JPH057448A

JPH057448A - 低蛋白パン用穀粉組成物及び低蛋白パンの製造法

Info

Publication number: JPH057448A
Application number: JP18374891A
Authority: JP
Inventors: Akito Wada; 明人和田
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1991-06-28
Filing date: 1991-06-28
Publication date: 1993-01-19
Anticipated expiration: 2015-04-10
Also published as: JP3030666B2

Abstract

(57)【要約】【目的】この発明は低蛋白パン用穀粉を得ること及び
この穀粉を用い従来のパン用小麦粉を用いたパンと同様
の製パン作業性、品質、外観とすることを目的としたも
のである。【構成】パン用小麦粉と澱粉とを配合し、蛋白含有量
を６．５％〜７．５％とした低蛋白パン用穀粉組成物。
澱粉を小麦澱粉又は馬鈴薯澱粉の単独又は混合物とした
低蛋白パン用穀粉組成物。前記低蛋白パン用澱粉組成物
を主原料とし、該穀粉組成物１００％（重量）に対し、
７〜１０％（重量）の砂糖を使用した低蛋白パンの製造
法。前記低蛋白パン用穀粉を用いて製パンの際、種配合
に砂糖を加えて可及的に水を少なくし、添加食塩を可及
的に少なくし、塩化カリを用い、かつ無塩バターを添加
して製パンした低蛋白パンの製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、腎臓病患者用、その
他の低蛋白パンを目的とした低蛋白パン用穀粉組成物お
よび低蛋白パンの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食パン、ロールパンなどの製造に
使用されるパン用小麦粉は、蛋白含量が１１．５〜１
２．５％であり、この小麦粉を原料として製造したパン
の蛋白含量は８．０〜９．０％になる（副原料、水など
が加わるために蛋白含量が少なくなる。）。

【０００３】又、食パン、ロールパンなどの主食、準主
食として扱われるパンの基本的な配合は表１の通りであ
る。

【０００４】

【表１】

【０００５】一般に、パン用原料の配合は、使用する小
麦粉の量を１００％（重量）とし、他の原料の量を小麦
粉に対する比率で表す。

【０００６】中種法による製造法の場合には、表１の配
合のように小麦粉と水の一部にイースト及びイースト・
フードの全量を中種生地として使用し、残りの原料を本
捏の段階で使用する。

【０００７】

【発明により解決すべき課題】従来、腎臓病患者の食事
は可能な限り蛋白質とナトリウムの摂取を控えるのが望
ましいとされており、このため腎臓病患者用のパンも低
蛋白、低ナトリウムのものが望まれる。例えば、パンを
通常の摂取量とした場合には、蛋白含有量６．０％以
下、ナトリウム含有量３００mg/100g 以下が好ましい。

【０００８】然し乍ら、低蛋白小麦粉（薄力小麦粉）を
原料として使用すると、パンのボリュームが低下し、内
層が荒れ、大きな穴が生じる。また、外層が荒れ、表面
に肌切れを生じる。また、生地の機械耐性が低下し、通
常の製パンと同様の大量生産した場合、分割、丸め、成
型の段階でトラブルが生じ、生産不能となるなどの問題
点があり、前記問題点を加水量調整で回避することは困
難であった。

【０００９】更に、パンの老化が早くなり、触感が硬
く、食感がぱさつく問題点があった。次に、食塩の添加
量を下げると、生地がだれて、製パン時の作業性が悪化
し、製品の風味（味、香り）が不足する問題点があっ
た。

【００１０】

【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、パン用
小麦粉（強力粉）に澱粉を配合することにより、低蛋白
パン用穀粉組成物を得ることに成功した。また、この低
蛋白パン用穀粉組成物を用いて製パンすることにより、
前記従来の問題点を解決したのである。更に、食塩の大
幅削減による生地のだれの問題点については、塩化カリ
を併用することによって解決する。又、食塩の削減と高
蛋白である脱脂粉乳（蛋白含量３４％程度）の無使用に
よる味、香りの低下に対しては、殆ど蛋白を含まない無
塩バターの添加によって解決したのである。

【００１１】即ちこの発明は、パン用小麦粉と澱粉とを
配合し、含有蛋白量を６．５〜７．５％とした低蛋白パ
ン用穀粉組成物である。

【００１２】また他の発明は、澱粉を小麦粉澱粉、馬鈴
薯澱粉の単独又は混合物としたものである。

【００１３】次に、この発明はパン用小麦粉と澱粉とを
配合し、その含有蛋白量を６．５〜７．５％とした低蛋
白パン用穀粉組成物を主原料とし、常法の製パン法で使
用される副原料のうち、砂糖の使用量を該穀粉組成物の
７〜１０％（重量）とすることを特徴とする低蛋白パン
の製造法である。

【００１４】更に他の発明は、パン用小麦粉と澱粉とを
配合し、その含有蛋白量を６．５〜７．５％とした低蛋
白パン用穀粉組成物を主原料とし、中種法でパンを製造
するに際し、常法の製パン法で使用される副原料のう
ち、砂糖の使用量を前記穀粉組成物の７〜１０％（重
量）とし、、かつ総砂糖使用量の１０〜２５％（重量）
を中種生地に配合することを特徴とする低蛋白の製造法
である。また、添加する食塩量の 1/2を限度として、食
塩に代え塩化カリを添加することを特徴としたものであ
る。

【００１５】上記塩化カリの量を食塩の量の1/2 を限度
としたのは、1/2 より多くすると、苦味が出てくるので
好ましくないからである。

【００１６】この発明のパンは、食パン、ロールパンな
どの主食、準主食として食用に供されるパンである。
尚、この発明の穀粉組成物の蛋白含有量は６．５〜７．
５％であっても、製パン時に、砂糖、その他の副原料、
水を多量に用いるので、結果的に製品の蛋白含有量は６
％以下、すなわち通常の食パンの７０％程度の値とな
り、腎臓病患者等の食品として好ましいものとなる。従
って、腎臓病患者用でなくとも、低蛋白パンを必要とす
る場合には、この発明の穀粉組成物を用いて製パンすれ
ば目的を達成できる。

【００１７】この発明における添加澱粉量は、要求され
る製品の蛋白量と、作業性の低下及び品質低下を可及的
に少なくする点を考慮して定めるが、通常、澱粉量は穀
粉総量の４５％以下が望ましい。

【００１８】この発明における低蛋白用穀粉組成物を使
用した製パンと、これと同一蛋白含有量の小麦粉を使用
した製パンとを比較すると、前者が品質、ボリューム共
に優れていることが確認された。特に、機械製パンに際
し、前者はパン用小麦粉を全量使用した場合と相違が殆
んど見られないのに対し、後者は生産ラインへのせるこ
とができなかった。即ち、後者は手動的には出来るが、
自動多量生産は不向きと認められた。

【００１９】この発明における澱粉としては小麦澱粉、
馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉など、通常
の食品原料として使用される澱粉が利用できるが、なか
でも小麦澱粉又は小麦澱粉に他の澱粉を一部配合したも
のが望ましい。

【００２０】

【作用】パン用小麦粉に澱粉を加えることによって、従
来のパン用小麦粉とほぼ等しいボリューム、外層・内
層、機械耐性を有する低蛋白パン用穀粉組成物及び低蛋
白パンができる。

【００２１】また、食塩添加量を少なくすると共に、そ
の 1/2以下の塩化カリを用い、かつ無塩バターを添加す
ることにより、通常量の食塩を用いた場合とほぼ同様の
品質と風味を付与することができる。

【００２２】

【実施例１】パン用小麦粉５５％に小麦澱粉４５％を加
えて均一に混合した所、蛋白含有量６．７％の低蛋白パ
ン用穀粉組成物ができた。

【００２３】

【実施例２】パン用小麦粉６０％（重量）に小麦澱粉３
０％（重量）と馬鈴薯澱粉１０％（重量）を加えて均一
に混合した所、蛋白含有量７．４％の低蛋白パン用穀粉
組成物ができた。

【００２４】

【実施例３】この発明の実施例をプルマンの製造法につ
いて説明する。

【００２５】表２は、中種配合であり、表２は本捏配合
である。穀粉（蛋白含有量７．３％）は、小麦粉（蛋白
含有量１２．２％）６０％、小麦澱粉４０％であって、
全量を１００部とし、中種配合に７０部を用いる。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２において、砂糖は全量の１５〜２０％
（重量）を中種に入れる（普通の製パン時には入れな
い）。水は通常４５重量％であるが、この発明では水の
添加量を抑えて品質低下を最少限に止めた。

【００２８】

【表３】

【００２９】表３の材料をミキサーに投入し、低速２
分、中速２分混練した。このときのこね上げ温度は２４
℃であった。得られた中種生地を２７℃、湿度７５％で
３時間発酵させた。さらに、前記中種生地と表３（ショ
ートニングと無塩バターを除く）の材料をミキサーに投
入し、低速２分、中速２分混練し、ショートニング、無
塩バターを加えて更に低速１分、中速３分混練した。

【００３０】次にこの生地をフロアタイム１５分とり、
２４０ｇに分割し、ついで丸めを行い、２５分のベンチ
タイムの後、成型、型詰めし、３８℃、湿度８５％でお
よそ５０分のホイロをとり、２００℃、３０分の焼成を
行い、低蛋白パン（プルマン）を得た。

【００３１】前記プルマンと、蛋白含有量７．３％の薄
力小麦粉を使用して製造したプルマン（比較例）との諸
性質を比較した所、表４の結果を得た。

【００３２】

【表４】

【００３３】前記実施例と比較例を分析した所、表５の
結果を得た。

【００３４】

【表５】

【００３５】

【発明の効果】この発明によれば、パン用小麦粉に代え
てパン用小麦粉と澱粉の配合物を用い、蛋白含有量を
６．５〜７．５％の穀粉を用いたので、製パン時の蛋白
含有量を６．０％以下に抑えることができる。

【００３６】また、製パンに際し、中種配合に砂糖を加
え、水分量を可及的に少なくしたので、蛋白含有量低下
による各種問題点を解決し、パン用小麦粉のみを用いて
製造したパンと、外観、品質共に劣らない製パンが期待
できる効果がある。

【００３７】また、食塩を可及的に少なくする為に、そ
の量を減少させると共に、添加食塩量の 1/2以下の塩化
カリを添加して、総食塩量を更に減少させることができ
る効果がある。また、無塩バターを用いることにより風
味の低下を未然に防止し得る効果もある。

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【手続補正書】

【提出日】平成３年８月９日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２８】

【表３】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パン用小麦粉と澱粉とを配合し、含有蛋
白量を６．５〜７．５％とした低蛋白パン用穀粉組成
物。
【請求項２】澱粉を小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉の単独又
は混合物とした請求項１記載の低蛋白パン用穀粉組成
物。
【請求項３】パン用小麦粉と澱粉とを配合し、その含
有蛋白量を６．５〜７．５％とした低蛋白パン用穀粉組
成物を主原料とし、該穀粉組成物１００％（重量）に対
し、７〜１０％（重量）の砂糖を使用して製パンするこ
とを特徴とする低蛋白パンの製造法。
【請求項４】パン用小麦粉と澱粉とを配合し、その含
有蛋白量を６．５〜７．５％とした低蛋白パン用穀粉組
成物を主原料とし、中種法でパンを製造するに際し、該
穀粉組成物１００％（重量）に対し７〜１０％（重量）
の砂糖を使用し、かつ総砂糖使用量の１０〜２５％（重
量）を中種生地に配合して製パンすることを特徴とする
低蛋白パンの製造法。
【請求項５】添加する食塩の量を０．７〜１．３％
（重量）とし、脱脂粉乳に代えて無塩バターを添加する
ことを特徴とする請求項３または４記載の低蛋白パンの
製造法。
【請求項６】添加する食塩量の1/2 を限度として食塩
に代えて塩化カリを添加することを特徴とする請求項５
記載の低蛋白パンの製造法。