KR20120087850A

KR20120087850A - 구운 과자류용 조성물 및 구운 과자

Info

Publication number: KR20120087850A
Application number: KR1020120008465A
Authority: KR
Inventors: 마키 마쓰바라
Original assignee: 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤
Priority date: 2011-01-28
Filing date: 2012-01-27
Publication date: 2012-08-07
Also published as: KR101958826B1; JP6031231B2; JP2012165741A

Abstract

종래의 구운 과자에는 없는 신규한 식감의 구운 과자로서, 외상은 비스켓 모양으로 경질이면서, 내상은 스폰지상의 다공질 구조를 갖는, 바삭바삭한 식감이 뛰어난 구운 과자 및 이를 제조하기 위한 조성물을 제공한다.
(A)α화 전분 및 (B)β 전분을 포함하는 전분질을 포함하며, 또한 (C)소맥 단백질 및 (D)유지로부터 선택되는 적어도 1종을 포함하는 구운 과자용 조성물로서, (A)와 (B)의 합계 질량에 대하여, (A)가 3~10 질량%, (B)가 97~90 질량%의 범위로 포함되고, (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여, (C)는 40 질량부 이하이고, (D)는 40 질량부 이하의 범위로 포함되어 있는 구운 과자용 조성물.

Description

구운 과자류용 조성물 및 구운 과자 {Composition for baked confectionery and baked confectionery}

본 발명은 구운 과자류용 조성물 및 이 조성물을 배합한 구운 과자에 관한 것으로, 특히 외상은 비스켓이나 크래커 모양의 외관을 갖지만, 내상은 결이 고운 스폰지상의 다공질 구조를 갖는 구운 과자에 관한 것이다.

소맥분을 주원료로 하는 생지를 성형, 소성하여 얻어지는 비스켓이나 크래커 등의 구운 과자는 전 세계적으로 대량으로 생산, 소비되고 있다.

종래의 비스켓은 소프트 비스켓과 하드 비스켓으로 크게 구별된다. 소프트 비스켓은 생지 중의 글루텐의 생성을 억제하여, 먹을 때에 바삭바삭한 쇼트니스가 풍부한 식감이 얻어지도록 제조되고 있다.

구체적으로는 먼저 믹서 볼에 설탕, 유지 및 그 외의 고형물을 넣어 균일하게 혼합하여, 여기에 달걀과 식염이나 팽제 등을 물에 녹여 첨가하고, 교반하여 잘 유화시킨다. 충분히 유화하여 크림상이 된 것에, 소맥분을 첨가하고 교반하여 생지를 얻는다. 이러한 방법에서는 처음에 유지와 소량의 물 및 달걀로 W/O형의 에멀젼을 만들기 때문에, 이로 인해 소맥분 중의 단백질의 흡수를 방해하여, 글루텐의 형성 및 그 신전이 억제되고 있기 때문에, 소성한 제품에서는 바삭바삭한 가벼운 식감이 얻어진다. 소프트 비스켓에는 통상 박력분이 사용되어 왔다.

하드 비스켓은 소맥분을 포함하는 배합 재료를 혼합하고, 잘 반죽하여 생지 중에 글루텐을 생성시키고, 그 생지를 소성하여 제조되고 있다. 소맥분으로는 박력분뿐 아니라, 중력분이나 강력분이 이용되는 경우도 있었다.

구체적으로는 배합 원료를 혼합하여 얻어진 생지를 라미네이터로 6장 정도로 얇게 펴 적층하고, 시터로 소정의 두께로 압연한다. 이들 공정에 의해, 생지에 생성되는 글루텐량이 많아지고, 이러한 생지를 소성하여 얻어지는 하드 비스켓은 상당히 딱딱한 식감이 된다.

이들 종래의 소프트 비스켓, 하드 비스켓과 함께, 기호성의 변화나 건강에 대한 의식이 높아짐에 따라, 다양한 배합의, 다양한 식감을 갖는 구운 과자가 개발되어 왔다.

예를 들면, 일본 특허공개 2002-191292호 공보에는 단백질을 강화한 구운 과자가 개시되어 있다. 이 구운 과자에 이용되는 생지의 지질 함유량은 7~14 중량%로, 소프트 비스켓에 비하여 지질 함유량이 낮다. 그 때문에, 일본 특허공개 2002-191292호 공보의 구운 과자의 배합으로 소프트 비스켓을 제조하면, 얻어지는 비스켓의 식감은 딱딱해져, 소프트 비스켓 특유의 쇼트니스한 식감이 없어지게 된다.

또한, 일본 특허공개 2004-298179호 공보에는 소프트 비스켓에서의 총 단백질의 함유량 및 글루텐의 함유량을 특정 범위로 함으로써 적당한 우유 내성이 부여되는 동시에 우유와 적당히 어울어진 소프트 비스켓이 개시되어 있다. 이 소프트 비스켓은 비스켓 생지를 소성하여 얻어지는 소프트 비스켓으로서, (1)이 생지의 총 단백질 함유량이 5.2 중량% 이상 10.5 중량% 미만인 동시에 글루텐계 단백질 함유량이 2.4 중량% 이상이거나, 또는 (2) 총 단백질 함유량이 10.5 중량% 이상 20 중량% 이하인 동시에 글루텐계 단백질 함유량이 0.8 중량% 이상이고, 이 생지의 유지 함유량이 15 중량% 이상이다.

다른 구운 과자로서, 일본 특허공개 2010-104236호 공보에는 (A) 박력분 30~75 질량부, (B) 중력분, 준강력분, 및 강력분으로부터 선택되는 적어도 1종 10~30 질량부, 및 (C) 에스테르화 전분 또는 에테르화 전분 15~40 질량부(단, 세 성분의 합계는 100 질량부이다)를 배합하여 이루어지는 과자용 곡물분 조성물 및 그를 이용하여 제조되는 구운 과자류가 개시되어 있으며, 일본 특허공개 2010-142127호 공보에는 (A) 소맥분, (B) α화 가공 전분, 및 (C) 소맥 단백을 함유하고, (A)/(B) 질량비가 55/45~85/15인 동시에, (A)와 (B)의 합계 100 질량부에 대한 (C)의 함유량이 0.5~4 질량부인, 과자용 곡물분 조성물 및 그를 이용하여 제조되는 구운 과자류가 개시되어 있다. 이들 구운 과자는 식물 섬유원으로서 가공 전분을 이용한 경우의 입안에서의 녹는 식감, 밀가루 느낌 등의 식감에 있어서의 문제점을 개선한 것이다.

본 발명의 과제는 종래의 비스켓으로 대표되는 구운 과자에는 없는 신규한 식감의 구운 과자로서, 외상은 비스켓 모양의 경질이면서, 내상은 스폰지상의 다공질 구조를 갖는, 바삭바삭한 식감이 뛰어난 구운 과자 및 이를 제조하기 위한 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 검토를 거듭한 결과, 의외로 α화 전분과 β전분을 특정의 비율로 함유하는 전분질 및 소정량의 소맥 단백질 및/또는 유지를 포함하는 생지를 성형하고, 소성함으로써, 외상은 비스켓 모양의 경질의 표면이면서, 내상은 결이 고운 스폰지상의 다공질 구조이며, 뛰어난 바삭바삭한 식감을 갖는 신규한 구운 과자가 얻어지는 것을 발견하고, 본 발명에 도달하였다.

즉, 본 발명은 하기를 제공한다.

1. (A)α화 전분 및 (B)β 전분을 포함하는 전분질, 그리고 (C)소맥 단백질 및 (D)유지로부터 선택되는 적어도 1종을 포함하는 구운 과자용 조성물로서, (A)와 (B)의 합계 질량에 대하여, (A)가 3~10 질량%, (B)가 97~90 질량%의 범위로 포함되고, (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여, (C)는 40 질량부 이하이고, (D)는 40 질량부 이하의 범위로 포함되어 있는 구운 과자용 조성물.

2. (B)β 전분이 왁시콘스타치, 찹쌀 전분 및 아세틸화 왁시콘스타치로부터 선택되는 적어도 일종인, 상기 1에 기재된 구운 과자용 조성물.

3. 상기 1 또는 2에 따른 조성물을 포함하는 생지를 성형하고, 소성하여 얻어지는 구운 과자류.

본 발명에 따르면, α화 전분과 β전분을 특정의 비율로 함유하는 전분질 및 소정량의 소맥 단백질 및/또는 유지를 포함하는 구운 과자용 조성물을 제공할 수 있다. 또한, 이 조성물을 포함하는 생지를 성형하고, 소성함으로써, 외상은 비스켓 모양의 경질 표면이면서, 내상은 결이 고운 스폰지상의 다공질 구조이며, 바삭바삭함이 우수한 신규한 식감을 갖는 구운 과자를 제공할 수 있다.

본 발명에서 말하는 구운 과자라 함은 특정의 비율로 (A) α화 전분과 (B) β 전분을 포함하는 전분질을 포함하며, 또한 (C) 소맥 글루텐 등의 소맥 단백질 및 (D) 버터, 마가린, 쇼트닝 등의 유지로부터 선택되는 적어도 1종을 필수의 성분으로 포함하고, 그 외에 임의로, 곡물 가루, 글루코오스, 수크로오스, 올리고당, 덱스트린 등의 당질, 식염, 팽창제, 이스트, 유제품, 및 달걀 등을 포함하는 원재료에, 적량의 물을 첨가하여 반죽한 생지를 압연하고, 모양을 만든 후 소성하여 제조하는 비스켓이나 크래커 모양의 구운 과자의 내, 외상은 비스켓이나 크래커 모양의 외견을 갖지만, 내상은 결이 고운 스폰지상의 다공질 구조를 갖는 구운 과자를 의미한다.

본 발명의 구운 과자용 조성물은 특정의 비율로, 특정의 비율로 (A) α화 전분과 (B) β 전분을 포함하는 전분질을 포함하며, 또한 (C) 소맥 글루텐 등의 소맥 단백질 및 (D) 버터, 마가린, 쇼트닝 등의 유지로 이루어진 군에서 선택되는 1종을 필수의 성분으로 포함하고, 그 외에 임의로, 곡물 가루, 글루코오스, 수크로오스, 올리고당, 덱스트린 등의 당질, 식염, 팽창제, 이스트, 유제품, 및 달걀 등을 포함하는 원재료를 포함하는, 구운 과자를 제조하기 위한 조성물을 말한다.

본 발명에서 말하는 (B) β 전분은 감자, 고구마, 카사바 등의 감자류의 건조 분말, 소맥분, 쌀가루, 콘플라워 등의 곡물가루를 원료로 하여 제조되는 전분으로서, 콘스타치, 왁시 콘스타치, 소맥 전분, 쌀 전분, 타피오카 전분, 감자 전분 등의 전분, 및 이들 전분이 α화 하지 않을 정도로 가교, 에테르화, 에스테르화 등의 변성을 단독 또는 복수 조합한 가공 전분을 말한다. 상기 전분 및 가공 전분 중, 바람직하게는 미가공의 찰진 종의 전분을 들 수 있다.

찰진 종의 전분으로는 예를 들면 왁시 콘스타치 및 찹쌀 전분 그리고 그들의 가공 전분을 들 수 있다.

가공의 종류로는 아세틸화, 인산 가교가 예시된다. 이들 가공 방법에 대해서는 예를 들면 일본 특허 제 3702358호 및 일본 특허공개 2004-305164호에 기재되어 있다.

아세틸화 왁시 콘스타치는 바람직하게는 아세틸의 치환도(DS)가 0.01~0.04 정도인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서는 필요에 따라, β 전분의 일부를 그 원료 가루, 예를 들면 소맥분으로 치환할 수 있다. 예를 들면 사용되는 β 전분 중, 10~50 질량%를 그 원료 가루로 치환할 수도 있다. 이 경우, 조성물 중의 소맥 단백질이 40 질량부를 넘지 않도록 한다. β 전분의 일부를 그 원료 분말로 치환하는 경우에는, 치환한 원료 분말의 질량을 β 전분의 질량에 포함시켜, α화 전분과 β 전분의 질량 비율을 계산한다.

본 발명에서 말하는 (A) α화 전분은, 상온의 물에서 전분이 용해되거나, 팽윤되거나 하도록, 전분 또는 가공 전분을 물의 존재 하에 가열하여, 호화하고, 건조한 전분 또는 가공 전분이다. α화 전분은 전분의 현탁액을 드럼 드라이어로 호화하면서 건조하는 방법, 호화한 전분을 분무 건조기로 건조하는 방법 혹은 압출기를 사용하여 고압으로 압출하여 호화와 건조를 수행하는 등의 방법으로 제조할 수 있다.

α화 전분으로는 찹쌀 가루, 찹쌀 전분, 왁시 콘스타치 등의 찰진 종의 전분질을 원료로 하는 α화 찰진 종 전분과, 멥쌀 가루, 콘스타치, 타피오카 전분, 감자 전분 등 메진 종의 전분질을 원료로 하는 α화 메진 종 전분이 예시된다.

α화 전분은 미가공이어도, 더 가공하여 사용하여도 무방하다. 가공의 종류로는 종래 공지의 에테르화, 인산 가교, 아세틸화, 에테르화, 산화, 이들 조합의 방법을 들 수 있다.

본 발명에 사용하는 α화 전분은 α화되어 있는 전분이라면 그 원료 및 가공의 유무와 상관없이 널리 사용할 수 있지만, 미가공이거나 혹은 인산 가교, 에테르화, 아세틸화의 가공이 바람직하며, 또는 미가공, 혹은 인산 가교 및 아세틸화?인산 가교의 조합이 특히 바람직하다.

본 발명에서의 구운 과자용 조성물은 (A)α화 전분 및 (B)β 전분을 포함하는 전분질, 그리고 (C)소맥 단백질 및 (D)유지로부터 선택되는 적어도 1종을 포함하는 구운 과자용 조성물로서, (A)와 (B)의 합계 질량에 대하여, (A)가 3~10 질량%, (B)가 97~90 질량%의 범위, 바람직하게는 (A)가 4~7 질량%, (B)가 96~93 질량%의 범위로 포함되어 있다. α화 전분이 3 질량% 미만에서는 생지의 성형성이 나빠지고, 구운 과자의 내상에 있어서 결이 고운 스폰지상의 다공질 구조의 형성도 불충분하다. α화 전분이 10 질량%를 넘으면, 다공질 구조는 가능하지만, 수분의 증발이 불충분해져 바삭바삭한 가벼운 식감이 저하한다.

본 발명의 조성물은 상기 (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여, 40 질량부 이하, 더욱 바람직하게는 3~40 질량부, 보다 바람직하게는 5~25 질량부, 가장 바람직하게는 5~20 질량부의 (C)소맥 단백질을 포함할 수 있다. 소맥 단백질을 배합함으로써, 구운 과자의 내상에 형성되는 다공질 구조의 균질성을 높일 수 있다. 그러나, 소맥 단백질의 배합이 40 질량부를 넘는 경우에는 얻어지는 구운 과자가 경질이 되어 바삭바삭함이 저하한다.

(C)소맥 단백질로는 소맥 글루텐, 소맥 글루테닌을 들 수 있으며, 소맥 글루텐이 특히 바람직하다.

본 발명의 조성물은 상기 (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여, 40 질량부 이하, 더욱 바람직하게는 5~40 질량부, 보다 바람직하게는 7~20 질량부, 가장 바람직하게는 7~13 질량부의 (D)유지를 배합할 수 있다.

(D)유지로는 버터, 마가린, 쇼트닝, 라드, 경화유 등을 들 수 있다. 유지를 배합함으로써, 얻어지는 구운 과자의 바삭바삭한 식감이 증강된다. 그러나, 유지의 배합이 40질량부를 넘는 경우에는 구운 과자의 바삭바삭한 가벼운 식감이 저하한다.

(C)소맥 단백질 및 (D)유지는 어느 하나가 포함되어 있어도 되지만, (C) 및 (D)가 모두 포함될 수도 있다. (C)소맥 단백질만이 포함되어 있는 경우에는, (C)소맥 단백질은 (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여 3 질량부 이상 포함되어 있는 것이 바람직하다. 또한, (D)유지만이 포함되어 있는 경우에는, (D)유지는 (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여 5 질량부 이상 포함되어 있는 것이 바람직하다.

본 발명의 조성물에는 당질을 임의로 더 첨가할 수 있다.

본 발명에서 말하는 당질로는 글루코오스, 설탕, 유당, 트레할로스, 말토오스, 플락토오스, 이성화당 등의 당류, 및 직쇄, 환상 혹은 분기 올리고당, 말토덱스트린, 가루엿, 물엿 등의 전분 분해물이나 이들을 환원한 물질 등 일반적으로 말하는 당질을 의미한다. 본 발명에서는, 이들 당질을 단맛의 정도나 질에 따라 선택한다. 당질은 필요에 따라 적량을 첨가하면 되는데, 예를 들면 (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여 5~20 질량부 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 구운 과자는 본 발명의 구운 과자용 조성물, 즉 상기 (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여, 예를 들면 3~40 질량부의 소맥 단백질 및/또는 5~40 질량부의 유지를 첨가하고, 필요에 따라 적량의 식염, 당질 및/또는 달걀을 배합한 원재료에, 60~110 질량부(달걀을 첨가한 경우에는 달걀 수분만큼을 뺀다)의 물을 가하여 생지를 조제하여, 성형, 소성함으로써 제조할 수 있다. 소성은 예를 들면 180~300℃의 온도에서 5~20분 정도 수행한다.

본 발명의 구운 과자의 종류로는 비스켓, 쿠키, 파이, 숏 브레드, 크래커, 스낵 과자, 프레즐, 러스크식 식품, 버터 케익, 스폰지 케익 등을 들 수 있다. 바람직하게는 비스켓 또는 쿠키이다.

(실시예)

다음으로, 본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명하겠지만, 본 발명이 이에 한정되는 것이 아니다.

실시예 1: 구운 과자용 조성물의 조제

α화 전분 및 β 전분으로서, 각각 α화 인산 가교 왁시 콘스타치(마츠타니 화학공업(주), 상품명: 마츠노린FA102) 및 아세틸화 왁시 콘스타치(마츠타니 화학공업(주), 상품명: 푸드스타치W)를 사용하여, 표 1의 배합으로 구운 과자용 조성물을 조제하였다(수치는 질량부).

조성	조성물 1 (비교예)	조성물 2 (실시예)	조성물 3 (실시예)	조성물 4 (실시예)	조성물 5 (비교예)
α화 전분	0	3	5	10	20
β전분	100	97	95	90	80
합계	100	100	100	100	100

실시예 2: 구운 과자의 조제 및 평가

표 2의 배합으로, 실시예 1에서 조제한 조성물을 포함하는 구운 과자를 조제하여 외관 및 식감을 평가하였다. 먼저, 분말을 탁상 믹서로 균일하게 혼합하였다. 다음으로, 실온에서 부드럽게 한 무염 마가린을 첨가해 분말과 혼합하여 소보로 상태로 하고, 이어서 물을 가하여 혼합하여 생지를 형성시키고, 이를 랩으로 감싸 15분간 정치하였다. 시터로 두께 1.25㎜로 압연하고, 피케(구멍)를 뚫어 1.5×8㎝의 크기로 절단한 후, 윗불 240℃, 아랫불 300℃로 각각 설정하여 8~9분간 소성하였다.

또한, 물의 양은 생지의 형성 상태, 즉, 신전성 및 성형성(다듬기 용이성)을 보면서 조정하였다.

원료	배합 1	배합2	배합3	배합4	배합5	배합6	배합7	배합 8	배합 9	배합 10	배합 11	배합 12
조성물 1	100	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
조성물 2	-	100	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
조성물 3	-	-	100	-	-	100	100	100	100	100	100	100
조성물 4	-	-	-	100	-	-	-	-	-	-	-	-
조성물 5	-	-	-	-	100	-	-	-	-	-	-	-
소맥 글루텐	15	15	15	15	15	5	50	15	15	15	-	15
식염	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	-
상백당	-	-	-	-	-	-	-	20	-	-	-	-
무염 마가린	10	10	10	10	10	10	10	10	5	5	10	-
물	80	70	75	75	70	75	85	75	95	75	75	75

이와 같이 하여 조제된 구운 과자의 외관 및 식감을 평가하였다.

외관의 평가 기준은 이하와 같이 하였다.

◎: 매우 잘 부풀고, 내상도 매우 깨끗하며 미세한 다공질 구조가 된다.

○: 잘 부풀고, 내상도 다공질상이 된다.

△: 부풀음은 나쁘지만, 내상은 다공질상으로 되어 있다.

×: 부풀지 않는다. 내상도 다공질상이 되지 않는다.

또한, 식감은 바삭바삭함을 아래의 기준으로 평가하였다.

◎: 바삭바삭함이 매우 우수하고, 입안에서 녹는 감촉도 매우 좋다.

○: 바삭바삭함이 있고, 입안에서 녹는 감촉도 좋다.

△: 바삭바삭함이 조금 약하고, 입안에서 녹는 감촉도 별로 좋지 않다.

×: 바삭바삭함이 없고, 입안에서 녹는 감촉도 나쁘다.

표 3에서는 상기 외관 및 식감 평가 중 보다 낮은 평가를 종합 평가로서 기재하였다. 예를 들면, 외관이 ○이고 식감이 ○인 배합 2에서는 양쪽 평가가 같은 레벨(○)이므로, 종합 평가로서 ○를 기재하였다. 또한, 외관이 ◎이고, 식감이 △인 배합 5에 대해서는, 보다 낮은 식감의 평가 △를 종합 평가로서 기재하였다.

평가

배합1

배합2

배합3

배합4

배합5

배합6

배합7

배합8

배합9

배합10

배합11

배합12

외관

△

○

◎

○

◎

○

식감

○

◎

○

△

◎

△

○

종합

△

○

◎

○

△

○

△

○

표 3에 나타낸 평가 결과로부터, α화 전분과 β전분의 질량비가 3:97(배합 2)에서 10:90(배합 4) 범위의 조성물을 배합하여 제조한 구운 과자는 외관 및 식감에 있어서 양호한 평가가 되는 것을 알 수 있다. α화 전분이 0 질량부(배합 1)에서는 생지의 팽윤이 불충분하고, 또한, α화 전분이 20 질량부(배합 5)에서는 바삭바삭함 및 입안에서 녹는 감촉이 저하하여, 모두 낮은 평가가 되었다.

실시예 3: 구운 과자의 품질에 미치는 β전분의 종류의 영향

표 2의 배합 3을 기본 배합으로 하여, 실시예 2와 동일한 조제 방법 및 평가 방법으로, 구운 과자의 품질에 미치는 조성물 중의 β전분의 종류(원료 및 가공)의 영향을 검토하였다. β전분의 원료 전분은 시판하는 것을 사용하였고, 가공 전분은 모두 마츠타니 화학공업(주)의 제품을 사용하였다.

에테르화 전분은 전분의 물 현탁액에, 알칼리 촉매 존재 하에서 프로필렌옥사이드를 작용시켜 조제한 것이다.

아세틸화 전분은 전분의 물 현탁액에 알칼리 촉매 존재 하에서 무수초산을 작용시켜 조제한 것이다. 아세틸화의 치환도(DS)는 0.016이었다.

인산 가교 전분은 전분의 온수 현탁액에, 트리메타인산염을 작용시켜 조제한 것이다.

산화 전분은 전분의 알칼리성 물 현탁액에, 차아염소산 소다를 작용시켜 조제한 것이다.

β전분의 종류를 변경하여 조제한 구운 과자를 실시예 2의 방법에 따라 종합 평가한 결과를 표 4에 나타낸다.

원료 전분	평가
원료 전분	미가공	아세틸화	에테르화	인산가교	산화
왁시 콘스타치	◎	◎	-	△	×
찹쌀 전분	○	-	-	△	-
타피오카 전분	×	×	×	×	×
감자 녹말	×	×	×	×	×
콘스타치	×	×	-	×	×
소맥 전분	×	×	×	×	-
쌀 전분	×	×	-	×	-

주) -는 실시하지 않았음을 나타낸다.

표 4의 결과로부터, β전분의 원료 전분으로는 찰진 종의 전분이 바람직하다는 것을 알 수 있다. 또한, 가공의 종류로는 아세틸화가 바람직하다는 것을 알 수 있다.

실시예 4: 구운 과자의 품질에 미치는 α화 전분의 종류의 영향

표 2의 배합 3을 기본 배합으로 하여, 실시예 2와 동일한 조제 방법 및 평가 방법으로, 구운 과자의 품질에 미치는 조성물 중의 α화 전분의 종류(원료 및 가공)의 영향을 검토하였다. α화 원료 전분은 시판하는 것을 사용하였고, α화 가공 전분은 모두 마츠타니 화학공업(주)의 제품을 사용하였다. α화 전분의 종류를 변경하여 조제한 구운 과자를, 실시예 2의 평가 방법에 따라 종합 평가한 결과를 표 5에 나타낸다.

원료 전분	평가
원료 전분	미가공	에테르화	인산가교	아세틸화/인산가교	에테르화/인산가교	산화
왁시 콘스타치	◎	-	◎	-	○	-
타피오카 전분	◎	○	◎	-	○	-
감자 녹말	◎	-	◎	◎	○	△
소맥 전분	◎	-	-	-	-	-
콘스타치	◎	-	-	-	○	-

표 5의 결과로부터, α화 전분으로는 어떠한 원료 전분을 사용하여도 무방함을 알 수 있다. 또한, 가공하는 경우에는 인산 가교 단독 혹은 아세틸화/인산 가교의 조합이 특히 우수한 결과를 나타내었다.

Claims

(A)α화 전분 및 (B)β 전분을 포함하는 전분질을 포함하며, 또한 (C)소맥 단백질 및 (D)유지로부터 선택되는 적어도 1종을 포함하는 구운 과자용 조성물로서, (A)와 (B)의 합계 질량에 대하여, (A)가 3~10 질량%, (B)가 97~90 질량%의 범위로 포함되고, (A)와 (B)의 합계량 100 질량부에 대하여, (C)는 40 질량부 이하이고, (D)는 40 질량부 이하의 범위로 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 구운 과자용 조성물.
제 1항에 있어서,
(B)β 전분이 왁시콘스타치, 찹쌀 전분 및 아세틸화 왁시콘스타치로부터 선택되는 적어도 일종인 것을 특징으로 하는 구운 과자용 조성물.
제 1항 또는 제 2항에 따른 조성물을 포함하는 생지를 성형하고, 소성하여 얻어지는 구운 과자류.