KR101846124B1

KR101846124B1 - 두부과자 제조방법

Info

Publication number: KR101846124B1
Application number: KR1020170086679A
Authority: KR
Inventors: 김명신
Original assignee: 김명신
Priority date: 2017-07-06
Filing date: 2017-07-06
Publication date: 2018-04-05

Abstract

본 발명은 두부 33~35중량%, 박력분 35~40중량%, 베이킹파우더 0.1~0.2중량%, 바닐라향 0.2~0.4중량%, 설탕 14~16중량%, 소금 0.4~0.5중량%, 계란 7~8중량%, 아몬드분말 3~4중량%, 검정깨 0.7~0.8중량%, 갓분말 0.8~0.9중량%로 배합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 두 번 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 유탕처리 후 오븐에서 건조하는 단계;를 포함하도록 제조되는 두부과자 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 기존 두부과자에 비해 두부함량이 10~15 중량% 이상 함유되도록 함으로써 부족한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하고, 기존의 유탕처리 방식을 탈피하여 상기 유탕처리와 함께 오븐건조를 통해 두부과자를 제조함으로써 잔여 기름을 제거하여 산폐문제를 해결하며, 역겨운 과자 냄새를 제거하고 유통기한 확대로 소비자에게 고품질의 웰빙두부과자를 제공할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

두부과자 제조방법 {Manufacturing method for tofu confectionery}

본 발명은 두부과자 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기존 두부과자에 비해 두부함량이 10~15 중량% 이상 함유되도록 함으로써 부족한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하고, 기존의 유탕처리 방식을 탈피하여 상기 유탕처리와 함께 오븐건조를 통해 두부과자를 제조함으로써 잔여 기름을 제거하여 산폐문제를 해결하며, 역겨운 과자냄새를 제거하고 유통기한 확대로 소비자에게 고품질의 웰빙 두부과자를 제공할 수 있도록 하는 두부과자 제조방법에 관한 것이다.

국내에서 출시되고 있는 두부과자의 경우 대부분 두부와 박력분을 혼합하여 반죽을 제조하므로 두부과자 내의 두부함량이 최대 25중량% 미만으로, 두부과자 제조 이후 과자 자체의 단백질, 식이섬유 등의 인체에 유용한 영양성분이 매우 적은 문제점이 있다.

또한, 유탕처리 방식으로 두부과자를 제조하므로 대부분 자연건조를 이용하여 두부과자 내의 기름을 제거하도록 하고 있으나, 시간이 지남에 따라 잔여 기름 상존과 함께 냄새로 인해 소비자들이 꺼려하는 식품이 되고 있다.

또한, 종래의 두부과자는 대부분 일본식 과자인 센베형태로 반죽하여 오븐에 굽는 형태의 제조방법을 적용하기 때문에 밀가루 냄새나 과자가 타버리는 문제점이 있다.

이에 본 출원인은 유탕처리 제조를 거친 두부과자의 산폐억제를 위해, 기존 자연건조 방식의 공정을 오븐건조 공정의 도입으로 유탕과자의 문제점을 사전에 제거하고, 또 두부 원재료 함량이 증가하는 반죽 기술을 적용시켜 과자 내의 두부 함량을 최대한 높이도록 하는 고품질의 웰빙 두부과자의 제조방법을 개발하게 된 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 기존 두부과자에 비해 두부함량이 10~15 중량% 이상 함유되도록 함으로써 부족한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하고, 기존의 유탕처리 방식을 탈피하여 상기 유탕처리와 함께 오븐건조를 통해 두부과자를 제조함으로써 잔여 기름을 제거하여 산폐문제를 해결하며, 역겨운 과자냄새를 제거하고 유통기한 확대로 소비자에게 고품질의 웰빙 두부과자를 제공할 수 있도록 하는 두부과자 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부과자 제조방법은, 두부, 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향, 설탕, 소금, 계란, 아몬드분말을 포함한 원재료들을 혼합하여 반죽하되, 두부와 박력분의 중량비는 1:1~1:1.2로 배합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 유탕처리하는 단계; 및 상기 유탕처리 된 두부과자를 컨베이어 방식의 오븐에 건조하는 단계;를 포함하고, 상기 오븐은 두부과자가 오븐 내부로 진입하는 부분이 고온부로 설정되어 있으며 상기 고온부를 지나면 상기 고온부 온도보다 낮은 온도로 설정되어 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 유탕처리는 145~155℃의 온도에서 4~5분 동안 가열되고, 상기 오븐건조는 컨베이어 방식으로 구성되며 재료가 진입되는 진입 영역은 170℃, 중간 영역은 150℃의 온도에서 3~5분 동안 건조 후 그 다음영역은 130℃, 배출되는 영역은 120℃의 온도로 7~10분 동안 건조하도록 순차적으로 온도가 저감되도록 구성되는 것을 특징으로 한다.

이처럼 본 발명은 기존 두부과자에 비해 두부함량이 10~15 중량% 이상 함유되도록 함으로써 부족한 영양성분을 섭취할 수 있도록 하고, 기존의 유탕처리 방식을 탈피하여 상기 유탕처리와 함께 오븐건조를 통해 두부과자를 제조함으로써 잔여 기름을 제거하여 산폐문제를 해결하며, 역겨운 과자냄새를 제거하고 유통기한 확대로 소비자에게 고품질의 웰빙 두부과자를 제공할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 두부과자 제조방법은, 두부 33~35중량%, 박력분 35~40중량%, 베이킹파우더 0.1~0.2중량%, 바닐라향 0.2~0.4중량%, 설탕 14~16중량%, 소금 0.4~0.5중량%, 계란 7~8중량%, 아몬드분말 3~4중량%, 검정깨 0.7~0.8중량%, 갓분말 0.8~0.9중량%로 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 두 번 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계; 상기 성형된 반죽을 유탕처리 후 오븐에서 건조하는 단계;를 포함하도록 제조된다.

본 발명의 두부과자의 제조를 위한 배합표를 살펴보면 아래와 같다.

상기와 같이, 두부와 박력분을 1:1~1.2의 중량비로 혼합하여 반죽하는 경우 두부과자 내의 두부함량이 기존의 두부함량(20~25중량%)에 비해 상대적으로 더 높은 두부함량(30~35중량%)을 가지게 되므로 단백질, 식이섬유 등의 인체에 유용한 영양성분을 섭취할 수 있게 되는 것이다.

상기 아몬드분말, 검정깨, 갓분말은 두부과자에 고소한 맛을 더하고 두부과자에 불규칙한 문양을 형성하기 위한 것으로, 전체 중량에서 아몬드분말 3~4중량%, 검정깨 0.7~0.8중량%, 갓분말 0.8~0.9중량%이 함유되도록 함이 바람직하다.

상기 베이킹파우더, 바닐라향, 설탕, 소금, 계란은 반죽물에 통상적으로 사용되는 조성물이므로, 이에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.

상기와 같이 배합된 반죽을 두 번 롤링하는 것은, 탄력과 함께 충분한 점성력을 가지도록 하고 반죽상태가 균일하게 하여 바삭하게 구워내기 위함이다.

상기와 같이 롤링된 반죽을 일정크기로 컷팅하여 성형한 후, 1차로 유탕처리 공정을 거치게 되는데, 이때 상기 유탕처리의 조건은 145~155℃의 온도에서 4~5분 동안 가열하는 것이고 초벌구이를 통해서 두부과자의 모양을 잡아주기 위함이다.

상기 유탕처리 공정 후 오븐건조 방식을 통해서 최종적으로 두부과자가 제조되는데, 이때 상기 오븐건조의 조건은 유탕처리 된 두부과자가 오븐에 진입하는 부분의 온도는 상대적으로 고온으로, 바람직하게는 170℃, 수분동안 건조시키고 이후 점차적으로 온도를 낮추면서 수분동안 건조하며, 바람직하게는 150℃, 130℃, 120℃ 순으로 건조하는 것이다.

상기 오븐건조의 온도를 달리하고 일정시간 후 건조온도를 낮추는 것은, 두부과자 내의 기름을 완전히 제거하고 고소한 식감을 더하기 위함이다.

상기한 공정으로 제조된 두부과자(실시예)와 기존의 방식(유탕처리 또는 오븐건조 하나의 공정으로만 제조)으로 제조된 두부과자(비교예)를 준비한 후, 이를 10 내지 75세 연령의 총 50명에게 섭취토록 하여 그 결과를 향, 맛, 색상, 취식감의 기호도로 구분하여 관능검사를 하였다.

이때 상기 관능검사의 평점은 1(몹시 나쁨) 내지 10점(아주 좋음)으로 매기도록 하는 10점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래와 같다.

상기한 바와 같이, 본 발명 두부과자는 기존의 두부과자에 향, 맛, 색상, 취식감이 더 우수한 것을 확인할 수 있었다.

상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims

두부, 박력분, 베이킹파우더, 바닐라향, 설탕, 소금, 계란, 아몬드분말을 포함한 원재료들을 혼합하여 반죽하되, 두부와 박력분의 중량비는 1:1~1:1.2로 배합하여 반죽하는 단계;
상기 반죽을 2회 이상 롤링한 후 일정한 크기로 컷팅하여 성형하는 단계;
상기 성형된 반죽을 유탕처리하는 단계; 및
상기 유탕처리 된 두부과자를 컨베이어 방식의 오븐에 건조하는 단계;
를 포함하고,
상기 오븐은 두부과자가 오븐 내부로 진입하는 부분이 고온부로 설정되어 있으며 상기 고온부를 지나면 상기 고온부 온도보다 낮은 온도로 설정되어 있고,
상기 유탕처리는 145~155℃의 온도에서 4~5분 동안 가열되고, 상기 오븐에 건조하는 단계에서 고온부는 170℃, 상기 두부과자가 고온부를 지나서 점차적으로 온도가 낮아지는 구간에서는 150℃, 130℃, 120℃의 온도로 순차적으로 건조하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 두부과자 제조방법.
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