JPS61104741A - フイリング材入り揚げパンの製造法 - Google Patents
フイリング材入り揚げパンの製造法Info
- Publication number
- JPS61104741A JPS61104741A JP59225055A JP22505584A JPS61104741A JP S61104741 A JPS61104741 A JP S61104741A JP 59225055 A JP59225055 A JP 59225055A JP 22505584 A JP22505584 A JP 22505584A JP S61104741 A JPS61104741 A JP S61104741A
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- Japan
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- filling
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はフィリング材入り揚げ、Ｑンの製造法、更に詳
細には、吸油が少なく、油揚げ後の収縮やしわの発生が
なく、保存しても型崩れが少ないフィリング材入り揚げ
、Ｑノの製造法に関する。
細には、吸油が少なく、油揚げ後の収縮やしわの発生が
なく、保存しても型崩れが少ないフィリング材入り揚げ
、Ｑノの製造法に関する。
揚げノｅンは、小麦粉、イースト及び水を主成分とする
混捏生地、またはこれにフィリング材を包容せしめたも
のを油揚げすることによって製造される。
混捏生地、またはこれにフィリング材を包容せしめたも
のを油揚げすることによって製造される。
而して、従来、揚げ／Ｑンを製造する際に問題とされる
のは、第一に吸油量である。すなわち、油が必要以上に
製品に吸収されると、経済的に不利であるばかりでなく
、食味、食感に悪影響を与えると共Ｋ、油の酸敗に基く
保存性の低下をきたす、第二には、油揚げにより、製品
が収縮し、表面に凹みやしわが発生することである。そ
して、この収縮及びしわの発生はフィリング材、特に多
含水量のフィリング材を包容せしめる場合に顕著であっ
て、外観がふっくらしたソフトな食感の製品を得ること
ができず、更にこれを保存すると型崩れを生ずるという
欠点があった。
のは、第一に吸油量である。すなわち、油が必要以上に
製品に吸収されると、経済的に不利であるばかりでなく
、食味、食感に悪影響を与えると共Ｋ、油の酸敗に基く
保存性の低下をきたす、第二には、油揚げにより、製品
が収縮し、表面に凹みやしわが発生することである。そ
して、この収縮及びしわの発生はフィリング材、特に多
含水量のフィリング材を包容せしめる場合に顕著であっ
て、外観がふっくらしたソフトな食感の製品を得ること
ができず、更にこれを保存すると型崩れを生ずるという
欠点があった。
この吸油量を減少させるために、従来から糧々の工夫が
なされており、例えば、発酵させた生地を１００−１８
０℃の温度で１〜５分間加熱処理した後油揚げする方法
が報告されている（特公昭５６−２６３７４号）。しか
しながら、この方法は吸油量の減少の点では一応の効果
は得られるが、製品の収縮、しわの発生の点については
ほとんど改善されていない。
なされており、例えば、発酵させた生地を１００−１８
０℃の温度で１〜５分間加熱処理した後油揚げする方法
が報告されている（特公昭５６−２６３７４号）。しか
しながら、この方法は吸油量の減少の点では一応の効果
は得られるが、製品の収縮、しわの発生の点については
ほとんど改善されていない。
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結末
、フィリング材を包容した生地を予備加熱処理した後急
速冷凍し、しかる後油揚げとマイクロ波加熱を併用して
解凍と調理を行えば、上記欠点を悉く解決できることを
見出し、本発ＢＡを完成した。
、フィリング材を包容した生地を予備加熱処理した後急
速冷凍し、しかる後油揚げとマイクロ波加熱を併用して
解凍と調理を行えば、上記欠点を悉く解決できることを
見出し、本発ＢＡを完成した。
従って、本発明は、通常の配合と製法によって作った／
Ｑン生地にフィリング材を包容し、これを通常の加熱処
理時間を１００とした場合の５０〜９０％に相幽する時
間予備加熱処理し、次いでこれを急速冷凍し、更にこれ
を油揚げとマイクロ波加熱を併用して解凍及び調理を行
うことを特徴とするフィリング材入り揚け、ｅンの製造
性を提供するものである。
Ｑン生地にフィリング材を包容し、これを通常の加熱処
理時間を１００とした場合の５０〜９０％に相幽する時
間予備加熱処理し、次いでこれを急速冷凍し、更にこれ
を油揚げとマイクロ波加熱を併用して解凍及び調理を行
うことを特徴とするフィリング材入り揚け、ｅンの製造
性を提供するものである。
本発明において、７１９ン生地の調製は、通常の配合及
び製法によって行うことができる。
び製法によって行うことができる。
次いでこの生地には、常法によってフィリング材を包容
する。フィリング材としては何れのものでもよいが、特
にカレー、クリーム、あん、等の多含水量のものの場合
に、本発明の効果が著しい。
する。フィリング材としては何れのものでもよいが、特
にカレー、クリーム、あん、等の多含水量のものの場合
に、本発明の効果が著しい。
フィリング材を包容した生地は、次いで予備加熱処理さ
れるが、当該加熱処理は、生地を焙焼、油揚げ等によっ
て製品とするために行われる通常の加熱処理時間ｆ、１
００とした場合の５０〜９０％に相轟する時間性われる
。
れるが、当該加熱処理は、生地を焙焼、油揚げ等によっ
て製品とするために行われる通常の加熱処理時間ｆ、１
００とした場合の５０〜９０％に相轟する時間性われる
。
これより少ないと製品の表面にしわが生じ、中心部分に
生やけが生じ、またこれを超えると製品の揚げ色が磯＜
、つやが悪くなり、表皮が厚く食感が重くなり好ましく
ない。この予備加熱処理は、オープン等による′Ｍ１焼
、油揚げ、油揚げとマイクロ波加熱の併用等によって行
われるが、特にオープンによる焙焼が好ましい。加熱温
度は一般に１３０〜１８０℃、加熱時間は１−１２分が
好ましい。
生やけが生じ、またこれを超えると製品の揚げ色が磯＜
、つやが悪くなり、表皮が厚く食感が重くなり好ましく
ない。この予備加熱処理は、オープン等による′Ｍ１焼
、油揚げ、油揚げとマイクロ波加熱の併用等によって行
われるが、特にオープンによる焙焼が好ましい。加熱温
度は一般に１３０〜１８０℃、加熱時間は１−１２分が
好ましい。
次いで、予備加熱処理されたフィリング材包容生地は急
速冷凍する。削凍は公知の急速 。
速冷凍する。削凍は公知の急速 。
冷凍機を用いて、−２０〜−７０℃で３０〜６０分間行
うのが好ましく、斯くするとき生地は完全に凍結される
。凍結したパンは工場又は家庭の冷凍庫において保存す
る。この冷凍は急速冷凍であることが必要であシ、緩慢
冷凍の場合には本発明の目的は達成されない。
うのが好ましく、斯くするとき生地は完全に凍結される
。凍結したパンは工場又は家庭の冷凍庫において保存す
る。この冷凍は急速冷凍であることが必要であシ、緩慢
冷凍の場合には本発明の目的は達成されない。
凍結された。ｅンは、必要に応じて冷凍庫より取り出し
て、マイクロ波加熱を併用して油揚げする。この際のマ
イクロ波は出力５００〜１５００Ｗが、油の温度は１６
０〜１９Ｌ１℃が好ましく、また油揚げは刈Ｎｚ〜４分
が好ましい。
て、マイクロ波加熱を併用して油揚げする。この際のマ
イクロ波は出力５００〜１５００Ｗが、油の温度は１６
０〜１９Ｌ１℃が好ましく、また油揚げは刈Ｎｚ〜４分
が好ましい。
以上の如き本発明方法によると、必要に応じて簡単な操
作で短時間にてフイリンダ材入り揚げノ９ンを得ること
ができると共に、斯くして得られる揚げ、９ンは吸油量
が少なく、収縮による凹み及びしわを生じないので外観
及び食感がよく、更に保存しても型組れを生じないとい
う種々の利点を有する。
作で短時間にてフイリンダ材入り揚げノ９ンを得ること
ができると共に、斯くして得られる揚げ、９ンは吸油量
が少なく、収縮による凹み及びしわを生じないので外観
及び食感がよく、更に保存しても型組れを生じないとい
う種々の利点を有する。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１（カレー）９ン）
ノｑン生地組成：
脱脂粉乳 ３％
砂 １１５％
ショートニング ６％全卵 １
５％ 食塩 ２％ 生イースト ′ ４％ 水 ４７％ペノｅ（こし
よう） 少量 力レーフイリング二 − 挽き肉（牛豚合挽き肉）３に２ トマト（赤く熟れたもの） 中１０個ピーマン
２０個 玉葱（中） １０個 カレー粉 ５０〜７０２ バター 約３５０ｇ 塩 適量 こしよう 適量 スパイス・ミックス 適量 くスパイス・ミックスの配合〉 コリアンダー １０ｔ カルダモ７ １０ｇ チリ−１０９ シナモン ５ｆ グローブ ５ｆ クミンシード ５ｆ トマトは皮と種を除いて果肉をみじん切りにし、ピーマ
ンは種子を除いてみじん切り、玉葱もみじんに切った。
５％ 食塩 ２％ 生イースト ′ ４％ 水 ４７％ペノｅ（こし
よう） 少量 力レーフイリング二 − 挽き肉（牛豚合挽き肉）３に２ トマト（赤く熟れたもの） 中１０個ピーマン
２０個 玉葱（中） １０個 カレー粉 ５０〜７０２ バター 約３５０ｇ 塩 適量 こしよう 適量 スパイス・ミックス 適量 くスパイス・ミックスの配合〉 コリアンダー １０ｔ カルダモ７ １０ｇ チリ−１０９ シナモン ５ｆ グローブ ５ｆ クミンシード ５ｆ トマトは皮と種を除いて果肉をみじん切りにし、ピーマ
ンは種子を除いてみじん切り、玉葱もみじんに切った。
人絹にバターを熱して玉葱とビーフ／ｌ−炒め、挽き肉
を炒め、カレー粉を加えてさらに炒める。トマトを加え
て、これが炒まったら塩、こしよう、スノｑイスで味を
°調整した。冷めてからフィリングに使用した。
を炒め、カレー粉を加えてさらに炒める。トマトを加え
て、これが炒まったら塩、こしよう、スノｑイスで味を
°調整した。冷めてからフィリングに使用した。
製造法：
上記組成のノ９ン生地配合物を低速３分、中速８分、高
速１．５分で２７℃にて混捏し、温度２７℃、湿度７５
％で６０分発酵を行った。
速１．５分で２７℃にて混捏し、温度２７℃、湿度７５
％で６０分発酵を行った。
１個当り３０９に分割して丸め、１５分間（ペンチタイ
ム）放置し、カレーフィリングを１個当り３５ｆ包み込
み、温度４０℃、湿度６５％にて３０分間ホイロ発酵し
て、カレー入り生地を作った。これを１５０℃のオープ
ンで８分間予備加熱処理しく全加熱処理の７０％）−２
０℃にて１時間急速冷凍した。
ム）放置し、カレーフィリングを１個当り３５ｆ包み込
み、温度４０℃、湿度６５％にて３０分間ホイロ発酵し
て、カレー入り生地を作った。これを１５０℃のオープ
ンで８分間予備加熱処理しく全加熱処理の７０％）−２
０℃にて１時間急速冷凍した。
冷凍したカレー入り生地をマイクロ波出力ｌ贋、温度１
８０℃の油で２分４０秒間油揚けしてカレーノ９ンを得
九〇 得られ九カレーノｅンは室温で１日放置しても、製崩れ
せず、吸油も少なく、外観、食味共に良好なものであっ
た。
８０℃の油で２分４０秒間油揚けしてカレーノ９ンを得
九〇 得られ九カレーノｅンは室温で１日放置しても、製崩れ
せず、吸油も少なく、外観、食味共に良好なものであっ
た。
実施例２（あんドーナツ）
ノ９ン生地組ＩＩｔ：
砂Ｉ！１５％
食塩 １５％
ショートニング １２％全卵
１５％ 粉乳 ４％ 化イースト ４．５％バニーｙ
ｏ・ａ％水
４５％あんフィリング： 市販のこしあんを使用した。
１５％ 粉乳 ４％ 化イースト ４．５％バニーｙ
ｏ・ａ％水
４５％あんフィリング： 市販のこしあんを使用した。
製造法：
次の染件で実施例１と同様にしてあんドーナツを製造し
た。
た。
混 、捏 低速３分、中速７分、高速１分、２６．
５℃発 酵 温度２７℃、湿度７５％、時間６０分
分 割 ３０ｆ（１個当り） ペンチタイム １５分 あんフィリング ３４Ｍ（１個当シ） ホイロ発酵 温度４０℃、湿度６５％、時間３０分子
備加熱 マイクロ波出力１幻へ油温度１８０’Ｃ１分
４０秒間（全加熱処理の８０％） 冷 凍 −４０’Ｃ１１時間 貯蔵 −１θ℃、３日間 調理加熱 マイクロ液出カＩｆｆ、油温度１８０’Ｃ
１２分４０秒間 得られたあんドーナツは、室温で１日放置しても屋崩れ
がなく、吸油も少なく、外観、食味共に良好なものであ
った。
５℃発 酵 温度２７℃、湿度７５％、時間６０分
分 割 ３０ｆ（１個当り） ペンチタイム １５分 あんフィリング ３４Ｍ（１個当シ） ホイロ発酵 温度４０℃、湿度６５％、時間３０分子
備加熱 マイクロ波出力１幻へ油温度１８０’Ｃ１分
４０秒間（全加熱処理の８０％） 冷 凍 −４０’Ｃ１１時間 貯蔵 −１θ℃、３日間 調理加熱 マイクロ液出カＩｆｆ、油温度１８０’Ｃ
１２分４０秒間 得られたあんドーナツは、室温で１日放置しても屋崩れ
がなく、吸油も少なく、外観、食味共に良好なものであ
った。
実施例３（ビロシキ）
ノＱン生地組成：
脱脂粉乳 ３％
砂糖 ６％
ショートニング ８％全卵
２ｏ％ 食塩 ２％ 生イースト ・ ４％水
４１％スノＱイス・ミック
ス１ ０．８％ 秦スノ９イスミックス シナモン ２０９ アニスシード １５９グローブ
４ｔフリアン〆−７２ シンシヤー ２ｆビメント
１２１ バニラ １ｔ ビロシ中フィリング： 挽き肉 ３’９ ゆで卵 ３０個 ディルの葉（代用）Ｑセリ） １２０Ｆ玉
１１１５〜２０個 バター 約３５０ｆ塩、こしよう
適 量スノＱイスミックス
少量大組でｔＺメタ−溶かし、玉葱のみじん切り
を炒め、牛挽き肉を入れてさらに炒め、ゆで卵の荒みじ
ん切シを加えて、ディルの采または、ｅセリのみじん切
りを加え喪。塩、ブラック・ぺ、Ｑ＋、好みに応じてス
、１？イスを加えて香りと味を調節した。
２ｏ％ 食塩 ２％ 生イースト ・ ４％水
４１％スノＱイス・ミック
ス１ ０．８％ 秦スノ９イスミックス シナモン ２０９ アニスシード １５９グローブ
４ｔフリアン〆−７２ シンシヤー ２ｆビメント
１２１ バニラ １ｔ ビロシ中フィリング： 挽き肉 ３’９ ゆで卵 ３０個 ディルの葉（代用）Ｑセリ） １２０Ｆ玉
１１１５〜２０個 バター 約３５０ｆ塩、こしよう
適 量スノＱイスミックス
少量大組でｔＺメタ−溶かし、玉葱のみじん切り
を炒め、牛挽き肉を入れてさらに炒め、ゆで卵の荒みじ
ん切シを加えて、ディルの采または、ｅセリのみじん切
りを加え喪。塩、ブラック・ぺ、Ｑ＋、好みに応じてス
、１？イスを加えて香りと味を調節した。
製造法：
次の条件で実施例１と同様にしてビロシキを製造した。
混 捏 低速３分、中速８分、尚速１分、２６．５℃発
酵 温度２７℃、湿度７５％、時間６０分分 割 ５
０９（１個当り） ペンチタイム １５分 ピロシキフィリング ３５ Ｆ（１個当り）ホイロ発酵
温度４０℃、湿度６５％、時間３０分子備加熱 油煤
、１８０℃、１分４０秒間（全加熱処理の７０％） 冷 凍 −４０℃、１時間 調理加熱 マイクロ波出力ＩＫＷ、油温度１８０℃１３
分間 得られたピロシキ社、室温で１日放置しても型組れせず
、吸油も少なく、外観、食昧共に良好なものであった。
酵 温度２７℃、湿度７５％、時間６０分分 割 ５
０９（１個当り） ペンチタイム １５分 ピロシキフィリング ３５ Ｆ（１個当り）ホイロ発酵
温度４０℃、湿度６５％、時間３０分子備加熱 油煤
、１８０℃、１分４０秒間（全加熱処理の７０％） 冷 凍 −４０℃、１時間 調理加熱 マイクロ波出力ＩＫＷ、油温度１８０℃１３
分間 得られたピロシキ社、室温で１日放置しても型組れせず
、吸油も少なく、外観、食昧共に良好なものであった。
実施例４
実施例１で製造した不発明品１、実施例１において冷凍
工程をはふいて製造し喪比較品ｌ、冷凍を緩慢冷凍で行
って製造した比較品２について品質を比較した。その結
果を第１表に示す。尚品Ｘ粁価は次の基準によって行つ
た。
工程をはふいて製造し喪比較品ｌ、冷凍を緩慢冷凍で行
って製造した比較品２について品質を比較した。その結
果を第１表に示す。尚品Ｘ粁価は次の基準によって行つ
た。
く外観及び容積〉
１、色づきが濃すぎるまたは薄すぎる、つやが大変悪い
、容積が大変少ない。
、容積が大変少ない。
２、色づきがやや濃いまたはやや薄い、つやがやや悪い
、容積もやや足シない。
、容積もやや足シない。
３、通常の製品
４、色づきが良くつやも良い、容積も良く出ている。
５色づｔ！が大変良くつやも大変良い、容積も十分に良
く出ている。
く出ている。
く内相〉
１、不均一で、すだちも大変悪く、硬いがまたは柔かい
。
。
λやや不均一で、すだちもやや恋く、硬いかま友は柔か
い。
い。
３０通常の製品
４、均一ですだちもよくソフトである。
＆均一ですだちもきめ細かく大変ソフトである。
く食感〉
１、硬く憲く、ひきが強いかまたはクチャつき、油はい
。
。
λやや硬く嵐く、ややひきが強いかまたはクチャつき、
やや油はい。
やや油はい。
３、通常の製品
４、ソフトで軽く油ぼさがなくサクサクしている。
５、大変ソフトで軽く油はさがなく非常にサクサクして
いる。
いる。
く経時変化〉
ｉ、普くすると、しわが生じ中央に大きな凹みが生じる
６ ２．３０分位するとしわが生じ、中央に大きな凹みが生
じる。
６ ２．３０分位するとしわが生じ、中央に大きな凹みが生
じる。
３．１時間位経つと、しわが生じ、中央に凹みが生じる
。
。
４、１日経っても殆んどしわ、凹みは生ぜず、型組れも
殆んどない。
殆んどない。
＆１日経ってもしわ、凹みは全く生ぜず、型組れもない
。
。
以下余白
第１表
第１表より明らかな如く、冷凍工程上行ゎないか、ある
いは緩慢＋９凍によって得られ良ものは、本発明品に比
較し品ＪＸが急いものであった。
いは緩慢＋９凍によって得られ良ものは、本発明品に比
較し品ＪＸが急いものであった。
実施例５
実施例１において、予備加熱の程度を変化させて行つ念
結果は第２表のとおりである。
結果は第２表のとおりである。
尚品質評価は実施例４と同ａ！Ｋして行った。
以下余白
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、通常の配合と製法によつて作つたパン生地にフィリ
ング材を包容し、これを通常の加熱処理時間を１００と
した場合の５０〜９０％に相当する時間予備加熱処理し
、次いでこれを急速冷凍し、更にこれを油揚げとマイク
ロ波加熱を併用して解凍及び調理を行うことを特徴とす
るフィリング材入り揚げパンの製造法。 ２、フィリング材が多含水量のものである特許請求の範
囲第１項記載のフィリング材入り揚げパンの製造法。 ３、予備加熱処理が焙焼である特許請求の範囲第１項記
載のフィリング材入り揚げパンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59225055A JPS61104741A (ja) | 1984-10-25 | 1984-10-25 | フイリング材入り揚げパンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59225055A JPS61104741A (ja) | 1984-10-25 | 1984-10-25 | フイリング材入り揚げパンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61104741A true JPS61104741A (ja) | 1986-05-23 |
| JPH0480663B2 JPH0480663B2 (ja) | 1992-12-21 |
Family
ID=16823329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59225055A Granted JPS61104741A (ja) | 1984-10-25 | 1984-10-25 | フイリング材入り揚げパンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61104741A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016067335A (ja) * | 2014-10-01 | 2016-05-09 | 日清製粉株式会社 | 揚げパン類の製造方法 |
| JP2020005560A (ja) * | 2018-07-06 | 2020-01-16 | 日清製粉株式会社 | イーストドーナツの製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5851836A (ja) * | 1981-09-25 | 1983-03-26 | 日清デイ−・シ−・エ−食品株式会社 | 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 |
| JPS5860930A (ja) * | 1981-10-09 | 1983-04-11 | 日清製粉株式会社 | 冷凍パンの解凍方法 |
| JPS58158124A (ja) * | 1982-03-17 | 1983-09-20 | 阪急共栄物産株式会社 | アイスクリ−ム等を封入した「あん」入り等のパン類の製造方法 |
-
1984
- 1984-10-25 JP JP59225055A patent/JPS61104741A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5851836A (ja) * | 1981-09-25 | 1983-03-26 | 日清デイ−・シ−・エ−食品株式会社 | 小麦粉を用いた油揚げ食品の製造法 |
| JPS5860930A (ja) * | 1981-10-09 | 1983-04-11 | 日清製粉株式会社 | 冷凍パンの解凍方法 |
| JPS58158124A (ja) * | 1982-03-17 | 1983-09-20 | 阪急共栄物産株式会社 | アイスクリ−ム等を封入した「あん」入り等のパン類の製造方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016067335A (ja) * | 2014-10-01 | 2016-05-09 | 日清製粉株式会社 | 揚げパン類の製造方法 |
| JP2020005560A (ja) * | 2018-07-06 | 2020-01-16 | 日清製粉株式会社 | イーストドーナツの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0480663B2 (ja) | 1992-12-21 |
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