JP2016067335A - 揚げパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】電子レンジ加熱による食感への悪影響が少ない揚げパン類を提供すること。【解決手段】本発明の揚げパン類の製造方法は、フィリングとこれを包むパン生地とを含んで構成される冷凍焼成パンを、マイクロ波加熱により解凍して焼成パンを得る解凍工程と、該焼成パンを油揚げして揚げパン類を得る油揚げ工程とを備える。前記解凍工程において、該解凍工程直後の前記焼成パンの内部における前記パン生地の温度が１５℃以上となるように、前記冷凍焼成パンを解凍する。前記解凍工程において、該解凍工程直後の前記焼成パンにおける前記フィリングの温度が０℃以上となるように、前記冷凍焼成パンを解凍することが好ましい。前記油揚げ工程を前記解凍工程後１５分以内に実施することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、カレーパン、アンドーナツ等のフィリング入り揚げパン類の製造方法に関し、詳細には、フィリングを内包した冷凍焼成パンを解凍して油揚げする工程を備えた揚げパン類の製造方法に関する。

近年、最終製品であるパン類の製造に、パン生地等の中間製品の冷凍化物である冷凍中間製品が利用されている。例えば、パン生地を冷凍保存しておき、必要時にその冷凍パン生地を解凍し、必要に応じ成形・発酵を行った後に、焼成するだけでパン類が得られるため、冷凍中間製品の利用は、パン製造者の労働作業を軽減できる、消費者に鮮度の高い焼き立てのパン類を簡便に提供できる、等の利点がある。フィリング入り揚げパン類の製造にも冷凍中間製品が利用されており、例えば、工場でフィリングを内包した冷凍焼成パン（冷凍中間製品）を製造し、その冷凍焼成パンをパン店やコンビニエンスストア等の工場から離れた場所に位置する店舗に冷凍配送して、その店舗内の冷凍庫で冷凍保管しておき、必要時に冷凍庫から冷凍焼成パンを取り出して解凍し油揚げして、客に鮮度の高いフィリング入りパン類を提供することが行われている。

このような冷凍中間製品を利用したフィリング入り揚げパン類の製造方法に関し、例えば特許文献１には、パン生地にフィリング材を包容し、これを通常の加熱処理時間を１００とした場合の５０〜９０％に相当する時間予備加熱処理し、次いでこれを急速冷凍し、さらにこれを油揚げとマイクロ波加熱を併用して解凍及び調理を行う工程を有する製造方法が記載されており、このマイクロ波加熱の際のマイクロ波は出力５００〜１５００Ｗで行うことが好ましい旨も記載されている。特許文献１記載の製造方法によれば、吸油量が少なく、油揚げ後の収縮や皺の発生がなく、保存しても型崩れが少ないフィリング入り揚げパン類が得られるとされている。

尚、特許文献２には、電子レンジで加熱調理することにより直ちに食べられる電子レンジ用冷凍調理パンが記載されている。しかし、特許文献２に記載の技術は、冷凍焼成パンを解凍だけで焼成直後と同様なパンを作るための技術であり、冷凍焼成パンを解凍及び油揚げすることにより、冷凍焼成パンから揚げパン類を製造する技術ではなく、冷凍中間製品を利用したフィリング入り揚げパン類の製造とは無関係である。

特開昭６１−１０４７４１号公報 特開昭６４−４７３３４号公報

従来、パン類は、購入したものをそのまま喫食するか又はトースター等で焼いて喫食することが一般に行なわれているが、近年、店頭でパン類を電子レンジで加熱して温かいパン類を提供することがしばしば行なわれるようになっている。また、家庭でも、喫食時にパン類を電子レンジで加熱して温めてから食することが行なわれている。しかし、フィリング入り揚げパン類を電子レンジで加熱すると、サクサクした軽い食感（サクミ）が低下し、食感に悪影響を及ぼすという問題があった。

本発明の課題は、電子レンジ加熱による食感への悪影響が少ない揚げパン類に関する。

本発明は、フィリングとこれを包むパン生地とを含んで構成される冷凍焼成パンを、マイクロ波加熱により解凍して焼成パンを得る解凍工程と、該焼成パンを油揚げして揚げパン類を得る油揚げ工程とを備え、前記解凍工程において、該解凍工程直後の前記焼成パンの内部における前記パン生地の温度が１５℃以上となるように、前記冷凍焼成パンを解凍する、揚げパン類の製造方法である。

本発明によれば、電子レンジ加熱による食感への悪影響が少なく、電子レンジ加熱に適した揚げパン類が提供される。本発明の製造方法によって製造された揚げパン類（フィリング入り揚げパン類）は、電子レンジで加熱した際に、サクサクした軽い食感（サクミ）が低下するというような問題が生じ難く、揚げ立てと同様の良好な食感を有する。つまり、本発明の揚げパン類の製造方法は、電子レンジで加熱して喫食するフィリング入り揚げパン類の製造に特に有効である。

本発明の揚げパン類の製造方法の製造目的物は、フィリング入り揚げパン類であり、具体的には例えば、カレーパン、アンドーナツ、ソーセージドーナツ、サラダドーナツ、ミートドーナツ、ハムドーナツ、クリームドーナツ、ピロシキ、カルツォーネ等が挙げられる。本発明の揚げパン類の製造方法は、冷凍焼成パンをマイクロ波加熱により解凍して焼成パンを得る解凍工程と、該焼成パンを油揚げして揚げパン類を得る油揚げ工程とを備えている。

本発明で用いる冷凍焼成パンは、フィリングとこれを包むパン生地とを含んで構成されるもので、通常、パン生地が冷凍焼成パンの外形を形作り、フィリングは内包されている。冷凍焼成パンは、パン生地を焼成して焼成パンを得、該焼成パンを冷凍することによって製造することができる。冷凍焼成パンの製造工程において、フィリングを内包させる方法は特に制限されず、例えば、パン生地を焼成して得た焼成パンの内部にフィリングを充填しても良く、あるいはフィリングを焼成前のパン生地で包み込んでからこれを焼成しても良い。冷凍焼成パン（焼成パン）の全体積に占めるフィリングの体積の割合は、特に制限されないが通常、好ましくは１０〜９０体積％、さらに好ましくは２０〜８０体積％である。

前記焼成パンは、製造目的物である揚げパン類におけるパン生地用の原料を用いて、常法に従って製造することができる。例えば、パン生地用の原料に加水し混捏してパン生地を得、そのパン生地を用いて常法に従って、一次発酵（フロアタイム）、分割・丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）等を実施し、焼成することで、焼成パンが得られる。この「最終発酵後の焼成」の程度に関しては、過度に油っぽい臭いや風味を抑制し、表皮がサクサクした食感を有する揚げパン類を得る観点から、少なくともパン生地中の蛋白成分が固化して形状が固定すると共に、表皮（クラスト）が十分に形成されて、焼色が付き始める直前の状態まで焼成することが好ましい。

パン生地用の原料としては、パン類の製造に通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等の穀粉類；馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト；砂糖等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。また、フィリングとしては、この種の揚げパン類に内包可能なものであれば良く、例えば、カレー、シチュー、グラタン、ピロシキ用具材、ピザ用具材、肉まん用具材、焼きそば、コロッケ用具材、惣菜類、あん類、フラワーペースト類、ジャム等が挙げられる。

前記焼成パンを冷凍する際、焼成直後の焼成パンを時間を置かずに冷凍しても良く、あるいは焼成直後の焼成パンを常温で放置する等して、あら熱を除去してから冷凍しても良い。また、前記焼成パンの冷凍は、常法に従って実施することができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でも良い。冷凍温度は、本発明で用いる冷凍焼成パン（揚げパン類）の種類等に応じて適宜調整すれば良い。本発明における冷凍焼成パンの冷凍温度、即ち、前記解凍工程に供される直前の冷凍焼成パンの温度は通常、好ましくは−４０〜−２℃、さらに好ましくは−３０〜−５℃である。ここでいう冷凍焼成パンの温度は、冷凍焼成パンの表面温度の測定値であるが、通常、冷凍焼成パンの内部温度も該表面温度と略同じである。

本発明で用いる冷凍焼成パンの表面にはパン粉が付着していても良い。冷凍焼成パンの表面にパン粉を付着させることにより、これを用いて製造された揚げパン類は、食感がよりサクサクした軽いものとなり、また、その外観も食欲をそそる望ましいものとなる。パン粉の付着は、冷凍焼成パンをバッター液又は水に浸漬する、冷凍焼成パンにバッター液又は水を塗布若しくは噴霧する等して、冷凍焼成パンの表皮を濡らしてからパン粉をまぶすことにより行なうことができる。また、パン粉の付着のタイミングは特に制限されず、パン生地の成形後、最終発酵後、最終発酵後の焼成後、あるいは冷凍後の任意のタイミングで行うことができるが、パン生地の成形後に行なうと、パン粉の付着が一層容易且つ良好となり、最終的に得られる揚げパン類の外観が一層良好となり得る。

本発明に係る解凍工程においては、前記冷凍焼成パンをマイクロ波加熱により解凍して焼成パンを得る。マイクロ波加熱は、周知の通り、加熱対象物（冷凍焼成パン）の内部にマイクロ波を透過させて該加熱対象物に含まれる水分子を直接加熱する加熱方法であり、一般に普及している電子レンジを用いて行うことができる。

そして、本発明に係る解凍工程においては、該解凍工程直後の焼成パンの内部におけるパン生地の温度（パン生地内部温度）が１５℃以上となるように、前記冷凍焼成パンを解凍する。このパン生地内部温度は、解凍工程直後（通常、解凍工程終了後５分以内）の焼成パンにおいて、内包されているフィリングの近傍（フィリングから５ｍｍ以内の部位）のパン生地の温度である。パン生地内部温度は、センサー付き電子温度計〔例えば、（株）佐藤計量器製作所製のＳＫ−１２６０〕を用いて測定することができる。解凍工程直後の焼成パンのパン生地内部温度が１５℃以上となるように冷凍焼成パンを解凍することで、電子レンジ加熱による食感への悪影響が少ない揚げパン類が得られるようになる。解凍工程直後の焼成パンのパン生地内部温度が１５℃未満では、その焼成パンを用いて得られた揚げパン類を電子レンジで加熱した場合に、サクサクした軽い食感（サクミ）に乏しく、食感に劣るものとなる。一方、解凍工程直後の焼成パンのパン生地内部温度が高すぎると、過剰加熱による生地硬化のおそれがある。解凍工程直後の焼成パンのパン生地内部温度は、好ましくは１５〜７５℃、さらに好ましくは２５〜６５℃である。

また、本発明に係る解凍工程においては、該解凍工程直後の焼成パンのパン生地内部温度が１５℃以上となることに加えてさらに、該焼成パンにおけるフィリングの温度が０℃以上となるように、冷凍焼成パンを解凍することが好ましい。そうすることによって、フィリングと生地との温度差が小さくなり、咀嚼時の違和感が解消され、食感も一層向上する。この解凍直後の焼成パンのフィリング温度は、パン生地内部温度と同様にセンサー付き電子温度計によって測定することができる。解凍工程直後の焼成パンのフィリング温度が高すぎると、過剰加熱によってフィリングが変質するおそれがあるので、解凍工程直後の焼成パンのフィリング温度は、好ましくは０〜６０℃、さらに好ましくは３〜４０℃である。
解凍工程直後の焼成パンのパン生地内部温度及びフィリング温度は、マイクロ波の出力、マイクロ波の照射時間等を適宜調整することによって調整可能である。

本発明の揚げパン類の製造方法においては、前記解凍工程に続いて、該解凍工程で得られた焼成パンを油揚げして揚げパン類を得る油揚げ工程を実施する。この油揚げ工程は常法に従って実施することができ、例えば、焼成パンを各種食用油中で加熱して揚げることによって実施することができる。油揚げ工程は解凍工程後１５分以内に実施することが好ましい。そうすることによって、前述した、解凍工程での焼成パン各部の温度調整がより一層有効に活かされ、電子レンジ加熱による食感への悪影響が少ない揚げパン類がより一層確実に得られるようになる。

本発明に係る油揚げ工程において、焼成パンを油揚げする際の油温、油揚げ時間等は、焼成パン（フィリング）の種類等に応じて適宜調整すれば良く特に限定されないが、油揚げ工程直後の揚げパン類におけるフィリングの温度が５０℃以上であると、該フィリングを食べたときに熱々で官能的に好ましいと感じられる場合が多く、また、該揚げパン類の内部におけるパン生地の温度が６０℃以上であると、揚げ立てであると感じられる場合が多いことから、揚げパン類の各部の温度が前記範囲に入るように、油温、油揚げ時間等を調整することが好ましい。具体的には、焼成パンを油温１４０℃〜２２０℃で２〜４分間油揚げすると、好ましい結果が得られやすい。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〕
市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、下記のパン生地用原料を入れ、低速で３分間、中高速で５分間撹拌混合し、捏上温度２０℃でパン生地を作製した。このパン生地を、温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で一次発酵（フロアタイム）を１０分間とった後、カッターを用いて質量４５ｇのパン生地に複数個に分割して丸めて成形し、ベンチタイムを１０分間とった。次いで、カレーフィリングをパン生地１個当たり３０ｇ包み込み、バッター液に浸漬させた後、パン生地の表面全体にパン粉をまぶしてから−４０℃で３０分間急速冷凍し、−２０℃の冷凍庫で保管した。
次いで、冷凍パン生地を温度２５℃、湿度７０％の環境下で９０分間かけて解凍した後、温度３５℃、湿度７５％の環境下で９０分間ホイロ発酵させた。こうして得られたホイロ発酵済パン生地を、１９０℃のオーブンにて１５分間焼成して焼成パンを得、これを−４０℃で３０分間急速冷凍し、その冷凍焼成パンを−２０℃の冷凍庫で保管した。
そして、冷凍庫から冷凍焼成パンを取り出し、速やかに電子レンジでマイクロ波加熱（出力１５００Ｗ、１５秒間）してこれを解凍し、焼成パンを得た。この解凍直後の焼成パンのパン生地内部温度は１５℃、フィリング温度は０℃であった。こうして冷凍工程を経て得られた焼成パンを、油温１７０℃の食用油で２分間油揚げし、フィリング入り揚げパン類の一種であるカレーパンを製造した。この油揚げ工程は、解凍工程後１５分以内に実施した。こうして得られたカレーパンの油揚げ工程直後のフィリング温度は５０℃、パン生地内部温度は６０℃であった。

実施例１で用いた原料の詳細は次の通り。
・パン生地用原料：パン用小麦粉１００質量部、レギュラーイースト６質量部、食塩１．５質量部、砂糖８質量部、ショートニング２０質量部、全卵１０質量部、水５０質量部。
・カレーフィリング：
・バッター液：市販のミックス粉（日清製粉プレミックス株式会社製「＃２３−ＡＹ」）１００質量部と水２５０質量部とを混合し、均一になるまでホイッパーでかき混ぜて調製した。

解凍工程において、冷凍焼成パンを電子レンジでマイクロ波加熱する際の出力及び／又は照射時間を適宜調整することで、解凍直後の焼成パンのパン生地内部温度及びフィリング温度を適宜変更した以外は、実施例１と同様にしてカレーパンを製造した。

〔食感の評価試験〕
実施例、比較例及び参考例のカレーパンを室温（２５℃）で２日間放置した後、電子レンジ（出力１５００Ｗ）でパン１個当たりの加熱時間１５秒として加熱した。この電子レンジ加熱したカレーパンの食感を、１０人のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。その結果（パネラー１０人の平均点）を下記表１に示す。
（食感の評価基準）
３点： パン生地、フィリング共にソフトで温かく感じる。
２点： パン生地はソフトで温かく感じるが、フィリングは硬く、冷たく感じる。
１点： パン生地、フィリング共に硬く、冷たく感じる。

Claims (3)

1. フィリングとこれを包むパン生地とを含んで構成される冷凍焼成パンを、マイクロ波加熱により解凍して焼成パンを得る解凍工程と、該焼成パンを油揚げして揚げパン類を得る油揚げ工程とを備え、
   前記解凍工程において、該解凍工程直後の前記焼成パンの内部における前記パン生地の温度が１５℃以上となるように、前記冷凍焼成パンを解凍する、揚げパン類の製造方法。
2. 前記解凍工程において、該解凍工程直後の前記焼成パンにおける前記フィリングの温度が０℃以上となるように、前記冷凍焼成パンを解凍する請求項１に記載の揚げパン類の製造方法。
3. 前記油揚げ工程を前記解凍工程後１５分以内に実施する請求項１又は２に記載の揚げパン類の製造方法。