KR101237455B1 - 아밀로스 함량이 높은 고아미벼를 이용한 쌀국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아밀로스 함량이 높은 고아미벼를 이용한 쌀국수 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고아미벼를 물에 침지하고 가수분쇄하여 쌀가루를 만든 뒤, 이를 반죽하고 압출 및 증숙하여 쌀국수를 얻는, 아밀로스 함량이 높은 고아미벼만을 이용한 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.

쌀국수, 고아미벼, 아밀로스, 압출, 증숙

Description

아밀로스 함량이 높은 고아미벼를 이용한 쌀국수 제조방법 {Methods for making of rice noodles using high amylose content cultivar Goamibyeo}

본 발명은 아밀로스 함량이 높은 고아미벼를 이용한 쌀국수 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 고아미벼를 물에 침지하고 가수분쇄하여 쌀가루를 만든 뒤, 이를 반죽하고 압출 및 증숙하여 쌀국수를 얻는, 아밀로스 함량이 높은 고아미벼만을 이용한 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.

쌀을 이용한 가공식품은 떡류를 제외하면 현재 면류(국수 및 라면), 빵 및 제과 등 일부 가공품에 국한되어 있다. 그 중 현재 시장에 나와 있는 쌀면류는 제조 시 밀가루 혹은 분리 정제된 글루텐을 쌀가루에 섞거나 혹은 타피오카 전분 등 기타 전분을 섞은 혼합 제품이 주류를 이루고 있다. 일반적으로 전분을 구성하고 있는 아밀로스 함량이 17 ~ 19 중량% 정도인 일반쌀에 밀가루나 기타 전분을 혼합하여 제조한 쌀국수의 경우 쌀가루만을 이용한 쌀국수와는 달리 조리시간이 길며, 조리시 국물의 탁도가 심하고 끈적이는 질감 등이 문제되고 있다. 또한 쌀가루만을 이용한 쌀국수의 경우 현재 제면기술의 부족 및 쌀국수에 사용하는 원료곡의 제한된 품종으로 인해 제조에 어려움을 겪고 있는 상황이다.

고아미벼는 쌀가루를 가공하여 제면용으로 이용할 품종을 육성할 목적으로 영남농업시험장에서 1992년 고아밀로스인 김천앵미와 초형이 양호하고 밥맛이 좋은 일품벼를 교배한 F1에 단간 내도복성인 밀양95호를 3원교배하여 F2집단에서 개체별로 선발한 다음 실내에서 아밀로스 함량을 분석하여 고아밀로스 개체만을 선발하여 계통육종법에 따라 세대를 진전시키면서 각종 생육특성과 아밀로스 함량을 분석하여 우량한 계통을 생산력검정시험에 공시한 결과 아밀로스 함량과 수량성이 높은 YR15444-4-3-2을 선발해서 밀양168호로 계통명을 부여하였고, 지역적응시험을 실시한 결과 초형이 양호하고 수량이 높은 고아밀로스 계통으로 그 우수성이 인정되어 2000년 농작물 직무육성 신품종 선정위원회에서 국가품종목록에 등재할 것을 결정하고 고아미벼로 명명되었다.

그러나 상기와 같은 고아밀로스 함량을 가지는 고아미벼만으로 쌀국수를 제조할 수 있는 방법에 대하여는 아직 알려지지 않은 실정이다.

이에 본 발명자들은 쌀을 이용한 쌀국수를 개발하기 위하여 연구, 노력한 결과, 고아미벼를 물에 침지하고 가수분쇄하여 쌀가루를 만든 뒤 이를 반죽하고 압출 및 증숙 과정을 거치면서 아밀로스 함량이 높은 고아미벼만을 이용하여 쌀국수를 제조할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은 밀가루, 기타 전분 등을 섞지 않아 식미감 및 조리특성 등의 면에서 우수한 고아미벼만을 이용한 쌀국수 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은,

고아미벼를 이용한 쌀국수의 제조방법에 있어서,

(a) 고아미벼를 1 ~ 5 시간 물에 침지하는 단계;

(b) 상기 침지된 고아미벼를 가수분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계;

(c) 상기 가수분쇄된 쌀가루를 물과 혼합하여 반죽물을 만드는 단계;

(d) 상기 반죽물을 1 ~ 5시간 숙성하는 단계; 및

(e) 상기 숙성된 반죽물을 압출 및 증숙시켜 국수를 만드는 단계

를 포함하는 고아미벼를 이용한 쌀국수의 제조방법을 그 특징으로 한다.

본 발명이 제공하는 쌀국수 제조방법은 기존의 밀국수 혹은 기타 전분 혼합에 의한 쌀국수 제조법과는 달리 아밀로스 함량이 높은 고아미벼만을 이용한 순수 쌀국수 제조방법을 특징으로 한다. 따라서, 본 발명에 의한 쌀국수는 국물의 탁도가 적어 스프 등 기타 소스와의 어우러짐이 우수해 용기면 및 봉지면에서 상업 성이 크며, 밀국수와 비슷한 물리성을 가져 밀가루면에 익숙한 소비자들의 입맛을 대체할 수 있는 있으며, 쌀국수 제조시 면의 굵기에 따라 일반적인 잔치국수 및 냉면용(1mm), 자장면용(2mm), 스파게티용(3mm) 등 여러 요리에 접목이 가능하며, 끓는물에서 30초 이내에 조리가 가능하여, 학교급식 및 군납 등 단체급식이 가능하고, 특히 쌀을 이용함으로서 밀가루에 알러지나 소화 거부반응이 있는 사람이 포함된 병원 등의 단체급식 등에 효과적으로 널리 응용될 수 있는 장점이 있다.

본 발명은 고아미벼로만 가공된 쌀국수 제조방법에 관한 것으로서, 조리특성 및 식미감을 높이기 위하여 본 발명에서는 아밀로스 함량이 높은 고아미벼만을 도정한 쌀가루를 이용한다.

고아미벼는 식물체 및 쌀알 등이 밥쌀용인 일반품종과 구분이 잘 되지 않는 일반계 품종이면서 성숙 후 낱알의 전분립을 구성하는 성분중의 하나인 아밀로스 함량이 25중량% ~ 27중량%로서, 일반벼(17 ~ 19중량%)에 비해 아밀로스 함량이 상대적으로 높으며, 그 특성을 하기 표 1에 나타내었다.

품종	아밀로스 (%)	출수기 (월.일)	간장 (cm)	입형 (장/폭)	현미천립중 (g)	수량 (MT/ha)
고아미벼	26.7	8.18	85	1.77	20.8	5.38
동진벼	19.9	8.18	93	1.80	23.8	5.20

아밀로스 함량이 높은 고아미벼의 쌀가루는 전분 가공 시 부품성이 적어, 밀가루 국수에서처럼 조리시간의 경과와 함께 면이 퍼지는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 면의 밝은 색깔을 높일 수 있다. 특히 고아미벼 쌀가루의 경우, 부착성이 커 반죽의 효과를 높일 수 있고, 용해성이 낮아 용출고형분이 적으므로, 조리시 상대적으로 맑은 국물을 낼 수 있어 스프나 소스 등 여러 가지 다양한 응용 요리에 유용하게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명의 제조방법을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 백미도정과 선별 및 세척을 하여 얻은 고아미벼를 상온의 물에 1 ~ 5 시간 동안 침지시키며, 바람직하게는 하계에는 2시간, 동계에는 3시간 이상 물에 침지시킨다. 침지시간이 1시간 미만이면, 분쇄 시 전분립의 손상이 커 면대형성에 바람직하지 않다.

이후, 상기 침지된 고아미벼를 맷돌형 분쇄기에 투입 후 쌀가루를 만든다. 이때, 분쇄기에 쌀 투입시 물을 함께 투입하는 가수 분쇄를 진행하며, 쌀 100 중량부에 대하여 30 ~ 70 중량부의 물을 투입하는 것이 바람직하다. 상기 가수분쇄를 통하여 마찰이나 분쇄시 발생하는 열에 의한 전분손상을 최소로 하면서 입자크기가 작은 전분을 얻을 수 있다. 이렇게 해서 얻은 쌀가루는 팽창력이 커서 가공성이 크게 증가하므로, 쌀국수 가공품의 품질을 높일 수 있다.

상기의 가수분쇄한 고아미벼 쌀가루에 물과 정제염을 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는다. 이때, 정제염은 반죽물의 0.1 ~ 0.5 중량%가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 쌀가루와 물의 중량비는 5 : 5 ~ 7 : 3 범위에 있도록 하여 반죽물을 얻는다. 상기 쌀가루가 상기 중량비 범위 이상으로 포함되면, 압출시 마찰열 등에 의하여 호화과정에서 나타나는 반죽물의 엉김이 나타나고, 또한 압출 시 유동성이 떨어져 일정한 속도로 면을 뽑아내는 것이 어려우며, 물이 상기 중량비 범위 이상으로 포함되면 전분립의 팽윤화가 과대하기 일어나 압출, 호화시 문제를 일으키게 된다.

상기 준비된 반죽물을 1 ~ 5시간 동안 상온에서 숙성시킨 후, 반죽물을 국수 제조에 사용되는 통상의 압출 성형기를 사용하여 압출 및 증숙시켜 쌀국수를 얻는다. 이 때, 쌀국수의 제조시 압출 성형기의 노즐 크기를 조절하여 다양한 요리 및 용도에 맞게 면의 굵기를 변화시킬 수 있다.

쌀 전분의 경우 100℃를 초과하여 증숙시키는 경우 전분의 붕괴속도가 매우 커지기 때문에 제면의 어려움이 있는 것으로 알려져 왔다. 특히 국내육성 벼 품종들은 대부분 단립형의 japonica 품종으로서 증숙시 가열 피크(peak)가 낮고, 호화개시온도 및 호화종료온도 등에서 장립종인 indica 품종보다 낮다. 특히 고아미벼의 경우 전분호화특성이 대부분의 japonica 품종보다도 낮은 온도에서 결정되어지기 때문에, 본 발명의 경우 증숙시 온도를 바람직하게는 85 ~ 95℃, 더욱 바람직하게는 89 ~ 92℃에서 증숙시켜 고아미벼의 전분 특성을 최대로 이용하고자 한다.

또한 상기 반죽물의 압출 시에는 5 ~ 15 cm/초의 속도로 진행하는 것이 바람직하다. 압출속도가 클 경우 호화온도가 상대적으로 낮기 때문에 압출시 호화되는 정도가 약하고, 또한 압출면의 상태가 고르지 못하여 전체적으로 쌀국수 면의 품질이 저하된다.

최종적으로 상기 고아미벼로 제조된 쌀국수 면은 냉각, 절단, 냉동의 과정을 거쳐 보관될 수 있다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠으나, 본 발명이 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

쌀국수 제조를 위해 먼저 아밀로스 함량이 26.7중량%인 고아미벼를 일반 도정 가공한 후, 이물질 선별과 세척과정을 거쳤다. 세척된 고아미벼를 25℃에서 2시간 동안 물에 충분히 침지한 다음, 맷돌형 분쇄기를 이용하되 세척된 고아미벼 100 중량부에 대하여 50 중량부의 물을 첨가하면서 가수분쇄하여 쌀가루를 얻었다. 상기 쌀가루에 물을, 쌀가루와 물의 중량비가 6 : 4가 되도록 첨가하고, 소금을 0.2 중량%가 되도록 첨가한 뒤 반죽하여 반죽물을 얻었다.

상기 반죽물을 25℃에서 2시간 동안 숙성시킨 후, 상기 반죽물을 호퍼에 투입하고 회전 스크류를 이용하여 10cm/초의 속도로 압출하였고, 이와 동시에 90℃에서 증숙시키면서 1.0 mm 크기의 노즐로 밀어내어 쌀국수를 얻었다.

노즐에서 나온 국수는 절단되어 포장 후 바로 냉동보관 되었다.

상기 방법을 통해 만들어진 쌀국수의 특성을 국내 시중에서 유통중인 밀가루 국수(오뚜기사 옛날국수)와 비교하여 하기 표 2에 나타내었다.

구분 (면의 굵기)	조리시간 (초)	탁도1 ) (675nm)	물성2 )			색도3 )
			g	s	nm	L	a	b
고아미벼 쌀국수(1.0mm)	15~20	0.78	6.13	8.63	-8.63	74.2	-2.7	6.5
밀국수(1.0mm)	180>	0.00	9.97	15.45	-15.18	71.4	-0.6	13.8

1)탁도 : T80 + UV/VIS Spectrophotometer (PG Instruments Ltd)

2)물성 : Texture Expert(V.1.22)Program (test speed: 1.00mm, distance: 45.0mm, force: 100g)

3)색도 : Spectrophotometer CM-3500d (Konica minolta)

상기 표 2에서 보는 바와 같이, 본 발명의 쌀국수는 조리시간이 밀국수에 비하여 현저하게 짧고, 조리 시 국물의 탁도(용출물)가 낮아, 스프 등 기타 소스와의 어우러짐이 우수한 것으로 나타났다. 또한 면의 물성을 조사한 결과 강도에서 밀국수와 비슷한 정도를 나타내었다.

도 2에는 상기 밀국수와 본 발명에 의한 고아미벼를 이용한 쌀국수의 사진을 나타내었으며, 밀국수의 경우 면의 색깔에서 황색이 강한 반면, 쌀국수의 경우 면의 흰색정도가 강하여 쌀국수의 시각적인 면을 크게 부각시킬 수 있음을 확인할 수 있었다. 특히 본 발명에 의한 쌀국수의 경우 노즐의 굵기를 다양하게 하여 소면, 냉면, 자장면 및 스파게티 등 다양한 요리에 적합한 굵기로 제면이 가능함을 확인하였다.

도 1은 본 발명의 고아미벼를 이용한 쌀국수 제조과정의 일예를 나타낸 흐름도이다.

도 2은 밀국수와 본 발명의 고아미벼를 이용한 쌀국수의 사진이다.

Claims (5)

1. 고아미벼(계통명: 밀양 168호, 품종명: 고아미벼)를 이용한 쌀국수의 제조방법에 있어서,

   (a) 고아미벼를 1 ~ 5 시간동안 물에 침지하는 단계;

   (b) 상기 침지된 고아미벼를 가수분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계;

   (c) 상기 가수분쇄된 쌀가루를 물을 중량비 5 : 5 ~ 7 : 3으로 혼합하여 반죽물을 만드는 단계;

   (d) 상기 반죽물을 1 ~ 5 시간동안 숙성하는 단계; 및

   (e) 상기 숙성된 반죽물을 압출 및 85 ~ 95 ℃에서 증숙시켜 국수를 만드는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 고아미벼를 이용한 쌀국수의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서, 상기 고아미벼는 아밀로스 함량이 25 중량% ~ 27 중량%인 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법.
5. 제 1 항의 제조방법에 의하여 제조된 쌀국수.

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