JP6611519B2 - クルトンの食感改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、クルトンの食感改善方法等に関するものである。詳細には、スープの浮き身やサラダのトッピングなどに好適に用いることができるような、食感が改善されたクルトンを得る方法等に関する。

クルトンは、製パン法によって製造したパンをサイコロ状などに切り、焼成あるいは油調（フライなどの油による調理）によって乾燥する方法や、エクストルーダー等を用いた押し出し法などにより得られる固形状の食品であり、スープの浮き身やサラダのトッピング等に利用され、液状物であるスープや生鮮野菜とは異なるカリカリ、サクサクとした食感が楽しまれてきた。

しかし、ある程度時間が経つと、スープやサラダドレッシングの水分等がクルトンに移行（浸透）することなどにより、クルトンのカリカリ、サクサクとした食感が失われてしまうという欠点があった。特にスープの浮き身として利用した場合、ふやけて柔らかくなり著しく食感が損なわれてしまうことから、食感を維持する方法の確立が熱望されていた。

クルトンのカリカリ感、サクサク感を維持する方法としては、クルトンの表面に溶解した固形油脂、又はα化澱粉溶液をコーティングし、さらに粉末澱粉を固定化する方法（特許文献１）、溶解した固体油脂をコーティングし、次いでアミロペクチン含量が９０〜１００％のα化澱粉又は架橋澱粉からなる第一の澱粉粉末、及び、アミロペクチン含量が９０〜１００％のα化澱粉又は架橋澱粉からなる第二の澱粉粉末を二段階に分けて付着させる方法（特許文献２）、α化ヒドロキシプロピル澱粉、α化酢酸澱粉、α化ヒドロキシプロピル化架橋澱粉、α化アセチル化架橋澱粉からなる群より選ばれる１種以上のα化澱粉粉末をコーティングする方法（特許文献３）などが提案されている。

しかしながら、風香味が好適で且つ水分等による食感への影響を受けにくい、各種スープやサラダドレッシング等に相性の良いクルトンについては、現在までのところ十分満足できるものは得られていないのが実情である。

このような背景技術の中、当業界では、各種スープの浮き身やサラダのトッピングなど様々な用途で幅広く用いることができる、風香味も考慮したクルトンの食感改善方法、食感維持方法の開発が強く望まれていた。

特開２００２−０５１６９２号公報 特開２００８−０６７６４７号公報 特開２０１２−２３１７２８号公報

本発明は、スープの浮き身やサラダのトッピングとして風香味及び食感が好適であり、時間が経ってもスープやサラダの水分等による食感への影響を受けにくい、各種スープやサラダ類に適用可能なクルトンを得るための方法等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行った結果、タマネギ乾燥粉末をクルトン製造時のパン生地や原料混合時に配合して製造することで、風香味が良いだけでなく、硬さやカリカリ感が向上し、時間が経っても各種スープやサラダの水分等による食感への影響を受けにくいクルトンが得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）タマネギ乾燥粉末を配合することを特徴とする、クルトンの食感改善方法。
（２）クルトンの食感改善が、クルトンの硬さ向上、カリカリ感向上、ふやけ抑制から選ばれる少なくとも１以上である、（１）に記載の方法。
（３）タマネギ乾燥粉末の配合量が０．１〜５重量％である、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）１０〜２０ｍｍ角の立方体様形状のクルトンの食感を改善することを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）タマネギ乾燥粉末を０．１〜５重量％配合して製造することを特徴とする、食感が改善されたクルトンの製造方法。
（６）前記クルトンが１０〜２０ｍｍ角の立方体様形状である、（５）に記載の方法。

本発明によれば、各種スープやサラダドレッシング等にも相性の良い、オニオンの風香味が豊かで、且つ、硬さやカリカリ感が向上した、スープの浮き身として使用してもふやけにくいタマネギ含有クルトンを提供することができる。そして、本発明では比較的大きなサイズのクルトンを提供することもでき、また、本発明のクルトンを用いた各種スープ類やサラダ類は、時間が経っても、クルトンの風香味だけでなくその食感も好ましい。

実施例１における、本発明のクルトン（サンプル１−１）、サンプル１−２のクルトン、サンプル１−３のクルトンをそのままテクスチャーアナライザーで測定した際の測定データを示す。一番上の波線がサンプル１−１、二番目の波線がサンプル１−３、１番下の波線がサンプル１−２である。 実施例１における、本発明のクルトン（サンプル１−１）、サンプル１−２のクルトン、サンプル１−３のクルトンをスープに入れて１分後のものをテクスチャーアナライザーで測定した際の測定データを示す。一番上の波線がサンプル１−１、二番目の波線がサンプル１−２、１番下の波線がサンプル１−３である。

まず、本発明においては、クルトン製造原料の一部にタマネギ乾燥粉末を用いる。タマネギ乾燥粉末は、生鮮タマネギ（必要であれば適当なサイズに細断したもの）を常法により水分１０％以下に乾燥した後、粉砕して粉状としたものである。本発明においては、水分を多く含むタマネギペースト（生鮮タマネギをペースト状にすりおろしたもの）やタマネギダイス（生鮮タマネギをダイス状にカットしたもの）を用いるのは好ましくなく、また、添加剤（でん粉等）などの他の成分を含まないタマネギ１００％の乾燥粉末が好ましい。なお、添加剤としてでん粉を２０％以上含むタマネギ乾燥粉末をクルトン製造に用いた場合、食感がやわらかく吸水も早いクルトンとなる可能性がある。

そして、製パン法でクルトンを製造する場合には、上記タマネギ乾燥粉末に加えて、クルトン製造原料として小麦粉、油脂、コーンスターチ、食塩、上白糖、イースト、イーストフード、ビタミンＣ、乳製品、卵、その他常用される原料などを用い、原料を混合したものに水を加え十分にミキシングし、パン生地を作製する。

ここでいう油脂とは、常温で液体又は固体の油脂を示し、液体油脂は大豆油、コーン油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油等、固形油脂はショートニング、マーガリン、バター、硬化パーム油等が例示される。パン生地に油脂を配合する場合には、これに限定されるものではないが、小麦粉重量に対して１〜１０重量％、好ましくは、３〜７重量％程度を使用する。なお、油脂量が１０％を超えるとパン自体が脆くなり、細断又は粉砕し加熱乾燥する際に割れ欠けを生じ易くなる。

このパン生地から、１次発酵、分割、２次発酵、焼成、冷却という通常の製パン工程と同様の製法でクルトン用パンを作製する。クルトン用パンの焼成後比容積は、これも限定されるものではないが、２ｍｌ／ｇ以上とすることが好ましい。２ｍｌ／ｇ未満の場合、パンの木目が粗くなる可能性がある。

このようにて得られたクルトン用パンを目的のサイズに細断し、焼成、油調（フライ等）、熱風乾燥などにより乾燥してクルトン製品とする。なお、カットサイズは、これに限定されるものではないが、５ｍｍ程度〜数十ｍｍ程度とし、本発明は１０ｍｍ以上の比較的大きなサイズのクルトンにも十分な効果を発揮することが特徴である。より好適なカットサイズ及び形状は、１０〜２０ｍｍ角の立方体様形状であるが、正確な立方体である必要はなく、また、この範囲外の大きさのクルトンの混入を完全に除外するものではない。例えば、４０％以下、好ましくは２０％以下、更に好ましくは１０％以下で１０ｍｍ未満の大きさのクルトンを含んでも良い。

次に、押し出し法により製造する場合には、タマネギ乾燥粉末及びクルトン製造原料を均一に混合し、この混合物をエクストルーダー等の装置を用いて膨化させる。そして、得られた膨化物を目的のサイズ（例えば１０〜２０ｍｍ程度の形状など）に細断する。

このようにして得られた所望の形状のクルトンは、必要であれば、硬化パーム油などの固形油脂や澱粉溶液、澱粉粉末などを表面にコーティング・固定化しても良い。コーティングあるいは固定化の方法については、表面噴霧などの公知の方法で行えば良く、特段限定はされない。

製パン法及び押し出し法のいずれにおいても、タマネギ乾燥粉末の配合量は、０．１〜５重量％程度が好ましく、更には０．３〜３重量％、あるいは０．５〜３重量％の範囲がより好適な例として示される。タマネギ乾燥粉末の配合量がこの範囲より著しく少ない場合には、所望の効果が十分奏されない可能性があり、また、タマネギ乾燥粉末の配合量がこの範囲より著しく多い場合には、クルトンの焦げつきなどの不具合が発生する可能性がある。

このようにして、タマネギ乾燥粉末をクルトン製造原料に配合して製造することで、硬さやカリカリ感などのようなクルトンの食感を向上させ、時間が経ってもスープやサラダの水分等による食感への影響を受けにくい、各種スープやサラダ類に適用可能な汎用性の高いクルトンを得ることができる。

なお、本発明においてクルトンの「食感改善」とは、各種スープやサラダの水分等による食感への影響を受けにくいクルトンとなるように改善することを意味し、特に、クルトンの硬さ及び／又はカリカリ感（クルトンを直接食した時にカリカリする歯応え及び食感）向上、ふやけ抑制（スープ等によりクルトンがふやけて柔らかくなることを抑制すること）を意味する場合もある。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

タマネギ乾燥粉末を配合したクルトンと、それ以外のクルトンとの食感及び硬さを比較確認するため、以下の試験を実施した。

まず、コントロールのクルトン（サンプル１）は、次のようにして製造した。

小麦粉１００部に対し、コーンスターチ３０部、イースト２部、イーストフード０．１部、砂糖３部、ショートニング５部、食塩２部、水６０部をミキシングし、第１発酵を行った。続いて、生地を各５００ｇずつ分割し、２０分間ベンチタイムをとった。ベンチタイム終了後に圧延処理を行い、型詰め、ホイロへの移動を行い、第２発酵を行った。最終発酵条件は、３８℃、湿度８５％にて６０分行った。こうして得られたパン生地をオーブンにて１８０℃で約４５分焼成を行った。得られたパンを冷却した後、スライサーにて約１５ｍｍ角に切断し、流動層乾燥機にて水分４％になるまで乾燥しクルトンを得た。このクルトン１００部に対し、硬化パーム油（融点３５℃）１５部を加熱溶解しパン表面にパンを流動させながら噴霧コーティングを実施した。

そして、本発明のクルトン（サンプル１−１）は、上記の第１次発酵前にタマネギ乾燥粉末を３部追加配合した以外はコントロールと同様にして製造し、さらに、サンプル１−２として上記の第１次発酵前にタマネギペーストを固形分換算で３部追加配合した以外はコントロールと同様にして製造したもの、及び、サンプル１−３として上記の第１次発酵前にタマネギダイスを固形分換算で３部追加配合した以外はコントロールと同様にして製造したものも得た。

この各サンプルのクルトンを、訓練された５名のパネラーがそのまま食して、カリカリ感とタマネギの風香味の強さについて官能評価した。カリカリ感については、サンプル１を３として１〜５の間で評価（カリカリ感が強いほど大きい数字）し、風香味については各サンプルのうち強いものから順位付けを行った。評価結果は、各パネラーの平均値とした。この結果を表１に示した。

さらに、各クルトンの硬さを下記条件でテクスチャーアナライザーによって測定した。なお、測定は６反復行い、その平均値を測定結果とした。この測定データの一例を図１に示し、硬さの数値（平均値）を表２に示した。

＜測定条件＞
装置：Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製 ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ
プローブ：直径２ｍｍ ステンレス製シリンダー型プローブ
スピード：２ｍｍ／ｓｅｃ
トリガー荷重：２５ｇ
貫入条件：１０ｍｍ
荷重×秒の積算面積を数値として採用する。（単位：ｋｇ・ｓｅｃ）

これらの結果、本発明のサンプル（サンプル１−１）は、他のサンプルと比べカリカリ感が高い値となり、機器分析によっても同様な結果となった。また、図１のデータを見ると、クルトンの中心部においても荷重値が高いことが確認された。したがって、タマネギ乾燥粉末を配合させることでクルトンの硬さ及びカリカリ感を高めることができ、クルトン表面だけでなく中心部の硬さも向上させることが明らかとなった。一方、タマネギペーストやタマネギダイスを配合させると、タマネギ乾燥粉末とは逆に、クルトンの硬さやカリカリ感が低減することが明らかとなった。

そしてさらに、スープに入れた際の各クルトンの食感を確認するため、次のような試験及び評価を行った。

市販の粉末スープ（ポッカサッポロフード＆ビバレッジ社製品：じっくりコトコト クラムチャウダー）にお湯を注ぎ攪拌した後、直ちに各サンプルを投入し軽く攪拌して１分経過させた。１分後に、各サンプルを訓練された５名のパネラーにより、ふやけ度とタマネギの風香味の強さについて官能評価した。ふやけ度については、サンプル１を３として１〜５の間で評価（ふやけ感が強いほど大きい数字）し、風香味については各サンプルのうち強いものから順位付けを行った。評価結果は、各パネラーの平均値とした。この結果を表３に示した。

また、上記と同様の条件で、各サンプルのスープ投入１分後の硬さをテクスチャーアナライザーによって測定した。この測定データの一例を図２に示し、硬さの数値（平均値）を表４に示した。

これらの結果、本発明のサンプル（サンプル１−１）は他のサンプルと比べふやけ度が低く食感が残っていることが明らかとなった。機器分析においても同様にサンプル１−１が最も硬い値となった。特に、図２のデータを見ると、クルトンの中心部においても荷重値が高く食感が残っていることが確認された。サンプル１−１は、サンプル１よりも値が低いことから、ふやけ難いと解することができ、タマネギ乾燥粉末を配合することでクルトンをスープに入れた際のふやけを抑制できることが明らかとなった。一方、タマネギペーストやタマネギダイスを配合した場合はクルトンのふやけ抑制は認められず、逆に食感が悪くなることが明らかとなった。

タマネギ乾燥粉末の配合割合と、クルトンの食感及び硬さへの影響の関係を確認するため、以下の試験を実施した。

タマネギ乾燥粉末の配合割合を下記のように変化させ、これ以外は実施例１のサンプル１−１と同様にクルトンを製造した。

サンプル２−１：タマネギ乾燥粉末を０．１部配合
サンプル２−２：タマネギ乾燥粉末を０．３部配合
サンプル２−３：タマネギ乾燥粉末を０．５部配合
サンプル２−４：タマネギ乾燥粉末を１部配合
サンプル２−５：タマネギ乾燥粉末を３部配合（サンプル１−１と同じ）
サンプル２−６：タマネギ乾燥粉末を５部配合

そして、この各サンプルのクルトンを、訓練された５名のパネラーがそのまま食して、カリカリ感とタマネギの風香味の強さについて官能評価した。カリカリ感については、サンプル１を３として１〜５の間で評価（カリカリ感が強いほど大きい数字）し、風香味については、１：風味なし、２：ほのかに風味あり、３：しっかり風味ありの三段階で評価を行った。評価結果は、各パネラーの平均値とした。この結果を表５に示した。

また、実施例１と同様の条件で、各サンプルの硬さをテクスチャーアナライザーによって測定した。なお、測定は８〜１０反復行い、その平均値を測定結果とした。この結果を表６に示した。

さらに、これも実施例１と同様に、スープに入れた際の各クルトンの食感を確認するための試験及び評価を行った。この結果を表７に示した。

これらの結果、まず、そのまま各サンプルを食した官能評価では、サンプル２−３は、サンプル１と比べややカリカリ感が劣るものの十分にクルトンのカリカリ感は有していた。そして、サンプル２−３は、スープに入れて食した場合のふやけ度では低い値となり食感が残っていることが明らかとなった。また、サンプル２−４は、サンプル１とカリカリ感は同じであり、ふやけ度では低い値で食感が残ることが確認された。更に、サンプル２−５及びサンプル２−６はいずれもカリカリ感及びふやけ度はサンプル１よりも優れていることが確認された。

以上のことから、タマネギ乾燥粉末を上記配合で０．５部（０．３重量％程度）以上配合することで、適度な硬さ及びカリカリ感を有し、ふやけ度も従来のクルトンと比べ抑えられ、クルトンの食感を改善することができることが明らかとなった。また、タマネギ乾燥粉末を上記配合で５部（３重量％程度）よりも多く配合すると、ややふやけ度が低下するものと推察された。データとして示していないが、タマネギ乾燥粉末を上記配合で５部よりかなり多く配合すると焦げが強くることから５部以下の配合がより好適であることが明らかとなった。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、スープの浮き身やサラダのトッピングとして食感が好適であり、時間が経ってもスープやサラダの水分等による食感への影響を受けにくい、各種スープやサラダ類に適用可能なクルトンを得るための方法等を提供することを目的とする。

そして、タマネギ乾燥粉末をクルトン製造時のパン生地や原料混合時に配合することで、風香味が良いだけでなく、硬さやカリカリ感が向上し、時間が経っても各種スープやサラダ類からの水分等による食感への影響を受けにくいクルトンを提供する。

Claims (5)

1. タマネギ乾燥粉末を０．３〜３重量％配合することを特徴とする、クルトンの食感改善方法。
2. クルトンの食感改善が、クルトンの硬さ向上、カリカリ感向上、ふやけ抑制から選ばれる少なくとも１以上である、請求項１に記載の方法。
3. １０〜２０ｍｍ角の立方体様形状のクルトンの食感を改善することを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
4. 第１次発酵前にタマネギ乾燥粉末を０．３〜３重量％配合して製造することを特徴とする、食感が改善されたクルトンの製造方法。
5. 前記クルトンが１０〜２０ｍｍ角の立方体様形状である、請求項４に記載の方法。
   

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