JPH05227891A

JPH05227891A - 菓子および菓子の製造法

Info

Publication number: JPH05227891A
Application number: JP4070400A
Authority: JP
Inventors: Yoshiharu Watanabe; 芳治渡邊
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-02-20
Filing date: 1992-02-20
Publication date: 1993-09-07

Abstract

(57)【要約】【目的】鶏卵、牛乳、バターを使用せず、アレルギーの
人が食べてもアレルギーの諸症状があらわれることがな
く、しかも食味、風味ともに良好な菓子、および鶏卵、
牛乳を使用しなくても生地を所望の形状に成型すること
ができる菓子の製造法を提供する。【構成】鶏卵、牛乳の代替物として乳蛋白質消化物を使
用し、バターの代替物として菜種マーガリン、菜種サラ
ダ油、コーンサラダ油、しそ油、ぶどう油、ごま油、え
ごま油、ひまわり油から選択される少なくとも一つの材
料を使用する菓子。菓子の材料を混合する混合工程で
造られた生地を所望の形状に成型する成型工程へ移行す
る前に−５°Ｃ以下の温度下に３時間以上放置して凍結
し、凍結した生地が完全に解凍されるまでの間に成型工
程を終了させて、生地を加熱する加熱工程へ移行させる
菓子の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は菓子および菓子の製造法
にかかり、特に鶏卵、牛乳、バター、大豆等の摂取を刺
激として、アトピー性皮膚炎、ぜんそく、鼻炎、結膜炎
などのアレルギーの諸症状があらわれる人のための菓子
および、当該菓子の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、アレルギーの人が著しく増加して
いる。このアレルギーの症状として、例えば鶏卵、牛
乳、バター等の摂取を刺激として、アトピー性皮膚炎等
があらわれる場合がある。ところでケーキ、クッキー等
の菓子には、いわゆるつなぎ、凝固剤、膨張剤として、
さらに食味、風味向上のため鶏卵を使用し、また凝固剤
として食味、風味向上のため牛乳を使用している。また
食味、風味向上のためバターを使用している。すなわち
鶏卵、牛乳およびバターはケーキ、クッキー等を造る上
で、必須の材料である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】したがってアレルギー
症の人は、ケーキ、クッキー等の菓子を食べるとアレル
ギーの諸症状があらわれてしまう問題がある。一方、単
に鶏卵、牛乳、バターを使用しないでケーキ、クッキー
等を造ったのでは、、食味、風味ともに著しく低下して
しまうことになる。また鶏卵、牛乳を使用しないと、い
わゆるつなぎがないため生地の成型力が低下し、生地を
所望の形状に成型することができなくなってしまう不都
合もある。

【０００４】本発明は上記従来の問題点に着目してなさ
れたものであり、鶏卵、牛乳、バターを使用せず、アレ
ルギーの人が食べてもアレルギーの諸症状があらわれる
ことがなく、しかも食味、風味ともに良好な菓子、およ
び鶏卵、牛乳を使用しなくても生地を所望の形状に成型
することができる菓子の製造法を提供することを目的と
する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明は、鶏
卵、牛乳の代替物として乳蛋白質消化物を使用し、バタ
ーの代替物として菜種マーガリン、菜種サラダ油、コー
ンサラダ油、しそ油、ぶどう油、ごま油、えごま油、ひ
まわり油から選択される少なくとも一つの材料を使用し
たことを特徴とする菓子である。

【０００６】請求項２の発明は、材料を混合し生地を造
る混合工程と、前記混合工程で造られた生地を所望の形
状に成型する成型工程と、前記成型工程で成型した生地
を加熱する加熱工程とを有する菓子の製造法において、
前記混合工程で造られた生地を前記成型工程へ移行する
前に−５°Ｃ以下の温度下に３時間以上放置して凍結
し、凍結した生地が完全に解凍されるまでの間に成型工
程を終了させて加熱工程へ移行させることを特徴とする
菓子の製造法である。

【０００７】

【作用】請求項１の発明では、鶏卵、牛乳の代替物とし
て乳蛋白質消化物を使用し、バターの代替物として菜種
マーガリンなどを使用しているので、アレルギーの人が
食べても、アレルギーの諸症状があらわれることはな
い。

【０００８】請求項２の発明では、混合工程で造られた
生地を成型工程へ移行する前に凍結し、凍結した生地が
解凍されるまでの間に成型し、加熱工程へ移行させるの
で、加熱工程へ移行するまで材料が充分な成型力をもつ
ことになり、材料を所望の形状に成型することができる
ようになる。

【０００９】

【好ましい実施態様】請求項１の発明の、乳蛋白質消化
物は、例えば森永乳業（株）製のＭＡー１を使用する。
このＭＡー１の１００ｇ中の組成は、乳蛋白質消化物１
７．７ｇ、生成植物性脂肪１８．０ｇ、精製タピオカで
ん粉１１．０ｇ、可溶性糖類４４．５ｇ、しょ糖５．０
ｇ、クエン酸ナトリウム、タウリンである。その他、乳
蛋白質消化物として明治乳業（株）製のエレメンタルフ
ォーミュラを使用してもよい。

【００１０】菜種マーガリンは、例えばボーソー油脂
（株）製のソフトマーガリンＡー１を使用する。このソ
フトマーガリンＡー１の組成は、水分１２．１％、蛋白
質０％、脂質８５．４％、繊維０％、灰分１．５％、糖
質１．０％である。またエネルギーが７９０ｋｃａｌ／
１００ｇである。塩分（Ｎａｃｌ）は１．４０％であ
る。その他、菜種マーガリンとしてジャネフ社製のもの
を用いてもよい。

【００１１】菜種サラダ油にはボーソー油脂（株）製の
もの、コーンサラダ油には日食社製、しそ油にはスギヤ
マ社製のもの、ぶどう油とひまわり油には辻安全社製の
もの、ごま油は竹本油脂（株）製の太白胡麻油、えごま
油は鹿北社製のものを用いる。その他、（株）創健社の
ペリーラ一番を用いてもよい。このペリーラ一番は食用
しそ油（食用しそ科種子油）、えごま油、ごま油、ビタ
ミンＥおよびビタミンＣ（茶抽出物）の混合物である。

【００１２】請求項２の発明の、凍結はクッキーの生地
の場合、好ましくは−５°Ｃから−５０°Ｃの温度で、
３時間以上行なう。さらに好ましくは−２０°Ｃで、１
２時間行なう。またパウンドケーキの場合は、好ましく
は−５°Ｃから−５０°Ｃの温度で、３時間以上行な
う。さらに好ましくは−２０°Ｃで、１２時間行なう。

【００１３】

【実施例】本発明の実施例を具体的に説明する。実施例
１としてクッキーの配合、工程操作を示す。（配合）ソフトマーガリンＡー１３００重量部黒砂糖粉末２００重量部バニラビーンズ１重量部小麦粉または大麦粉５００重量部蜂蜜５０重量部リキュール１７０重量部

【００１４】（工程操作）１．混合工程ソフトマーガリンＡー１を湯せんによって加熱しなが
ら、白濁するまでミキサーで撹拌する。次いで、バニラ
ビーンズ、黒砂糖粉末を入れ、ミキサーで充分に混合さ
れるまで、撹拌する。そして大麦粉または小麦粉とリキ
ュールを入れて、混合しさらに練って生地を得る。

【００１５】２．成型工程生地を５００ｇ程度に分割し、これを−２０°Ｃで急速
凍結する。凍結時間は１２時間である。凍結した生地
を、５°Ｃから１５°Ｃ程度の温度域で、引き伸ばすこ
とができる程度の硬さとなるように半解凍する。そして
生地が完全に解凍してしまう前に５ｍｍ程度の厚さに引
き伸ばし、所望の形状に型抜きを行なう。このように生
地を凍結してから、半解凍状態として引き伸ばし、型抜
きを行なうのは、いわゆるつなぎとしての役割を果たす
鶏卵を使用しないため、常温下では生地の粘着力が乏し
く、一定の形状を保っていることができないからであ
る。

【００１６】３．加熱工程型抜きされた生地が半解凍状態で成型力を保っているう
ちに、１６０°Ｃに加熱したオーブンで、１５分間、焼
成する。

【００１７】実施例２としてマドレーヌの配合、工程操
作を示す。（配合）小麦５０重量部コーンスターチ５０重量部果糖５０重量部黒砂糖５０重量部蜂蜜１００重量部ベーキングパウダー３重量部バニラビーンズ２重量部ソフトマーガリンＡー１１７５重量部ＭＡー１１７０重量部水１７０重量部

【００１８】（工程操作）１．混合工程１００重量部のソフトマーガリンＡー１を湯せんによっ
て加熱しながら白濁するまでミキサーで撹拌する。次い
で、白濁したソフトマーガリンＡー１に黒砂糖、果糖お
よび蜂蜜を入れて混合し、これにバニラビーンズとＭＡ
ー１とを水に溶解したものを入れ、各材料が充分に混ざ
るまで混合する。次に、裏ごしした小麦粉、コーンスタ
ーチ、ベーキングパウダー、水を加えて、各材料が充分
に混ざるまで混合して、生地を得る。２．成型工程生地を２５ｇずつに分割して、総重量で７５重量部のソ
フトマーガリンＡー１を内面に塗布したアルミ箔製のマ
ドレーヌ型に流し込む。

【００１９】３．加熱工程１８０°Ｃに加熱したオーブンで、２０分間、焼成す
る。

【００２０】実施例３としてパウンドケーキの配合、工
程操作を示す。（配合）黒砂糖５４０重量部ソフトマーガリンＡー１５００重量部大麦粉または小麦粉６００重量部ベーキングパウダー７．５重量部コーンスターチ３０重量部リキュールオレンジセック１７０重量部ＭＡー１１７０重量部水１７０重量部湯５０重量部

【００２１】（工程操作）１．混合工程黒砂糖に８０°Ｃ程度の湯を少量ずつ加えて黒砂糖を溶
解する。またソフトマーガリンＡー１を湯せんによって
加熱し溶解する。そして湯に溶解した黒砂糖と、溶解し
たソフトマーガリンＡー１とを混合する。小麦粉、コー
ンスターチ、ベーキングパウダーを合わせて、ふるいに
かけた後、この小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパ
ウダーを、湯に溶解した黒砂糖とソフトマーガリンＡー
１との混合物に加え、さらにＭＡー１を水に溶解したも
のを加えて、だまにならないように混合して生地を得
る。２．成型工程生地を３５０ｇ程度に分割して、ステンレス製のパウン
ド型に流し込む。

【００２２】３．加熱工程パウンド型に流し込んだ生地を、１８０°Ｃに加熱した
オーブンで、４０分間、焼成する。

【００２３】実施例４としてタルトポンムの配合、工程
操作を示す。（配合）（タルトの配合）ソフトマーガリンＡー１１２５重量部果糖１２５重量部薄力粉１２５重量部強力粉１２５重量部焼塩５重量部冷水１００重量部

【００２４】（煮りんごの配合）果糖５００重量部リンゴ（種類紅玉）１０００重量部干しブドウ２５０重量部ソフトマーガリンＡー１１２０重量部

【００２５】（工程操作）１．混合工程薄力粉と強力粉をふるいにかけた後、ソフトマーガリン
Ａー１を加えて混合する。これに焼塩を溶解した冷水を
加えて混合し生地を得る。上記生地とは別に６００重量
部のリンゴを細かく切り、この細かく切ったリンゴ、干
しブドウおよびソフトマーガリンＡー１とをフライパン
などで加熱し、煮詰めて煮りんごを得る。

【００２６】２．成型工程生地を３ｍｍ程度の厚さに延ばして、リングタルト型に
敷いて、煮りんごを入れ、次いで残っている４００重量
部のリンゴを３ｍｍ程度の厚さにスライスして、これを
飾る。

【００２７】３．加熱工程２００°Ｃに加熱したオーブンで、２０分間、焼成す
る。

【００２８】実施例５としてケーキのデコレーション等
に使用するクリームの配合、工程操作を示す。（配合）ソフトマーガリンＡー１２２５重量部黒砂糖または果糖２２５重量部黒水あめ１００重量部水２５０重量部

【００２９】（工程操作）ソフトマーガリンＡー１を湯
せんによって加熱しながら、白濁するまでミキサーで撹
拌する。次いで、このソフトマーガリンＡー１に黒砂糖
又は果糖と黒水あめを加えてミキサーによって撹拌し、
混合する。

【００３０】なお上記実施例ではバターの代替物として
菜種マーガリンを単独で用いた例を示したが、バターの
代替物として菜種サラダ油、コーンサラダ油、しそ油、
ぶどう油、ごま油、えごま油、ひまわり油を単独で用い
てもよく、さらにバターの代替物とし菜種マーガリン、
菜種サラダ油、コーンサラダ油、しそ油、ぶどう油、ご
ま油、えごま油、及びひまわり油から選択される材料を
２以上組み合わせて使用することも可能である。また菓
子の製造法において、生地を完全に凍結せず、当初から
半凍結（半解凍）状態となるように冷凍して、生地を所
望の形状に成型することも可能である。

【００３１】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、鶏卵、牛
乳を使用せず、アレルギーの人が食べてもアレルギーの
諸症状があらわれることがなく、しかも食味、風味とも
に良好な菓子を得ることができるようになる。また鶏
卵、牛乳を使用しなくても生地を所望の形状に成型する
型抜きを、容易に行なうことができるようになる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】鶏卵、牛乳の代替物として乳蛋白質消化物
を使用し、バターの代替物として菜種マーガリン、菜種
サラダ油、コーンサラダ油、しそ油、ぶどう油、ごま
油、えごま油、ひまわり油から選択される少なくとも一
つの材料を使用したことを特徴とする菓子。
【請求項２】材料を混合し生地を造る混合工程と、前記
混合工程で造られた生地を所望の形状に成型する成型工
程と、前記成型工程で成型した生地を加熱する加熱工程
とを有する菓子の製造法において、前記混合工程で造ら
れた生地を前記成型工程へ移行する前に−５°Ｃ以下の
温度下に３時間以上放置して凍結し、凍結した生地が完
全に解凍されるまでの間に成型工程を終了させて加熱工
程へ移行させることを特徴とする菓子の製造法。