JP4045360B2 - 食パン及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、イースト臭が少なく、香りと味の良いかつもちもちした食パンを得ることを目的とした食パン及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来小麦粉１００重量部に対し、イースト０．１〜１．０重量部を添加する発酵種を含む発明が知られていた（特開平４−２７３４３号）。
【０００３】
また小麦粉１００重量部に対し、イースト０．００１〜０．０５重量部相当量を添加して発酵種を作る発明も知られていた（特開昭６３−３０４９３８号）。
【０００４】
【発明により解決しようとする課題】
前記公知の発明中、食パン製造用ドウの製造については、いわゆる中種法による食パンの製造方法であって、その実施例によれば、最終的に生イースト菌３．０以上を使用している。
【０００５】
また発酵種の製造方法においても、その実施例によれば、最終的にイースト４．５％（特開平４−２７３４３号）又はイースト４重量部（特開昭６３−３０４９３８号）となっている。
【０００６】
前記のように、中種法などの発酵種については、イーストが少ない場合もあるが、食パン等の製造におけるイースト添加量は一般的には生イーストで２．０〜４．５重量部となっており、この発明における０．０５〜０．５重量部とは技術思想を異にするものである。
【０００７】
即ちこの発明はストレート法であって、追種せずに少量のイーストで所望の食パンを得ることができるのである。従ってこの発明の食パンと、公知例の食パンとは別異のものということができる。
【０００８】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、イーストの添加量を少なくして、発酵時間を長くし、イーストの多い場合と同様の発酵状態を得たのである。
【０００９】
即ち物の発明は、小麦粉１００重量部に対し、イースト０．０５〜０．５重量部と適量の砂糖その他の副原料及び０〜５重量部の油脂を添加してなる生地を１５〜２５℃の温度条件下で１２〜２０時間発酵し、焼成したことを特徴とするストレート法により製造した食パンである。
【００１０】
また方法の発明は、小麦粉１００重量部に対し、イースト０．０５〜０．５重量部と、適量の砂糖その他の副原料及び水を配合し、捏上温度２２〜２６℃に捏上げた後、１５〜２５℃で１２〜２０時間発酵させ、この生地を適量宛分取し夫々型に入れて焼成することを特徴とするストレート法による食パンの製造方法であり、砂糖量を４〜７重量部とすると共に、油脂量を０〜５重量部とするものである。
【００１１】
前記における発酵温度条件を１５℃以上としたのは、１５℃未満では発酵不良となって所望の食パンを得ることができない。又は２５℃を越えると発酵過多となるおそれがあるからである。
【００１２】
次に発酵時間を１２時間未満にすると、発酵不足となり所望の発泡が得られない問題点があり、２０時間を越えると、発酵過多になって、食パンの品質を悪化させるおそれがある。
【００１３】
従って発酵時間を１２〜２０時間にすることによって、少ないイーストにより、必要な発酵状態を得ることができる。次に油脂は添加しなくてもよいが、添加量が５重量部以上になると、もちもちしたパンが出来なくなる。従って添加油脂量は０〜５重量部であり、好ましくは１．０〜４．０重量部である。
【００１４】
前記発明において、イーストとは、ドライイーストと、生イーストをいう。従ってドライイーストの場合には、０．０５〜０．３重量部であり、生イーストの場合には、０．１〜０．５重量部である。前記は、生イーストに水分が多く含まれる為であり、イースト菌数はほぼ一致する。
【００１５】
この発明においては、１２〜２０時間発酵させるので、生地温度が高い（２６〜２７℃）と、発酵過多となるおそれがあるので、上限を２５℃とした。通常の食パンの発酵温度は２７℃前後であるが、発酵時間は２〜４時間であるから、所定の発酵状態を得ることができる。
【００１６】
即ちこの発明のように発酵速度を比較的遅くして、発酵時間を長くした方が良好な風味の食パンを得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
この発明は、添加イースト量を少なくし（０．０５〜０．５重量部）、発酵温度を１５〜２５℃とし、その上発酵時間を１２〜２０時間としたものである。
【００１８】
この発明は、イースト臭を少なくすると共に、香り、味を向上し、その上もちもちした感触を得るようにすることを目的としたものである。
【００１９】
この発明においては、小麦粉１００重量部に対し、使用砂糖４〜７重量部とし、油脂量を０〜５重量部としたものである。
【００２０】
因に通常の食パンは、砂糖量を５〜７重量部とし、油脂量を５〜７重量部にしているので、油脂量については、この発明の方がすくなくなっている。
【００２１】
【実施例】
原材料の配合
強力小麦粉 １００％
生イースト ０．２％
食塩 １．５％
砂糖 ６．０％
イーストフード ０．２％
水 ６２ ％
【００２２】
前記原材料を、ミキサーに入れて、低速２分、中速５分、高速１分で順次ミキシングする。
【００２３】
この場合の捏上温度は２５℃であった。前記により得た生地を、２０℃で１６時間発酵させた後、５００ｇ宛分割し、３５℃で６０分間ベンチタイムをとり、ついでその２つを型に入れ、９０分間ホイロをとる。ついで１９０℃で３０分間焼成すれば、この発明の食パンができる。
【００２４】
（比較例１）
前記実施例（ストレート法による食パン製造例）において、イースト量を１．０％に変えた以外は同一の配合、同一工程で食パンを製造した。
【００２５】
（比較例２）
通常行われている配合工程（ストレート法）で食パンを製造した。配合及び工程は次の通りであった。
【００２６】
（配合）
小麦粉 １００％
イースト ２％
イーストフード ０．１％
食塩 ２％
砂糖 ５％
脱脂粉乳 ２％
油脂 ５％
水 ６８ ％
【００２７】
（工程）
油脂を除いた上記配合をパン用ミキサーで低速１分、中速３分、高速１分で順次ミキシングし、次いで、油脂を投入して低速１分、中速３分、高速１分で順次ミキシングした。
【００２８】
この場合の捏上温度は２７℃であった。次に、２７℃で２時間生地を発酵した。その後、４５０ｇ宛分割し、その２つを食パン型に詰め、３８℃で６０分のホイロをとる。ついで２１０℃で３０分間焼成すれば、通常の食パンができる。
【００２９】
この発明の特質を明らかにする為に、実施例と、比較例１、２との官能試験をした所、表１の結果を得た。
【００３０】
【表１】

【００３１】
【発明の効果】
この発明は、使用イーストを少なくし（０．０５〜０．５重量部）比較的低温（１５〜２５℃）で、長時間（１２〜２０時間）発酵させたので、イースト臭が少なく、香りが良好で、独特の旨味とこくがあるもちもちした食パンを得ることができる効果がある。
【００３２】
この発明の方法によれば、イースト臭の少ない食パンを多量生産することができる効果がある。

Claims (3)

1. 小麦粉１００重量部に対し、イースト０．０５〜０．５重量部と適量の砂糖その他の副原料及び０〜５重量部の油脂を添加してなる生地を１５〜２５℃の温度条件下で１２〜２０時間発酵し、焼成したことを特徴とするストレート法により製造した食パン。
2. 小麦粉１００重量部に対し、イースト０．０５〜０．５重量部と、適量の砂糖その他の副原料及び水を配合し、捏上温度２２〜２６℃に捏上げた後、１５〜２５℃で１２〜２０時間発酵させ、この生地を適量宛分取し夫々型に入れて焼成することを特徴とするストレート法により製造した食パンの製造方法。
3. 砂糖量を４〜７重量部とすると共に、油脂量を０〜５重量部とすることを特徴とした請求項２記載のストレート法による食パンの製造方法。