JP2936075B2 - パン粉及びそれを用いたフライ食品 - Google Patents
パン粉及びそれを用いたフライ食品Info
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- JP2936075B2 JP2936075B2 JP2160091A JP16009190A JP2936075B2 JP 2936075 B2 JP2936075 B2 JP 2936075B2 JP 2160091 A JP2160091 A JP 2160091A JP 16009190 A JP16009190 A JP 16009190A JP 2936075 B2 JP2936075 B2 JP 2936075B2
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、パン粉及びそれを用いたフライ食品に関す
る。さらに詳しく言うと、本発明はクリスピーさをフラ
イ後も長時間保持でき、フライ後に電子レンジ等で再加
熱してもクリスピーさを維持できるパン粉及びそのパン
粉を主成分として含む衣を有するフライ食品に関する。
る。さらに詳しく言うと、本発明はクリスピーさをフラ
イ後も長時間保持でき、フライ後に電子レンジ等で再加
熱してもクリスピーさを維持できるパン粉及びそのパン
粉を主成分として含む衣を有するフライ食品に関する。
（従来の技術及び発明が解決しようとする課題） パン粉は、小麦粉を原料としてイーストで発酵させた
生地を焼成したパンを粉砕、乾燥して製造される。
生地を焼成したパンを粉砕、乾燥して製造される。
このような小麦粉を原料とするパン粉をつけて、フラ
イしたフライ食品は、時間が経過すると、素材の水分が
パン粉に移行しクリスピーさが損なわれ、特に、その後
電子レンジ等で再加熱するとべたついて、クリスピーさ
が失われてしまう。このクリスピーさが失われるという
問題点は、フライ食品が冷蔵または冷凍してあった場合
でも同様に生じる。
イしたフライ食品は、時間が経過すると、素材の水分が
パン粉に移行しクリスピーさが損なわれ、特に、その後
電子レンジ等で再加熱するとべたついて、クリスピーさ
が失われてしまう。このクリスピーさが失われるという
問題点は、フライ食品が冷蔵または冷凍してあった場合
でも同様に生じる。
最近では、食品のインスタント化が進んでおり、フラ
イ食品においても、事前にフライしたものを冷凍させた
状態で流通させ、消費者が電子レンジ等で加熱するだけ
で簡単に食することができるフライ済冷凍フライ食品が
市場に出回っている。
イ食品においても、事前にフライしたものを冷凍させた
状態で流通させ、消費者が電子レンジ等で加熱するだけ
で簡単に食することができるフライ済冷凍フライ食品が
市場に出回っている。
しかし、これらのフライ食品は、小麦粉を原料にした
パン粉で衣付けしてあるので、上記したように、電子レ
ンジで再加熱しても、パン粉の持つクリスピーさを保つ
ことができないという欠点がある。
パン粉で衣付けしてあるので、上記したように、電子レ
ンジで再加熱しても、パン粉の持つクリスピーさを保つ
ことができないという欠点がある。
従って、フライ後もクリスピーさを長時間保持するこ
とができ、さらに、電子レンジ等で再加熱してもクリス
ピーさを維持することとパン粉の風味を保つことができ
るパン粉が望まれている。
とができ、さらに、電子レンジ等で再加熱してもクリス
ピーさを維持することとパン粉の風味を保つことができ
るパン粉が望まれている。
即ち、本発明の目的は、フライ後もクリスピーさを長
時間保持することができ、さらに、電子レンジ等で再加
熱してもクリスピーさを維持することとパン粉の風味を
保つことができるパン粉、及びそれを用いたフライ食品
を提供することにある。
時間保持することができ、さらに、電子レンジ等で再加
熱してもクリスピーさを維持することとパン粉の風味を
保つことができるパン粉、及びそれを用いたフライ食品
を提供することにある。
なお、コーンを主原料とするパン粉類似物について、
すでに報告されている（特開昭64−63348号）。このパ
ン粉類似物は、発酵工程をとらずに、エクストルーダー
で押出し、膨化させたものであり、パン粉とは風味、食
感等の面で異なるものである。
すでに報告されている（特開昭64−63348号）。このパ
ン粉類似物は、発酵工程をとらずに、エクストルーダー
で押出し、膨化させたものであり、パン粉とは風味、食
感等の面で異なるものである。
（課題を解決するための手段） 本発明者らは、小麦粉100重量部に対してコーンフラ
ワーを30〜250重量部混合することによって、上記目的
を達成しうるパン粉が得られることを見出し、本発明を
完成させた。
ワーを30〜250重量部混合することによって、上記目的
を達成しうるパン粉が得られることを見出し、本発明を
完成させた。
即ち、本発明は、小麦粉100重量部に対してコーンフ
ラワーを30〜250重量部混合し、これにイースト並びに
必要に応じて油脂、食塩及び糖類等の副資材を加えたも
のを原料として、加水、混捏、発酵させた後、焼成して
製造されることを特徴とするパン粉に関する。
ラワーを30〜250重量部混合し、これにイースト並びに
必要に応じて油脂、食塩及び糖類等の副資材を加えたも
のを原料として、加水、混捏、発酵させた後、焼成して
製造されることを特徴とするパン粉に関する。
さらに、本発明は、上記パン粉を主成分として含む衣
を有するフライ食品に関する。
を有するフライ食品に関する。
本発明のパン粉は、製造時に、小麦粉100重量部に対
してコーンフラワーを30〜250重量部、好ましくは50〜1
00重量部混合する。
してコーンフラワーを30〜250重量部、好ましくは50〜1
00重量部混合する。
コーンフラワーの混合量が小麦粉100重量部に対して3
0重量部未満であると、電子レンジにより加熱した際
に、クリスピーさを欠き、一方、コーンフラワーが250
重量部より多いと、電子レンジにより加熱しても、クリ
スピーさを通り越して、食感が硬くなってしまう。
0重量部未満であると、電子レンジにより加熱した際
に、クリスピーさを欠き、一方、コーンフラワーが250
重量部より多いと、電子レンジにより加熱しても、クリ
スピーさを通り越して、食感が硬くなってしまう。
イースト及び副資材の配合量の好ましい例は、小麦粉
とコーンフラワーを混合したもの100重量部に対して、
下記の通りであるが、これらに限定されることはない。
とコーンフラワーを混合したもの100重量部に対して、
下記の通りであるが、これらに限定されることはない。
イースト 0.5 〜5.0重量部 糖 0 〜5.0重量部 油脂 0 〜5.0重量部 食塩 0.5 〜2.0重量部 イーストフード 0.05〜0.5重量部 水 40 〜60重量部 製造方法としては、通常のパン粉の製造方法を用いる
ことができる。
ことができる。
一例を挙げれば、本発明のパン粉は、混捏、発酵（28
℃、15〜60分間）、分割、丸目、ベンチタイム（15〜30
分間）、成形、型詰め、ホイロ（38℃、30〜60分間）、
焼成、粉砕次いで乾燥することによって、製造すること
ができる。
℃、15〜60分間）、分割、丸目、ベンチタイム（15〜30
分間）、成形、型詰め、ホイロ（38℃、30〜60分間）、
焼成、粉砕次いで乾燥することによって、製造すること
ができる。
上記焼成は、パン粉の製造に通常用いられる焙焼パン
粉の製造方法多及び電極パン粉の製造方法のいずれの方
法をも用いて実施することができる。前者は、普通の製
パン法によってパンを焼成して製造し、冷却した後に粉
砕してパン粉を製造する方法である。また後者は、パン
生地を電極板の間に入れ通電焼成後に冷却、粉砕して製
造する方法である。
粉の製造方法多及び電極パン粉の製造方法のいずれの方
法をも用いて実施することができる。前者は、普通の製
パン法によってパンを焼成して製造し、冷却した後に粉
砕してパン粉を製造する方法である。また後者は、パン
生地を電極板の間に入れ通電焼成後に冷却、粉砕して製
造する方法である。
本発明のパン粉を用いたフライ食品は、肉、魚、野菜
等のフライ食品に通常使用されるいずれかの素材に、通
常のバッター液を付けた後、本発明のパン粉をまぶした
後に、油中でフライして製造することができる。本発明
のフライ食品は、フライ後に冷凍または冷蔵し、その後
電子レンジ等で再加熱することもできる。
等のフライ食品に通常使用されるいずれかの素材に、通
常のバッター液を付けた後、本発明のパン粉をまぶした
後に、油中でフライして製造することができる。本発明
のフライ食品は、フライ後に冷凍または冷蔵し、その後
電子レンジ等で再加熱することもできる。
（実施例） 以下、実施例により本発明を更に詳しく説明する。
実施例１ 下記の配合によって、パン粉を製造した。
小麦粉 100重量部 コーンフラワー 100重量部 また上記の小麦粉とコーンフラワーを配合したもの10
0重量部に対して、 イースト ２ 重量部 砂糖 ３ 重量部 ショートニング 2.5重量部 食塩 1.8重量部 イーストフード 0.1重量部 水 48 重量部 を配合した。
0重量部に対して、 イースト ２ 重量部 砂糖 ３ 重量部 ショートニング 2.5重量部 食塩 1.8重量部 イーストフード 0.1重量部 水 48 重量部 を配合した。
上記原料を、低速２分、中速８分間ミキシングし、28
℃で30分間発酵させた後、分割、丸目を行い、15分間の
ベンチタイムの後、成形、型詰めし、38℃で60分間ホイ
ロを取り、その後通電焼成し、粉砕、次いで乾燥してパ
ン粉を製造した。
℃で30分間発酵させた後、分割、丸目を行い、15分間の
ベンチタイムの後、成形、型詰めし、38℃で60分間ホイ
ロを取り、その後通電焼成し、粉砕、次いで乾燥してパ
ン粉を製造した。
実施例２、３並びに比較例１、２及び３ コーンフラワーの配合を、それぞれ下記の通りにする
こと以外は、実施例１と同様にして、パン粉を製造し
た。
こと以外は、実施例１と同様にして、パン粉を製造し
た。
実施例２ 30重量部 実施例３ 250重量部 比較例１ ０重量部 比較例２ 10重量部 比較例３ 300重量部 次いで、日本製粉（株）製バッターミックス（B270
0）を使用してバッターを作り（加水率130％）、これを
素材の鳥胸肉に付け、その後上記実施例１〜３及び比較
例１〜３のそれぞれによって得られたパン粉をまぶし
た。これを油温175℃で３分間フライした後、−35℃の
フリーザーで急速冷凍し、その後、１ケ月間−18℃で冷
凍保存した。これを電子レンジで２分間加熱処理し、食
し、パネラーにより官能試験を行った。
0）を使用してバッターを作り（加水率130％）、これを
素材の鳥胸肉に付け、その後上記実施例１〜３及び比較
例１〜３のそれぞれによって得られたパン粉をまぶし
た。これを油温175℃で３分間フライした後、−35℃の
フリーザーで急速冷凍し、その後、１ケ月間−18℃で冷
凍保存した。これを電子レンジで２分間加熱処理し、食
し、パネラーにより官能試験を行った。
実施例４ コーンフラワーの配合が小麦粉100重量部に対して50
重量部であることを以外は、実施例１と同様にして、パ
ン粉を製造した。
重量部であることを以外は、実施例１と同様にして、パ
ン粉を製造した。
次いで日本製粉（株）製バッターミックス（B2700）
を使用してバッターを作り（加水率130％）、これを素
材の鳥胸肉に付け、その後得られたパン粉をまぶした。
これを油温175℃で３分間フライした後、１晩４℃の冷
蔵庫で冷蔵保存した。これを電子レンジで１分間加熱処
理し、食し、パネラーにより官能試験を行った。
を使用してバッターを作り（加水率130％）、これを素
材の鳥胸肉に付け、その後得られたパン粉をまぶした。
これを油温175℃で３分間フライした後、１晩４℃の冷
蔵庫で冷蔵保存した。これを電子レンジで１分間加熱処
理し、食し、パネラーにより官能試験を行った。
比較例４ イーストとイーストフードを配合せず、水の配合量を
20重量部としたこと以外は、実施例１と同様の原料を用
いて、２軸エクストルーダーで押出し、膨化してパン粉
類似物を製造した。
20重量部としたこと以外は、実施例１と同様の原料を用
いて、２軸エクストルーダーで押出し、膨化してパン粉
類似物を製造した。
次いで、このパン粉類似物を用いること以外は実施例
２と同様にして、フライを作り、得られたフライを−35
℃のフリーザーで急速冷凍し、その後、１ケ月間−18℃
で冷凍保存した。これを電子レンジで２分間加熱処理
し、食し、パネラーにより官能試験を行った。
２と同様にして、フライを作り、得られたフライを−35
℃のフリーザーで急速冷凍し、その後、１ケ月間−18℃
で冷凍保存した。これを電子レンジで２分間加熱処理
し、食し、パネラーにより官能試験を行った。
比較例５及び６ コーンフラワーの配合量を、比較例５においては小麦
粉100重量部に対して10重量部とし、比較例６において
は小麦粉100重量部に対して300重量部とした。それ以外
は、実施例４と全く同様の操作を行い、パネラーにより
官能試験を行った。
粉100重量部に対して10重量部とし、比較例６において
は小麦粉100重量部に対して300重量部とした。それ以外
は、実施例４と全く同様の操作を行い、パネラーにより
官能試験を行った。
なお、上記の官能試験の評価基準は、下記の通りとし
た。
た。
食感の評価 20人の専門パネラーによる、上記の評価基準に基づく
評価の結果を下記表１に示す。
評価の結果を下記表１に示す。
（発明の効果） 本発明によれば、フライ後もクリスピーさを長時間保
持することができ、さらに、冷蔵または冷凍保存した後
に、電子レンジ等で再加熱してもクリスピーさを維持す
ることができ、しかもパン粉の風味を保つことができる
パン粉及びそれを用いたフライ食品が提供される。
持することができ、さらに、冷蔵または冷凍保存した後
に、電子レンジ等で再加熱してもクリスピーさを維持す
ることができ、しかもパン粉の風味を保つことができる
パン粉及びそれを用いたフライ食品が提供される。
Claims (2)
- 【請求項１】小麦粉100重量部に対してコーンフラワー
を30〜250重量部混合し、これにイースト並びに必要に
応じて油脂、食塩及び糖類等の副資材を加えたものを原
料として、加水、混捏、発酵させた後、焼成して製造さ
れることを特徴とするパン粉。 - 【請求項２】請求項１記載のパン粉を主成分として含む
衣を有するフライ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2160091A JP2936075B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | パン粉及びそれを用いたフライ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2160091A JP2936075B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | パン粉及びそれを用いたフライ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453459A JPH0453459A (ja) | 1992-02-21 |
| JP2936075B2 true JP2936075B2 (ja) | 1999-08-23 |
Family
ID=15707665
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2160091A Expired - Fee Related JP2936075B2 (ja) | 1990-06-19 | 1990-06-19 | パン粉及びそれを用いたフライ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2936075B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6385016B2 (ja) * | 2016-02-24 | 2018-09-05 | 株式会社サヌキフーズ | 多孔質のスポンジ状立体構造の表面を微細凹凸構造で覆われたパン粉 |
-
1990
- 1990-06-19 JP JP2160091A patent/JP2936075B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0453459A (ja) | 1992-02-21 |
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