片机组轧压成片带料，(5)片带料经切条成型机组分轧成面条面块，(6)面块经蒸煮机蒸浴，(7)面条或蒸浴后的面块在干燥机中干燥成成品，(8)成品按装。上述制取精制小米粉或精制小米混合粉，或者制取精制高粱粉或高粱混合粉，可以采用如下工艺步骤：以纯净小米或纯净高粱为原料，或者以该原料为主要成份按选定配比与纯净黄豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一种或任意几种的混合料为原料，经超微粉碎机粉碎成160-200目细粉。上述制取α小米粉或α小米混合粉，或者制取α高粱粉或α高粱混合粉，可以采用以下方法：一种方法是采用膨化法，其工艺步骤是：以纯净小米或纯净高粱为原料，或者以该原料为主要成份按选定配比与纯净黄豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一种或任意几种的混合料为原料，经挤压膨化机膨化磨成80-90目细粉。另一种方法是采用高压蒸煮方法或常压蒸煮方法，其工艺步骤是：以纯净小米或纯净高粱为原料，或者以该原料为主要成份按选定配比与纯净黄豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一种或任意几种的混合料为原料，经粉碎机磨成80-90目细粉，按重量计加入28-31％的饮用水，充分拌合投入挤压机挤压成蚕形粉条，蚕形粉条在高压锅中以120℃-130℃温度蒸煮15-20分钟，或者在常压条件下用蒸格蒸煮30-40分钟，经螺旋绞拌机绞拌成α粉，趁湿热状态即投入制面生产工序中。上述小米或高粱制成湿面、方便湿面、方便面、油炸方便面的生产工艺可以采用如下工艺步骤：(1)制取作为主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)按配比将主料和辅料倒入拌合机，并按重计加入29-32％饮用水，充分拌合，(3)在熟化机中熟化15-20分钟，(4)经压片机组轧压成片带料，(5)经切条成型机组分轧成湿面成品；或者，经切条成型机组分轧成面块，经蒸煮机蒸煮，然后经灭菌工序，再包装成方便湿面成品；或者，经切条成型机组分轧成面块，经蒸煮机蒸浴，再经冷冻干燥机冷冻并干燥后包装成方便面成品，或者经生产油炸方便面的油炸机油炸后包装成油炸方便面成品。

上述小米或高粱制成面条粉的生产工艺可以采用如下工艺步骤：(1)制取作为主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)将辅料添加剂海藻酸钠和食用硫酸锌用粉碎机粉碎成80目细粉，(3)按配比将主料与辅粉投入混合机中充分拌和，(4)成品包装。

上述小米或高粱制成馒头粉、自发馒头粉的生产工艺可以采用如下工艺步骤：(1)制取作为主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)将主料与辅料按配比拌合即成馒头粉成品；或者主料与辅料按配比拌合，并拌入微量足于发酵膨松的生物膨松剂或化学膨松剂即成自发馒头粉成品，(3)成品包装。

上述小米或高粱制成馒头、面包、发糕、烙饼的生产工艺可以采用如下工艺步骤：(1)将按配比的主料和辅料拌合并拌入微量足于发酵膨松的膨松剂制成馒头粉，(2)馒头粉加水，适量添加调味剂，拌合成型，发酵后经蒸煮或烘烤成馒头、或面包、或发糕、或烙饼。

本发明与现有技术相比较，具有如下显而易见的突出特点和显著优点：本发明的原料已不是单一的小米或高粱，而加入其它豆类、杂粮和谷朊粉，并加入辅料，从而改变口味和营养成份，增加食用品种。主料中的α粉和谷朊粉具有较好的粘结性，适于面条成型，主料中的160-200目的精制粉或精制混合粉虽粘结性差，但其颗粒径小于70-90目的α粉和谷朊粉的颗粒径，因而被α粉和谷朊粉所包裹，形成网络结构，从而具有较好的粘结性。本发明提出的生产工艺适合于工业化大批量生产，可利用现有的制面设备组成流水线生产。

下面结合实施例作进一步说明：

实施例一：本例以小米或高粱为主要原料制成挂面。按重量计，主料是160目精制小米粉或高粱粉50％和α小米粉或α高粱粉38％，辅料是谷朊粉10.2％、食盐1.0％、海藻酸钠0.2％、食用植物油0.4％和食用硫酸锌0.2％，所有成份总和为100％。本挂面的生产工艺步骤是：(1)小米或高粱清理后磨成160目精制粉，小米或高粱经清理、膨化、磨成80目α粉，(2)按配比将主料和辅料倒入拌合机，并按重量计加入30％饮用水，充分拌合，(3)在熟化机中熟化20分钟，(4)经压片机组轧压成片带料，(5)经切条成型机组分轧成面条，(6)经蒸煮机蒸浴，(7)在干燥机中干燥成成品，(8)成品包装。

实施例二：本例以小米或高粱为主要原料制成湿面、方便湿面、方便面、油炸方便面。按重量计，主料是160目精制小米混合粉或精制高粱混合粉50％和α小米或α高粱粉35％，辅料是谷朊粉12.6％、食盐1.3％、海藻酸钠0.3％、食用植物油0.5％和食用硫酸锌0.3％，所有成份总和为100％。生产工艺步骤是：(1)按重量计，十分之八的小米或高粱与十分之一的黄豆和十分之一的薯干组成混合原料，经清理，磨成170目精制混合粉，小米或高粱经清理、膨化、磨成80目α粉，(2)按配比将主料和辅料倒入拌合机，并按重量计加入30％饮用水，充分拌合，(3)在熟化机中熟化18分钟，(4)经切片机组轧压成片带料，(5)经切条成型机组分轧成湿面成品；或者，经切条成型机组分轧成面块，经蒸煮机蒸煮，然后经灭菌工序，再包装成方便湿面成品；或者，经切条成型机组分轧成面块，经蒸煮机蒸浴，再经冷冻干燥机组冷冻干燥后包装成方便面成品，或者经生产油炸方便面的油炸机油炸后包装成油炸方便面成品。

实施例三：本例以小米或高粱为主要原料制成馒头、面包、发糕、烙饼。按重量计，主料是200目精制小米混合粉或精制高粱混合粉40％和α小米混合粉或α高粱混合粉40％，辅料是谷朊粉13.2％、食盐1.0％、海藻酸钠0.2％、食用植物油0.4％和食用硫酸锌0.2％，所有成份总和为100％。生产工艺步骤是：(1)按重量计五分之四的小米或高粱和五分之一的黄豆经清理，磨成180目精制小米混合粉或精制高粱混合粉，以同样原料经清理、膨化、磨成80目α小米混合粉或α高粱混合粉，(2)按配比将主料和辅料拌合并拌入微量足于发酵膨松的膨松剂制成馒头粉，(3)馒头粉加水，适量添加调味剂，拌合成型，发酵后经蒸煮或烘烤成馒头、或面包、或发糕、或烙饼。

Claims

1.一种日常食用的小米或高粱制成的主食品，特别是以小米或高粱为主要原料制成的挂面、湿面、方便湿面、方便面、油炸面、面条粉、馒头粉、自发馒头粉、馒头、面包、发糕、烙饼，其特征在于原料是在主料中添加改善口味、营养成份和韧性的辅料，以重量计，原料成份为：

主料：精制小米粉或精制小米混合粉，或者精制高粱粉或精制高粱混合粉

40-60％

α小米粉或α小米混合汾，或者α高粱粉或α高粱混合粉25-34％

辅料：谷朊粉 3-15％

2.根据权利要求1所述的小米或高粱制成的主食品，其特征在于辅料中还含有按重量计食盐1.0-1.3％、海藻酸钠0.2-0.3％、食用植物油0.4-0.5％、食用氯化钙或食用硫酸锌0.2-0.3％。

3.根据权利要求1所述的小米或高粱制成的主食品，其特征在于精制小米混合粉和α小米混合粉，或者精制高粱混合粉和α高粱混合粉，分别是以小米或者高粱为主要成份与任意比例的黄豆、玉米、高粱或者小米、薯干中任意一种或任意几种混合制成的精制粉和α粉。

4.一种根据权利要求1所述小米或高粱制成挂面的生产工艺，其特征在于生产工艺步骤是：(1)制取作为主料的精制小米粉或精制小米混合粉以及α小米粉或α小米混合粉，或者制取精制高粱粉或精制高粱混合粉以及α高粱粉或α高粱混合粉，(2)按配比将主料和辅米倒入拌合机，并按重量计加入29-32％饮用水，(3)拌合后的混合湿料在熟化机中熟化15-20分钟，(4)熟化后的湿料经压片机组轧压成片带料，(5)片带料经切条成型机组分轧成面条或面块，(6)面块经蒸煮机蒸浴，(7)面条或蒸浴后的面块在干燥机中干燥成成品，(8)成品包装。

5.根据权利要求4所述的小米或高粱制成的挂面的生产工艺，其特征在于制取精制小米粉或精制小米混合粉，或者制取精制高粱粉或精制混合粉，其工艺步骤是：以纯净小米或纯净高粱为原料，或者以该原料为主要成份按选定配比与纯净黄豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一种或任意几种的混合料为原料，经超微粉碎机粉碎成160-200目细粉。

6.根据权利要求4所述的小米或高粱制成挂面的生产工艺，其特征在于制取α小米粉或α小米混合粉，或者制取α高粱粉或α高粱混合粉，其制取方法是采用膨化法，工艺步骤为：以纯净小米或纯净高粱为原料，或者以该原料为主要成份按选定配比与纯净黄豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一种或任意几种的混合料为原料，经挤压膨化机膨化后磨成80-90目细粉；或者制取方法是采用高压蒸煮方法或常压蒸煮方法，工艺步骤为：以纯净小米或纯净高粱为原料，或者以该原料为主要成份按选定配比与纯净黄豆、玉米、高粱或小米、薯干中的任意一种或任意几种的混合料为原料，经粉碎机磨成80-90目细粉，按重量计加入28-31％的饮用水，充分拌合投入挤压机挤压成蚕形粉条，蚕形粉条在高压锅中以120℃-130℃温度蒸煮15-20分钟，或者在常压条件下用蒸格蒸煮30-40分钟，经螺旋绞拌机绞拌成α粉，趁湿热状态即投入制面生产工序中。

7.一种根据权利要求1所述小米或高粱制成湿面、方便湿面、方便面、油炸方便面的生产工艺，其特征在于生产工艺步骤是：(1)制取作为主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)按配比将主料和辅料倒入拌合机，并按重量计加入29-32％饮用水，充分拌合，(3)在熟化机中熟化15-20分钟，(4)经压片机组轧压成片带料，(5)经切条成型机组分轧成湿面成品；或者，经切条成型机组分轧成面块，经蒸煮机蒸煮，然后经灭菌工序，再包装成方便湿面成品；或者，经切条成型机组分轧成面块，经蒸煮机蒸浴，再经冷冻干燥机组冷冻并干燥后包装成方便面成品，或者经生产油炸方便面的油炸机油炸后包装成油炸方便面成品。

8.一种根据权利要求1所述小米或高粱制成面条粉的生产工艺，其特征在于生产工艺步骤是：(1)制取作为主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)将辅料添加剂海藻酸钠和食用硫酸锌用粉碎机粉碎成80目细粉，(3)按配比将主料与辅料投入混合机中充分拌和，(4)成品包装。

9.一种根据权利要求1所述小米或高粱制成馒头粉、自发馒头粉的生产工艺，其特征在于工艺步骤是：(1)制取作为主料的精制粉或精制混合粉以及α粉或α混合粉，(2)将主料与辅料按配比拌合即成馒头粉成品；或者主料与辅料按配比拌合，并拌入微量足于发酵膨松的生物膨松剂或化学膨松剂即成自发馒头粉成品，(3)成品包装。

10.一种根据权利要求1所述小米或高粱制成馒头、面包、发糕、烙饼的生产工艺，其特征在于生产工艺步骤是：(1)将按配比的主料和辅料拌合并拌入微量足于发酵膨松的膨松剂制成馒头粉，(2)馒头粉加水适量添加调味剂，拌合成型，发酵后经蒸煮或烘烤成馒头、或面包、或发糕、或烙饼。