JP2003111554A - ネギ族植物を含んだ製パンの製造方法 - Google Patents
ネギ族植物を含んだ製パンの製造方法Info
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- JP2003111554A JP2003111554A JP2001343892A JP2001343892A JP2003111554A JP 2003111554 A JP2003111554 A JP 2003111554A JP 2001343892 A JP2001343892 A JP 2001343892A JP 2001343892 A JP2001343892 A JP 2001343892A JP 2003111554 A JP2003111554 A JP 2003111554A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、ラッ
キョ等）には、抗菌作用、血糖低下作用、血中コレステ
ロールの低下作用、血栓溶解性、血小板凝集阻害、抗高
脂血症性リューマチ性肉筋炎の防止、利尿性等の諸作用
が知られている。本発明は、これらの生理的効果を有す
るネギ族を、低温、あるいは室温で乾燥粉末後、パン、
及び菓子類にブレンドし、それらのもつジプロピルジス
ルフィド、ジアリルジスルフィド、ジメチルジスルフィ
ド等の含硫化合物の機能性を生かし、パンや菓子類にネ
ギ族のもつ生理的機能を与えるとともにパンや菓子類の
品質の改良を可能にした発明である。 【解決手段】ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、
ラッキョ等）を低温、あるいは室温で乾燥粉末後、小麦
粉に６％程度ブレンドする製パン、菓子製造方法であ
る。
キョ等）には、抗菌作用、血糖低下作用、血中コレステ
ロールの低下作用、血栓溶解性、血小板凝集阻害、抗高
脂血症性リューマチ性肉筋炎の防止、利尿性等の諸作用
が知られている。本発明は、これらの生理的効果を有す
るネギ族を、低温、あるいは室温で乾燥粉末後、パン、
及び菓子類にブレンドし、それらのもつジプロピルジス
ルフィド、ジアリルジスルフィド、ジメチルジスルフィ
ド等の含硫化合物の機能性を生かし、パンや菓子類にネ
ギ族のもつ生理的機能を与えるとともにパンや菓子類の
品質の改良を可能にした発明である。 【解決手段】ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、
ラッキョ等）を低温、あるいは室温で乾燥粉末後、小麦
粉に６％程度ブレンドする製パン、菓子製造方法であ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ネギ族植物（ネ
ギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ等）のもつ抗菌作
用、血糖低下作用、血中コレステロールの低下作用、血
栓溶解性、血小板凝集阻害、抗高脂血症性リューマチ性
肉筋炎の防止、利尿性等の諸作用を示す含硫化合物を豊
富に含み、栄養的に優れ、かつ、パン高、パン容積、食
感等に優れたパン、及び菓子類を提供することを目的と
するものである。
ギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ等）のもつ抗菌作
用、血糖低下作用、血中コレステロールの低下作用、血
栓溶解性、血小板凝集阻害、抗高脂血症性リューマチ性
肉筋炎の防止、利尿性等の諸作用を示す含硫化合物を豊
富に含み、栄養的に優れ、かつ、パン高、パン容積、食
感等に優れたパン、及び菓子類を提供することを目的と
するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、生地改良剤としてブロメート（ブ
ロム酸カリ）を使用し、パンの容積を出したり、生地物
性の向上を図っていたが、ブロメートの使用が禁止され
たため、これに代わる製パン改良剤の開発が求められて
いる。また、製パン法においては、製品の容積を上げる
ことを目的として、乳化剤製剤を配合する方法が用いら
れているが、このような製剤を多量に用いると乳化剤特
有の臭いのため、風味、食感等が損なわれるという不都
合があった。一方、ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニン
ニク、ラッキョ等）はこれまで、パン、製菓に使用され
ないが、抗菌作用、血糖低下作用、血中コレステロール
の低下作用、血栓溶解性、血小板凝集阻害、抗高脂血症
性リューマチ性肉筋炎の防止、利尿性等の諸作用を示す
ジプロピルジスルファイド、ジアリルジスルファイド、
ジメチルスルファイド等の含硫化合物が豊富で、栄養的
に優れていることがわかっている。
ロム酸カリ）を使用し、パンの容積を出したり、生地物
性の向上を図っていたが、ブロメートの使用が禁止され
たため、これに代わる製パン改良剤の開発が求められて
いる。また、製パン法においては、製品の容積を上げる
ことを目的として、乳化剤製剤を配合する方法が用いら
れているが、このような製剤を多量に用いると乳化剤特
有の臭いのため、風味、食感等が損なわれるという不都
合があった。一方、ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニン
ニク、ラッキョ等）はこれまで、パン、製菓に使用され
ないが、抗菌作用、血糖低下作用、血中コレステロール
の低下作用、血栓溶解性、血小板凝集阻害、抗高脂血症
性リューマチ性肉筋炎の防止、利尿性等の諸作用を示す
ジプロピルジスルファイド、ジアリルジスルファイド、
ジメチルスルファイド等の含硫化合物が豊富で、栄養的
に優れていることがわかっている。
【０００３】
【発明が解決しようする課題】上記のごとく、ネギ族植
物（ネギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ等）は、パ
ン、及び菓子製造に使用されたことはないが、現在では
使用が禁止されているブロメートの代替品として生地改
良剤として有効に利用できると考えられる。即ち、ネギ
族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ等）のも
つ抗菌作用、血糖低下作用、血中コレステロールの低下
作用、血栓溶解性、血小板凝集阻害、抗高脂血症性リュ
ーマチ性肉筋炎の防止、利尿性等の諸作用を示すジプロ
ピルジスルファイド、ジアリルジスルファイド、ジメチ
ルスルファイド等の含硫化合物は、これをパン生地に混
入することにより、小麦グルテンの機能性を大きく変え
ることができる。しかしその添加量が多すぎた場合、パ
ン、及び菓子類の品質は低下する。品質の良いパン、及
び菓子類を得るために、ネギ族植物をどの程度添加した
らよいか、この間題を解決する必要があった。
物（ネギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ等）は、パ
ン、及び菓子製造に使用されたことはないが、現在では
使用が禁止されているブロメートの代替品として生地改
良剤として有効に利用できると考えられる。即ち、ネギ
族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ等）のも
つ抗菌作用、血糖低下作用、血中コレステロールの低下
作用、血栓溶解性、血小板凝集阻害、抗高脂血症性リュ
ーマチ性肉筋炎の防止、利尿性等の諸作用を示すジプロ
ピルジスルファイド、ジアリルジスルファイド、ジメチ
ルスルファイド等の含硫化合物は、これをパン生地に混
入することにより、小麦グルテンの機能性を大きく変え
ることができる。しかしその添加量が多すぎた場合、パ
ン、及び菓子類の品質は低下する。品質の良いパン、及
び菓子類を得るために、ネギ族植物をどの程度添加した
らよいか、この間題を解決する必要があった。
【０００４】
【発明を解決しようとするための手段】本発明の第１
は、ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ
等）を含有することを特徴とする生地改良剤に関するも
のであり、好ましい実施態様としては、ネギ族植物を低
温、あるいは室温で乾燥粉末後、小麦粉に対し６％まで
添加することを特徴とする生地改良剤に関するものであ
る。これらを小麦粉に混入すると、ネギ族植物中の含硫
化合物は小麦グルテンの機能を大きく変え、製パン性
（パン高、パン容積、さらに食感）及び製菓性を大きく
改良することができることが判明した。本発明は、これ
らの生理的効果を有するネギ族化合物を用いて、パン、
菓子類の品質を改良し、さらに健康に必要な各生理作用
をパンに与えることを可能にした発明である。
は、ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ
等）を含有することを特徴とする生地改良剤に関するも
のであり、好ましい実施態様としては、ネギ族植物を低
温、あるいは室温で乾燥粉末後、小麦粉に対し６％まで
添加することを特徴とする生地改良剤に関するものであ
る。これらを小麦粉に混入すると、ネギ族植物中の含硫
化合物は小麦グルテンの機能を大きく変え、製パン性
（パン高、パン容積、さらに食感）及び製菓性を大きく
改良することができることが判明した。本発明は、これ
らの生理的効果を有するネギ族化合物を用いて、パン、
菓子類の品質を改良し、さらに健康に必要な各生理作用
をパンに与えることを可能にした発明である。
【０００５】
【発明実施の形態】本発明で使用するネギ族植物（ネ
ギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ等）とは、生のネギ
類各々を細かく粉砕後、低温で、あるいは常温で乾燥後
に使用するものである。
ギ、タマネギ、ニンニク、ラッキョ等）とは、生のネギ
類各々を細かく粉砕後、低温で、あるいは常温で乾燥後
に使用するものである。
【０００６】
【実施例】次に実施例を挙げて本件をさらに詳しく説明
するが、本発明はこれに限定されるものではない。 実施例１ ０．０−６．０％重量％ネギ及びタマネギ入りパンを以
下の製パン方法で製造した。 小麦粉２９０ｇ， ネギ、及びタマネギ粉末最大１７．４ｇ（対粉 ６．０
％） 砂糖１４．５ｇ 食塩 ２．９ｇ 水１９５ｍｌ を基本配合とし、まずネギ類（ネギ、タマネギ）の粉体
を水とともに混合する。よく懸濁後、他の原料と混合
し、その後イースト８．７ｇを加え、以下の製パン法で
製造した。 （製パン工程、製パン配合ストレート法）＊ミキシン
グ；低速１分、中速１分、高速５分ミキシングする。
（捏上温度２５℃） ＊発酵；３０℃ ８０分 ＊フロアータイム；１５分 ＊分割；１２０ｇ ＊成型；モルダーにてワンローフ成型 ＊発酵；ホイロ（３８℃，湿度８０％）内発酵 ＊焼成；２００℃，２０分
するが、本発明はこれに限定されるものではない。 実施例１ ０．０−６．０％重量％ネギ及びタマネギ入りパンを以
下の製パン方法で製造した。 小麦粉２９０ｇ， ネギ、及びタマネギ粉末最大１７．４ｇ（対粉 ６．０
％） 砂糖１４．５ｇ 食塩 ２．９ｇ 水１９５ｍｌ を基本配合とし、まずネギ類（ネギ、タマネギ）の粉体
を水とともに混合する。よく懸濁後、他の原料と混合
し、その後イースト８．７ｇを加え、以下の製パン法で
製造した。 （製パン工程、製パン配合ストレート法）＊ミキシン
グ；低速１分、中速１分、高速５分ミキシングする。
（捏上温度２５℃） ＊発酵；３０℃ ８０分 ＊フロアータイム；１５分 ＊分割；１２０ｇ ＊成型；モルダーにてワンローフ成型 ＊発酵；ホイロ（３８℃，湿度８０％）内発酵 ＊焼成；２００℃，２０分
【０００７】製パン結果
その結果、パン高、比容積を未添加と比較すると、ある
添加量で大きく増加することが判る。しかし、この最大
の製パン性を示す添加量は、各ネギ族植物の違い、ある
いは小麦粉の違いによって異なるため、これに限定され
るものではない。
添加量で大きく増加することが判る。しかし、この最大
の製パン性を示す添加量は、各ネギ族植物の違い、ある
いは小麦粉の違いによって異なるため、これに限定され
るものではない。
【０００８】
【発明の効果】ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニ
ク、ラッキョ等）は、抗菌作用、血糖低下作用、血中コ
レステロールの低下作用、血栓溶解性、血小板凝集阻
害、抗高脂血症性リューマチ性肉筋炎の防止、利尿性等
の諸作用が知られている。本発明は、これらの効果を有
するネギ族植物を、パン、菓子類に入れることを可能に
した発明である。
ク、ラッキョ等）は、抗菌作用、血糖低下作用、血中コ
レステロールの低下作用、血栓溶解性、血小板凝集阻
害、抗高脂血症性リューマチ性肉筋炎の防止、利尿性等
の諸作用が知られている。本発明は、これらの効果を有
するネギ族植物を、パン、菓子類に入れることを可能に
した発明である。
Claims (4)
- 【請求項１】ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、
ラッキョ等）の示すパン生地改良効果を用いた製パン、
及び菓子の製造方法。 - 【請求項２】ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、
ラッキョ等）のもつ、抗菌作用、血糖低下作用、血中コ
レステロールの低下作用、血栓溶解性、血小板凝集阻
害、抗高脂血症性リューマチ性肉筋炎の防止、利尿性等
の諸生理活性作用をもたせたパンや菓子類の製造方法。 - 【請求項３】ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、
ラッキョ等）のもつ含硫化合物の示すパン生地改良効果
を用いた製パン、及び菓子の製造方法。 - 【請求項４】ネギ族植物（ネギ、タマネギ、ニンニク、
ラッキョ等）を低温、あるいは常温で乾燥し、さらに粉
末化して小麦粉に対し、６％まで添加するパン、及び菓
子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001343892A JP2003111554A (ja) | 2001-10-04 | 2001-10-04 | ネギ族植物を含んだ製パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001343892A JP2003111554A (ja) | 2001-10-04 | 2001-10-04 | ネギ族植物を含んだ製パンの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003111554A true JP2003111554A (ja) | 2003-04-15 |
Family
ID=19157495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001343892A Pending JP2003111554A (ja) | 2001-10-04 | 2001-10-04 | ネギ族植物を含んだ製パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003111554A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005278621A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Kenji Eguchi | （発明の内容を簡単に表したものを記載）「高栄養病気予防病気治療健康増進パン、麺類」 |
| KR100787520B1 (ko) | 2007-01-19 | 2007-12-21 | (주)신라 | 러스크 타입의 빵의 제조방법 및 그로 제조된 러스크 |
| JP2010100663A (ja) * | 2003-08-26 | 2010-05-06 | Toyo Shinyaku Co Ltd | タマネギ発酵物を含有する酵素阻害剤 |
| JP2017038564A (ja) * | 2015-08-20 | 2017-02-23 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | クルトンの食感改善方法 |
| JP7491719B2 (ja) | 2020-04-08 | 2024-05-28 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 抗菌組成物及び抗菌方法 |
-
2001
- 2001-10-04 JP JP2001343892A patent/JP2003111554A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010100663A (ja) * | 2003-08-26 | 2010-05-06 | Toyo Shinyaku Co Ltd | タマネギ発酵物を含有する酵素阻害剤 |
| JP2005278621A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Kenji Eguchi | （発明の内容を簡単に表したものを記載）「高栄養病気予防病気治療健康増進パン、麺類」 |
| KR100787520B1 (ko) | 2007-01-19 | 2007-12-21 | (주)신라 | 러스크 타입의 빵의 제조방법 및 그로 제조된 러스크 |
| JP2017038564A (ja) * | 2015-08-20 | 2017-02-23 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | クルトンの食感改善方法 |
| JP7491719B2 (ja) | 2020-04-08 | 2024-05-28 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 抗菌組成物及び抗菌方法 |
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