JP2004298179A - シリアル食品様のビスケット - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 (1)総タンパク質含有量が5.2重量%以上10.5重量%未満でかつグルテン系タンパク質含有量が2.4重量%以上であるか、または(2)総タンパク質含有量が10.5重量%以上20重量%以下でかつグルテン系タンパク質含有量が0.8重量%以上であり、ここで、グルテン系タンパク質が、活性グルテンを形成し得るタンパク質および活性グルテンであり、該生地の油脂含有量が15重量%以上である、ソフトビスケット。
【選択図】 なし
Description
(1.グルテン系タンパク質含有材料)
本発明のソフトビスケットの製造に用いる生地は、グルテン系タンパク質含有材料を原料として製造され得る。本明細書中では、「グルテン系タンパク質」とは、水を加えて捏ねるなどの方法により活性グルテンとなり得るタンパク質と活性グルテンとを合わせて、「グルテン系タンパク質」という。「活性グルテン」とは、粘弾性を有し、熱などによって変性していないグルテンをいう。「グルテン系タンパク質含有材料」とは、水を加えて捏ねるなどの方法により活性グルテンを生成する材料をいう。
本発明のソフトビスケットの生地の原料としては、非グルテン系タンパク質を含有する材料も用いられ得る。本明細書中では、「非グルテン系タンパク質」とは、水を加えて捏ねるなどの方法により活性グルテンにならないタンパク質をいう。すなわち、活性グルテンならびに結合して活性グルテンとなるタンパク質(例えば、グリアジンおよびグルテニン)以外のタンパク質をいう。従って、グルテンが熱などにより変性されて活性グルテンとしての性質を示すことができなくなった場合には、その変性されたグルテンは、グルテン系タンパク質ではなく、非グルテン系タンパク質に分類される。
α = 3x+y
で計算される値(以下、便宜上「α値」という)、および
β = 4x+y
で計算される値(以下、便宜上「β値」という)が重要な尺度となり得る。
本発明のソフトビスケットの生地の原料としては、油脂も用いられ得る。本明細書中では、「油脂」とは、植物油脂、動物油脂およびそれらの加工品をいう。油脂としては、当該分野で市販される任意の油脂が使用され得る。油脂の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られるソフトビスケットの風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて1種、又は2種以上の油脂を選択して用いることができる。
本発明のソフトビスケットの生地の原料としては、糖類もまた用いられ得る。本明細書中では、「糖類」とは、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコールおよび水飴をいう。本明細書中では、糖類の範疇には、三糖以上の澱粉分解物(例えば、デキストリン)および水溶性食物繊維(例えば、ポリデキストロース)などの甘味を呈さない多糖類は含まれない。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット;水飴などが挙げられる。目的とするソフトビスケットの甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて1種、又は2種以上の糖類を選択して用いることができる。低甘味の糖類を選択して用いることにより、得られるソフトビスケットの食感および膨化程度を調整することが可能である。
本発明のソフトビスケットの生地の原料としては、食物繊維含有材料も用いられ得る。本明細書中では、「食物繊維含有材料」とは、食物繊維を含有する食品材料をいう。「食物繊維」とは、食物中に含まれる繊維状物質をいい、食物繊維は、人間の消化酵素によって消化されない。食物繊維は、任意の食物繊維であり得、従って、食物繊維含有材料も任意の食物繊維含有材料であり得る。好ましくは、食物繊維含有材料は、食物繊維を約2重量%以上含み、より好ましくは約3重量%以上含み、さらに好ましくは約4重量%以上含み、特に好ましくは約5重量%以上含む。食物繊維含有材料中の食物繊維の量に上限はなく、任意に設定され得る。食物繊維含有材料は、純粋な食物繊維(すなわち、100%食物繊維)であってもよい。食物繊維含有材料中の食物繊維の量の上限は、例えば、約95重量%以下であり得、約90重量%以下であり得、約80重量%以下であり得、約70重量%以下であり得、約60重量%以下であり得、約50重量%以下であり得、約40重量%以下であり得、約30重量%以下であり得、約20重量%以下であり得、そして約10重量%以下であり得る。
最近の健康志向に合わせるため、本発明のソフトビスケットの生地の原料としてはまた、ビタミン、ミネラルといった栄養機能成分、ペプチド、ポリフェノール等の生理機能成分もまた用いられ得る。
従来技術においては、一般に、ソフトビスケットとは、薄力粉のみを用いるビスケットのことを意味すると説明定義される場合もあるが、本明細書においては、そのような従来技術の定義には拘束されず、上記ソフトビスケットの製造方法により製造される任意のビスケットをソフトビスケットという。
本発明の食品は、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品とを含む。流動性乳製品とは、約20℃で流動可能な乳製品をいう。流動性乳製品の例としては、牛乳、加工乳、ヨーグルトなどの発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料などが挙げられる。本発明の食品は、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品とを混合することによって得られる。本発明の食品においては、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品とは均一に混ざっていてもよく、混ざっていなくてもよい。本発明のソフトビスケットの上に流動性乳製品をかけた状態であっても、流動性乳製品の上に本発明のソフトビスケットをかけた状態であってもよい。本発明の食品において、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品とは、任意の比率で存在し得る。好ましくは、本発明のソフトビスケットと流動性乳製品との比率(本発明のソフトビスケットの体積:流動性乳製品の体積)は、1:約0.1〜約10であり、より好ましくは1:約0.2〜約5であり、さらに好ましくは1:約0.5〜1である。
本発明のソフトビスケットは、そのまま喫食してもよく、上記のような流動性乳製品と混合してから喫食してもよい。
グルテン系タンパク質含有材料として、ソフトビスケットの常法であるシュガーバッター法を用い、表1の重量割合でショートニングと粉糖でクリームを作り、その後強力粉、大豆粉、セルロースを加えて軽く混合した後、ポリデキストロース、食塩および膨脹剤を水に溶解したものを徐々に加えて、ビスケット生地を得た。得られた生地は、通常のソフトビスケットの生地と同程度の、粘弾性の少ない状態であった。ビスケット生地をロータリーモールダー(椎野工業所(株)製;商品名 FB−800型)で直径22mm、厚さ3.5mmのコイン状に成型し、固定オーブンを用いて180℃で8分間焼成し残存水分量1重量%にした。得られたソフトビスケットは直径25mm、厚さ4.5mmの、中央部が周辺部よりも若干隆起したコイン状を呈していた。そのビスケットの切断面には、ハードビスケットに見られるような層状構造はなく、また、そのまま食したときの食感は通常のソフトビスケットと同様の、サクサクとショートネスに富んだ食感であり、口溶けも良好であったので、一般にいうソフトビスケットに分類されると判断された。
強力粉の代わりに薄力粉を使用したこと以外は実施例1と同様にしてソフトビスケットを得た。使用した材料の配合を表1に示す。
強力粉の配合量を増やし、ショートニングの配合量を減らしたこと以外は、実施例1と同様にして、ソフトビスケットを製造しようと試みた。しかし、生地の弾性が強すぎ、ロータリーモールダーで成型することができず、ソフトビスケットを製造することができなかった。
強力粉の配合量を増やし、ショートニングの配合量を減らし、ハードビスケットの常法に従って、表1の重量割合で強力粉と大豆粉、セルロースにポリデキストロース、食塩および膨脹剤、砂糖を水に溶解したものを加えてよく混合した後、ショートニングを加えて混合し、ビスケット生地を得た。そしてロータリーモールダーを使用せずにラミネーターを使用して積層し、生地を厚さ3.5mmに圧延した後、レシプロカッターでスタンピングにより直径25mmのコイン状に切り出して成型し、焼成中に生地が過度に膨らまないように生地に小さな穴を複数開けたこと以外は実施例1と同様の条件で焼成してハードビスケットを得た。ラミネーターで積層後圧延された生地は、通常のハードビスケットの生地と同程度に、粘弾性のある状態であった。得られたハードビスケットは、表面に複数の穴を有し、表面に穴があることを除けば、表面はほぼ平滑であり、割ると、組織が層状のほぼ規則的な状態になっており、従来のハードビスケットと同様の外観を呈していた。そしてそのビスケットをそのまま食した際の食感は、通常のハードビスケットと同様の、硬い食感であった。使用した材料の配合を表1に示す。
強力粉の代わりに薄力粉を使用し、薄力粉の配合量を減らし、豆乳粉末の配合量を増やしたこと以外は実施例1と同様にしてソフトビスケットを得た。ビスケットの生地は、通常のソフトビスケットの生地と同程度の、粘弾性の少ない状態であった。焼成して得られたビスケットをそのまま食した際の食感は、通常のソフトビスケットと同様のサクサクした食感であった。また、ビスケットは、切断面には、ハードビスケットに見られるような層状構造はなく、また、食感は通常のソフトビスケットと同様の、サクサクとショートネスに富んだ食感であり、口溶けも良好であったので、一般にいうソフトビスケットに分類されると判断された。使用した材料の配合を表1に示す。
豆乳粉末の代わりにホエイタンパク質を使用したこと以外は実施例2と同様にしてソフトビスケットを得た。また、ビスケットは、切断面には、ハードビスケットに見られるような層状構造はなく、また、食感は通常のソフトビスケットと同様の、サクサクとショートネスに富んだ食感であり、口溶けも良好であったので、一般にいうソフトビスケットに分類されると判断された。使用した材料の配合を表1に示す。
豆乳粉末の代わりに穀物由来のタンパク質を使用したこと以外は実施例2と同様にしてソフトビスケットを得た。ビスケットの生地は、通常のソフトビスケットの生地と同程度の、粘弾性の少ない状態であった。焼成して得られたビスケットをそのまま食した際の食感は、通常のソフトビスケットと同様のサクサクした食感であった。また、ビスケットは、切断面には、ハードビスケットに見られるような層状構造はなく、また、食感は通常のソフトビスケットと同様の、サクサクとショートネスに富んだ食感であり、口溶けも良好であったので、一般にいうソフトビスケットに分類されると判断された。使用した材料の配合を表1に示す。
実施例1〜4および比較例1〜3のビスケットのそのままでの食感を、5人の熟練した製菓業従事者によって官能評価した。これらのビスケット(100重量部)に牛乳(400重量部)をかけて放置し、5分後(浸漬5分後という)および10分後(浸漬10分後という)にビスケットを取り出し、ビスケットを割り、断面を観察することによって、これらのビスケットへの牛乳の染み込み具合を確認した。これらのビスケットに牛乳をかけたとき、いずれのビスケットも、牛乳の表面付近に浮かんでいたがそのまま放置した。また、浸漬5分後および10分後のソフトビスケットの食感を、5人の熟練した製菓業従事者によって官能評価した。
Claims (21)
- ビスケット生地を焼成して得られるソフトビスケットであって、
(1)該生地の総タンパク質含有量が5.2重量%以上10.5重量%未満であってかつグルテン系タンパク質含有量が2.4重量%以上であるか、または
(2)該生地が、総タンパク質含有量が10.5重量%以上20重量%以下であってかつグルテン系タンパク質含有量が0.8重量%以上であり、
ここで、グルテン系タンパク質が、活性グルテンを形成し得るタンパク質および活性グルテンであり、該生地の油脂含有量が15重量%以上である、
ソフトビスケット。 - 前記生地のグルテン系タンパク質含有量が4.2重量%以下である、請求項1に記載のソフトビスケット。
- 前記生地がグルテン系タンパク質以外のタンパク質を含む、請求項1に記載のソフトビスケット。
- 前記生地が小麦以外に由来するタンパク質を含む、請求項1に記載のソフトビスケット。
- 前記生地中の小麦以外に由来するタンパク質の含有量の合計が、0.1重量%〜15重量%である、請求項4に記載のソフトビスケット。
- 前記生地が小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質または牛乳タンパク質を含む、請求項4に記載のソフトビスケット。
- 前記生地の小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質および牛乳タンパク質の含有量の合計が、0.1重量%〜15重量%である、請求項6に記載のソフトビスケット。
- 前記生地が食物繊維を含む、請求項1に記載のソフトビスケット。
- 前記生地が水不溶性食物繊維を含む、請求項8に記載のソフトビスケット。
- 前記生地の水不溶性食物繊維含有量が、1重量%〜20重量%である、請求項9に記載のソフトビスケット。
- 請求項1に記載のソフトビスケットを製造する方法であって、
グルテン系タンパク質含有材料、油脂、糖類および他の材料を混合してビスケット生地を得る工程、
ロータリーモールダー、ワイヤーカッター、デポジッター、ステンシルモールダーまたはソフトカッティングによって該ビスケット生地を成型する工程、および
該成型されたビスケット生地を焼成してソフトビスケットを得る工程
を包含する、方法。 - 前記生地のグルテン系タンパク質含有量が4.2重量%以下である、請求項11に記載の方法。
- 前記生地がグルテン系タンパク質以外のタンパク質を含む、請求項11に記載の方法。
- 前記生地が小麦以外に由来するタンパク質を含む、請求項11に記載の方法。
- 前記生地中の小麦以外に由来するタンパク質の含有量の合計が、0.1重量%〜15重量%である、請求項14に記載の方法。
- 前記生地が、小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質または牛乳タンパク質を含む、請求項14に記載の方法。
- 前記生地中の小麦以外の穀物由来タンパク質、大豆タンパク質および牛乳タンパク質の含有量の合計が、0.1重量%〜15重量%である、請求項16に記載の方法。
- 前記生地が食物繊維を含む、請求項11に記載の方法。
- 前記生地が水不溶性食物繊維を含む、請求項18に記載の方法。
- 前記生地中の水不溶性食物繊維含有量が、1重量%〜20重量%である、請求項19に記載の方法。
- 請求項1に記載のソフトビスケットと流動性乳製品とを含む、食品。
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