CN102783601B - 一种荞麦鲜食面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荞麦鲜食面的制备方法，选取以下原料：荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤：A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送。本发明采取了上述方法以后，通过对荞麦粉的改性处理和三段式挤压非膨化处理，改善加工性能；并且，优化配方和加工工艺研制出风味独特，筋性良好，口感爽滑的非膨化荞麦鲜食面，改善了传统荞麦面条筋性差，粘弹性差的缺点，为杂粮加工提供了新途径。此外，还公开了一种荞麦鲜食面。

Description

一种荞麦鲜食面及其制备方法

技术领域

本专利属于食品加工领域，涉及一种非膨化荞麦鲜食面以及其配方和制备方法。

背景技术

面条作为中国人的传统主食，含有人体所需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等各种营养成分，在人们日常饮食中占有非常重要的地位。在面条市场中，干面占主导地位，随着人们生活的改善，体现优质生活追求的产品“保鲜湿面”也应时而生。“杂粮保鲜湿面”作为新兴健康食品，曾一度在日本、台湾、香港、韩国等地区引为时尚食品，已广泛为欧美国家所接受和喜爱。然而，“杂粮鲜食面”在国内市场还是一种比较新鲜的产品。众所周知：杂粮虽然营养丰富，但口感差，制作烦琐。因此，人们对杂粮是仍敬而远之。改善杂粮口感，平衡人们的膳食营养，研发口感好、营养丰富的方便杂粮制品，一直是食品行业的研究热点。

此外，荞麦开发利用由来已久，制品种类繁多，如荞麦米、荞麦面、荞麦面条、荞麦糊等，但纯荞面的面筋含量很低，所以在加工面条时断条严重，成品率很低(有时在60％以下)，这又使得荞麦制品的开发利用受到限制。

发明内容

为了改变这种情况，我们采用熟化工艺加工出非膨化荞麦鲜食面条收到了理想的效果，产品的出品率达到95％以上。

为此，本发明公开了一种荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，选取以下原料：荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤：A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送。

其中，优选的是，所述原料配比为：荞麦面85-95、水分25-35、鸡蛋白粉5-8、植物油1-3、抗坏血酸钠盐0.2-0.3、盐0.2-0.3、碳酸钠0.1-0.2(重量份)。

其中，优选的是，所述原料配比具体为：荞麦面加入量为85，鸡蛋蛋白粉加入量为8，水分含量为25，植物油为2(重量份)。

其中，优选的是，所述步骤D中，具体包括：

一段螺杆挤压→冷却→二段螺杆挤压熟制→冷却→三段螺杆挤压步骤。

其中，优选的是，进一步包括：H、包装→I、杀菌→J、成品入库。

其中，优选的是，步骤A中，具体包括：A1，高剪切乳化：将荞麦米，预先20％(g/ml)浸润后，水磨后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切乳化5min，控制温度25℃-30℃；

A2，交联酯化：以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性在以下条件下反应：反应pH值为10、反应温度为45℃、反应时间2.5h、交联剂加入量为0.7％；

A3，超微粉碎：将获得的改性荞麦粉超微粉碎处理达到500μm以下。

其中，优选的是，所述步骤进一步包括：

步骤B中，包括：按照重量百分比称取相应的原料；步骤C中，包括：根据面团的浸润情况，调节水分在25％-35％；

步骤D中，在进行挤压的时候，其膨化工艺参数为螺杆转速为300r/min，喂料速度为100g/min；

通过循环冷却方式，控制螺杆挤压加工温度为40℃-55℃-65℃；

步骤E中，包括：根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的鲜食荞麦面条，切面成型；

步骤F中，包括：采用60-85℃烘干处理2min；步骤G中，包括：将干燥后的鲜食面，冷却到室温。

其中，优选的是，步骤I中，具体包括：采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8～12℃范围内。

此外，本发明还公开了一种通过上述方法制备而成的荞麦鲜食面。

其中，本发明采取了上述方法以后，通过对荞麦粉的改性处理和三段式挤压非膨化处理，改善加工性能；并且，优化配方和加工工艺研制出风味独特，筋性良好，口感爽滑的非膨化荞麦鲜食面，改善了传统荞麦面条筋性差，粘弹性差的缺点，为杂粮加工提供了新途径。

附图说明

下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。

图1是本发明一个实施例的详细制备步骤的示意图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明进行详细的说明。

其中，图1是本发明一个实施例的详细制备步骤的示意图。

在一个实施例中，上述方法的制备方法如下：

改性荞麦面粉→原料配比→面团调制→螺杆喂料→一段螺杆挤压→冷却→二段螺杆挤压熟制→冷却→三段螺杆挤压→成型→干燥→冷却输送→包装→杀菌→成品入库。

具体来说，所述荞麦鲜食面的制备方法，选取以下原料：

荞麦面、植物油、三聚磷酸钠、鸡蛋、碳酸钠、盐、水，并进行以下步骤：A、改性荞麦面粉，B、原料配比，C、面团调制，D、螺杆挤压，E、成形，F、干燥，G，冷却输送，H、包装→I、杀菌→J、成品入库。

其中，在一个实施例中，所述原料配比为：荞麦面85-95、水分25-35、鸡蛋白粉5-8、植物油1-3、抗坏血酸钠盐0.2-0.3、盐0.2-0.3、碳酸钠0.1-0.2(重量份)。

并且，优选的是，所述原料配比具体为：荞麦面加入量为85，鸡蛋蛋白粉加入量为8，水分含量为25，植物油为2(重量份)。

其中，步骤D中，具体包括：

一段螺杆挤压→冷却→二段螺杆挤压熟制→冷却→三段螺杆挤压步骤。

更具体地对上述方法进详细说明，其中，步骤A中，

改性荞麦面粉，包括：

采用A1，高剪切乳化、A2，交联酯化和A3，超微粉碎处理获得改性荞麦粉。将荞麦(甜荞)米，预先20％(g/ml)浸润后，水磨后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切乳化5min，控制温度25℃-30℃；

其中，确定了以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性反应条件为：反应pH值为10、反应温度为45℃、反应时间2.5h、交联剂加入量为0.7％，将获得的改性荞麦粉超微粉碎处理达到500μm以下。

其中，步骤B原料配比中：按照重量百分比称取相应的原辅料，其具体比例如前面任意范围的配比。

步骤C面团调制中：主要包括根据面团的浸润情况，调节水分在25％-35％。

并且，在步骤C之后，步骤D螺杆挤压中，在进行挤压的时候，其膨化工艺参数为螺杆转速为300r/min，喂料速度为100g/min；

通过循环冷却方式，控制螺杆挤压加工温度为40℃-55℃-65℃；

其中，在优选的实施例中，具体包括：

一段螺杆挤压→冷却→二段螺杆挤压熟制→冷却→三段螺杆挤压多个步骤，并且，各个步骤的温度可以如上面所描述。

步骤E成形中，包括：根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的鲜食荞麦面条，切面成型；

步骤F干燥中，包括：采用60-85℃烘干处理2min；步骤G冷却中，包括：将干燥后的鲜食面，冷却到室温；

步骤I中，具体包括：采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8～12℃范围内。

其中，针对荞麦鲜食面最佳原料配方的筛选进行描述：

具体包括：

采用正交试验方法对产品配方进行筛选，配方中小苏打1-2％、盐0.2-0.3％、碳酸钠0.1-0.23％、抗坏血酸0.2％；将改性荞麦粉、鸡蛋蛋白粉、水分含量、植物油，断条率作为影响荞麦鲜食面品质的主要考查因素，并以综合评分作为考核指标，筛选出最佳配比，因素及水平设计见表一。

表一：荞麦鲜食面配方L₉(3⁴)正交试验设计

Table1.DesignofbuckwheatnoodleL₉(3⁴)orthogonaltest

其中，根据产品的组织状态、黏弹性、风味、色泽、口感、爽延展性并参照GB2725-1981制定感官品质评分规则，见表2。

表2：感官评定评分标准

Table2：Senseevaluationscale

其中，根据上述设定，正交试验结果如下表3所示：

表3：荞麦鲜食面L₉(3⁴)正交试验结果

Table3：Orthogonaltestresultsonbuckwheatnoodle

表3中的极差分析结果表明，影响评分的因素主次关系为A＞C＞D＞B，即影响荞麦鲜食面品质最大的因素是改性荞麦粉，其次是水分含量，再次是植物油，最后是鸡蛋蛋白粉添加量。

且最佳配方组合为：A3B1C3D2，即改性荞麦粉为85％，鸡蛋蛋白粉加入量为8％，水分含量为25％，植物油为2％，在此条件下产品口感、色泽、风味最佳。

以下进一步地对本发明进行详细说明，其中，各因素对产品品质的影响分析具体如下：

A：改性荞麦粉含量对产品品质的影响：

改性荞麦粉含量是影响产品品质的最重要因素。

荞麦淀粉颗粒为多角形或球形，颗粒较小且大小较为均匀一致，直链淀粉含量为25.82％～32.67％。淀粉颗粒的偏光十字明显，微晶构型为A型，与玉米淀粉相近。不同荞麦品种间淀粉的溶解度差异较大，溶解度较低。荞麦淀粉糊的透明度低，热稳定性、冷稳定性、冻融稳定性和抗凝沉稳定性强，淀粉凝胶的硬度、回弹性和粘聚性均较高，凝胶质构特性优良。荞麦籽粒经处理后，总淀粉含量损失达2.87％～4.79％，对直链淀粉含量的影响小，淀粉颗粒仍保持了原淀粉的偏光十字和X-射线衍射A型图谱特征。在荞麦淀粉的高剪切处理过程中，可明显提高制品中的抗性淀粉含量，对鲜食面的品质影响较大。荞麦是传统的美味食品，而且是促进生长发育和脑、体健康的营养要素，也是防病、防癌的长寿食品，对人体健康发育有着重要的作用。本试验中若改性荞麦粉过高，容易造成产品断条率较高，粘弹性不足，影响口感。按85％的配比，产品品质较好。

B：鸡蛋蛋白粉添加量对产品品质的影响：

鸡蛋蛋白粉作为鲜食面的辅料，具有增粘、胶凝的性质。用鸡蛋蛋白粉可明显改变鲜食面的品质，特别是制品的组织结构、弹性、爽滑性、保水力、黏着力、口感，提高产品的质量和出品率。在荞麦鲜食面生产中，添加量过大，荞麦鲜食面的硬度增大，咀嚼性降低，严重影响产品品质。而添加8％鸡蛋蛋白粉时，荞麦鲜食面的硬度和咀嚼性适中，弹性、粘聚性最大。因此，鸡蛋蛋白粉添加量为8％时，产品质构最优。

C：植物油对产品品质的影响：

植物油含量是影响鲜食面品质的又一主要因素。植物油过低，会增加断条率，成品率低而且影响成鲜食面的风味，口感欠佳。含量过高会使鲜食面中脂肪过高，且不便于长期贮存。

D：水添加量对产品品质的影响

水分含量直接影响到产品的硬度及弹性，水分含量不足，会导致鲜食面硬度大，黏弹性降低；根据感官评定，证明25％的水分含量可使产品的弹性和咀嚼性等各项指标达到最优状态，色、香、味较好。

因此，从上述测试结果中，可以最终得出以下的结论，以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性反应最佳工艺条件为：反应pH值为10、反应温度为45℃、反应时间2.5h、交联剂加入量为0.7％。以醋酸酐为酯化剂的酯化反应最优工艺条件为：反应温度55℃、酯化剂用量11％、反应时间3h、反应PH值为8。

此外，交联和酯化是比较常用的两种变性方法，前者能较大幅度的增大淀粉糊粘度，提高淀粉糊热稳定性；后者可以增强淀粉的亲水性，降低淀粉糊化温度。对淀粉进行交联酯化双重变性，可以得到兼具交联淀粉和酯化淀粉两者优点的淀粉产品，使交联酯化淀粉具有更优良的品质和更好的应用前景。

此外，交联酯化淀粉作为食品添加剂应用到荞麦鲜食面的制作中，可以改善荞麦鲜食面的组织结构，风味及口感。其最佳工艺配方为：改性荞麦粉85％、鸡蛋蛋白粉8％、植物油2％、水分含量25％、食盐0.2-0.3％，抗坏血酸0.2％，碳酸钠为0.1-0.2％，交联酯化荞麦粉可广泛应用于食品行业。

其中，本申请采取了上述方案以后，所述荞麦鲜食面条收到了理想的效果，产品的出品率达到95％以上。通过对荞麦粉的改性处理和三段式挤压非膨化处理，改善加工性能；优化配方和加工工艺研制出风味独特，筋性良好，口感爽滑的非膨化荞麦鲜食面，改善了传统荞麦面条筋性差，粘弹性差的缺点，为杂粮加工提供了新途径。

本发明产品的加工方法是通过挤压非膨化技术和水磨对改性荞麦粉原料加工，本发明产品的优点是用上述原料制成的产品在调制面团时其韧性和延展性都得到了进一步的提高，可以用于制做更多的面类食品。

本发明产品有另一个优点是全部采用荞麦面粉，以便于突出荞麦原料的特色风味，原料采用经高剪切乳化和交联酯化改性的荞麦粉，这样不仅能够提高鲜食面条粘弹性，也更加细腻爽滑。

验证试验如下：

在上述理论最优组合A3B3C3D3条件下：反应pH值为10、反应温度为55℃、反应时间为3h、酯化剂用量为11％的条件下进行一次验证试验，得到的交联酯化变性淀粉取代度为0.0411，小于正交试验中第3组的取代度，因此第3组为最优组合，即当反应pH为8，反应温度为55℃、反应时间为3h、酯化剂用量为11％时，酯化效果最佳，反映了正交试验各因素的互作效应。

结果分析如下：

酯化后的交联淀粉，不但凝沉性得到改善，也降低了糊化温度。酯化过程中，反应温度对酯化反应的进行影响至关重要，虽然反应在低温下也能进行，但反应速度太慢，反应时间过长，不符合节能省时的出发点，因此选择较高的温度55℃，这样可以增加反应物活性，加速反应进程，提高取代度，但温度过高会导致醋酸酐水解的加剧。酯化剂的用量与取代度有直接关系，醋酸酐用量增加时乙酰基含量升高，DS值上升，提高了淀粉糊的粘度，产物的性能大为改善，用量过小DS值停滞不前，严重影响酯化作用，且不能帮助产品改善性能，因此醋酸酐用量为11％较适宜。反应时间过少，反应不完全，取代度没有达到最高就停止反应，不能得到理想的产品，因此反应时间选择3h为宜。酯化反应对pH值要求较精确，pH值过高，淀粉易产生凝胶或糊化致使反应不均，在进行过滤、洗涤时存在困难。因此选择pH值为8较适宜。

本发明采用高剪切乳化处理和交联酯化技术将荞麦粉改性，同时采用超微化粉碎加工成微细粉，糊化温度降低、食用品质提高，既富有营养又消除了杂粮的粗糙感，产品市场广阔，应用前景好。

需要注意的是，上述具体实施例仅仅是示例性的，在本发明的上述教导下，本领域技术人员可以在上述实施例的基础上进行各种改进和变形，而这些改进或者变形落在本发明的保护范围内。

本领域技术人员应该明白，上面的具体描述只是为了解释本发明的目的，并非用于限制本发明。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (2)

1.一种荞麦鲜食面的制备方法，其特征在于，进行以下步骤：

A、改性荞麦面粉，具体包括：A1，高剪切乳化：将荞麦米，预先20％浸润后，水磨后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切乳化5min，控制温度25℃-30℃；A2，交联酯化：以三偏磷酸钠为交联剂的荞麦淀粉交联变性在以下条件下反应：反应pH值为10、反应温度为45℃、反应时间2.5h、交联剂加入量为0.7％；A3，超微粉碎：将获得的改性荞麦粉超微粉碎处理达到500μm以下；

B、原料配比；

C、面团调制；

D、螺杆挤压，具体包括：一段螺杆挤压→冷却→二段螺杆挤压熟制→冷却→三段螺杆挤压步骤；在进行挤压的时候，其膨化工艺参数为螺杆转速为300r/min，喂料速度为100g/min；通过循环冷却方式，控制螺杆挤压加工温度为40℃-55℃-65℃；

E、成形，包括：根据螺杆挤压模版规格，挤压获得不同粗细的鲜食荞麦面条，切面成型；

F、干燥，包括：采用60-85℃烘干处理2min；

G，冷却输送；包括：将干燥后的鲜食面，冷却到室温；

H、包装；

I、杀菌；具体包括：采用微波灭菌技术，在无菌室冷却；其中，冷却温度控制在8～12℃范围内；

J、成品入库；

其中，所述原料配比为：荞麦面85-95、水分25-35、鸡蛋白粉5-8、植物油1-3、抗坏血酸钠盐0.2-0.3、盐0.2-0.3、碳酸钠0.1-0.2(以重量份计)。

2.一种由权利要求1所述的制备方法制备而成的荞麦鲜食面。