JP2012182996A

JP2012182996A - 焼き菓子の製造方法

Info

Publication number: JP2012182996A
Application number: JP2011046494A
Authority: JP
Inventors: Masako Oishi; 真子大石; Kitaro Shimamura; 輝太郎島村; Mitsutoshi Takahara; 光利高原
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2011-03-03
Filing date: 2011-03-03
Publication date: 2012-09-27
Anticipated expiration: 2031-03-03
Also published as: JP5832762B2

Abstract

【課題】
全体がカリカリした食感の焼き菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】
小麦粉に加水、加熱し、糊化させ、卵白を添加し、成形して焼成し、水分０．５〜５％に乾燥することで、組織がガラス質でカリカリした食感の焼き菓子が得られることを見出した。

Description

本発明は、カリカリとした食感を有する焼き菓子に関するものである。

従来から、カリカリした食感の焼菓子が多くの人に好まれている。
カリカリした食感を出す技術として、糊化澱粉を配合することが知られており、例えば特許文献１には焼成小麦粉と糊化澱粉を併用して焼き菓子の食感を改良する技術が開示されている。
しかしこの方法では小麦粉等由来の焼成前未糊化澱粉により、どうしてもサクサクした食感が残ってしまう。
一方、シュー生地は小麦粉を予め熱水により糊化させて得た生地を焼成する一般的な製法である。
しかしながら、従来シュー生地製法はふわっとした食感を得る目的で利用されている。
特許文献２にはシュー生地にパイ生地を配合することで、また特許文献３にはシュー生地にトレハロース等の糖を上面に振り掛けて焼成することで部分的に食感を改良する技術が開示されているが、全体としてカリカリした食感に改良する技術はこれまで開示されていない。

特開２００３−２８４５０１号公報実用新案登録３０８６２１６号特開２００５−９５１４０号公報

本発明は、全体がカリカリした食感の焼き菓子を提供することを目的とする。

本発明者は、小麦粉に加水、加熱し、糊化させ、卵白を添加し、成形して焼成し、水分０．５〜５％に乾燥することで、組織がガラス質でカリカリした食感の焼き菓子が得られることを見出した。
本発明は、以下の焼き菓子の製造方法を提供するものである。
（１）小麦粉を含む焼き菓子の製造方法であって、該小麦粉に加水、加熱し糊化した生地を調製する工程と、卵白を添加する工程と、成形し焼成する工程と、水分０．５〜５％に乾燥する工程からなることを特徴とする焼き菓子の製造方法。
（２）卵白が乾燥卵白であることを特徴とする（１）に記載の焼き菓子の製造方法。
（３）ショ糖脂肪酸エステルを使用することを特徴とする、（１）または（２）のいずれか一項に記載の焼き菓子の製造方法。
（４）チーズを含むことを特徴とする、（１）乃至（３）のいずれか一項に記載の焼き菓子の製造方法。

本発明により、全体がカリカリと固い食感の焼き菓子を得ることができる。

本発明の焼き菓子は、小麦粉に加水、加熱し、糊化させ、卵白を添加、混合し、生地を調製する。
本発明では、副原料としてショートニングを使用することが好ましい。
ショートニングの種類は特に制限はなく、代わりにバター、マーガリン、ラード、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブオイル、パーム油、落花生油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ヤシ油、パーム核油、ごま油、サラダオイル、粉末油等を使用することもできる。
卵白は液卵白、凍結卵白、乾燥卵白等を使用することができるが、液卵白を使用すると種生地の水分が多くなり、乾燥に時間を要したり、カリカリ感が減少するため、乾燥卵白を使用することが好ましい。
また、本願発明の効果を奏する限り、適宜卵黄を添加しても良い。
本発明ではチーズやナッツ類、野菜パウダー等風味を付与するための副原料を使用することが好ましい。
チーズとしては、ナチュラルチーズ、プロセスチーズのいずれも使用することができる。
チーズの種類としては、ロマーノチーズ、パルメザンチーズ、ペコリーノなどのハードチーズ、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、グリュイエールチーズ、などのセミハードチーズ、カッテージチーズ、モッツァレッラ、ブルーチーズ、マスカルポーネ、カマンベールチーズ、ブリーチーズ、チーズカード、クリームチーズなどのソフトチーズが挙げられ、これらはいずれも使用できる。
チーズの形状は、粒子状、粉末状のいずれも使用できるが、粉末状のチーズが好ましい。
チーズを副原料として使用する場合、チーズの配合量は全仕込み配合中５〜７０重量％が好ましい。さらに好ましくは、５〜６０重量％である。５重量％よりも少ないとチーズの風味が充分得られない。６０重量％を超えると、生地の結着性が極度に悪くなり、口金等を用いて棒状に成形することが困難になる。
またチーズの代わりにナッツ類を使用しても良い。
ナッツの種類としては、アーモンド、カシューナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、落花生、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ゴマ、ブラジルナッツが挙げられる。
ナッツ類の形状はホール、スライス、粉末状、ペースト状のいずれも使用できるが、粉末状が好ましい。焼成中にナッツ由来の油脂が生地中に溶出し、よりカリカリとした食感が得られるからである。
野菜ピューレや粉末野菜も使用できるが、高油分のチーズやナッツ類と同時に使用することが好ましい。
使用する粉末またはピューレ野菜等の種類は特に限定するものではなく、例えば、たまねぎ、かぶ、ばれいしょ、ピーマン、さやえんどう、グリーンピース、そらまめ、アスパラガス、こまつな、セロリ、にら、ふき、キャベツ、レタス、にんじん、きゅうり、なす、ねぎ、かんしょ、さやいんげん、えだまめ、にんにく、しょうが、スイートコーン、メロン、すいか、はくさい、かぼちゃ、だいこん、ほうれんそう、さといも、ブロッコリー、カリフラワーごぼう、やまのいも、れんこん等である。
油分の少ない副原料を使用するときは粉末油脂を併用することが好ましい。
よりカリカリした食感の焼き菓子が得られるからである。
本発明の焼き菓子には、ショ糖脂肪酸エステルを使用することが好ましい。
HLBが１０より小さいショ糖脂肪酸エステル乳化剤を使用すると、よりカリカリした食感が得られる。
また、HLBが１０以上のショ糖脂肪酸エステル乳化剤を使用すると、生地仕込み時にショートニングその他副原料由来の油脂が生地から分離せず、成形時の作業性が向上し、また焼成時においても天板上への油脂の溶出が抑えられることにより、作業性が向上する。

本発明では調整した生地を天板、スチールベルト、もしくは金網上に成形した後、オーブンを用いて焼成する。
本発明では生地を花型もしくは星型ノズルを用いて線状の凹凸を有するように棒状に成形し、焼成することが好ましい。
生地表面に凹凸がないと好ましいカリカリとした食感を得るためには乾燥に時間を要するためである。

本発明では焼成した焼き菓子の水分を調整するため、焼成工程で得た焼き菓子を乾燥機もしくはオーブン等を用いて乾燥させる。
本発明の焼き菓子の水分は、０．５〜５％が好ましい。
０．５％より低い状態まで乾燥すると炭化が進行して焦げ臭が発生し、好ましくない品質となる。また５％より多いとカリカリした食感が得られない。
本発明の焼き菓子の破断時の最大応力（強度）は、形状によって異なるが、花型口金（花口金6切＃5）を用いて成形し、焼成、乾燥した、断面の大きさがが約１０×７ｍｍの略六角星型である焼き菓子の場合1５００ｇｆ以上、好ましくは２０００〜５０００ｇｆである。
（測定条件）
使用機器：RTC−３０１０−CW（レオテック社製）
プランジャー：鋭角歯型（幅２０ｍｍ、先端部角度４５°）
進入速度：６ｃｍ/ｍｉｎ
開口部のない平坦な土台に試験サンプルを設置し測定

以下、実施例を挙げて本発明を詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

マーガリン５０重量部、食塩４重量部、グラニュー糖４重量部、仕込み水１２０重量部をミキサーボウルで加熱、沸騰させ、小麦粉（商品名：フラワー、日清製粉社製）７０重量部、HLBが１５のショ糖脂肪酸エステル乳化剤（商品名：リョートーシュガーエステルF-160、三菱化学フーズ社製）０．２重量部を加えて１分間攪拌し、乾燥卵白１０重量部、水５０重量部、粉パルメザンチーズ５０重量部、香辛料１．２重量部を加えて１分間攪拌し、生地を得た。
得られた生地を花型口金（花口金6切＃5）を用いて鉄製天板上に棒状に成形し、天板上で５ｃｍ長になるよう鉄製ヘラで切れ込みを入れた。
成形された生地をオーブンで１９０℃、１８分焼成した。
上記切れ込みに沿って５ｃｍ長に分離後、送風型乾燥機で１６０℃、１５分乾燥し焼き菓子を得た。
水分は２．１％、強度は３７６０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとした良好な食感が得られ、チーズ風味を充分有していた。

粉パルメザンチーズ５０重量部に代えてアーモンドプードル５０重量部を使用する以外は実施例１と同様の方法で焼き菓子を得た。
水分は１．８％、強度は４２３０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとした良好な食感が得られ、ナッツ風味を充分有していた。

粉パルメザンチーズ５０重量部に代えて乾燥トマトパウダー２０重量部、粉末油脂（商品名：マジックファット、ミヨシ油脂社製）３０重量部を使用する以外は実施例１と同様の方法で焼き菓子を得た。
水分は１．９％、強度は４０１０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとした良好な食感が得られ、トマト風味を充分有していた。

マーガリン５０重量部、食塩４重量部、グラニュー糖４重量部、仕込み水１２０重量部をミキサーボウルで加熱、沸騰させ、小麦粉（商品名：フラワー、日清製粉社製）７０重量部を加えて１分間攪拌し、乾燥卵白１０重量部、水５０重量部、粉パルメザンチーズ５０重量部、香辛料１．２重量部を加えて１分間攪拌し、生地を得た。
この時の表面が生地から分離した油脂で覆われてぬるついていた。
得られた生地を花型口金（花口金6切＃5）を用いて鉄製天板上に棒状に成形し、天板上で５ｃｍ長になるよう鉄製ヘラで切れ込みを入れた。
成形された生地をオーブンで１９０℃、１８分焼成した。
このとき天板は生地から溶出した油脂で覆われていた。
上記切れ込みに沿って５ｃｍ長に分離後、送風型乾燥機で１６０℃、１５分乾燥し焼き菓子を得た。
水分は２．４％、強度は３４００ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとしたやや良好な食感が得られ、チーズ風味を有していた。

実施例１と同様の方法で得た生地を円型口金（円口金＃４）を用いて鉄製天板上に棒状に成形し、天板上で５ｃｍ長になるよう鉄製ヘラで切れ込みを入れた。
成形された生地をオーブンで１９０℃、１８分焼成した。
上記切れ込みに沿って５ｃｍ長に分離後、送風型乾燥機で１６０℃、３０分乾燥し焼き菓子を得た。
水分は２．０％、強度は４２００ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとした良好な食感が得られ、チーズ風味を充分有していた。
なお、１５分乾燥時の水分は３．７％、強度は２８６０ｇｆであった。

実施例１と同様の方法で得た生地を円型口金（円口金＃４）を用いて鉄製天板上に棒状に成形し、天板上で５ｃｍ長になるよう鉄製ヘラで切れ込みを入れた。
成形された生地をオーブンで１９０℃、１８分焼成した。
上記切れ込みに沿って５ｃｍ長に分離後、送風型乾燥機で１６０℃、１５分乾燥し焼き菓子を得た。
水分は３．７％、強度は２８６０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとしたやや良好な食感が得られ、チーズ風味を充分有していた。

使用した乳化剤がHLBが１１のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルF-110、三菱化学フーズ社製）である以外は実施例１と同様の方法にて焼き菓子を得た。
水分は２．０％、強度は４０５０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとした良好な食感が得られ、チーズ風味を充分有していた。

使用した乳化剤がHLBが６のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルF-50、三菱化学フーズ社製）である以外は実施例１と同様の方法にて焼き菓子を得た。
水分は１．８％、強度は４１５０ｇｆであった。
仕込み後の生地表面は分離した油脂で覆われてぬるついていた。
また、焼成後の天板は生地から溶出した油脂で覆われていた。
得られた焼き菓子は、極めてカリカリとした非常に良好な食感が得られ、チーズ風味を有していた。

使用した乳化剤がHL Bが１のショ糖脂肪酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルF-10、三菱化学フーズ社製）である以外は実施例１と同様の方法にて焼き菓子を得た。
水分は１．８％、強度は４２００ｇｆであった。
仕込み後の生地表面は分離した油脂で覆われてぬるついていた。
また、焼成後の天板は生地から溶出した油脂で覆われていた
得られた焼き菓子は、極めてカリカリとした非常に良好な食感が得られ、チーズ風味を有していた。

乾燥時間が１０分である以外は実施例１と同様の方法で焼き菓子を得た。
水分は４．３％、強度は２７５０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとしてやや良好な食感が得られ、チーズ風味を充分有していた。

使用した粉パルメザンチーズの量が１７０重量部である以外は実施例１と同様の方法で生地を調整、焼成した。
切れ込みに沿って５ｃｍ長に分離し焼き菓子を得た。
水分は３．０％、強度は２９４０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとした良好な食感が得られ、チーズ風味を充分有していた。

使用した粉パルメザンチーズの量が２６０重量部である以外は実施例１と同様の方法で生地を調整した。
得られた生地を厚さ８ｍｍのシートに成形、１０ｍｍ×５０ｍｍの長方形にカットし、天板上に整列、オーブンで１９０℃、１８分焼成し、焼き菓子を得た。
水分は３．３％、強度は２６００ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとした良好な食感が得られ、チーズ風味を充分有していた。
（比較例１）
マーガリン５０重量部、食塩４重量部、グラニュー糖４重量部、仕込み水１２０重量部をミキサーボウルで加熱、沸騰させ、小麦粉（商品名：フラワー、日清製粉社製）７０重量部、HLBが１５のショ糖脂肪酸エステル乳化剤（商品名：リョートーシュガーエステルF-160、三菱化学フーズ社製）０．２重量部を加えて１分間攪拌し、全卵６０重量部、粉パルメザンチーズ５０重量部、香辛料１．２重量部を加えて１分間攪拌し、生地を得た。
得られた生地を実施例１と同様の方法で成形、焼成、乾燥を行い、焼き菓子を得た。
水分は２．１％、強度は２１１０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、焼成前に比べて大きく膨化し、チーズ風味を有しているものの、従来の乾燥シューの様なサクサクとした食感であった。

（比較例２）
マーガリン５０重量部、食塩４重量部、グラニュー糖４重量部、小麦粉（商品名：フラワー、日清製粉社製）７０重量部、HLBが１５のショ糖脂肪酸エステル乳化剤（商品名：リョートーシュガーエステルF-160、三菱化学フーズ社製）０．２重量部、乾燥卵白１０重量部、水１００重量部、粉パルメザンチーズ５０重量部、香辛料１．２重量部を加えて１分間攪拌し、生地を得た。
得られた生地を花型口金（花口金6切＃5）を用いて鉄製天板上に棒状に成形し、天板上で５ｃｍ長になるよう鉄製ヘラで切れ込みを入れた。
成形された生地をオーブンで１９０℃、１８分焼成した。
上記切れ込みに沿って５ｃｍ長に分離し焼き菓子を得た。
水分は０．６％、強度は６３６０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、チーズ風味を有しているものの、従来のサブレのようなザクザクした食感であった。
（比較例３）
マーガリン５０重量部、食塩４重量部、グラニュー糖４重量部、仕込み水１２０重量部をミキサーボウルで加熱、沸騰させ、小麦粉（商品名：フラワー、日清製粉社製）７０重量部、HLBが１５のショ糖脂肪酸エステル乳化剤（商品名：リョートーシュガーエステルF-1 60、三菱化学フーズ社製）０．２重量部を加えて１分間攪拌し、乾燥卵白１０重量部、水５０重量部、粉パルメザンチーズ５０重量部、香辛料１．２重量部を加えて１分間攪拌し、生地を得た。
得られた生地を花型口金（花口金6切＃5）を用いて鉄製天板上に棒状に成形し、天板上で５ｃｍ長になるよう鉄製ヘラで切れ込みを入れた。
成形された生地をオーブンで１９０℃、１８分焼成した。
上記切れ込みに沿って５ｃｍ長に分離後、送風型乾燥機で１６０℃、４０分乾燥し焼き菓子を得た。
水分は０．４％、強度は４５３０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、カリカリとした食感を有しているものの、こげ臭を有しチーズ風味は劣るものであった。
（比較例４）
乾燥時間が５分である以外は実施例１と同様の方法で焼き菓子を得た。
水分は６．６％、強度は６７３０ｇｆであった。
得られた焼き菓子は、中心部に弾力を有し、噛み切るのが困難であった。チーズ風味を充分有しているものの、カリカリとした食感は得られなかった。

Claims

小麦粉を含む焼き菓子の製造方法であって、該小麦粉に加水、加熱し糊化した生地を調製する工程と、卵白を添加する工程と、成形し焼成する工程と、水分０．５〜５％に乾燥する工程からなることを特徴とする焼き菓子の製造方法。
卵白が乾燥卵白であることを特徴とする請求項１に記載の焼き菓子の製造方法。
ショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴とする、請求項１または２のいずれか一項に記載の焼き菓子の製造方法。
チーズを含むことを特徴とする、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の焼き菓子の製造方法。