KR102516505B1 - 칼슘이 강화된 두부과자의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두부, 비지 및 밀가루를 혼합하여 얻은 주성분혼합물(A), 두부여액 숨물과 청수를 혼합하여 얻은 숨물혼합수(B)과, 탈지분유와 팽창제인 베이킹파우더를 혼합하여 얻은 반죽혼합물(C)을 혼합하는 단계; 상기 반죽혼합물(C)을 얇은 두께로 압착후 성형하는 단계와; 상기 성형된 반죽혼합물(C)을 유탕에서 팽화시켜 크랙커 형태의 두부과자를 얻는 단계를 포함하는 두부과자를 제조하는 두부과자의 제조방법을 제공하는바, 본 발명은 상기 주성분혼합물(A)은 8~12 중량%의 두부, 18~23 중량%의 비지와 65~74 중량%의 밀가루를 혼합하여 얻으며, 상기 숨물혼합수(B)는 50 중량%의 두부여액 숨물과 50 중량%의 청수를 혼합하여 얻고, 상기 주성분혼합물(A)의 중량을 100이라 할 때, 상기 숨물혼합수(B)를 55 중량의 비율로 하여 상기 주성분혼합물(A)과 상기 숨물혼합수(B)를 혼합하며, 상기 반죽혼합물(C)은 상기 주성분혼합물(A)과 상기 숨물혼합수(B)의 혼합물 100중량에 대하여, 5~8 중량의 탈지분유, 0.5~1 중량의 팽창제 베이킹파우더로 조성되고 이에 부가하여 1.5~2.5 중량의 난각칼슘을 혼합함을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 두부과자의 제조방법에 관한 것으로, 특히 두부의 풍미가 우수하고 영양가가 풍부하며 특히 난각칼슘에 의한 칼슘성분이 강화된 두부과자의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부과자는 두부와 밀가루를 주성분으로 한 것으로, 이들의 혼합반죽물을 얇게 성형하여 유탕에 튀겨냄으로서 크랙커형태의 과자로 제조되고 있다. 두부과자는 밀가루 베이스의 반죽물에 두부를 혼합함으로서 두부의 풍미와 영양가를 유지할 수 있도록 하는데 관건은 크랙커 형태의 과자로서 제조되었을 때 두부의 풍미가 지나칠 정도로 강하게 풍기지 않도록 하는 것이 중요하며, 간식의 형태로 섭취하는 것이지만 유효한 영양가가 유지되고 식생활에서 부족할 수 있는 적량의 칼슘성분의 영양소를 보충하는 것이 중요하다.
전형적인 두부과자의 제조방법에 있어서는 두부와 밀가루가 주성분으로 사용되고 이에 영양성분을 고려하여 계란, 견과류 등을 혼합한다. 그러나, 상기 언급된 바와 같이, 전체적으로 두부의 함량은 두부의 풍미가 지나칠 정도로 강하게 풍기지 않도록 조절되는 것이 바람직하다. 또한 두부함량은 주성분인 밀가루와 혼합하고 성형한 후 유탕으로 튀겨냈을 때 크랙커 형태의 과자로 형상이 유지됨과 동시에 섭취시에는 부드러운 저작감(咀嚼感)이 유지될 수 있도록 하여야 한다. 이러한 조건에 맞추어 부가첨가물로서 유효한 영양소가 첨가되는 것이 바랍직하다.
종래의 두부과자에 있어서는 두부의 풍미를 너무 강조한 나머지 주성분인 밀가루에 너무 많은 분량이 혼합됨으로서 두부과자에서 두부의 풍미가 너무 강하고 두부과자의 제조과정에서 크랙커 과자의 형태로 성형하는 것이 어렵거나 유탕으로 튀겨냈을 때 펌핑(발포)정도가 낮고 섭취시 부드러운 저작감을 느낄 수 없는 점이 있었다. 두부 대신에 두부의 풍미를 유지하기 위하여 적량의 숨물을 혼합하는 방법이 제시되기도 하였으나 역시 그 혼합비율이 적절하지 않아 오히려 역한 풍미가 나타나는 문제점이 있다.
본 발명에 있어서는 종래의 이와 같은 점을 감안하여 창안한 것으로, 두부의 함량을 적절히 조절하여 반죽물을 유탕으로 튀겨낼 때 적절한 팽화상태가 유지될 수 있도록 하고 보충영양소성분으로서 난각칼슘을 보충하여 영양성분의 균형이 이루어질 수 있는 두부과자를 제공할 수 있도록 하는데 목적이 있다.
본 발명에 있어서, 주성분으로서는 두부, 비지 및 밀가루를 사용하고, 반죽첨가물로서 미감을 향상시키기 위한 탈지분유와 팽창제인 베이킹파우더를 첨가하며, 보충영양소성분으로서 난각칼슘을 보충하여 혼합하고, 청수(淸水)와 두부여액을 혼합한 숨물을 이용하여 반죽하여 얻은 반죽물을 저온숙성한 다음, 얇게 성형하여 유탕으로 튀겨내어 팽화시킴으로서 크랙커 형태의 두부과자를 얻을 수 있도록 한 두부과자의 제조방법을 제공한다.
이를 위하여, 본 발명은 두부, 비지 및 밀가루를 혼합하여 얻은 주성분혼합물(A), 두부여액 숨물과 청수를 혼합하여 얻은 숨물혼합수(B)과, 탈지분유와 팽창제인 베이킹파우더를 혼합하여 얻은 반죽혼합물(C)을 혼합하는 단계; 상기 반죽혼합물(C)을 얇은 두께로 압착후 성형하는 단계와; 상기 성형된 반죽혼합물(C)을 유탕에서 팽화시켜 크랙커 형태의 두부과자를 얻는 단계를 포함하는 두부과자를 제조하는 두부과자의 제조방법을 제공하는바, 본 발명은 상기 주성분혼합물(A)은 8~12 중량%의 두부, 18~23 중량%의 비지와 65~74 중량%의 밀가루를 혼합하여 얻으며, 상기 숨물혼합수(B)는 50 중량%의 두부여액 숨물과 50 중량%의 청수를 혼합하여 얻고, 상기 주성분혼합물(A)의 중량을 100이라 할 때, 상기 숨물혼합수(B)를 55 중량의 비율로 하여 상기 주성분혼합물(A)과 상기 숨물혼합수(B)를 혼합하며, 상기 반죽혼합물(C)은 상기 주성분혼합물(A)과 상기 숨물혼합수(B)의 혼합물 100중량에 대하여, 5~8 중량의 탈지분유, 0.5~1 중량의 팽창제 베이킹파우더로 조성되고 이에 부가하여 1.5~2.5 중량의 난각칼슘을 혼합함을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 주성분혼합물(A)을 조성하는 비지는 건조분쇄후에 혼합하는 것이 좋다.
이와 같은 본 발명은 두부의 함량을 적절히 조절하여 반죽물을 유탕으로 튀겨낼 때 적절한 팽화상태가 유지될 수 있도록 하고 보충영양소성분으로서 난각칼슘을 보충하여 영양성분의 균형이 이루어질 수 있는 두부과자를 제공하며, 이와 같은 두부과자의 제조에 있어서는 주성분으로서 두부, 비지 및 밀가루를 사용하고, 반죽첨가물로서 미감을 향상시킬 수 있는 탈지분유와 팽창제인 베이킹파우더를 첨가하며, 보충영양소성분으로서 난각칼슘을 보충하여 혼합하고, 청수와 두부여액을 혼합한 숨물을 이용하여 반죽하여 얻은 반죽물을 저온숙성한 다음, 얇게 성형하여 유탕으로 튀겨내어 팽화시킴으로서 크랙커 형태의 두부과자를 얻을 수 있도록 하는 것이다.
본 발명에 있어서, 두부과자의 제조에서 주성분혼합물(A)은 두부, 비지 및 밀가루이고 이들의 혼합물에 혼합하여 반죽물을 얻을 수 있도록 하는 것은 두부여액인 숨물과 청수(淸水)의 혼합액인 숨물혼합수(B)이다. 이와 같이 하여 얻은 혼합반죽물(C)에는 미감을 향상시킬 수 있는 탈지분유와 팽창제인 베이킹파우더가 첨가된다.
주성분혼합물(A)의 혼합비율은 두부가 8~12 중량%, 비지가 18~23 중량%이며, 밀가루가 65~74 중량%이다. 여기에서 두부와 비지를 혼합한 두부-비지 혼합물은 26~35 중량%이다. 이러한 주성분혼합물(A)에서 두부와 비지의 혼합비율은 상기 언급된 바와 같이 8~12 중량%의 두부와 18~23 중량%의 비지의 비율을 유지하는 상태에서 두부-비지 혼합물의 비율은 26~35 중량%을 유지하는 것이 좋으며, 바람직하기로는 약 30 중량%를 유지하는 것이 좋다. 예를 들어 두부-비지 혼합물의 비율은 26 중량% 이하인 경우에는 두부의 풍미가 떨어지고 크랙커 형태로 성형하여 유탕으로 튀겨내는 두부과자의 경도가 커서 저작감이 떨어진다. 한편, 두부-비지 혼합물의 비율은 35 중량% 이상인 경우에는 두부의 풍미가 너무 지나치게 강화되고 크랙커 형태로 성형하여 유탕으로 튀겨내는 두부과자의 경도가 낮아 부서지기 쉬워 상품성을 떨어뜨릴 수 있다.
이와 같은 주성분혼합물(A)에서, 비지는 두부제조시에 찌꺼기로 남는 고형물질 그대로 혼합비율인 18~23 중량%를 유지한 상태에서 다른 주성분혼합물과 혼합될 수 있으나, 다른 주성분과의 용이하고 균일한 혼합을 위하여 건조후 분쇄하여 사용되는 것이 유리하다.
본 발명에서, 이와 같은 주성분혼합물(두부, 비지, 말가루 혼합물)(A)은 혼합반죽물(C)을 얻기 위하여 두부여액인 숨물과 청수의 혼합액인 숨물혼합수(B)로 혼합, 반죽된다. 여기에서, 숨물혼합수(B)는 상기 주성분혼합물(A)의 중량을 100으로 하였을 때 상기 주성분혼합물(A)에 대하여 약 55 중량의 비율로 혼합한다.
상기 언급된 바와 같이, 숨물혼합수(B)는 두부여액인 숨물과 청수의 혼합액이며 50:50의 동일한 비율로 혼합된다. 이러한 숨물혼합수(B)를 반죽물의 반죽을 위하여 사용하는 목적은 주성분혼합물(A)에 혼합된 두부나 비지 만으로는 두부의 풍미가 낮기 때문에 이를 향상시키기 위하여 사용되는 것이며, 두부를 짜고 남는 두부여액에 남아 있는 이소플라본(isoflavone) 성분을 이용할 수 있도록 한 것이다. 이러한 이소플라본 성분은 골다공증의 예방, 콜레스테롤 저하, 고혈압 예방이 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 역시 두부과자의 주성분을 반죽하는데 숨물만을 이용하지 않고 청수를 혼합하여 사용하는 것은 두부과자에서 두부의 풍미가 너무 강하게 들어나는 것을 방지하기 위한 것이다.
이와 같이, 주성분혼합물(A)을 숨물혼합수(B)로 반죽하여 반죽혼합물을 얻는 과정에서 미감을 향상시킬 수 있는 탈지분유와 팽창제인 베이킹파우더가 소량으로 첨가된다. 이들의 혼합비율은 반죽혼합물(C)의 중량을 100으로 하였을 때, 탈지분유는 5~8 중량으로, 팽창제인 베이킹파우더는 0.5~1 중량의 비율로 혼합한다.
한면, 본 발명에 있어서는 두부과자의 영양을 고려하여 보충영양소성분으로서 난각칼슘을 보충한다. 이러한 난각칼슘은 분말의 형태로 반죽혼합물(C)의 중량을 100으로 하였을 때, 1.5~2.5 중량의 비율로 혼합한다. 난각칼슘은 주로 계란껍질을 미분쇄하여 가공한 것이다. 계란껍질은 대부분이 탄산칼슘(CaCO3)이루어진 것으로 알려져 있어 이로부터 난각칼슘을 얻는다.
이와 같이, 첨가물이 첨가된 반죽혼합물(C)은 충분한 교반에 의한 혼합이 이루어진 상태의 반죽혼합물로써 4~7℃의 온도에서 3~5 시간 숙성한다.
숙성된 반죽혼합물(C)은 얇은 두께로 압착된 후, 사각형, 마름모꼴, 또는 별모양의 형태로 성형된다. 이와 같이 성형된 반죽혼합물(C)은 통상적인 방식으로 유탕에서 튀겨져 크랙커 형태의 두부과자를 얻는다.
이와 같이 제조되는 두부과자의 성분비율은 다음과 같다.
주성분혼합물(A)
성분 비율
두부 8~12 중량%
비지 18~23 중량%
밀가루 65~74 중량%
숨물혼합수(B)
숨물혼합수(100중량%)의 조성: 두부여액 숨물 50 중량%, 청수 50 중량%
반죽혼합물(C)
반죽혼합물(C)의 조성:
주성분혼합물(A)의 중량을 100이라 할 때, 숨물혼합수(B)는 55 중량의 비율.
난각칼슘
두부과자에서 칼슘을 강화하기 위하여 분발상의 난각칼슘을 100중량의 반죽혼합물(C)에 대하여 1.5~2.5 중량의 비율로 혼합한다.
이와 같은 본 발명의 두부과자 제조공정은 다음과 같다.
- 주성분으로서 8~12 중량%의 두부, 18~23 중량%의 비지와 65~74 중량%의 밀가루를 혼합하여 주성분혼합물(A)을 얻는다.
- 50 중량%의 두부여액 숨물과 50 중량%의 청수를 혼합하여 숨물혼합수(B)를 얻는다.
- 주성분혼합물(A)의 중량을 100이라 할 때, 숨물혼합수(B)를 55 중량의 비율로 하여 주성분혼합물(A)과 숨물혼합수(B)를 혼합하고, 이들 혼합물 100중량에 대하여, 5~8 중량의 탈지분유, 0.5~1 중량의 팽창제 베이킹파우더 및 1.5~2.5 중량의 난각칼슘을 혼합하여 반죽혼합물(C)를 얻는다.
- 반죽혼합물(C)을 4~7℃의 온도에서 3~5 시간 숙성한다.
- 숙성된 반죽혼합물(C)을 얇은 두께로 압착한 후 다양한 형태로 성형한다.
- 성형된 반죽혼합물(C)을 유탕에서 튀겨 팽화시켜 크랙커 형태의 두부과자를 얻는다.
이와 같이 본 발명은 두부의 함량을 적절히 조절하여 반죽물을 유탕으로 튀겨낼 때 적절한 팽화상태가 유지될 수 있도록 하고 보충영양소성분으로서 난각칼슘을 보충하여 영양성분의 균형이 이루어질 수 있는 두부과자를 제공하며, 이와 같은 두부과자의 제조에 있어서는 주성분으로서 두부, 비지 및 밀가루를 사용하고, 반죽첨가물로서 미감을 향상시킬 수 있는 탈지분유와 팽창제인 베이킹파우더를 첨가하며, 보충영양소성분으로서 난각칼슘을 보충하여 혼합하고, 청수와 두부여액을 혼합한 숨물을 이용하여 반죽하여 얻은 반죽물을 저온숙성한 다음, 얇게 성형하여 유탕으로 튀겨내어 팽화시킴으로서 크랙커 형태의 두부과자를 얻을 수 있는 것이다.
Claims (2)
- 두부, 비지 및 밀가루를 혼합하여 얻은 주성분혼합물(A), 두부여액 숨물과 청수를 혼합하여 얻은 숨물혼합수(B)과, 탈지분유와 팽창제인 베이킹파우더를 혼합하여 얻은 반죽혼합물(C)을 혼합하는 단계; 상기 반죽혼합물(C)을 얇은 두께로 압착후 성형하는 단계와; 상기 성형된 반죽혼합물(C)을 유탕에서 팽화시켜 크랙커 형태의 두부과자를 얻는 단계를 포함하는 두부과자를 제조하는 두부과자의 제조방법에 있어서,
상기 주성분혼합물(A)은 8~12 중량%의 두부, 18~23 중량%의 비지와 65~74 중량%의 밀가루를 혼합하여 얻으며,
상기 숨물혼합수(B)는 50 중량%의 두부여액 숨물과 50 중량%의 청수를 혼합하여 얻고,
상기 주성분혼합물(A)의 중량을 100이라 할 때, 상기 숨물혼합수(B)를 55 중량의 비율로 하여 상기 주성분혼합물(A)과 상기 숨물혼합수(B)를 혼합하며,
상기 반죽혼합물(C)은 상기 주성분혼합물(A)과 상기 숨물혼합수(B)의 혼합물 100중량에 대하여, 5~8 중량의 탈지분유, 0.5~1 중량의 팽창제 베이킹파우더로 조성되고 이에 부가하여 1.5~2.5 중량의 난각칼슘을 혼합함을 특징으로 하는 두부과자의 제조방법. - 삭제
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