SU1567145A1

SU1567145A1 - Способ производства булочных изделий

Info

Publication number: SU1567145A1
Application number: SU874304920A
Authority: SU
Inventors: Вруйр Мушегович Хачатрян; Роза Михайловна Мелкумян; Серо Седракович Тутхалян; Гаяне Геворковна Саакян; Ашот Завенович Егиазарян
Original assignee: Производственное Объединение Хлебопекарной И Макаронной Промышленности
Priority date: 1987-06-22
Filing date: 1987-06-22
Publication date: 1990-05-30

Abstract

Изобретение относитс к хлебопекарному производству, в частности к производству булочных изделий. Цель изобретени - повышение качества и замедление черствени изделий. Полуфабрикат готов т в две стадии. Тесто готов т следующим образом: ввод т часть муки, часть воды и дрожжи на первой стадии, выдерживают полученную массу, на второй стадии ввод т в полуфабрикат оставшуюс часть муки, воды и соль. При этом сахар, жир и вкусовые добавки ввод т на первой стадии приготовлени полуфабриката. Затем полуфабрикат разделывают непосредственно после второй стадии смешивани компонентов полуфабриката, расстаивают и выпекают полученные тестовые заготовки. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к хлебопекарной промышленности, в частности к способам производства булочных изделий , и может быть использовано дл производства сдобных изделий.

Цель изобретени - повышение качества и замедление черствени сдобных булочных изделий.

Способ осуществл ют следующим образом .

В дежу загружают 30-35 кг муки, 4 кг прессованных дрожжей, 12 кг коровьего масла, 3 кг растительного масла (обработанного), сгущенное молоко , йца или меланж, сахар-песок и другие рецептурные компоненты, кроме соли, добавл ют воду температурой 32-35°С в количестве 18-20 л

(30-40%) перемешивают 5-6 мин и оставл ют дл брожени на 4-6 ч, после чего добавл ют в полуфабрикат оставшиес 65-70 кг муки, 36-38 л воды и соль, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на без брожени , осуществл ют расстойку кусков теста в течение 35-50 мин и выпекают издели .

Пример 1. Готов т сдобные булочки.

В дежу загружают 30 кг муки, 4 кг дрожжей, 12 кг коровьего масла, Зкг растительного масла (обработанного), 5 кг сгущенного молока, 6 кг иц, 20 кг сахарного пегка, 5 г мускатного ореха, добавл ют 18 п воды, перемешивают 5 мин и остапп ют дл бросл

Од

1

4ь

сл

жени в течение 4 ч, затем в полуфабрикат добавл ют оставшиес 70 кг муки, 38 л воды и 1,2 кг соли, перемешивают 15 мин и провод т разделку непосредственно после замеса, после чего куски теста расстаивают в течение 35 мин и провод т выпечку.

Пример 2. Готов т сдобные булочки.

В дежу загружают 33 кг муки, компоненты предусмотренные рецептурой, кроме соли, 19 л воды температурой 35°С, перемешивают и оставл ют на брожение в течение 5 ч. Затем ввод т 67 кг муки, 1,2 кг соли и 37 л воды, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку, после чего на рас- стойку в течение ДО мин с последующе выпечкой.

Пример 3. Готов т сдобные булочки.

В дежу загружают 35 кг муки, друПо предлагаемому способу приготов

30

35

гие компоненты, предусмотренные рецептурой , 20 л воды температурой ,25 лени сдобных булочных изделий вве- перемешивают и оставл ют дл броже- дение на 1-й стадии части муки, воды ни в течение 6 ч. После этого в полуфабрикат добавл ют 66 кг муки, 20л воды и 1,2 кг соли, перемешивают 15 мин, затем тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 50 мин с последующей выпечкой.

Пример 4. Готов т сдобные булочки.

В дежу загружают 27 кг муки, 4 кг дрожжей, 12 кг сливочного масла, 3 кг растительного масла (обработанного), 5 кг сгущенного молока, 6 кг иц или меланжа, 20 кг сахарного песка, 25 г мускатного ореха, добавл ют 15 л воды , перемешивают 5 мин и оставл ют дл брожени на 3 ч. Затем в полуфабрикат добавл ют оставшуюс часть муки 73 кг, 41 литр воды и 1,2 кг соли, 15 мин перемешивают и тесто подают на разделку, затем на расстойку, котора длитс 35-40 мин, с последующей выпечкой изделий.

По данному примеру на 1-й стадии

и остальных компонентов, кроме соли, обеспечивает в процессе брожени в т чение 4-6 ч при полуготовности теста накопление достаточного количества кислотности дл завершени процесса брожени , при этом уменьшаютс потери сухих веществ.

На 2-й стадии введение компонентов позвол ет довести тесто до готов ности, причем срок хранени булочных изделий увеличиваетс благодар реологическим свойствам теста, способствующим сохранению максимального количества влаги в тесте, а следовательно , продлению свежести готовых булочек. I

За счет исключени процессов приготовлени опары, брожени теста и 45 продолжительной расстойки кусков тес та технологическа схема приготовлени сдобных булочных изделий упрощаетс и сокращаетс на 2,5-2 ч.

40

0

5

0

за исключением соли, добавл ют 23 л воды, перемешивают и оставл ют дл брожени на 7 ч. После этого добавл ют 62 кг муки, 1,2 кг соли и 33 л воды, перемешивают 15 мин. Далее тесто подают на разделку, затем на рас- стойку в течение 50 мин и выпекают.

В данном случае на 1-й стадии процесс накоплени кислотности происходит очень интенсивно, в результате чего тесто быстро набирает кислотность и становитс кислым.

Булочки, приготовленные предлагаемым способом, отличаютс осветленным м кишем, шелковистой пористостью, обладают большим сроком хранени (48 ч) .

В таблице приведены физико-химические и органолептические показатели булочек, приготовленных по предлагаемому способу.

По предлагаемому способу приготов5 лени сдобных булочных изделий вве- дение на 1-й стадии части муки, воды

0

5

5 лени сдобных булочных изделий вве- дение на 1-й стадии части муки, воды

и остальных компонентов, кроме соли, обеспечивает в процессе брожени в течение 4-6 ч при полуготовности теста накопление достаточного количества кислотности дл завершени процесса брожени , при этом уменьшаютс потери сухих веществ.

На 2-й стадии введение компонентов позвол ет довести тесто до готовности , причем срок хранени булочных изделий увеличиваетс благодар реологическим свойствам теста, способствующим сохранению максимального количества влаги в тесте, а следовательно , продлению свежести готовых булочек. I

За счет исключени процессов приготовлени опары, брожени теста и 45 продолжительной расстойки кусков теста технологическа схема приготовлени сдобных булочных изделий упрощаетс и сокращаетс на 2,5-2 ч.

40

получают массу жидкой консистенции, что отрицательно сказываетс на интенсивности брожени , в результате чего получают издели низкого качества: небольшие в объеме, не развита пористость, невысокий товарный вид.

П р и м е р 5. Готов т сдобные булочки.

И дежу загружают 38 кг муки, компоненты , предусмотренные рецептурой,

Claims

Формула изобретени

Способ производства булочных изделий , предусматривающий приготовление полуфабриката в две стадии, на первой из которых смешивают часть муки , часть воды и дрожжи, сбраживают полученную массу, на второй в полу- Фабрикат внос т оставшуюс часть муки и воды, добавление в полученный полуфабрикат сахара, лира и вкусовых добавок , разделку полученного полуфабриката на заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийс тем, что, с целью повышени качества и замедлени черствени изделий за счет интенсификации процесса брожени

Показатель

Влажность м киша, %, не более Кислотность, град,, не более

Содержание сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее: Состо ние м киша: пропеченность

пористость промес Эластичность

Свежесть

Цвет

Вкус

Запах

Редактор А.Огар

Составитель Г.Дубцов Техред Д.Олийнык

Заказ 1278

Тираж 340

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5

и увеличени газоудерживающей способности теста, сахар, жир и вкусовые добавки внос т на первой стадии приготовлени полуфабриката, а разделку провод т непосредственно после второй стадии смешивани компонентов полуфабриката .

Предлагаемый способ

Известный способ

41,0 3,0

14,5

Хорошо пропеченный, не липкий и не крошащийс Хорошо развита , равномерна

Без комочков и следов непромеса

После легкого надавливани пальцами м киш должен прин ть первоначальную форму Свежий, не крошащийс Светлый, золотистый Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, с ароматом мускатного ореха

Корректор R.Гирн к

Подписное