JP2017012062A - スナック菓子の製造方法、スナック菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】ノンフライのポテト系スナック菓子として、従来品よりも味と風味に優れたものの提供。
【解決手段】質量比で、小麦粉１００に対して１〜５０のじゃがいも成分を含有する生地を用いてじゃがいもパンを製造する製パン工程と、製パン工程後のじゃがいもパンを０〜１４℃で２４時間以上保管する保管工程と、保管工程後のじゃがいもパンを所定形状の小片に切断する切断工程と、小片を１４０〜２００℃で焼成して、小片の水分含有率を５質量％以下にする焼成工程とを有するスナック菓子の製造方法。前記製造方法で製造されたノンフライのポテト系スナック菓子。
【選択図】図１

Description

この発明は、ポテト系スナック菓子の製造方法に関する。

ポテト系スナック菓子の代表として、薄くスライスした生のじゃがいもを油で揚げたポテトチップスがあるが、近年の健康志向から、ポテト系スナック菓子にもノンフライのもの（油で揚げていないもの）が求められている。ノンフライのポテト系スナックの従来品としては、生のじゃがいもをスライスして焼成したものや、乾燥したじゃがいもの粉末またはフレークを水と攪拌してシート状に加工した後に、一定形状に切断して焼成したものがある。しかし、ノンフライのポテト系スナックの従来品は、フライしたものより味や風味（香ばしさ等）が劣る傾向にある。

一方、ラスクは、パンを切断する切断工程と、切断されたパンに油脂と砂糖や調味料を付着させる味付け工程と、オーブン等で焼いて水分を減らす焼成工程と、を有する方法で製造される。このようなラスクとして、じゃがいもパン（生地にじゃがいもが含まれているパン）を使ったラスクがあり、パン屋などで小規模に製造されたものが販売されている（非特許文献１および２を参照）が、大量生産された製品の販売は行われていない。

働く：クピドオリジナル商品：ラスク・ケーキ ラスク）、［online］、［2015年６月２日検索］、インターネット＜URL:http://www.cupid.or.jp/work/original/rusk/index.html＞ パネットリア・ダノイ：ポテトラスク（塩味）、［online］、2010年11月11日、［2015年６月２日検索］、インターネット＜URL:http://sweets.tokyo-review.com/2010/11/post-245.html＞

非特許文献１および２に記載されたラスクは、袋入りのスナック菓子のように、大量生産して流通させるものではない。
じゃがいもパンのラスクは味と風味に優れているため、じゃがいもパンを使ったラスクの大量生産が可能になれば、ノンフライのポテト系スナック菓子として、従来品よりも味と風味に優れたものが提供できる。
この発明の課題は、ノンフライのポテト系スナック菓子として、従来品よりも味と風味に優れたものを提供することである。

上記課題を解決するために、この発明の一態様であるスナック菓子の製造方法は、(a) 質量比で、小麦粉１００に対して１以上５０以下のじゃがいも成分を含有する生地を用いてじゃがいもパンを製造する製パン工程と、(b) 前記製パン工程後のじゃがいもパンを０℃以上１４℃以下で２４時間以上保管する保管工程と、(c) 前記保管工程後のじゃがいもパンを所定形状の小片に切断する切断工程と、(d) 前記小片を１４０℃以上２００℃以下で焼成して、前記小片の水分含有率を５質量％以下にする焼成工程と、を有する。
［作用について］
以下に、この発明の一態様の方法の作用について説明するが、この説明はこの発明の構成要件を限定するものではない。

この発明の一態様の方法によれば、前述の条件で保管工程を行うことで、パンの老化が適度に進んで切断し易い硬さになるため、切断工程が良好に行われる。保管工程の温度が０℃未満であると、パンの内部に氷の塊ができる。これに伴い、切断工程で切断しにくくなるとともに、切断工程を常温で行う際に氷の塊が溶けてできて大きな穴が生じ、小片がぼろぼろになりやすくなる。

保管工程の温度が１４℃を超えるとパンの老化が進みにくくなり、２４時間以上保管しても切断し易い硬さにならない。また、保管工程に時間を掛け過ぎると、黴が生えやすくなったり、生産効率が低下したりする。保管時間が２４時間の場合、保管温度は４〜７℃にすることが好ましい。
製パン工程で使用するじゃがいも成分としては、ポテトグラニュール（マッシュドポテトを乾燥させて顆粒状にしたもの）、マッシュドポテト、生のじゃがいも等が挙げられる。作業性が良好な点から、ポテトグラニュールを使用することが好ましい。

製パン工程において、生地の小麦粉とじゃがいも成分との配合が、質量比で、小麦粉１００に対してじゃがいも成分が１未満であると、得られるスナック菓子が、じゃがいもの味と風味が感じられないものとなる。また、小麦粉１００に対してじゃがいも成分が５０を超えると、製パン工程でパンが膨らみにくくなるとともに、切断工程において、ロータリーカッターなどの通常の切断装置で切断することが困難になる。

生地の小麦粉とじゃがいも成分との配合は、質量比で、小麦粉１００に対してじゃがいも成分が５以上２０以下であることが好ましく、１０以上２０以下であることがより好ましい。
以上説明したように、この方法によれば、従来のじゃがいもパンを使ったラスクの製造方法と比較して、切断工程にかかる時間が短縮できる。また、保管工程は生産計画に基づいて効率的なタイミングで行うことができる。つまり、この方法は大量生産に適した方法である。また、この方法で得られるスナック菓子は、ノンフライのポテト系スナック菓子の従来品よりも味と風味に優れたものとすることができる。

この発明の方法によれば、ノンフライのポテト系スナック菓子として、従来品よりも味と風味に優れたものが提供できる。

この発明の実施形態の方法を説明する図である。 切断工程で実施可能な切断方法を説明する図である。

以下、この発明の実施形態について説明するが、この発明は以下に示す実施形態に限定されない。以下に示す実施形態では、この発明を実施するために技術的に好ましい限定がなされているが、この限定はこの発明の必須要件ではない。
この実施形態の方法では、図１に示すように、製パン工程と、保管工程と、切断工程と、焼成工程と、油脂付着・焼成工程と、味付け工程をこの順に行うことで、ポテト系スナック菓子を製造する。

製パン工程では、質量比で、小麦粉１００に対して５以上４０以下のじゃがいも成分を含有する生地を用いて、棒状のじゃがいもパンを製造する。
保管工程では、製パン工程後の粗熱がとれたじゃがいもパンを、０℃以上１４℃以下で２４時間以上保管する。
切断工程では、保管工程後の棒状のじゃがいもパンを、長手方向、長手方向に垂直な方向、厚さ方向の三方向で切断することで、サイコロ状の小片を得る。

焼成工程では、切断工程で得られた小片を１４０〜２００℃に加熱されたオーブンに入れて焼成し、小片の水分含有率を５質量％以下にする。
油脂付着・焼成工程では、焼成工程後の小片にバターなどの油脂を液状にしたものを付着させた後、１５０〜２００℃に加熱されたオーブンに入れて８〜１５分間焼成する。
味付け工程では、粉末状の着味材を振りかけるか、液状の着味材を噴霧してから乾燥させる。着味材としては、調味料（砂糖、しょうゆ、塩など）、シーズニング（所定の味となるように調味料や香料などが予め調合されている粉末）、および調味液（所定の味となるように調味料などが予め調合されている液体）が挙げられる。

この実施形態の方法によれば、保管工程でパンの老化が適度に進んで切断し易い硬さになるため、切断工程が良好に行われる。その結果、従来のじゃがいもパンを使ったラスクの製造方法と比較して、切断工程にかかる時間が短縮できる。また、生地中にじゃがいも成分が小麦粉１００に対して５〜４０含まれているため、製パンし易さを確保しながら、じゃがいもの味と風味が感じられるスナック菓子が得られる。

つまり、この方法は大量生産に適した方法であり、この方法によれば、ノンフライのポテト系スナック菓子として従来品よりも味と風味に優れたものを得ることができる。
なお、油脂付着・焼成工程および味付け工程は、いずれか一方または両方を行わなくてもよい。
また、小片の形状は、サイコロ状以外に、ステック状、棒状のじゃがいもパンを厚さ２ｍｍ程度で銀杏切りした形状、２ｃｍ程度の厚さで輪切りにしたものを切断面に垂直に四等分した形状などが挙げられる。

［切断工程でサイコロ状の小片を得る方法について］
切断方法としては、以下に説明する方法が実施可能である。図２に示すように、棒状のパン１の長手方向をＸ方向としたとき、Ｘ方向に垂直で互いに直交する方向は、フランスパン１の幅方向（Ｙ方向）と厚さ方向（Ｚ方向）である。

この方法では、図２に示すように、切断装置として、棒状のフランスパン１を長手方向（Ｘ方向）に沿って移動させながら切断する第一切断部２と、第一切断部２で切断された後のパン１Ａを幅方向（Ｙ方向）に沿って移動させながら切断する第二切断部３と、を有する装置を用意する。
第一切断部２には、クロスカッター２１が配置されている。クロスカッター２１は、Ｚ方向に等間隔で配置された複数の刃を有する第一カッターと、Ｙ方向に等間隔で配置された複数の刃を有する第二カッターとが、Ｘ方向に並べて配置されたものである。

第二切断部３には、Ｘ方向に等間隔で配置された複数の刃を有するカッター３１が配置されている。クロスカッター２１の第一カッターおよび第二カッターにおける複数の刃の配置間隔は１７ｍｍであり、カッター３１の複数の刃の配置間隔も１７ｍｍである。
図２（ａ）に示すように、棒状で断面が略楕円状であるパン１は、クロスカッター２１によりＺ方向とＹ方向で切断されて、細長い切断物１１となる。切断物１１としては、図２（ｂ）に示すように、断面形状が正方形であるもの１１ａと、略三角形（曲線と直交する二本の直線とからなる形状）であるもの１１ｂの二種類がある。すなわち、第一切断部２において、断面が正方形の細長い切断物１１ａと、断面が略三角形の細長い切断物１１ｂが得られる。

図２（ａ）に示すように、切断物１１はカッター３１によリＸ方向で切断されて、小片１１１となる。小片１１１には、切断物１１ａが切断されて得られた、正六面体（サイコロ状）で全ての面に外皮がないものと、切断物１１ｂが切断されて得られた、正六面体ではなく、外皮がない平面と外皮がある曲面を有するものの二種類がある。
この切断工程により得られた、正六面体（サイコロ状）で全ての面に外皮がない小片１１１の一辺の寸法は１７ｍｍである。

［実施例］
この実施例のラスクの製造方法は、製パン工程、保管工程、切断工程、焼成工程、油脂付着・焼成工程、および味付け工程からなり、それぞれの工程を以下に示す方法で行った。

＜製パン工程＞
先ず、以下の方法でじゃがいもパンを製造した。
以下の材料を攪拌容器内に入れて、１２分間捏ねることでパン生地を得た。得られたパン生地の温度は２６℃であった。
小麦粉（強力粉）：日清製粉（株）製「ＡＺＭ」を１００Ｋｇ
食塩：鳴門塩業（株）の並塩を２Ｋｇ
イースト：オリエンタル酵母工業（株）の「サフ赤」を０．８Ｋｇ
イーストフード：ＭＣフードスペシャリティーズ (株) の「パンダイヤC-500 」を
０．１Ｋｇ
じゃがいも成分：Basic American Foods社のポテトグラニュールを５Ｋｇ（質量比で、小麦粉１００に対して５）
水（水道水）を６５Ｋｇ

次に、パン生地を温度２８℃、湿度７５％の条件で３０分間保持することにより、一次発酵を行った。
次に、一次発酵後のパン生地を３２０ｇに分割した後、長さ３５０ｍｍ×幅３０ｍｍの棒状に成形した。
次に、パン生地の成形品を、温度３５℃、湿度８５％の条件で９０分間保持することにより、二次発酵を行った。
次に、２２０℃に保持されたオーブンで２５分間焼成を行った。これにより、断面がほぼ楕円形（長軸６．９〜７．３ｍｍ、短軸４．７〜５．０ｍｍ）で長さが３６０ｍｍである棒状のパンを得た。

＜保管工程＞
得られた棒状のじゃがいもパンを、粗熱がとれた後に保管室に移動し、保管室内の温度を１２〜１４℃の範囲に保持した状態で４８時間保管した。
＜切断工程＞
保管室から出した直後の棒状のじゃがいもパンを、丸刃のスライサーで、一辺の寸法が１７ｍｍであるサイコロ状に切断した。

＜焼成工程＞
切断工程で得られたパンの小片を、互いに重ならない状態で、ネットコンベヤ（上下方向に貫通する穴を有するコンベヤ）の上に置き、ネットコンベヤに振動を与えながら搬送することにより、小片が互いに重ならずに並ぶ状態とした。ネットコンベヤが第一焼成ゾーン（オーブン）を通過することで、小片が１６０℃の熱風で１０分焼成された。この焼成により、小片の水分含有率は５質量％以下になった。
このネットコンベヤは、第一焼成ゾーン（オーブン）の次に、油脂掛けゾーン、第二焼成ゾーン（オーブン）、味付けゾーンの順に移動する。

＜油脂付着・焼成工程＞
油脂掛けゾーンでは、第一焼成ゾーンで焼成された後の小片の上側に液状のバターが吹き付けられた。油脂の吹き付け量は、第一焼成ゾーンで焼成された後の小片の５０質量％とした。第二焼成ゾーンでは、小片が１６０℃の熱風で８分間焼成された。
＜味付け工程＞
味付けゾーンでは、焼成ゾーンを出た小片に対して塩が振りかけられた。
以上の方法により、ノンフライで塩味のポテト系スナック菓子が得られた。このスナック菓子は、ノンフライのポテト系スナック菓子の従来品よりも味と風味に優れているとともに、サクサクと軽い食感で、食べやすいものであった。

［じゃがいも含有量の違いによる製パン適性および切断適性を見る試験］
以下の点以外は上述の［実施例］と同じ方法で、生地に使用するじゃがいも成分の量を表１に示すように変化させて、製パン適性、切断適性、および製品の味と風味を調べた。［実施例］と異なる点は、油脂付着・焼成工程で、バターではなくマーガリンを、第一焼成ゾーンを出た小片１１１の３０質量％の量だけ吹きつけた後、１６５℃の熱風で小片に色がつくまで（６〜７分間）焼成したことである。

製パン適性は、水量の調整を行った上での攪拌し易さや捏ね易さと、膨らみが十分かどうかについて、優れている場合を「◎」で、良好な場合を「○」で、膨らみがやや足りないが問題はない場合を「△」で、膨らみが不良な場合を「×」で評価した。
切断適性は、切れ易さと刃の耐久性について、いずれも優れている場合を「◎」で、いずれも良好な場合を「○」で、いずれかが不良である場合を「△」で、両方が不良である場合を「×」で評価した。

製品の味と風味は、じゃがいもの味と風味を感じるかどうかについて、優れている場合を「◎」で、良好である場合を「○」で、問題ない程度である場合を「△」で、不良である場合を「×」で評価した。
これらの結果を表１に示す。なお、じゃがいも含有量が５１質量部であるNo.1-8では、製パン工程で膨らみが不良なため、切断適性を評価できなかった。

表１の結果から以下のことが分かる。
生地における小麦粉とじゃがいも成分との配合は、質量比で、小麦粉１００に対してじゃがいも成分が１以上５０以下であれば、製パン適性の点で問題はないが、５１以上であると製パン適性が不良であった。
また、生地における小麦粉とじゃがいも成分との配合は、質量比で、小麦粉１００に対してじゃがいも成分が１以上４０以下であれば、製パン適性、切断適性、製品の味と風味のいずれについても問題はない。さらに、５以上２０以下であれば、いずれについても優れているか良好である。

［保管温度の違いによる切断適性を見る試験］
以下の点以外は上述の［実施例］と同じ方法で切断工程までを行い、保管工程の条件を表２に示すように変化させて切断適性を調べた。［実施例］と異なる点は、生地における小麦粉とじゃがいも成分との配合を、質量比で、小麦粉１００に対してじゃがいも成分２０としたことと、保管工程の時間を２４時間にしたことである。
切断適性は、切れ易さと刃の耐久性について、いずれも優れている場合を「◎」で、いずれも良好な場合を「○」で、いずれかが不良である場合を「△」で、両方が不良である場合を「×」で評価した。

表２の結果から以下のことが分かる。
保管工程の時間が２４時間の場合は、保管温度が４℃および７℃の場合に最も切れ易さと刃の耐久性に優れ、１４℃の場合でも切れ易さと刃の耐久性が良好であり、１５℃および２４℃の場合には、切れ易さに問題はなかったが刃の耐久性が低下した。

１ パン
１Ａ 第一切断部で切断された後のパン
１１ パンの切断物
１１ａ 断面が正方形であるパンの切断物
１１ｂ 断面が略三角形であるパンの切断物
１１１ パンの小片
２ 第一切断部
２１ クロスカッター
２１ａ 第一カッター
２１ｂ 第二カッター
３ 第二切断部
３１ カッター

Claims (2)

1. 質量比で、小麦粉１００に対して１以上５０以下のじゃがいも成分を含有する生地を用いてじゃがいもパンを製造する製パン工程と、
   前記製パン工程後のじゃがいもパンを０℃以上１４℃以下で２４時間以上保管する保管工程と、
   前記保管工程後のじゃがいもパンを所定形状の小片に切断する切断工程と、
   前記小片を１４０℃以上２００℃以下で焼成して、前記小片の水分含有率を５質量％以下にする焼成工程と、
   を有するスナック菓子の製造方法。
2. 請求項１記載の方法で製造されたスナック菓子。

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