JPH0582177B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、生地練り込み用チヨコレートに関
し、詳しくは特に食パン、菓子パン又は調理パン
等特殊な焼成法或いは特殊な目的を持つた種々な
パン類のドウ生地中に、チヨコレートを練り込ん
だ後醗酵しホイロにて膨化させて焼成したとき、
チヨコレート成分が生地中に均一に分散し、芳醇
なチヨコレートの芳香味を有した組織及び浮きの
よいパン類を製造し得る、パン類生地練り込み用
チヨコレートを提供するものである。

（従来技術及び本発明の解決課題） 従来、チヨコレート色を呈した菓子パンが市販
されているが、通常このようなチヨコレート色し
たパン類は小麦粉にココアパウダー及びカラメル
色素等の着色料を混合して製造される。このよう
に、ココアパウダーをそのまま混合して焼成され
る従来のパンは、パン生地中の水分がココアパウ
ダーに吸収されるためパンの浮きが悪く且つ風味
もココア的であつて、チヨコレートの芳香味に乏
しいものであつた。このような観点から、ココア
パウダーに代えて通常のチヨコレートを混合する
と、非脂肪カカオ固型分が少ないため色が薄く風
味の乏しいものとなり、また大量に使用すると浮
き及び組織等パンの諸物性が悪化するという欠点
を有する。また、カカオマス、カカオ脂を主要成
分とするチヨコレートは、自体硬いために生地中
への練り込み作業性が悪い。

（課題解決手段） 本発明者は、如上の諸点に鑑み鋭意研究した結
果、カカオマスと常温で液状の油脂を使用し、さ
らに多量のレシチンを併用することによつて、チ
ヨコレート成分が生地中に均一に分散し、芳醇な
チヨコレートの芳香味を有した組織及び浮きのよ
いパン類を製造し得るという知見を得、本発明を
完成するに至つた。即ち本発明は、チヨコレート
中に必須成分として、カカオマス20〜80重量％、
常温で液状の油18〜78重量％及びレシチン２〜20
重量％を含有する、生地練り込み用チヨコレート
である。

以下、本発明について詳述する。

カカオマスは、カカオ脂を約55重量％含みチヨ
コレートの芳醇な芳香味を有したチヨコレート製
造の基本原料であつて、本発明においてはかかる
カカオマスを必須成分として20〜80重量％含む。
下限未満ではチヨコレートの芳香味に乏しく、逆
に上限を越えると硬くなり過ぎるため作業性が悪
化する。

本発明における、常温で液状の油脂としては例
えばサフラワー油、大豆油、菜種油、ヒマワリ
油、コーン油、綿実油、米糠油、オリーブ油、カ
ポツク油、落花生油等の天然植物性油脂は勿論の
こと、それらの水素添加油、分別油（例えばパー
ム油、シア脂、サル脂、マンゴー核油等の低融点
画分）、エステル交換油或いはこれらの混合油が
例示できる。本発明によれば、これら個々の油脂
が常温で液状でなくても、混合した結果の油脂が
常温で液状を呈していればよく、かかる液状油を
チヨコレート中に18〜78重量％含有する。下限未
満では硬くなり過ぎるため作業性が悪化し、逆に
上限を越えるとチヨコレートの風味が乏しくな
る。

また本発明においては、レシチンを２〜20重量
％含む、通常、チヨコレートを製造するに際し、
テンパリングし易くするためチヨコレートの粘度
を低下させる目的でレシチンを使用することは常
套であるが、その使用量は通常0.5重量％程度で
あつて極めて少なく、多くてもせいぜいチヨコレ
ート全量に対し１重量％までであつて、それ以上
の多用は必要なく、却つて風味の点で好ましくな
い。これは、チヨコレートそのままを食したり、
或いは食品にコーテイングされた被覆チヨコレー
トであつても部分的には直接チヨコレートを食す
ることになり、その結果レシチン臭を強く感ずる
ためであるが、パン中に分散した場合には直接チ
ヨコレートを食するものではないからレシチンの
風味は全く感じない。本発明によれば、レシチン
を２〜20重量％使用することによりパンの浮き
（物性）を良好ならしめる効果を有する。下限未
満では効果が得られ難く、逆に上限を越えるとパ
ンの風味に悪影響を与える。このようなレシチン
は、大豆から得られるレシチンでよいが、特に大
豆レシチンに限定されるものでなく、卵黄レシチ
ンであつてもかまわない。

本発明においては、以上の３成分を必須成分と
して含有するものであり、これら３成分の割合は
チヨコレートの芳香味と硬さとパンの組織及び浮
き等の諸物性とのバランスから決定されたもので
あつて、これらの割合のどれ１つが範囲を逸脱し
ても、上記バランスがくずれるのである。なお、
本発明においては上記３成分が規定量の範囲内で
含まれる限り、これにココアや脱脂粉乳及び又は
全脂粉乳が多少含まれていてもよい。ココアの少
量添加は風味にコク味をもたらせ、また粉乳はパ
ンの風味をマイルドにする点で有効である。

本発明におけるチヨコレートは、使用に際して
該チヨコレートを融解することなくパンのドウ中
に加え、フツク等で適宜混ぜることによつて生地
中に練り込めばよい。従つて、油脂分中に約20重
量％以上カカオ脂を含有するチヨコレートにおい
ては、チヨコレート製造時にテンパリング処理を
しておくのがよく、かかるテンパリング処理をし
ておかないと、保存中にブルーミング又はグレー
ニングを生じ易く、使用に際して好ましくない外
観を呈するとともに、生地への分散性が悪く浮き
及び組織等諸物性に悪影響を与える原因となる可
能性が高い。なお、本発明においてはチヨコレー
トを融解して生地に混合してもよく、その場合保
存中に発生するブルーミング又はグレーニング現
象にこだわらないのであれば、特にテンパリング
処理をする必要のないことは云うまでもない。

（効果） 以上の如く、必須成分としてカカオマスと常温
で液状の油脂及びレシチンを特定量含むチヨコレ
ートをパン生地中に練り込み焼成することによ
り、芳醇なチヨコレート芳香味を有した組織及び
浮きのよいパン類が得られるのである。

（製造例） 以下に、製造例を例示して本発明の効果をより
一層明確にするが、これは例示にあつて本発明の
精神がかかる例示によつて限定されるものでない
ことは言うまでもない。なお、以下に示す部は重
量基準を意味する。

製造例 １ チヨコレートの調製 カカオマス45.6部、ココアパウダー10部、脱脂
粉乳5.4部、大豆油39部、レシチン５部、グリセ
リンモノステアレート0.3部、香料0.3部、色素0.5
部を常法どおりロール掛け、コンチング、テンパ
リング処理した後、冷却固化してチヨコレートを
調製した。なお、参考のため測定したレオメータ
値（プランジヤー：ｇ／0.785cm²）は21℃で1750、
24℃で450であつた。

パンの調製（直捏法） 強力粉100部、イースト2.5部、イーストフード
0.1部、食塩２部、砂糖５部、シヨートニング５
部、脱脂粉乳３部及び水26部を加えて、ストレー
ト法で菓子パン生地を作り、その最終段階で上記
調製チヨコレート７部を加えて、よくドウ中に練
り込み分散させた。しかる後、醗酵後、340g宛
に分割成形し、縦10cm、横20cm、高さ12cmの容器
に入れ約37℃で湿度80％のホイロに約30分間入れ
て膨化させた後、約180℃にて焼成してチヨコレ
ートが生地中に分散したチヨコレート色のパンを
得た。このパンは高さ15cmであつて浮きがよく、
またパンを割つて見たところ、チヨコレートが均
一に分散していて組織も良好であり、芳醇なチヨ
コレート香味を呈していて美味であつた。なお、
比較のため、チヨコレートに代えてココアパウダ
ーを使用して同様に焼成したものは、高さ14cmで
浮きが悪く、特に側面の生地が密となり巣立ちの
悪い組織であつて、風味をココア的であつた。

製造例 ２ チヨコレートの調製 実施例１において、大豆油39部の代わりに融点
35℃の菜種硬化油４部、菜種油極度硬化油0.4部
及び大豆油34.6部を使用し、同様にしてチヨコレ
ートを調製した。

パンの調製（中種法） 強力粉70部、イースト３部、イーストフード
0.1部、水40部を常法に従い混合して中種を調製
し、醗酵させた後強力粉30部、砂糖12部、食塩
1.8部、シヨートニング３部、脱脂粉乳３部及び
上で調製したチヨコレート８部と水26部を混合し
て本捏した。しかる後、340g宛に分割成形し、
縦10cm、横20cm、高さ12cmの容器に入れ約37℃で
湿度80％のホイロに約30分間入れて膨化させた
後、約180℃にて焼成してチヨコレートが生地中
に分散したチヨコレート色のパンを得た。このパ
ンは高さ16cmであつて浮きがよく、またパンを割
つて見たところ、チヨコレートが均一に分散して
いて組織も良好であり、芳醇なチヨコレート香味
を呈していて美味であつた。なお、比較のため、
チヨコレートに代えてココアパウダーを使用して
同様に焼成したものは、高さ14cmで浮きが悪く、
また側面の生地も前例と同様に密となり巣立ちの
悪い組織であつて、風味もココア的であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ チヨコレート中に必須成分として、カカオマ
   ス20〜80重量％、常温で液状の油18〜78重量％及
   びレシチン２〜20重量％を含有する、生地練り込
   み用チヨコレート。