KR20150074724A - 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물 및 이의 용도 Download PDF

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Abstract

본 발명은 미알파화 전분, 알파화 전분, 계란 및 당류를 포함하는 조성물로서, 상기 미알파화 전분 대 알파화 전분의 중량비가 85:15 내지 45:55인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물을 제공한다. 본 발명에 따른 제과제빵용 조성물은 제과제빵을 위해 통상적으로 사용되는 밀가루(또는 글루텐)를 포함하지 않아도 반죽 특성이 양호하여 작업성이 뛰어나다. 또한, 본 발명에 따른 제과제빵용 조성물로 제조된 과자 또는 빵은 식감, 맛, 향, 전체 선호도와 같은 관능적 특성이 우수하다. 따라서, 본 발명에 따른 제과제빵용 조성물로 제조된 과자 또는 빵은 글루텐에 알레르기 반응을 보이는 사용자, 셀리악병 환자, 아토피 환자 등에 대한 맞춤형 식품으로 유용하다.

Description

글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물 및 이의 용도{Composition for manufacturing gluten-free confectionery product or bread and use of the same}
본 발명은 제과제빵용 조성물 및 이의 용도에 관한 것으로서, 더 상세하게는 밀가루 또는 글루텐을 포함하지 않으면서도 관능적 특성이 우수한 과자 또는 빵의 제조에 사용되는 제과제빵용 조성물 및 이를 사용하여 과자 또는 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
종래의 쿠키, 비스킷, 빵, 케이크, 마들렌 등은 밀가루만을 100% 재료로 사용하거나, 밀가루에 다른 곡물 원료를 첨가한 밀가루 혼합형 제품들이 대부분이었다. 이와 같이 밀가루를 상기 제품 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein)중 프롤라민의 글리아딘과 글루텔린의 글루테린 성분이 제과제빵시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.
그러나 글루텐을 과도하게 섭취하는 경우 유전적인 알레르기(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병 (celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제가 종종 발생한다. 또한, 글루텐 단백질들(글리아딘 및 유사한 프롤아민 및 글루테린)은 복강 질환 및 다른 관련된 질환을 유발시키는 주요 환경 인자를 나타낸다. 이러한 단백질은 프롤린 및 글루타민에 풍부한 펩티드 서열을 함유하는데, 이는 일반 음식물(diet) 중의 다른 단백질들에 비해 소화 효소에 대해 보다 큰 저항성을 나타내고, 이에 따라 소장강(intestinal lumen)에 잔류할 수 있다. 유전적으로 병에 걸리기 쉬운 개체에서, 이러한 펩티드는 선천성 면역계 및 적응 면역계 둘 모두를 포함하고 포괄적으로 장내 점막의 만성 염증, 상피내 림프구 증가, 선와 증식 (crypt hyperplasia) 및 이들의 전체 소멸을 포함하는 장 융모의 진행성 퇴화를 초래하는 이상 반응(anomalous reaction)의 원인이 된다. 글루텐의 섭취 후 발생되는 독성 펩티드는 장 상피를 가로질러 진행할 수 있고 바람직하게 조직 트랜스글루타미나제의 작용을 통한 이들의 탈아미드화 이후에 항원-제공 세포의 HLA-DQ2 또는 HLADQ8 분자에 의해 인식될 수 있다. 이에 따라, 이러한 것들은 이들의 활성을 형성시키는 T-세포 수용체로 제공된다. 이는 헬퍼(helper)(Th)로 공지되는 CD4 항원의 발현, 및 림프구 서브집단으로의 이의 분화를 수반하며, 이에 따라 획득 면역(acquired immunity)을 수반한다. Th2 서브집단은 혈장 세포로 분화하고 항체 항-글리아딘, 항-내막, 및 항-조직 트랜스글루타미나제를 형성시키는 B 세포와 상호작용한다. 서브집단 Th1은 전염증성 시토카인(주로, IFN-γ)의 분비의 증가 및 IFN-γ/IL-10 비율 증가의 원인이 된다[Salvati et al 2005. Recombinant human interleukin 10 suppresses gliadin dependent T cell activation in ex vivo cultured coeliac intestinal mucosa. Gut. 54: 46-53]. 글루텐 펩티드는 또한 선천성 면역계를 수반하는 시토카인 IL-15에 의해 매개되는 장 상피에서의 반응을 유발시킬 수 있다[Green and Jabri 2006. Celiac disease. Ann Rev Med. 57:207-21].
따라서, 밀가루 기반의 과자류 또는 빵류는 인체의 건강관리 문제 측면에서 개선의 필요가 있고, 글루텐으로 인해 발생하는 질병 또는 질환으로부터 안전한 글루텐 무첨가 과자 또는 빵의 개발이 요구된다.
본 발명의 종래의 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 일 목적은 밀가루 또는 글루텐을 포함하지 않으면서도 관능적 특성이 우수한 과자 또는 빵의 제조에 사용될 수 있는 제과제빵용 조성물을 제공하는데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제과제빵용 조성물을 사용하여 과자 또는 빵을 제조하는 방법을 제공하는데에 있다.
본 발명의 일 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 미알파화 전분, 알파화 전분, 계란 및 당류를 포함하는 조성물로서, 상기 미알파화 전분 대 알파화 전분의 중량비가 85:15 내지 45:55인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 상기의 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물을 130~220℃의 온도에서 15~60분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 제과제빵 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 제과제빵용 조성물은 제과제빵을 위해 통상적으로 사용되는 밀가루(또는 글루텐)를 포함하지 않아도 반죽 특성이 양호하여 작업성이 뛰어나다. 또한, 본 발명에 따른 제과제빵용 조성물로 제조된 과자 또는 빵은 식감, 맛, 향, 전체 선호도와 같은 관능적 특성이 우수하다. 따라서, 본 발명에 따른 제과제빵용 조성물로 제조된 과자 또는 빵은 글루텐에 알레르기 반응을 보이는 사용자, 셀리악병 환자, 아토피 환자 등에 대한 맞춤형 식품으로 유용하다.
도 1은 찰옥수수 전분 및 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분의 비율에 따른 반죽물의 상태를 나타낸 사진이다. 도 1에서 (a)는 대조군으로 전분 혼합물 대신 밀가루만을 사용한 경우이고, (b)는 전분 혼합물이 찰옥수수 전분만으로 구성된 경우(시험예 1)이고, (c)는 전분 혼합물을 구성하는 찰옥수수 전분 : 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분의 중량비가 75:25인 경우(시험예 2)인 경우이다.
도 2는 제과제빵용 조성물의 알파화 전분 유무에 따른 전분계 제과제품의 상태를 나타낸 사진이다. 도 2에서 (a)는 제조예 1에 의해 제조된 전분계 제과제품의 사진이고 (b)는 비교 제조예 1에 의해 제조된 전분계 제과제품의 사진이다.
도 3은 제과제빵용 조성물의 일반 전분 종류에 따른 전분계 제과제품의 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다. 도 3에서 점수가 높을 수록 부피가 크고, 식감이 좋으며, 전체 선호도가 높은 것을 의미한다.
도 4는 글루텐 첨가 여부에 따른 제과제빵용 조성물의 차이점을 비교하기 위해 제조예 4 및 비교 제조예 2에서 제조한 전분계 치즈 제과제품에 대해 수행한 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 측면은 밀가루 또는 글루텐을 포함하지 않으면서도 반죽 특성이 양호하고, 관능적 특성이 우수한 과자 또는 빵의 제조에 사용될 수 있는 조성물에 관한 것이다. 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물은 미알파화 전분, 알파화 전분, 계란 및 당류를 포함하고, 바람직하게는 식용 유지를 더 포함할 수 있다. 이하, 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물을 구성성분별로 나누어 설명한다.
미알파화 전분 및 알파화 전분
본 발명에서 사용되는 용어 "알파화 전분"이란 비변성 전분 또는 변성 전분을 압출기, 드럼 건조기 또는 다른 열처리 등으로 미리 호화시켜 알파화한 전분을 말한다. 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물은 밀가루 또는 글루텐 대신 미알파화 전분 및 알파화 전분을 포함한다. 이때, 상기 미알파화 전분 대 알파화 전분의 중량비는 반죽 시간, 반죽 상태, 반죽의 끈적임, 오븐에 의한 소성 전후의 보형성 등을 고려할 때 85:15 내지 45:55인 것이 바람직하고, 80:20 내지 50:50인 것이 더 바람직하고, 75:25 내지 50:50인 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서 미알파화 전분은 알파화 처리하지 않은 일반 전분(또는 비변성 전분)을 의미한다. 상기 미알파화 전분은 예를 들어 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 타피오카 전분, 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 고아밀로오스 전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분) 등에서 선택될 수 있으며, 이 중 최종 제품(빵 또는 과자)의 다양한 관능적 특성을 고려할 때 찰옥수수 전분 또는 타피오카 전분에서 선택되는 것이 바람직하고, 찰옥수수 전분인 것이 가장 바람직하다.
또한, 본 발명에서 알파화 전분은 변성 전분의 알파화 전분인 것이 바람직하다. 상기 변성 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 타피오카 전분, 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 고아밀로오스 전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분) 등에서 선택되는 비변성 전분을 에스테르화 반응, 에테르화 반응, 가교결합 반응, 에스테르화 반응 및 가교결합 반응 또는 에테르화 반응 및 가교결합 반응시켜 그 구조 및 물리화학적 특성을 변화시킨 전분을 의미한다. 예를 들어, 에스테르화 반응에 의해 변성된 전분으로는 아세트산 전분(Starch Acetate), 인산일 전분(Monostarch Phosphate) 등이 있고, 에테르화 반응에 의해 변성된 전분으로는 하이드록시프로필 전분(Hydroxypropyl Starch) 등이 있고, 가교결합 반응에 의해 변성된 전분으로는 인산이 전분(Distarch Phosphate) 등이 있고, 에스테르화 반응 및 가교결합 반응에 의해 변성된 전분으로는 아세틸아디핀산이 전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이 전분(Acetylated Distarch Phosphate), 인산화인산이 전분(Phosphated Distarch Phosphate) 등이 있고, 에테르화 반응 및 가교결합 반응에 의해 변성된 전분으로는 하이드록시프로필인산이 전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 등이 있다. 본 발명에서 변성 알파화 전분은 변성 전분의 원료가 되는 비변성 전분의 종류, 변성을 위한 화학적 반응의 종류를 조합한 것에 의해 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 반죽 시간, 반죽 상태, 반죽의 끈적임, 오븐에 의한 소성 전후의 보형성, 최종 제품(빵 또는 과자)의 다양한 관능적 특성을 고려할 때 에스테르화 및 가교결합에 의해 변성된 알파화 전분인 것이 바람직하고, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분인 것이 더 바람직하다.
본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물에서 미알파화 전분 및 알파화 전분을 합한 총량은 최종 빵 또는 과자의 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 조성물 전체 중량을 기준으로 15~45 중량%인 것이 바람직하고 20~40 중량%인 것이 더 바람직하고, 25~35 중량%인 것이 가장 바람직하다. 예를 들어, 미알파화 전분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 10~30 중량%의 범위에서 선택될 수 있고, 알파화 전분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 5~15 중량%의 범위에서 선택될 수 있다.
계란
본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물은 머핀, 마들렌, 컵케이크, 카스텔라, 스펀지 케이크, 파운드 케이크 또는 롤 케이크 등과 같은 다양한 과자 또는 빵을 제조하는데에 사용되며, 상기 열거된 과자 또는 빵은 모두 공통적인 성분으로 계란을 포함한다. 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물도 계란을 필수 성분으로 포함하며, 이때 계란은 전란, 노른 자위, 흰 자위 등에서 선택될 수 있다. 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물에서 계란의 함량은 최종 빵 또는 과자의 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 조성물 전체 중량을 기준으로 10~25 중량%인 것이 바람직하고, 15~25 중량%인 것이 더 바람직하다.
당류
본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물에서 당류는 제과제빵 분야에서 사용되는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 꿀, 유당, 덱스트린, 말토스(맥아당), 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 구성될 수 있고, 설탕과 말토스의 조합으로 구성되는 것이 바람직하다. 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물에서 당류의 함량은 소비자의 취향 내지 최종 빵 또는 과자의 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 조성물의 전체 중량을 기준으로 5~25 중량%인 것이 바람직하고, 10~20 중량%인 것이 더 바람직하다.
식용 유지
본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물에서 식용 유지는 선택적으로 포함되는 성분이나, 마들렌, 머핀, 컵케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크 또는 롤 케이크 등과 같은 대부분의 과자 또는 빵이 식용 유지를 포함하는 점을 고려할 때 상기 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물은 식용 유지를 포함하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 식용 유지는 대두유, 포도씨유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유, 채종유, 달맞이꽃유, 야자유, 낙화생유(peanut oil), 고추씨유, 쌀겨유, 팜유 및 면실유에서 선택되는 액상 유지일 수도 있고, 버터, 마아가린 및 쇼트닝에서 선택되는 경화 유지일 수도 있으며, 이 중 경화 유지인 것이 바람직하고, 버터인 것이 더 바람직하다. 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물에서 식용 유지, 특히 경화 유지의 함량은 최종 빵 또는 과자의 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있으며, 조성물의 전체 중량을 기준으로 15~30 중량%인 것이 바람직하고, 15~25 중량%인 것이 더 바람직하다.
기타 첨가 성분
본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물은 최종 빵 또는 과자의 종류 내지 소비자의 취향에 따라 기타 첨가 성분으로 소금, 향료, 치즈, 초콜릿, 베이킹 파우더, 우유, 캐러맬, 크림, 잼 및 커피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물은 반죽의 용이성을 필수 성분, 선택 성분, 기타 첨가 성분에 함유된 수분과 별도로 물을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 전술한 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물을 사용하여 과자 또는 빵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 제과제빵 방법은 전술한 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물을 130~220℃의 온도에서 15~60분 동안 굽는 것으로 구성된다. 본 발명에 따른 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물은 다양한 구성성분들이 혼합된 반죽물의 형태인 것이 바람직하며, 머핀, 마들렌, 컵케이크, 카스텔라, 스펀지 케이크, 파운드 케이크 또는 롤 케이크와 같은 다양한 종류의 과자 내지 빵을 제조하는데에 사용될 수 있다. 이때, 상기 반죽물을 제조하는 방법은 구성성분들을 순차적으로 혼합하거나, 한번에 혼합하는 방법이 있으며, 혼합의 용이성을 고려할 때 경화 유지, 당류 및 계란 등을 1차로 혼합하고 여기에 미알파화 전분, 알파화 전분, 소금 등을 첨가하고 2차로 혼합하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 당류는 1차 혼합시 일부분을 첨가하고 나머지를 2차 혼합시에 첨가할 수도 있고, 1차 혼합시에 첨가하지 않고 2차 혼합시에 첨가할 수도 있다. 또한, 본 발명에 따른 제과제빵 방법에서 제과제빵용 조성물을 오븐 안에서 굽는 온도 및 굽는 시간은 크게 제한되지 않으며, 최종 빵 또는 과자의 종류에 따라 다양한 범위에서 선택될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 일반 전분 및 알파화 전분의 비율에 따른 다양한 반죽 특성의 비교
찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 및 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사)을 일정 비율로 혼합하여 전분 혼합물을 제조하였다. 이후, 전분 혼합물 100 중량부 및 물 100 중량부를 가정용 반죽기에 넣고 반죽하여 반죽물을 제조하였다. 상기 반죽물을 오븐에 넣고 약 160~190 ℃(오븐 상부 온도 : 190℃, 오븐 하부 온도 : 160℃)에서 약 20분 동안 구워 과자 샘플을 제조하였다. 또한, 대조군으로 전분 혼합물 대신 밀가루만을 사용하고, 동일한 과정을 거쳐 과자 샘플을 제조하였다.
하기 표 1에 찰옥수수 전분 및 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분의 비율에 따른 다양한 반죽 특성을 나타내었다.
시험예 구분 전분 혼합물 100 중량부 당 찰옥수수 전분 및 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분의 함량 반죽 시간 반죽 상태
 보형성 반죽물의 끈적임 정도
찰옥수수 전분 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분
1 100 0 2분 10초 1 1 5
2 75 25 2분 30초 4 3 4
3 50 50 2분 50초 4 4 2
4 25 75 3분 10초 3 5 1
5 대조군으로 전분 혼합물 대신 밀가루 100 중량부 사용 2분 20초 2 2 3
상기 표 1에서 반죽 시간, 반죽 상태, 보형성 및 반죽물의 끈적임 정도를 판단하는 방법은 다음과 같다.
* 반죽 시간 : 가정용 반죽기로 반죽물 제조시 모든 성분이 균일하게 혼합되는 시간
* 반죽 상태 : 반죽물의 최종 형태 및 성형성을 육안으로 관찰하고 5점 척도법(1점 : 나쁨 ~ 5점 : 좋음)에 의해 관능 평가함
* 보형성 : 오븐에서 굽기 전과 구운 후의 반죽물의 형태 보존 여부 및 볼륨감의 적정 여부를 육안으로 관찰하고 5점 척도법(1점 : 나쁨 ~ 5점 : 좋음)에 의해 관능 평가함
* 반죽물의 끈적임 정도 : 반죽물이 손에 달라붙는 정도를 5점 척도법(1점 : 매우 끈적임 ~ 5점 : 끈적임이 매우 적음)에 의해 관능 평가함
도 1은 찰옥수수 전분 및 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분의 비율에 따른 반죽물의 상태를 나타낸 사진이다. 도 1에서 (a)는 대조군으로 전분 혼합물 대신 밀가루만을 사용한 경우이고, (b)는 전분 혼합물이 찰옥수수 전분만으로 구성된 경우(시험예 1)이고, (c)는 전분 혼합물을 구성하는 찰옥수수 전분 : 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분의 중량비가 75:25인 경우(시험예 2)인 경우이다.
상기 표 1 및 도 1에서 보이는 바와 같이 전분 혼합물이 찰옥수수 전분만으로 구성된 경우에는 반죽 형성이 되지 않고 전분이 침전되는 현상이 발생하였으며, 전분 혼합물을 구성하는 찰옥수수 전분 : 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분의 중량비가 85:15 내지 45:55인 경우 밀가루만을 사용한 경우와 동등하거나 더 우수한 반죽 특성을 보이는 것으로 판단된다.
2. 제과제빵용 조성물 및 이를 이용한 전분계 제과제품의 제조
제조예 1.
계란 21.6 중량부, 물 9.5 중량부, 가공버터 23.3 중량부, 정제 백설탕 9.7 중량부 및 정제 말토스 3.8 중량부를 1차로 혼합하고, 여기에 옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 21.8 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 9.8 중량부 및 소금 0.5 중량부를 넣고 2차로 혼합하여 반죽물 형태의 제과제빵용 조성물을 제조하였다. 상기 제과제빵용 조성물을 오븐에 넣고 약 160~190 ℃(오븐 상부 온도 : 190℃, 오븐 하부 온도 : 160℃)에서 약 20분 동안 구워 전분계 제과제품을 제조하였다.
제조예 2.
계란 21.6 중량부, 물 9.5 중량부, 가공버터 23.3 중량부, 정제 백설탕 9.7 중량부 및 정제 말토스 3.8 중량부를 1차로 혼합하고, 여기에 찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 21.8 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 9.8 중량부 및 소금 0.5 중량부를 넣고 2차로 혼합하여 반죽물 형태의 제과제빵용 조성물을 제조하였다. 상기 제과제빵용 조성물을 오븐에 넣고 약 160~190 ℃(오븐 상부 온도 : 190℃, 오븐 하부 온도 : 160℃)에서 약 20분 동안 구워 전분계 제과제품을 제조하였다.
제조예 3.
계란 21.6 중량부, 물 9.5 중량부, 가공버터 23.3 중량부, 정제 백설탕 9.7 중량부 및 정제 말토스 3.8 중량부를 1차로 혼합하고, 여기에 타피오카 전분 21.8 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 9.8 중량부 및 소금 0.5 중량부를 넣고 2차로 혼합하여 반죽물 형태의 제과제빵용 조성물을 제조하였다. 상기 제과제빵용 조성물을 오븐에 넣고 약 160~190 ℃(오븐 상부 온도 : 190℃, 오븐 하부 온도 : 160℃)에서 약 20분 동안 구워 전분계 제과제품을 제조하였다.
비교 제조예1.
계란 21.6 중량부, 물 9.5 중량부, 가공버터 23.3 중량부, 정제 백설탕 9.7 중량부 및 정제 말토스 3.8 중량부를 1차로 혼합하고, 여기에 여기에 옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 31.6 중량부 및 소금 0.5 중량부를 넣고 2차로 혼합하여 반죽물 형태의 제과제빵용 조성물을 제조하였다. 상기 제과제빵용 조성물을 오븐에 넣고 약 160~190 ℃(오븐 상부 온도 : 190℃, 오븐 하부 온도 : 160℃)에서 약 20분 동안 구워 전분계 제과제품을 제조하였다.
(1) 제과제빵용 조성물의 알파화 전분 유무에 따른 전분계 제과제품 비교
도 2는 제과제빵용 조성물의 알파화 전분 유무에 따른 전분계 제과제품의 상태를 나타낸 사진이다. 도 2에서 (a)는 제조예 1에 의해 제조된 전분계 제과제품의 사진이고 (b)는 비교 제조예 1에 의해 제조된 전분계 제과제품의 사진이다. 도 2에서 보이는 바와 같이 제과제빵용 조성물이 알파화 전분을 포함하지 않는 경우 굽는 과정에서 반죽물 형태를 유지하는데에 어려움이 있는 것으로 나타났다.
(2) 제과제빵용 조성물의 일반 전분 종류에 따른 전분계 제과제품 비교
제과제빵용 조성물의 일반 전분 종류에 따른 전분계 제과제품을 비교하기 위해 제조예 1, 제조예 2 및 제조예 3에서 제조한 마들렌 제품에 대해 관능 평가를 수행하였다. 구체적으로 관능 평가는 제조된 전분계 제과제품에 대해 관능 검사원 총 20명을 대상으로 수행하였고, 평가 항목은 부피, 식감 및 전체 선호도이었고, 7점 척도법(최저 1점 내지 최고 7점)을 사용하였다. 도 3은 제과제빵용 조성물의 일반 전분 종류에 따른 전분계 제과제품의 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다. 도 3에서 점수가 높을 수록 부피가 크고, 식감이 좋으며, 전체 선호도가 높은 것을 의미한다. 도 3에서 보이는 바와 같이 일반 전분 중 찰옥수수 전분이 알파화 전분과 함께 사용될 때 관능 특성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
3. 제과제빵용 조성물 및 이를 이용한 전분계 치즈 제과제품의 제조
제조예 4.
계란 18.2 중량부, 물 11.1 중량부, 가공버터 18.2 중량부, 정제 백설탕 10.1 중량부, 정제 말토스 3.0 중량부, 파마산 치즈 5.4 중량부 및 체다 치즈 5.4 중량부를 1차로 혼합하고, 여기에 찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 19.1 중량부, 아세틸아디핀산이 알파화 찰옥수수 전분(제조사 : 대상주식회사) 9.1 중량부 및 소금 0.4 중량부를 넣고 2차로 혼합하여 반죽물 형태의 제과제빵용 조성물을 제조하였다. 상기 제과제빵용 조성물을 오븐에 넣고 약 160~190 ℃(오븐 상부 온도 : 190℃, 오븐 하부 온도 : 160℃)에서 약 20분 동안 구워 전분계 치즈 제과제품을 제조하였다.
비교 제조예 2.
계란 18.9 중량부, 물 8.4 중량부, 가공버터 18.9 중량부, 정제 백설탕 10.2 중량부, 정제 말토스 3.1 중량부, 파마산 치즈 5.5 중량부 및 체다 치즈 5.5 중량부를 1차로 혼합하고, 여기에 밀가루 29.1 중량부 및 소금 0.4 중량부를 넣고 2차로 혼합하여 반죽물 형태의 제과제빵용 조성물을 제조하였다. 상기 제과제빵용 조성물을 오븐에 넣고 약 160~190 ℃(오븐 상부 온도 : 190℃, 오븐 하부 온도 : 160℃)에서 약 20분 동안 구워 전분계 치즈 제과제품을 제조하였다.
글루텐 첨가 여부에 따른 제과제빵용 조성물의 차이점을 비교하기 위해 제조예 4 및 비교 제조예 2에서 제조한 전분계 치즈 제과제품에 대해 관능 평가를 수행하였다. 구체적으로 관능 평가는 제조된 전분계 치즈 제과제품에 대해 관능 검사원 총 20명을 대상으로 수행하였고, 평가 항목은 식감, 맛, 향, 시각적 선호도 및 전체 선호도이었고, 7점 척도법(최저 1점 내지 최고 7점)을 사용하였다. 도 4는 글루텐 첨가 여부에 따른 제과제빵용 조성물의 차이점을 비교하기 위해 제조예 4 및 비교 제조예 2에서 제조한 전분계 치즈 제과제품에 대해 수행한 관능 평가 결과를 나타낸 것이다. 도 4에서 보이는 바와 같이 밀가루 대신 일반 전분 및 알파화 전분이 사용된 제과제빵용 조성물로부터 제조된 제품은 밀가루를 포함하는 제과제빵용 조성물로부터 제조된 제품과 유사한 관능 특성을 보였고, 식감, 맛 및 전제 선호도에서는 더 뛰어난 관능 특성을 보였다.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 특정 실시 형태로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (15)

  1. 미알파화 전분, 알파화 전분, 계란 및 당류를 포함하는 조성물로서,
    상기 미알파화 전분 대 알파화 전분의 중량비가 85:15 내지 45:55인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 미알파화 전분은 옥수수 전분, 타피오카 전분 또는 찰옥수수 전분인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 알파화 전분은 변성전분의 알파화 전분인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  4. 제 3항에 있어서, 상기 변성전분은 에스테르화, 에테르화, 가교결합, 에스테르화 및 가교결합 또는 에테르화 및 가교결합에 의해 변성된 전분인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 변성전분은 아세틸아디핀산이 찰옥수수 전분인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 미알파화 전분 및 알파화 전분을 합한 총량은 조성물 전체 중량을 기준으로 20~40 중량%인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  7. 제 1항에 있어서, 상기 계란의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 10~25 중량%인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  8. 제 1항에 있어서, 상기 당류는 설탕, 포도당, 과당, 물엿, 꿀, 유당, 덱스트린, 말토스(맥아당), 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 수크랄로스(sucralose), 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose) 및 쿠에르시톨(quercitol)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 당류의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 5~25 중량%인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  10. 제 1항에 있어서, 식용 유지를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  11. 제 10항에 있어서, 상기 식용 유지는 경화 유지인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  12. 제 10항에 있어서, 상기 식용 유지의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 15~30 중량%인 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  13. 제 1항에 있어서, 소금, 향료, 치즈, 초콜릿, 베이킹 파우더, 우유, 캐러맬, 크림, 잼 및 커피로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  14. 제 1항에 있어서, 상기 조성물은 머핀, 마들렌, 컵케이크, 카스텔라, 스펀지 케이크, 파운드 케이크 또는 롤 케이크를 제조하는데에 사용되는 것을 특징으로 하는 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물.
  15. 제 1항 내지 제 14항 중 어느 한 항의 글루텐 무첨가 제과제빵용 조성물을 130~220℃의 온도에서 15~60분 동안 굽는 것을 특징으로 하는 제과제빵 방법.
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