KR102223375B1 - 글루텐을 포함하지 않는 제과용 반죽 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

글루텐을 포함하지 않는 제과용 반죽 조성물 및 이의 용도 Download PDF

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Abstract

본 출원은 식물성 단백질, 동물성 단백질 및 식이섬유를 포함하는 제과용 반죽 조성물 및 이의 용도에 관한 것이다.

Description

글루텐을 포함하지 않는 제과용 반죽 조성물 및 이의 용도{Dough Composition For Confectionery None-Including Gluten And Uses thereof}
본 출원은 제과용 반죽 제조용 조성물 및 그 이용에 관한 것이다.
일반적으로 비스킷, 샤브레. 크래커, 쇼트브레드 등과 같은 제과제품은 반죽의 주재료가 밀가루이며, 밀가루에 함유된 글루텐(Gluten)의 성질을 이용하여 제과용 반죽에 점탄성과 견고성을 부여한다. 그런데, 글루텐을 과도하게 섭취하는 경우 셀리악병(Celiac Disease), 글루텐 민감성(Non-Celiac Gluten Sensitivity) 및 밀 알레르기(Wheat Allergy) 등을 유발하여 건강에 악영향을 미치고, 비만을 유발한다는 문제점이 지속적으로 대두되고 있다.
이에, 최근 글루텐 프리, 단백질 강화 식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 밀가루를 함유하지 않은 제품들이 출시되고 있지만, 알파화된 호화전분이나 효소처리 단백질 등을 사용하여 글루텐 만을 대체하고 단백질 함량이 높지 않은 식품이거나 글루텐이 포함된 고단백 식품이 대부분이다. 또한, 단백질만을 반죽에 배합하게 되면 밀가루를 이용한 쿠키에 비해 식감이 떨어지고 단백질이 수분을 흡수하여 반죽이 되직해져 부서지고 도구에 달라붙는 경향이 있어 성형에 문제가 생긴다 (WO2007-114129 A).
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 밀가루나 글루텐을 첨가하지 않으면서도 반죽의 점탄성 및 성형성을 높이고, 완성된 제과제품의 형태가 유지될 수 있는 방법을 개발하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 식물성 단백질, 동물성 단백질 및 식이섬유를 포함하고 이를 특정 비율로 혼합하여 반죽의 점탄성을 조절함으로써 상술한 효과를 갖는 반죽을 제조하였으며, 본 발명에 따른 제과 제품은 전분이나 글루텐을 사용하지 않아도 제과제품의 형태 유지는 물론 식감과 관능이 우수함을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 출원의 일 목적은 글루텐을 함유하지 않은 제과용 반죽 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 일 목적은 글루텐을 사용하지 않는 제과용 반죽의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 일 목적은 전분이나 글루텐을 포함하지 않고, 단백질과 식이섬유를 고함량 함유하는 제과 제품을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 출원의 일 측면은 콩단백을 포함하는 식물성 단백질, 우유단백 및 난단백을 포함하는 동물성 단백질 및 식이섬유;를 포함하는, 제과용 반죽 조성물을 제공한다.
본 출원의 제과용 반죽 조성물은 반죽 제조시 밀가루를 전혀 사용하지 않고, 식물성 단백질 및 동물성 단백질을 특정 비율로 사용하며, 식이섬유를 단백질과 특정 비율로 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 출원의 제과용 반죽 조성물에는 콩단백을 포함하는 식물성 단백질이 포함된다. 상기 콩단백은 예를 들어 대두, 완두콩, 병아리, 파바빈, 렌틸콩 등에서 추출한 단백을 포함하며, 보다 구체적으로, 대두 단백, 보다 더 구체적으로 대두농축단백 일 수 있다. 또한, 식물성 단백질은 식물에서 유래한 단백질로, 이에 한정되지 않지만 예를 들어, 콩단백, 곡물단백, 견과단백을 의미한다.. 상기 곡물단백은, 곡물에서 유래한 단백질로, 이에 한정되지 않지만 예를 들어, 쌀, 귀리, 퀴노아 등의 곡물에서 추출한 단백을 포함할 수 있다. 상기 견과단백은 견과류에서 유래한 단백질로, 이에 한정되지 않지만 예를 들어 아몬드, 호박씨, 치아씨드, 사차인치, 햄프씨드 등의 견과류에서 추출한 단백질을 포함할 수 있다. 상기 식물성 단백질은 원하는 제과의 특성에 따라 적절히 선택할 수 있다.
본 출원에서, 식물성 단백질은 제과용 반죽에 결착력, 신장성 및 탄력성을 부여할 수 있다.
본 출원의 제과용 반죽 조성물에는 우유단백을 포함하는 동물성 단백질이 포함된다.
본 명세서에서, 동물성 단백질은 육류, 어패류, 계란, 우유, 치즈 등에서 유래한 단백질을 의미하고, 구체적으로 우유단백, 난단백 일 수 있다. 상기 우유단백은 우유에서 분리한 단백질로, 이에 한정되지 않지만 예를 들어 MPC(Milk protein concentrate), MPI(Milk protein isolate), MPH(Milk protein hydrolysate), WPC(Whey protein concentrate), WPI(Whey protein isolate), WPH(Whey protein hydrolysate), CP(Caseins protein) 등을 포함한다. 상기 난단백은 예를 들어 전란, 난황, 난백에 포함되는 단백질 일수 있고, 구체적으로 난백에 함유되어 있는 오브알부민, 난황에 함유되어 있는 레시틴을 포함할 수 있다.
본 출원에서, 우유단백은 유화력에 의해 제과용 반죽의 안정성을 향상시킬 수 있고, 난단백은 반죽에 결착력과 유화력을 부여할 수 있으며, 열과 산에 대한 안정성을 부여할 수 있다.
본 출원의 제과용 반죽 조성물에는 식이섬유가 포함될 수 있고, 보다 구체적으로 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유를 포함한 식이섬유가 포함될 수 있다.
상기 수용성 식이섬유는 이에 한정되지 않지만 예를 들어 치커리 식이섬유, 프락토올리고당, 난소화성덱스트린, 폴리덱스트로스, 갈락토올리고당 등을 포함하고, 상기 불용성 식이섬유는 이에 한정되지 않지만 예를 들어, 대두식이섬유, 푸룬식이섬유, 쌀식이섬유, 귀리식이섬유 등을 포함한다.
본 출원에서 식이섬유는 제과용 반죽에 보수성을 부여한다.
일 구현예로, 본 출원의 제과용 반죽 조성물에 있어서 식물성 단백질 및 동물성 단백질을 포함하는 전체 단백질은 식이섬유에 100 중량부에 대하여 100 내지 300 중량부, 보다 구체적으로 100 내지 290 중량부, 100 내지 280 중량부을 포함할 수 있으며, 단백질 함량의 상한은 250 중량부, 230 중량부, 220 중량부, 210 중량부 또는 200 중량부일 수 있으며, 하한은 100 중량부, 110 중량부, 120 중량부, 130 중량부, 140 중량부, 또는 150 중량부 일 수 있다.
보다 더 구체적으로 100 내지 250 중량부, 100 내지 230 중량부, 100 내지 220 중량부, 100 내지 210 중량부 또는 100 내지 200 중량부, 보다 더 구체적으로 120 내지 250 중량부, 120 내지 230 중량부, 120 내지 220 중량부, 120 내지 210 중량부, 120 내지 200 중량부가 포함될 수 있다. 즉, 전체 단백질과 식이섬유의 비율을 중량비로 표현하면 전체 단백질과 식이섬유의 중량비가 1:1 내지 3:1, 보다 더 구체적으로 2.4 내지 3.5: 1.5 내지 2.5로 포함될 수 있다. 본 출원에서 각 성분의 조합과 함께 그 배합 함량도 제과용 조성물에 있어서 매우 중요한 사항이며, 단백질과 식이섬유가 상기 중량비로 포함될 경우 단백질의 결착력, 유화력, 신장성, 탄력성과 식이섬유의 보수력이 균형을 이루어 반죽의 안정성이 상승하고 결착력이 부여되며 신장성 또한 상승될 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 제과용 반죽 조성물에 있어서, 상기 식물성 단백질, 보다 구체적으로 콩 단백질, 보다 더 구체적으로 대두 단백질은 식이섬유 100 중량부에 대하여 10 내지 150 중량부, 보다 구체적으로 상한은 150 중량부, 140 중량부, 130 중량부 또는 120 중량부일 수 있으며, 하한은 10 중량부, 15 중량부, 20 중량부, 25 중량부 또는 30중량부로 포함될 수 있으며, 보다 더 구체적으로 10 내지 140 중량부, 15 내지 130 중량부가 포함될 수 있다. 또한, 상기 식물성 단백질, 보다 구체적으로 콩 단백질, 보다 더 구체적으로 대두 단백질은 전체 단백질 100 중량부에 대하여 10 내지 80 중량부 포함될 수 있다. 보다 구체적으로 상한은 80 중량부, 75 중량부 또는 70 중량부, 하한은 10 중량부, 15 중량부 또는 20 중량부 포함될 수 있으며, 보다 더 구체적으로 10 내지 70 중량부를 포함할 수 있다. 식물성 단백질을 상기 범위로 포함하면 식물성 단백질에 의한 수분 흡수율이 조절되어 반죽이 적당량의 수분을 함유하게 되고 이로 인해 반죽의 성형성을 높일 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 제과용 반죽 조성물에 있어서, 상기 동물성 단백질, 보다 구체적으로 우유 단백질의 함량은 전체 단백질 100 중량부에 대하여 20 내지 150 중량부 포함될 수 있으며, 보다 구체적으로 상한은 140 중량부, 130 중량부, 120 중량부, 100 중량부, 90 중량부, 하한은 20 중량부, 25 중량부, 30중량부로 포함될 수 있으며, 보다 더 구체적으로 20 내지 130 중량부, 20 내지 100 중량부, 20 내지 90 중량부 포함될 수 있다. 동물성 단백질을 상기 범위로 포함하면 반죽의 안정성이 상승하고, 반죽에 결착력이 부여되며, 완성된 쿠키가 부서지지 않고 형태가 안정적으로 유지될 수 있다.
본 출원의 일 구현예에서, 상기 제과용 반죽 조성물 100 중량부를 기준으로, 콩단백을 포함한 식물성 단백질은 3 내지 40 중량부, 보다 구체적으로 5 내지 30 중량부, 보다 구체적으로 5 내지 25 중량부를 포함할 수 있다. 또한 우유 단백질을 포함한 동물성 단백질, 보다 구체적으로 우유 단백질의 함량은 5 내지 50 중량부, 보다 구체적으로 8 내지 45 중량부, 10 내지 45 중량부, 13 중량부 내지 43 중량부, 보다 더 구체적으로 15 내지 40 중량부 일 수 있다. 또한, 난단백은 1 내지 5 중량부, 보다 구체적으로 1 내지 3 중량부를 포함할 수 있다. 또한, 식이섬유는 10 내지 50 중량부, 보다 구체적으로 10 내지 45, 보다 더 구체적으로 10 내지 40 중량부를 포함할 수 있다.
상기 성분을 포함하는 경우에 이를 통해 제조된 제과용 반죽은 밀가루를 첨가하지 않고도 반죽에 점탄성이 부여되어 성형성이 우수하고, 이를 통해 제조된 쿠키의 형태가 부서지지 않고 유지되며, 단백질과 식이섬유의 함량이 높을 뿐 아니라 식감도 우수하다.
본 출원에서, 제과제품은 '제과류', '제과'와 혼용하여 사용할 수 있고, 특별히 제한되지 않으며 반죽을 소성하여 제공되는 모든 제과류를 포함할 수 있다. 예를 들면, 케이크, 쿠키, 파이, 빵 및 과자 등을 모두 포함할 수 있고, 구체적으로 구이 과자일 수 있다. 본 출원에서 구이 과자는 반죽을 구워서 제조하는 과자를 의미하며, 본 출원의 제과용 반죽 조성물은 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 웨이퍼, 파이, 커트 빵, 쇼트브레드, 사브레, 랑그 드샤, 마카롱으로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 구이 과자를 제조하기 위한 것일 수 있다.
본 출원의 제과용 반죽 조성물은 원하는 제과의 성상과 목적에 따라 유지류와 당류를 추가로 포함할 수 있다.
본 출원에서 상기 당류는 제과분야에서 사용되는 것이라면 그 종류가 제한되지 않으며, 예를 들어 설탕, 올리고당, 물엿, 꿀, 과당, 유당, 덱스트린, 말토스, 올리고당, 트레할로스, 스테비오사이드, 아스파탐, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨 및 이노시톨로 구성된 군에서 선택된 하나 이상으로 구성될 수 있다. 본 출원의 제과용 반죽 조성물에서 상기 당류의 함량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하며, 조성물 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 3 내지 10 중량부 또는 5 내지 10 중량부로 포함될 수 있다.
본 출원에서 상기 유지류는 제과분야에서 사용되는 것이라면 그 종류가 제한되지 않으며, 예를 들어 대두유, 포도씨유, 해바라기유, 올리브유, 옥수수유, 채종유, 달맞이꽃유, 야자유, 고추씨유, 팜유에서 선택되는 액상 유지일 수도 있고, 버터, 마아가린, 쇼트닝에서 선택되는 고체 유지일 수도 있다. 본 출원의 제과용 반죽 조성물에서 상기 유지류의 함량은 제과제품의 종류에 따라 적절히 조절 가능하며, 조성물 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부, 12 내지 18 중량부, 또는 10 내지 15 중량부로 포함될 수 있다.
본 출원의 제과용 반죽 조성물에는 기호에 따라서 다양한 추가 성분이 포함될 수 있다. 예를 들어, 최종 제과제품의 종류 및 소비자의 취향에 따라 정제염, 향료, 색소, 치즈, 베이킹 파우더, 초콜릿, 우유, 캐러멜, 크림 및 잼으로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 추가 성분이 추가로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이들 추가 성분의 첨가량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하다. 예를 들면, 상기 제과용 반죽 조성물은 정제염을 조성물 100 중량부에 0 내지 15 중량부로 포함하는 것일 수 있다.
다른 일 측면에 따르면, 본 출원은 콩단백 3 내지 40 중량부, 우유단백 5 내지 50 중량부, 전란액 5 내지 20 중량부, 식이섬유 10 내지 50 중량부을 포함하는 제과용 반죽 조성물을 혼합하여 반죽을 형성하는 단계; 및 상기 반죽을 소성하는 단계를 포함하는 제과제품의 제조방법을 제공한다. 본 출원의 제과제품의 제조방법에 있어서, 상기 제과용 반죽 조성물은 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 웨이퍼, 파이, 커트 빵, 쇼트브레드, 사브레, 랑그 드샤, 및 마카롱으로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 제과제품을 제조하기 위한 것일 수 있다.
상기 제과용 반죽 조성물은 원하는 제과의 성상과 목적에 따라 추가 성분이 포함될 수 있으며, 그 함량 역시 제과의 성상과 목적에 따라 변경 가능하다. 일 예에 따르면, 제과용 반죽 조성물에 고체 유지 10 ~ 20 중량부, 당류 1 내지 10 중량부, 소금 0.1 내지 0.5 중량부 및 정제수를 혼합하여 반죽을 형성할 수 있다.
상기 반죽을 소성하는 단계는 원하는 제과의 성상과 목적에 따라 변경 가능하며, 예를 들어, 140 내지 230℃에서 10 내지 40 분, 또는 상부, 하부를 온도 조건을 상이하게 하여 소성할 수 있으며, 예를 들어, 하부 100 내지 150℃ 및 상부 160 내지 230℃에서 10 내지 40분 소성할 수 있다.
상기 콩단백, 우유단백, 식이섬유, 고체 유지, 당류 및 소금에 대해서는 앞서 설명한 바와 같다.
본 출원의 제과제품의 제조방법에 있어서, 상기 난단백으로는 전란액을 사용할 수 있다. 본 명세서에서 전란액(全卵液)은 계란에서 껍질을 제외한 모든 것을 의미하며, 계란의 난황 및 난백을 100% 상태로 유통, 판매하는 것을 사용할 수 있다.
상기 전란액은 조성물 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 보다 구체적으로 9 내지 15 중량부로 포함할 수 있다. 전란액이 상기 범위로 포함 될 경우 전란액 내의 난단백의 함량은 1 내지 5 중량부, 보다 구체적으로 1 내지 3 중량부 일 수 있다.
다른 일 측면에 따르면, 본 출원은 조단백질 15 내지 40g/100g 및 식이섬유 10 내지 40g/100g을 포함하고, 글루텐 함량이 0.5mg/100g 이하인, 제과제품을 제공한다.
본 출원의 구체적인 일 구현예에서, 본 발명에 따른 제과제품은 글루텐을 포함하지 않는 고단백 고식이섬유 제과 제품일 수 있으며, 보다 구체적으로 상기 제과제품 내의 조단백질 함량은 제과제품의 고형분 100g 당 15 내지 40g, 보다 구체적으로 20 내지 40g, 또는 20 내지 35g 일 수 있고, 식이섬유 함량은 8 내지 40g, 보다 구체적으로 10 내지 40g, 또는 20 내지 30g 일 수 있다.
또한, 상기 제과제품 내 조단백질의 함량은 식이섬유 100 중량부에 대하여 80 내지 170 중량부, 보다 구체적으로 85 내지 165 중량부 또는 85 내지 150 중량부, 85 내지 140 중량부, 90 내지 130 중량부, 90 내지 120 중량부 일 수 있다.
본 출원의 구체적인 일 구현예에서, 글루텐을 포함하지 않는다는 의미는, 글루텐을 구성성분 내에 밀가루를 포함하지 않거나, 글루텐 성분을 포함하지 않는 것을 의미하며, 상기 제과제품 내의 글루텐 함량은 분석 시 정량한계인 측정 가능한 범위로써 0.5mg/100g 이하일 수 있음을 의미한다.
본 출원의 구체적인 일 구현예에서, 상기 제과 제품은 콩단백을 포함하는 식물성 단백질 및 우유단백을 포함하는 동물성 단백질을 포함할 수 있다.
본 출원의 구체적인 일 구현예에서, 상기 제과제품은 식이섬유를 포함할 수 있고, 보다 구체적으로 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유를 포함한 식이섬유를 포함한다.
상기 수용성 식이섬유는 이에 한정되지 않지만 예를 들어 치커리 식이섬유, 프락토올리고당, 난소화성덱스트린, 폴리덱스트로스, 갈락토올리고당 등을 포함하고, 상기 불용성 식이섬유는 이에 한정되지 않지만 예를 들어, 대두식이섬유, 푸룬식이섬유, 쌀식이섬유, 귀리식이섬유 등을 포함한다.
이와 같은 성분 및 함량을 가지는 경우, 제과제품의 형태가 부스러지지 않고 유지 될 수 있고, 바삭함과 촉촉함의 식감의 균형을 이룰 수 있다.
또한, 상기 제과제품 내 탄수화물의 함량은 제과제품의 고형분 100g 당 20 내지 50g, 보다 구체적으로 30 내지 50g, 또는 30 내지 40 g 일 수 있고, 당류의 함량은 3 내지 20g, 보다 구체적으로 5 내지 20g, 또는 10 내지 15g 일 수 있다.
본 발명에 따른 제과 제품은 통상 제과 제품에 배합되는 것이면, 특별히 제한 없이 배합할 수 있다. 또한, 이들의 배합량도, 통상 제과 식품에 배합되는 범위에서 특별히 제한 없이 배합할 수 있다. 구체적으로는, 물, 당알코올, 전분, 식염, 가소성 유지, 유화제, 유화 기포제(유화 유지), 치즈, 생크림, 합성 크림, 요거트, 전지 분유, 탈지 분유, 우유, 농축유, 합성유, 이스트, 이스트 푸드, 카카오 매스, 코코아 파우더, 초콜릿, 커피, 홍차, 말차, 야채류, 과일류, 과실, 과즙, 잼, 후르츠 소스, 육류, 어패류, 두류, 콩가루, 두부, 두유, 대두 가루, 대두 단백, 팽창제, 감미료, 조미료, 향신료, 착색료, 향료 등을 들 수 있다.
본 발명의 제과제품은 본 발명에 따른 제과용 반죽 조성물에 포함된 구성 성분을 이용하는 것 이외에는, 공지의 제조 조건 및 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.
본 출원에서 제과제품은 '제과류', '제과'와 혼용하여 사용할 수 있고, 특별히 제한되지 않으며 반죽을 소성하여 제공되는 모든 제과류를 포함할 수 있다. 본 출원의 제과제품의 구체예로서는, 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼 웨이퍼, 사브레, 랑그 드 샤, 마카롱 등의 구이 과자, 버터 케이크류(파운드 케이크, 과일 케이크, 마들렌, 바움쿠헨, 카스텔라 등), 스펀지 케이크류(쇼트 케이크, 롤 케이크, 토르테, 데코레이션 케이크, 시폰 케이크 등), 슈 과자, 발효 과자, 파이, 와플 등의 서양식 생과자, 크림빵, 프랑스빵, 슈트렌, 파네토네, 브리오슈, 도너츠, 데니쉬, 크로와상 등의 빵을 들 수 있다.
구체적으로, 본 출원의 제과제품은 구이 과자일 수 있다. 본 출원에서 구이 과자는 반죽을 구워서 제조하는 과자를 의미하며, 이에 제한되는 것은 아니나 예를 들면, 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 웨이퍼, 파이, 커트 빵, 쇼트브레드, 사브레, 랑그 드샤, 마카롱 일 수 있다.
본 발명에 따른 제과용 반죽 조성물을 사용하면, 전분과 글루텐 없이도 반죽의 결착력, 신장성과 같은 물성을 개선할 수 있다. 또한, 단백질과 식이섬유의 함량이 높은 제과제품을 제공할 수 있으며, 본 발명에 따른 제과제품은 형태성 유지 및 식감의 측면에서 밀가루를 사용한 제과제품만큼이나 관능적 특성이 우수하다.
본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 단백질의 종류 및 단백질과 식이섬유의 비율에 따른 반죽의 결착력을 나타낸 사진이다.
도 2는 단백질의 종류 및 단백질과 식이섬유의 비율에 따른 반죽의 성형성을 나타낸 사진이다.
도 3은 단백질의 종류 및 단백질과 식이섬유의 비율에 따른 쿠키의 외관을 나타낸 사진이다.
도 1 내지 3에서 비교예 1은 대두단백을 포함하지 않은 경우, 비교예 2는 우유단백을 포함하지 않은 경우, 비교예 3은 단백질과 식이섬유의 함량이 1:2인 경우, 비교예 4는 단백질과 식이섬유의 함량이 2:3인 경우이다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 범위가 이들 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예 및 비교예]
제과용 반죽 조성물의 제조
단백질과 식이섬유의 첨가 비율에 따른 반죽의 특성 및 단백질의 종류에 따른 반죽의 특성을 비교하기 위하여 하기 [표 1]과 같은 배합비에 따라 계량한 후, 우유단백, 계란단백, 대두단백, 및 식이섬유를 균일하게 혼합하여 제과용 반죽 조성물을 제조하였다.
구분 우유단백 1) 계란 2) 대두단백 3) 식이섬유 4)
비교예1 40 9 0 20
비교예2 0 9 40 20
비교예3 10 9 10 40
실시예1 25 9 12 23
실시예2 10 10 25 23.3
실시예3 20 10 15 23.3
실시예4 30 10 10 26.7
실시예5 40 9 5 25
실시예6 15 20 10 10
실시예7 20 15 10 20
실시예8 25 9 20 30
(단위: 중량부)
1) 우유농축단백
2) 계란
3) 대두농축단백
4) 대두식이섬유, 난소화성말토덱스트린, 프락토올리고당, 치커리식이섬유
[제조예]
제과제품의 제조
제과제품을 제조하기 위하여, 필요한 원료를 상기 [표 1]과 같은 성분 및 배합비에 따라 계량한 후, 버터 15.8 중량부, 설탕 5.0 중량부를 1차로 혼합하고 여기에 소금 0.2 중량부, 정제수 19.0 중량부를 첨가하여 2차로 혼합한 다음, [표 1]에 기재된 성분 및 비율로 동물성단백질, 식물성단백질 및 식이섬유를 3차로 혼합하여 반죽물을 제조하였다. 그 후 반죽을 성형한 후 오븐에 넣고 120~190℃ (오븐 상부 온도: 190℃ 오븐 하부 온도: 120℃)에서 14분 동안 구워 과자를 제조하였다.
[실험예 1]
반죽물의 물성 확인
글루텐 프리 반죽의 점탄성과 성형성을 높이기 위하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조한 단백질의 종류 및 단백질과 식이섬유의 비율에 따른 다양한 반죽의 특성을 확인하였다.
구체적으로, 숙련된 패널 10명을 대상으로 반죽의 안정성, 결착성 및 성형성에 대한 물성을 확인하여 [표 2] 및 [도 1]에 나타내었다. 반죽의 물성은 반죽물의 되직하거나 묽은 정도를 관찰하여 5점 척도법(1점: 되직함 ~ 5점: 묽음)에 의해 평가하고, 반죽물의 끈적임 정도는 반죽물이 손에 달라붙는 정도를 5점 척도법 (1점 :매우 끈적임 ~5점 : 끈적임이 매우 적음)에 의해 평가하였다.
구분 반죽 물성 반죽 끈적임
비교예1 2 1
비교예2 1 1
비교예3 5 5
실시예1 3 3
실시예2 3 4
실시예3 3 3
실시예4 2 2
실시예5 2 2
실시예6 5 1
실시예7 3 4
실시예8 2 2
그 결과, 상기 [표 2] 및 [도 1]에 나타난 바와 같이 실시예 1 내지 8의 반죽이 식물성 단백질을 사용하지 않은 비교예 1의 반죽, 동물성 단백질을 미미하게 함유하는 비교예 2의 반죽, 및 식이섬유가 단백질에 비해 다량 함유된 비교예 3의 반죽에 비해 반죽의 안정성, 결착력 및 성형성이 우수한 것으로 나타났다.
상기 결과로부터, 단백질과 식이섬유를 특정 비율로 배합하고, 식물성 단백질과 동물성 단백질을 특정 비율로 사용하는 경우에, 반죽의 안정성과 성형성이 증가되는 효과가 있음을 알 수 있다.
[실험예 2]
제과제품의 관능 평가
소성 후 완성된 제과제품의 형태성을 유지하고 식감을 향상시키기 위하여 상기 [표 1]의 다양한 조성으로 제조된 제과용 반죽 조성물을 이용하여 상기 제조예에 기재된 방법으로 제조된 쿠키의 관능 평가를 실시하였다.
구체적으로, 외관은 오븐에서 구운 후의 제품의 형태, 색도의 적정 여부를 육안으로 관찰하고 5점 척도법(1점: 나쁨 ~ 5점: 좋음)에 의해 평가하고, 바삭함의 정도는 제품을 씹었을 때 단단하며 잘 부스러지는 정도를 5점 척도법(1점: 눅눅함 ~ 5점: 바삭함)에 의해 평가하였으며, 촉촉함은 제품을 삼킬 때 목에서 엉기지 않고 삼킬 수 있는 정도를 5점 척도법(1점: 퍽퍽함 ~ 5점: 촉촉함)에 의해 평가하였다.
구분 외관 바삭함 촉촉함
비교예1 2 3 2
비교예2 1 2 3
비교예3 1 1 5
실시예1 5 5 3
실시예2 4 4 2
실시예3 5 5 3
실시예4 4 3 2
실시예5 4 3 1
실시예6 2 2 5
실시예7 5 4 4
실시예8 4 4 3
그 결과, 비교예 1 내지 3에 의한 쿠키에 비해, 실시예 1 내지 8의 쿠키가 외관, 바삭함, 및 촉촉함에 있어서 더 뛰어난 관능적 특성을 보였다.
이를 통해, 식물성 단백질과 동물성 단백질을 모두 포함하고, 단백질과 식이섬유가 특정 비율로 혼합되는 경우 동물성 단백질의 결착력 및 유화력과 식물성 단백질의 신장성 및 탄력성, 및 식이섬유의 보수력에 의해 반죽의 물성과 성형성이 우수하여 완성된 제과제품의 형태가 유지되고, 우수한 식감을 가지는 것을 알 수 있다.
[실험예 3]
제과제품의 성분 분석
실시예 및 비교예의 조성으로 제조한 제과용 반죽 조성물을 이용하여 제조예에 기재된 방법으로 제조한 쿠키의 단백질 함량, 식이섬유 함량, 글루텐 검출 여부 등을 측정하였다.
[단백질의 함량 측정]
측정 기계: 2300 Kjeltec Analyzer Unit,Foss Tecator
측정 조건: 분석할 시료를 0.4800 ~ 0.5000g을 계량하여 탄화시켜 이때 발생하는 질소계수를 측정
측정 방법: 질소정량법으로 측정 (질소계수 소맥분 5.70, 그 외 6.25)
[식이섬유 함량 측정]
측정 조건: 분석할 시료를 1g씩 두개 계량하여 준비
측정 방법: 지방을 제거하여 건조한 시료 두 개를 내열성 α-아밀라아제(Thermophile α-amylase), 프로테아제, 아밀로글루코시다제 효소로 연속적으로 분해하여 전분과 단백질을 제거한다. 물불용성 식이섬유(IDF)는 효소분해물을 여과하여 잔사(residue)를 물로 세척하고 그 무게를 확인하여 정량한다. 수용성식이섬유(SDF)는 IDF의 전처리과정에서 얻은 여과액과 세척액을 합하여 에탄올로 침전시킨 후 여과하여 잔류물을 건조하고 무게를 확인하여 정량한다. 물불용성 및 수용성식이섬유 함량 계산 시 잔사(residue)의 무게 중 단백질 및 회분량은 보정해준다.
[글루텐 측정]
측정 방법: Veratox for Gliadin R5 Allergen. Neogen No. 8510 키트를 이용한 분석 이용
측정 조건: 추출된 시료 150ul를 키트에 넣고 항원항체 반응을 유도하여 흡광도를 분석하여 글루텐 함량을 측정
측정 방법: 비색법으로 측정
구분 탄수화물
(g/100g)		 당류
(mg/100g)		 조단백질
(g/100g)		 총식이섬유
(g/100g)		 글루텐 (mg/100g)
비교예3 38.52 89.50 14 47 N.D.
실시예1 42.64 102.41 27.7 31.69 N.D.
그 결과, [표 4]에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 조성으로 제조된 쿠키는 단백질 함량과 식이섬유의 함량이 월등하게 높고 글루텐은 검출되지 않음을 확인하였다.
상기에서는 본 출원의 바람직한 실시예, 비교예 및 실험예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예, 비교예 및 실험예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (17)

  1. 콩단백을 포함하는 식물성 단백질, 우유단백 및 난단백을 포함하는 동물성 단백질, 및 식이섬유;를 포함하고, 글루텐을 포함하지 않으며,
    식물성 단백질 및 동물성 단백질을 포함하는 전체 단백질 함량은 식이섬유 100 중량부에 대하여 150 내지 300 중량부인, 제과용 반죽 조성물.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 식물성 단백질의 함량은 식이섬유 100 중량부에 대하여 10 내지 150 중량부인, 제과용 반죽 조성물.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 식물성 단백질의 함량은 전체 단백질 100 중량부에 대하여 10 내지 80 중량부인, 제과용 반죽 조성물.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 동물성 단백질의 함량은 전체 단백질 100 중량부에 대하여 20 내지 90 중량부인, 제과용 반죽 조성물.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 제과용 반죽 조성물은 제과용 반죽 조성물 100 중량부에 대하여, 콩단백 3 내지 40 중량부, 우유단백 5 내지 50 중량부, 난단백 1 내지 5 중량부 및 식이섬유 10 내지 50 중량부를 포함하는, 제과용 반죽 조성물.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 식이섬유는 수용성 식이섬유 및 불용성 식이섬유를 포함하는, 제과용 반죽 조성물.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 식이섬유는 치커리식이섬유, 프락토올리고당, 난소화성말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 갈락토올리고당, 대두식이섬유, 푸룬식이섬유, 쌀식이섬유, 및 귀리식이섬유로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상인, 제과용 반죽 조성물.
  9. 청구항 1에 있어서,
    상기 제과용 반죽 조성물은 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 웨이퍼, 파이, 커트 빵, 쇼트브레드, 사브레, 랑그 드샤 및 마카롱으로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 제과제품을 제조하기 위한 것인, 제과용 반죽 조성물.
  10. 청구항 1의 제과용 반죽 조성물로 반죽을 형성하는 단계; 및
    상기 반죽을 소성하는 단계;를 포함하는 제과제품의 제조방법.
  11. 청구항 10에 있어서,
    상기 반죽을 140 내지 230℃ 온도에서 10 내지 40분 소성하는 제과제품의 제조방법.
  12. 청구항 10에 있어서,
    상기 제과용 반죽 조성물은 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 웨이퍼, 파이, 커트 빵, 쇼트브레드, 사브레, 랑그 드샤 및 마카롱으로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 제과제품을 제조하기 위한 것인 제과제품의 제조방법.
  13. 조단백질 15/100g 내지 40g/100g 및 식이섬유 10/100g 내지 40g/100g을 포함하고 글루텐 함량이 0.5mg/100g 이하이며,
    콩단백을 포함하는 식물성 단백질, 및 우유단백과 난단백을 포함하는 동물성 단백질을 포함하는 제과제품.
  14. 청구항 13에 있어서,
    상기 제과제품은 글루텐을 포함하지 않는 제과제품.
  15. 삭제
  16. 청구항 13에 있어서,
    상기 제과제품은 탄수화물 20 내지 50 g/100g, 당류 3 내지 20 g/100g을 포함하는 제과 제품.
  17. 청구항 13에 있어서,
    상기 제과제품은 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 웨이퍼, 파이, 커트 빵, 쇼트브레드, 사브레, 랑그 드샤 및 마카롱으로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 구이 과자인 제과제품.
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