JPS62289147A - 生地練り込み用チヨコレ−ト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 （産業技術分野） 本発明は、生地練り込み用チョコレートに関し、詳しく
は特に食パン、菓子パン又は調理パン等特殊な焼成法或
いは特殊な目的を持った種々なパン類のドウ生地中に、
チョコレートを練り込んだ後醗酵しホイロにて膨化させ
て焼成したとき、チョコレート成分が生地中に均一に分
散し、芳醇なチョコレートの芳香味を有した組織及び浮
きのよいパン類を製造し得る、パン類生地練り込み用チ
ョコレートを提供するものである。

（従来技術及び本発明の解決課題） 従来、チョコレート色を呈した菓子パンが市販されてい
るが、通常このようなチョコレート色したパン類は小麦
粉にココアパウダー及びカラメル色素等の着色料を混合
して製造される。このように、ココアパウダーをそのま
ま混合して焼成される従来のパンは、パン生地中の水分
がココアパウダーに吸収されるためパンの浮きが悪く且
つ風味もココア的であって、チョコレートの芳香味に乏
しいものであった。このような観点から、ココアパウダ
ーに代えて通常のチョコレートを混合すると、非脂肪カ
カオ固型分が少ないため色が薄く風味の乏しいものとな
り、また大量に使用すると浮き及び組織等パンの諸物性
が悪化するという欠点を有する。また、カカオマス、カ
カオ脂を主要成分とするチョコレートは、自体硬いため
に生地中への練り込み作業性が悪い。

（課題解決手段） 本発明者は、如上の諸点に鑑み鋭意研究した結果、カカ
オマスと常温で液状の油脂を使用し、さらに多量のレシ
チンを併用することによって、チヨコレート成分が生地
中に均一に分散し、芳醇なチョコレートの芳香味を有し
た組織及び浮きのよいパン類を製造し得るという知見を
得、本発明を完成するに到った。即ち本発明は、チョコ
レート中に必須成分として、カカオマス２０〜８０重量
％、常温で液状の油１８〜７８重量％及びレシチン２〜
２０重量％を含有する、生地練り込み用チョコレートで
ある。

以下、本発明について詳述する。

カカオマスは、カカオ脂を約５５重量％含みチョコレー
トの芳醇な芳香味を有したチョコレート製造の基本原料
であって、本発明においてけががるカカオマスを必須成
分として２０〜８０重量％含む。下限未満ではチョコレ
ートの芳香味に乏しく、逆に上限を越えると硬くなり過
ぎるため作業性が悪化する。

本発明における、常温で液状の油脂としては例えばサフ
ラワー油、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、コーン曲、綿
実油、米糠油、オリーブ油、カポック油、落花生油等の
天然植物性油脂は勿論のこと、それらの水素添加油、分
別油（例えばパーム油、シア脂、サル脂、マンゴ−核油
等の低融点画分）、エステル交換油或いはこれらの混合
油が例示できる。本発明によれば、これら個々の油脂が
常温で液状でなくても、混合した結果の油脂が常温で液
状を呈していればよく、かがる液状油をチョコレート中
に１８〜７８重量％含有する。下限未満では硬くなり過
ぎるため作業性が悪化し、逆に上限を越えるとチョコレ
ートの風味が乏しくなる。

また本発明においては、レシチンを２〜２０重量％含む
。通常、チョコレートを製造するに際し、テンパリング
し易くするためチョコレート・の粘度を低下させる目的
でレシチンを使用することは常套であるが、その使用量
は通常０．５重量％程度であって極めて少なく、多くて
もせいぜいチョコレート全量に対し１重量％までであっ
て、それ以上の多用は必要なく、却って風味の点で好ま
しくない。これは、チョコレートそのままを食したり、
或いは食品にコーティングされた被覆チョコレートであ
っても部分的には直接チョコレートを食することになり
、その結果レシチン臭を強く感するためであるが、パン
中に分散した場合には直接チョコレートを食するもので
はないからレシチンの風味は全く感じない。本発明によ
れば、レシチンを２〜２０重量％使用することによりパ
ンの厚き（物性）を良好ならしめる効果を有する。下限
未満では効果が得られ難く、逆に上限を越えるとパンの
風味に悪影響を与える。このようなレシチンは、大豆か
ら得られるレシチンでよいが、特に大豆レシチンに宋定
されるものでなく、卵黄レシチンであってもかまわない
。

本発明においては、以上の３成分を必須成分として含有
するものであり、これら３成分の割合はチョコレートの
芳香味と硬さとパンの組織及び浮き等の諸物性とのバラ
ンスから決定されたものであって、これらの割合のどれ
１つが範囲を進段しても、上記バランスがくずれるので
ある。なお、本発明においては上記３成分が規定量の範
囲内で含まれる限り、これにココアや脱脂粉乳及び又は
全脂粉乳が多少含まれていてもよい。ココアの少量添加
は風味にコク味庖もたらせ、また粉乳はパンの風味をマ
イルドにする点で有効である。

本発明におけるチョコレートは、使用に際して該チョコ
レートを融解することなくパンのドウ中に加え、フック
等で適宜混ぜることによって生地中に練り込めばよい。

従って、油脂骨中に約２０重量％以上カカオ脂を含有す
るチョコレートにおいては、チョコレート製造時にテン
パリング処理をしておくのがよく、かかるテンパリング
処理をしておかないと、保存中にブルーミング又はグレ
ーニングを生じ易く、使用に際して好ましくない外観を
呈するとともに、生地への分散性が悪く浮き及び組織等
諸物性に態形３を与える原因となる可能性が高い。なお
、本発明においてはチョコレートを融解して生地に混合
してもよく、その場合保存中に発生するブルーミング又
はグレーニング現象にこだわらないのであれば、特にテ
ンバリング処理をする必要のないことは云うまでもない
。

（効果） 以上の如く、必須成分としてカカオマスと常温で液状の
油脂及びレシチンを特定量含むチョコレ・−トをパン生
地中に練り込み焼成することにより、芳醇なチョコレー
ト芳香味を存した組織及び浮きのよいパン類が得られる
のである。

（製造例） 以下に、製造例を例示して本発明の効果をより−Ｎ明確
にするが、これは例示であって本発明の精神がかかる例
示によって限定されるものでないことは言うまでもない
。なお、以下に示す部は重量基準を意味する。

製造例１ ±旦ｐレートＱ！！ カカオマス４５．６部、ココアパウダー１０部、脱脂粉
乳５．４部、大豆油３９部、レシチン５部、グリセリン
モノステアレート０．３部、香料０．３部、色素０．５
部を常法どおりロール掛け、コンチング、テンバリング
処理した後、冷却固化してチョコレートを調製した。な
お、参考のため測定したレオメータ値（プランジ＋　　
：　ｇ　１０．７８５　ｃＩｌｌ）は２１°Ｃで１７５
０．２４℃で４５０であった。

、バー乙纏股製（直捏法） 強力粉１００部、イースト２．５部、イーストフード０
．１部、食塩２部、砂糖５部、ショートニング５部、脱
脂粉乳３部及び水２６部を加えて、ストレート法で菓子
パン生地を作り、その最終段階で上記調製チョコレート
７部を加えて、よくドウ中に練り込み分散させた。しか
る後、醗酵後、３４０部宛に分割成形し、縦１０ｃｍ、
横２０ｃｍ、高さ１２ｃｍの容器に入れ約３７℃で湿度
８０％のホイロに約３０分量大れて膨化させた後、約１
８０℃にて焼成してチョコレートが生地中に分散したチ
ョコレート色のパンを得た。このパンは高さ１５　ｃｍ
であって浮きがよく、またパンを割って見たところ、チ
ョコレートが均一に分散していて組織も良好であり、芳
醇なチョコレート香味を呈していて美味であった。なお
、比較のため、チョコレートに代えてココアパウダーを
使用して同様に焼成したものは、高さ１４ｃｍで浮きが
悪く、特に側面の生地が密となり巣立ちの悪い組織であ
って、風味もココア的であった。

製造例２ チョコレーヒＱ−凋１ 実施例１において、大豆油３９部の代わりに融点３５℃
の菜種硬化油４部、菜種油極度硬化油０゜４部及び大豆
油３４．６部を使用し、同様にしてチョコレートを調製
した。

バＺ二皿製（中種法） 強力粉７０部、イースト３部、イーストフード０．１部
、水４０部を常法に従い混合して中種を調製し、醗酵さ
せた後強力粉３０部、砂糖１２部、食塩１．８部、ショ
ートニング３部、脱脂粉乳３部及び上で調製したチョコ
レート８部と水２６部を混合して本捏した。しかる後、
３４０部宛に分割成形し、縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、高
さ１２ｃｍの容器に入れ約３７°Ｃで湿度８０％のホイ
ロに約３０分量大れて膨化させた後、約１８０℃にて焼
成してチョコレートが生地中に分散したチョコレート色
のパンを得た。このパンは高さ１６ｃｍであって浮きが
よく、またパンを割って見たところ、チョコレートが均
一に分散していて組織も良好であり、芳醇なチョコレー
ト香味を呈していて美味であった。なお、比較のため、
チョコレートに代えてココアパウダーを使用して同様に
焼成したものは、高さ１４ｃｍで浮きが悪く、また側面
の生地も前例と同様に密となり巣立ちの悪い組織であっ
て、風味もココア的であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）、チョコレート中に必須成分として、カカオマス
   ２０〜８０重量％、常温で液状の油１８〜７８重量％及
   びレシチン２〜１０重量％を含有する、生地練り込み用
   チョコレート。