KR20190108820A - 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수 및 이의 제조방법 - Google Patents
베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로 (A) 베트남 현미를 물에 침지시킨 후 분쇄하는 단계; (B) 분쇄된 현미분말을 물에 침지시킨 상태에서 자연발효시키는 단계; (C) 발효된 현미분말을 탈수하여 슬러지 상태로 제조하는 단계; (D) 현미분말 슬러지와 호화된 백미를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (E) 반죽물을 쌀국수 형태로 압출성형하여 1차 호화시킨 후 열탕침지시켜 2차 호화시키는 단계; 및 (F) 호화된 쌀국수를 냉각시킨 후 건조시키는 단계;를 포함함으로써, 가바의 함량을 현저히 높이고 관능성 및 복원율을 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 베트남 쌀을 이용하여 가바의 함량을 현저히 높이고 관능성 및 복원율을 향상시킬 수 있는 간편식 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적인 간편식 가공식품은 가정식사 대용식(HMR, 즉석식품)으로 이용되는 제품으로서, 가정식사 대용식 시장은 급변화하는 세계 경제의 추세에 따라 사람들의 생활패턴이 변화하고, 식습관이 간편한 조리 과정으로 바뀌면서 최근 주목을 받는 분야이다. 특히 1~2인 가구가 증가하고, 인구 고령화 등 사회구조의 변화로 인해 본격적으로 증가하고 있다.
또한, 산업의 근대화와 경제수준의 향상으로 사회생활의 구조가 점점 다양화, 산업화되어 감에 따라서 식생활 양식에 많은 변화를 가져와 식품에서 면류의 이용은 급격히 높은 비중을 차지하게 되었다.
일반적으로 국수류는 원료에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하고 면대를 형성한 다음 잘라서 만들거나 반죽을 압출하여 만든 제품으로 비교적 제조방법이 간단하다. 그러나, 밀가루만을 국수재료로 하여 제조한 경우에는 밀가루 색인 흰색에 가깝고, 밀가루만을 반죽하여 얇은 면발로 뽑아낸 종래의 대부분의 국수는 고른 영양소를 함유하지 못할 뿐만 아니라 담백한 맛 외에는 특별한 맛을 지니지 못하게 된다.
또한, 밀가루를 주원료로 하는 종래의 국수는 소화가 잘되지 않아 소화기관이 약한 사람은 소화를 시키기에 상당히 어려울 뿐더러 섭취시에는 건강에 해를 끼칠 수 있는 문제점이 있었다.
상기와 같은 밀 국수의 단점을 극복하는 방안의 하나로서 쌀을 이용하여 국수를 제조하는 방법이 제안되었으나, 쌀국수는 밀국수에 비해 제면 시 가공적성이 낮은 수준을 나타내고, 조리시에 면의 형태가 쉽게 붕괴되며, 식감이 거칠다는 단점이 있다. 상기와 같은 쌀국수의 단점을 보완하기 위해 쌀국수 제조시 다양한 첨가물을 첨가하여 제조된 제품들이 주류를 이루고 있다.
그러나, 이러한 쌀국수는 집에서 직접 만들어 먹기에는 시간이 많이 소비되고 번거로우므로 가정에서 간편하게 즐기는 간편식 쌀국수가 요구되고 있다.
한편, 베트남은 쌀 생산량은 풍부한 반면 쌀가공 관련한 산업기술이 열악한 상황이며, 대부분의 쌀 관련 연구도 신품종에 대한 연구가 많고 쌀가공에 대한 연구는 미진하다.
베트남 쌀국수는 종류에 따라 퍼(pho), 분(bun), 라이스페이퍼(ricepaper) 등이 있다.
이에, 베트남 쌀을 이용하여 복원이 빠르고 복원 후에서 조직감이 우수한 간편식 쌀국수가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 베트남 쌀을 이용하여 가바의 함량을 현저히 높이고 관능성 및 복원율을 향상시킬 수 있는 간편식 쌀국수를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 간편식 쌀국수를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 베트남 쌀을 이용하여 간편식 쌀국수를 제조하는 방법은 (A) 베트남 현미를 물에 침지시킨 후 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 현미분말을 물에 침지시킨 상태에서 자연발효시키는 단계; (C) 상기 발효된 현미분말을 탈수하여 슬러지 상태로 제조하는 단계; (D) 상기 현미분말 슬러지와 호화된 베트남 백미를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (E) 상기 반죽물을 국수 형태로 압출성형하여 1차 호화시킨 후 열탕침지시켜 2차 호화시키는 단계; 및 (F) 상기 호화된 쌀국수를 정제수로 냉각시킨 후 적외선 건조기로 건조시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 베트남 현미는 단백질 8 내지 9 중량%, 지방 3 내지 4 중량%, 탄수화물 77 내지 78 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종; 단백질 9 내지 10 중량%, 지방 2 내지 3 중량%, 탄수화물 76 내지 77 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종; 및 단백질 7 내지 8 중량%, 지방 0.1 내지 1 중량%, 탄수화물 88 내지 89 중량% 및 회분 0.1 내지 0.5 중량%인 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종;으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 10 내지 30 중량%, 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종 10 내지 30 중량% 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종 40 내지 70 중량%로 함유된 것일 수 있다.
상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종과 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종은 1 : 1-2의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 또는 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종과, 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종은 1 : 2-4의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서 자연발효는 25 내지 32 ℃에서 20 내지 30시간 동안 방치시켜 발효되는 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서 자연발효된 현미분말 슬러지의 겔 컨시스턴시(gel consistency)는 100 내지 130 mm일 수 있다.
상기 (D)단계에서 백미는 베트남 쌀인 함쩌우(Ham Trau, BHT) 백미를 호화시킨 것일 수 있다.
상기 (D)단계에서 현미분말 슬러지 100 중량부에 대하여 호화된 백미 1 내지 15 중량부를 혼합할 수 있다.
상기 (F)단계에서 건조는 적외선 건조기를 이용하여 55 내지 80 ℃에서 70 내지 100분 동안 건조시킬 수 있다.
상기 (F)단계에서 건조된 쌀국수의 수분함량은 10 내지 15%일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수는 자연발효시킨 베트남 현미와 호화된 백미를 포함할 수 있다.
상기 베트남 현미는 단백질 8 내지 9 중량%, 지방 3 내지 4 중량%, 탄수화물 77 내지 78 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종; 단백질 9 내지 10 중량%, 지방 2 내지 3 중량%, 탄수화물 76 내지 77 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종; 및 단백질 7 내지 8 중량%, 지방 0.1 내지 1 중량%, 탄수화물 88 내지 89 중량% 및 회분 0.1 내지 0.5 중량%인 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종;으로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상일 수 있다.
상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 10 내지 30 중량%, 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종 10 내지 30 중량% 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종 40 내지 70 중량%로 함유될 수 있다.
상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종과 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종은 1 : 1-2의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 또는 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종과, 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종은 1 : 2-4의 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 베트남 쌀을 이용한 쌀국수는 자연발효에 의하여 가바의 함량이 현저히 높을 뿐만 아니라 관능성 및 복원율이 우수한 글루텐 프리의 간편식 쌀국수이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 쌀국수 분(bun)을 제조하는 과정을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 베트남 쌀을 이용하여 가바의 함량을 현저히 높이고 관능성 및 복원율을 향상시킬 수 있는 간편식 쌀국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 베트남의 메콩델타 지역에서 재배되는 신품종의 현미를 이용하여 가공식품인 쌀국수를 제조한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수를 제조하는 방법은 (A) 베트남 현미를 물에 침지시킨 후 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 현미분말을 물에 침지시킨 상태에서 자연발효시키는 단계; (C) 상기 발효된 현미분말을 탈수하여 슬러지 상태로 제조하는 단계; (D) 상기 현미분말 슬러지와 호화된 백미를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (E) 상기 반죽물을 쌀국수 형태로 압출성형하여 1차 호화시킨 후 열탕침지시켜 2차 호화시키는 단계; 및 (F) 상기 호화된 쌀국수를 정제수로 냉각시킨 후 적외선 건조기로 건조시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 베트남 현미를 물에 침지시킨 후 분쇄한다.
상기 베트남 현미를 자연발효시키기 위하여 물에 침지시킨 후 평균입경이 50 내지 100 메쉬(mesh), 바람직하게는 70 내지 90 메쉬가 되도록 분쇄한다. 상기 분쇄된 현미분말의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 자연발효가 원활하게 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 제조된 쌀국수가 쉽게 끊어질 수 있다.
상기 베트남 현미는 베트남의 메콩델타 지역에서 재배된 쌀로서, 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종, 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
예컨대, 베트남 현미는 단백질 함량이 7.5 내지 15 중량%, 바람직하게는 7.5 내지 10 중량%; 지방이 0.4 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.4 내지 4 중량%; 탄수화물 75 내지 90 중량%, 바람직하게는 77 내지 90 중량%; 회분 0.2 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 1.5 중량%인 것이 자연발효 후 가바의 함량을 높이고 복원율을 향상시킬 수 있다. 특히, 단백질 함량 및 지방 함량이 상기 범위를 만족해야 더욱 우수한 효과를 발휘할 수 있다.
구체적으로, 상기 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종은 단백질 8 내지 9 중량%, 지방 3 내지 4 중량%, 탄수화물 77 내지 78 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 신품종 현미이고; 상기 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종은 단백질 9 내지 10 중량%, 지방 2 내지 3 중량%, 탄수화물 76 내지 77 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 신품종 현미이며; 상기 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종은 단백질 7 내지 8 중량%, 지방 0.1 내지 1 중량%, 탄수화물 88 내지 89 중량% 및 회분 0.1 내지 0.5 중량%인 신품종 현미이다.
상기 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종의 함량은 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 15 내지 20 중량%이다. 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 가바의 함량이 저하될 수 있다.
또한, 상기 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종의 함량은 10 내지 30 중량%, 바람직하게는 15 내지 20 중량%이다. 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 복원율 및 가바의 함량이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종의 함량은 40 내지 70 중량%, 바람직하게는 55 내지 65 중량%이다. 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 가바의 함량이 현저히 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 복원율 및 관능성이 저하될 수 있다.
이때, 바람직하게는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종과 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종이 1 : 1-2의 중량비, 바람직하게는 1 : 1의 중량비로 혼합되는 것이다. 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종을 기준으로 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하되고 복원되기까지 장시간이 소요될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀국수의 결착력이 저하될 수 있다. 바람직하게, 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종과 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종이 동일한 함량으로 혼합되는 경우에는 쌀국수의 복원이 빠르게 진행되고, 관능성이 향상될 수 있다.
또한, 상기 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 또는 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종과, 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종은 1 : 2-4의 중량비, 바람직하게는 1 : 3-4의 중량비로 혼합된다. 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 또는 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종을 기준으로 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 가바의 함량이 증대되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 현저히 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 분쇄된 현미분말을 물에 침지시킨 상태에서 자연발효시킨다.
자연발효이지만 더운 조건에서 수행되는 것이 가바의 함량을 높이는데 바람직하므로 실내 온도가 25 내지 32 ℃, 바람직하게는 26 내지 30 ℃인 상태에서 20 내지 30시간, 바람직하게는 23 내지 26시간 동안 방치시킨다.
자연발효시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 겔 컨시스턴시(gel consistency)가 낮으며 가바의 함량이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이미 및 이취의 발생으로 관능성이 저하되고 겔 컨시스턴시가 높아져 쌀국수가 쉽게 끊어질 수 있다.
상기 자연발효를 수행하지 않는 경우에는 가바의 함량이 향상되지 않고 겔 컨시스턴시가 낮을 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 발효된 현미분말을 탈수하여 슬러지 상태로 제조한다.
상기 발효된 현미분말은 물에 침지된 상태이므로 이를 부직포 여과기가 장착된 원심분리기를 이용하여 탈수함으로써 약간의 수분이 함유된 슬러지 형태의 현미분말 슬러지를 수득한다.
상기 자연발효를 수행한 현미분말 슬러지의 겔 컨시스턴시는 100 내지 130 mm, 바람직하게는 100 내지 110 mm로서, 상기 수치는 현미분말 슬러지가 젤라틴화되어 매우 부드러운 쌀국수를 제조할 수 있다는 의미이다. 겔 컨시스턴시가 상기 하한치 미만인 경우에는 거친 질감의 쌀국수가 제조될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀국수가 쉽게 끊어질 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 제조된 현미분말 슬러지와 호화된 백미를 혼합하여 반죽물을 제조한다.
상기 현미분말 슬러지 100 중량부에 대하여 호화된 백미 1 내지 15 중량부, 바람직하게는 3 내지 10 중량부로 함유된다. 백미의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀국수의 끈기가 없을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 복원율이 저하될 뿐만 아니라 가바 함량이 낮아질 수 있다.
상기 백미는 베트남 쌀 함쩌우(Ham Trau, BHT) 백미를 원료로 압출성형하여 호화시킨 것이다. 함쩌우(Ham Trau, BHT) 백미가 아닌 함쩌우 현미를 사용하거나 다른 일반 백미를 사용하는 경우에는 쌀국수에 끈기가 없어 쉽게 끊어질 수 있다.
또한, 상기 반죽물에는 관능성을 높이기 위하여 현미분말 슬러지 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부의 정제염이 더 함유될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 제조된 반죽물을 쌀국수 형태로 압출성형하여 1차 호화시킨 후 열탕침지시켜 2차 호화시킨다.
상기 반죽물을 증기로 압출성형함으로써 1차 호화시키는 동시에 쌀국수 면대를 형성한 후 상기 압출성형과 동시에 열탕에 투하시켜 침지시킴으로써 2차 호화시킨다. 상기 압출성형시에는 100 내지 130 ℃의 증기를 이용하여 60 내지 70% 호화시키고, 상기 110 내지 150 ℃의 열탕에서는 5 내지 10분 동안 침지시켜 나머지 30 내지 40%의 호화가 완전히 진행된다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 호화된 쌀국수를 냉각시킨 후 건조시킨다.
상기 호화된 쌀국수를 냉각시킨 후 건조기를 이용하여 건조시킨다. 상기 건조기는 쌀국수를 건조시킬 수 있는 장치라면 특별히 한정되지 않지만, 적외선 건조기를 사용하는 것이 성분 변성이 없으므로 바람직하다.
상기 건조는 55 내지 80 ℃, 바람직하게는 60 내지 70 ℃에서 70 내지 100분, 바람직하게는 80 내지 90분 동안 수행한다. 건조 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 수분함량이 높아져 정기간 보관시 변패가 진행될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과도한 건조로 부서지기 쉽고 복원이 어려울 수 있다.
본 발명의 쌀국수는 수분함량이 10 내지 15%인데, 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 복원이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 장기간 보관시 변패가 발생할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 3종 쌀 사용
후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 20 중량%, 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종 20 중량% 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종 60 중량%를 혼합한 혼합쌀을 물에 침지시켜 평균입경이 80 메쉬가 되도록 분쇄한 다음 28 ℃의 상온에서 24시간 동안 방치시켜 자연발효시켰다. 자연발효된 발효액을 부직포 여과기를 장착한 원심분리기로 탈수시켜 슬러지 상태로 제조한 후 슬러지 100 중량부에 대하여 호화된 백미(함쩌우 백미) 5 중량부 및 정제염 5 중량부를 혼합하여 수분함량이 70~80%인 반죽물을 제조한 다음 상기 반죽물을 원료 호퍼에 투입하여 120 ℃ 증기로 압출성형시킴으로써 1차 호화시키는 동시에 상기 압출성형기의 토출부에 구비된 1.3 mm 직경의 다이를 통하여 면을 사출시킨다. 상기 사출되는 면은 사출과 동시에 끓는 물인 열탕에 투하시켜 10분 동안 침지시킴으로써 2차 호화시킨다. 상기 호화된 쌀국수 분(bun)은 컨베이어 벨트로 이송하면서 냉수로 유수 1차 냉각하여 일정량씩 절단하고 냉수로 세척 2차 냉각하여 쌀국수 분(bun) 생면을 완성한다. 상기 생산된 생면은 IR Dryer를 이용하여 적외선 건조방식으로 처리한다. 건조시간과 면의 크랙 현상 억제 등을 고려하여 상온(28 ℃)에서 12시간 보관 후 IR Dryer 65 ℃로 85분 동안 건조를 수행하여 수분함량 12%로 건조된 간편식 쌀국수 분(bun)을 제조하였다(도 1).
실시예 2. 2종 쌀 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종 50 중량% 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종 50 중량%를 사용하여 간편식 쌀국수 분(bun)을 제조하였다.
실시예 3. 2종 쌀 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 50 중량% 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종 50 중량%를 사용하여 간편식 쌀국수 분(bun)을 제조하였다.
비교예 1. 함량 상이
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 40 중량%, 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종 20 중량% 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종 40 중량%를 사용하여 간편식 쌀국수 분(bun)을 제조하였다.
비교예 2. 자연발효 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 자연발효를 생략하여 분쇄한 혼합쌀을 바로 탈수시켜 슬러지 상태로 제조함으로써 간편식 쌀국수 분(bun)을 제조하였다.
비교예 3. 호화된 백미 25 중량부 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 호화된 백미(함쩌우 백미)를 15 중량부로 사용하여 간편식 쌀국수 분(bun)을 제조하였다.
비교예 4. 베트남 일반쌀 단독 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 3종의 현미 대신 베트남 일반쌀을 사용하여 간편식 쌀국수 분(bun)을 제조하였다.
비교예 5. 베트남 일반쌀 포함 3종 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 3종의 쌀 중에서 함쩌우(Ham Trau, BHT) 대신 베트남 일반쌀을 사용하여 간편식 쌀국수 분(bun)을 제조하였다.
상기 후옛롱(Huyet Rong, BHR), 도속짱(Do Soc Trang, BDST), 함쩌우(Ham Trau, BHT) 및 베트남 일반쌀의 성분을 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분(단위: 중량%) | 후옛롱(Huyet Rong, BHR) | 도속짱(Do Soc Trang, BDST) | 함쩌우(Ham Trau, BHT) | 베트남 일반쌀 |
| 단백질 | 8.75 | 9.49 | 7.77 | 7.00 |
| 지방 | 3.38 | 2.28 | 0.47 | 0.22 |
| 탄수화물 | 77.74 | 76.27 | 88.42 | 80.15 |
| 회분 | 1.27 | 1.04 | 0.26 | 0.24 |
<시험예>
시험예 1. 가바의 함량
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 현미분말 슬러지에 대한 GABA 함량은 역상 HPLC를 사용하여 측정하였다.
| 구분 (단위: mg/kg) |
실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 가바 함량 | 214.00 | 109.10 | 124.50 | 151.25 | 71.45 | 214.00 | 88.46 | 103.92 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 현미분말 슬러지는 실시예 2 및 3, 비교예 1, 2, 4 및 5에 비하여 가바의 함량이 높은 것을 확인하였다.
비교예 3의 현미분말 슬러지는 실시예 1과 동일한 현미분말 슬러지이므로 동일한 가바의 함량을 보이는 것을 확인하였다.
시험예 2. 겔 컨시스턴시(gel consistency) 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 현미분말 슬러지에 대한 겔 컨시스턴시(gel consistency)는 Phan Phuoc Hien(2009, 2012, 2014)을 참고하여 측정하였다.
| 구분 (단위: mm) |
실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 겔 컨시스턴시 | 1005.0 | 88.15.0 | 67.51.0 | 85.42.5 | 46.61.5 | 1005.0 | 51.72.5 | 80.13.5 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 현미분말 슬러지는 실시예 2 및 3, 비교예 1, 2, 4 및 5에 비하여 부드러운 것을 확인하였다. 이는 부드러운 실시예 1의 현미분말 슬러지를 이용하면 부드러운 질감의 쌀국수가 제조된다는 것을 의미한다.
비교예 3의 현미분말 슬러지는 실시예 1과 동일한 현미분말 슬러지이므로 동일한 겔 컨시스턴시를 보이는 것을 확인하였다.
시험예 3. 아밀로오스, 유산균 및 단백질 함량 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 쌀국수 분(bun)에 대한 아밀로오스, 유산균 및 단백질 함량은 Phan Phuoc Hien(2009, 2012, 2014)을 참고하여 측정하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 아밀로오스 (%) |
23.27±1.16 | 20.97±1.05 | 19.46±0.69 | 21.35±0.89 | 19.44±2.11 | 22.96±1.10 | 17.21±0.94 | 20.68±1.25 |
| 유산균 (CFU/g) |
2.1X102 | 1.1X102 | 1.0X102 | 1.3X102 | 5.5X10 | 1.4X102 | 6.8X10 | 1.1X102 |
| 단백질 (%) |
3.24±0.16 | 3.29±0.18 | 3.35±0.21 | 3.33±0.19 | 3.25±0.34 | 3.28±0.26 | 3.26±0.27 | 3.18±0.22 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 쌀국수 분(bun)은 실시예 2 및 3, 비교예 1 내지 5에 비하여 아밀로오스 및 유산균의 함량이 높은 것을 확인하였다.
시험예 4. 수화 복원율 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 쌀국수 분(bun)의 복원율을 측정하기 위하여 90 ℃의 뜨거운 물에 침지한 다음 3분, 6분, 9분 별로 시료의 표면수를 제거하고 무게를 측정하였으며, 수화 복원율은 하기 수학식 1에 의하여 계산하였다.
[수학식 1]
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | |
| 수화 복원율(%) | 3분 | 58.42 | 41.22 | 42.18 | 50.11 | 40.11 | 48.15 | 37.26 | 40.09 |
| 6분 | 88.43 | 61.43 | 63.59 | 76.43 | 50.34 | 69.71 | 44.01 | 55.12 | |
| 9분 | 93.43 | 79.68 | 68.11 | 87.64 | 61.65 | 81.44 | 52.22 | 63.48 | |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 쌀국수 분(bun)은 실시예 2 및 3, 비교예 1 내지 5에 비하여 수화 복원율이 월등히 높으며, 6분 내에 복원이 가능한 것을 확인하였다.
시험예 5. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 쌀국수 분(bun)을 90 ℃의 뜨거운 물에 9분 동안 침지시켜 복원시킨 후 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 표 6에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 색상 | 8.14 | 7.71 | 8.04 | 7.71 | 6.90 | 7.76 | 7.10 | 7.88 |
| 향 | 7.86 | 7.14 | 7.19 | 6.43 | 6.82 | 6.79 | 6.94 | 7.20 |
| 맛 | 7.96 | 7.29 | 7.33 | 7.00 | 6.76 | 6.71 | 6.91 | 7.01 |
| 복원상태 | 7.88 | 7.27 | 7.31 | 7.36 | 6.17 | 6.58 | 6.48 | 7.44 |
| 종합적인 기호도 | 8.07 | 7.50 | 7.52 | 7.11 | 6.46 | 6.69 | 6.58 | 7.55 |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 쌀국수 분(bun)은 실시예 2 및 3, 비교예 1 내지 5에 비하여 색상, 향, 맛, 복원상태 및 종합적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
Claims (16)
- (A) 베트남 현미를 물에 침지시킨 후 분쇄하는 단계;
(B) 상기 분쇄된 현미분말을 물에 침지시킨 상태에서 자연발효시키는 단계;
(C) 상기 발효된 현미분말을 탈수하여 슬러지 상태로 제조하는 단계;
(D) 상기 현미분말 슬러지와 호화된 베트남 백미를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(E) 상기 반죽물을 국수 형태로 압출성형하여 1차 호화시킨 후 열탕침지시켜 2차 호화시키는 단계; 및
(F) 상기 호화된 쌀국수를 냉각시킨 후 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 베트남 현미는 단백질 8 내지 9 중량%, 지방 3 내지 4 중량%, 탄수화물 77 내지 78 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종; 단백질 9 내지 10 중량%, 지방 2 내지 3 중량%, 탄수화물 76 내지 77 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종; 및 단백질 7 내지 8 중량%, 지방 0.1 내지 1 중량%, 탄수화물 88 내지 89 중량% 및 회분 0.1 내지 0.5 중량%인 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종;으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 10 내지 30 중량%, 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종 10 내지 30 중량% 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종 40 내지 70 중량%로 함유된 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종과 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종은 1 : 1-2의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 또는 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종과, 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종은 1 : 2-4의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 자연발효는 25 내지 32 ℃에서 20 내지 30시간 동안 방치시켜 발효되는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 자연발효된 현미분말 슬러지의 겔 컨시스턴시(gel consistency)는 100 내지 130 mm인 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 백미는 함쩌우(Ham Trau, BHT) 백미를 호화시킨 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 현미분말 슬러지 100 중량부에 대하여 호화된 백미 1 내지 15 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 건조는 적외선 건조기를 이용하여 55 내지 80 ℃에서 70 내지 100분 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 건조된 쌀국수의 수분함량은 10 내지 15%인 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수의 제조방법.
- 자연발효시킨 베트남 현미와 호화된 백미를 포함하는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수.
- 제12항에 있어서, 상기 베트남 현미는 단백질 8 내지 9 중량%, 지방 3 내지 4 중량%, 탄수화물 77 내지 78 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종; 단백질 9 내지 10 중량%, 지방 2 내지 3 중량%, 탄수화물 76 내지 77 중량% 및 회분 1 내지 2 중량%인 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종; 및 단백질 7 내지 8 중량%, 지방 0.1 내지 1 중량%, 탄수화물 88 내지 89 중량% 및 회분 0.1 내지 0.5 중량%인 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종;으로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상인 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수.
- 제12항에 있어서, 상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 10 내지 30 중량%, 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종 10 내지 30 중량% 및 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종 40 내지 70 중량%로 함유된 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수.
- 제12항에 있어서, 상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종과 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종은 1 : 1-2의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수.
- 제12항에 있어서, 상기 베트남 현미는 후옛롱(Huyet Rong, BHR) 종 또는 도속짱(Do Soc Trang, BDST) 종과, 함쩌우(Ham Trau, BHT) 종은 1 : 2-4의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 베트남 쌀을 이용한 간편식 쌀국수.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102188088B1 (ko) * | 2020-03-24 | 2020-12-07 | 이용재 | 쌀국수면 및 쌀국수면의 생산 방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20110011089A (ko) * | 2009-07-27 | 2011-02-08 | 대상 주식회사 | 탄력이 우수한 쌀국수의 제조방법 |
| KR101237455B1 (ko) | 2009-12-30 | 2013-03-08 | 박석린 | 아밀로스 함량이 높은 고아미벼를 이용한 쌀국수 제조방법 |
| KR101319915B1 (ko) | 2011-05-06 | 2013-10-23 | (주)세부식품 | 발효 쌀국수의 제조방법 |
| KR101821175B1 (ko) * | 2017-04-11 | 2018-01-24 | 농업회사법인 참솔(주) | 들깨가 함유된 치자현미국수 제조방법 |
-
2018
- 2018-03-15 KR KR1020180030369A patent/KR102570320B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20110011089A (ko) * | 2009-07-27 | 2011-02-08 | 대상 주식회사 | 탄력이 우수한 쌀국수의 제조방법 |
| KR101237455B1 (ko) | 2009-12-30 | 2013-03-08 | 박석린 | 아밀로스 함량이 높은 고아미벼를 이용한 쌀국수 제조방법 |
| KR101319915B1 (ko) | 2011-05-06 | 2013-10-23 | (주)세부식품 | 발효 쌀국수의 제조방법 |
| KR101821175B1 (ko) * | 2017-04-11 | 2018-01-24 | 농업회사법인 참솔(주) | 들깨가 함유된 치자현미국수 제조방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102188088B1 (ko) * | 2020-03-24 | 2020-12-07 | 이용재 | 쌀국수면 및 쌀국수면의 생산 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| KR102570320B1 (ko) | 2023-08-24 |
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