JPH0734705B2 - ケーキ類の製造法 - Google Patents
ケーキ類の製造法Info
- Publication number
- JPH0734705B2 JPH0734705B2 JP63213349A JP21334988A JPH0734705B2 JP H0734705 B2 JPH0734705 B2 JP H0734705B2 JP 63213349 A JP63213349 A JP 63213349A JP 21334988 A JP21334988 A JP 21334988A JP H0734705 B2 JPH0734705 B2 JP H0734705B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cakes
- parts
- dough
- banana
- sugar
- Prior art date
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔発明の分野〕 この発明は、バナナを使用したケーキ類の製造法に関す
るものであり、特に、バナナの風味とフレッシュ感があ
りながら、ケーキ肌目，ボリューム，保存性の優れたケ
ーキ類を製造する方法に関するものである。
るものであり、特に、バナナの風味とフレッシュ感があ
りながら、ケーキ肌目，ボリューム，保存性の優れたケ
ーキ類を製造する方法に関するものである。
油相を連続相とする生地からつくられるケーキ類、例え
ば、蒸しケーキ、マフィン、パウンドケーキ、フルーツ
ケーキ、カップケーキ、マーブルケーキ、チョコレート
ケーキ、チーズケーキ、クッキー、サブレ、ビスケッ
ト、タルト等のケーキ類とりわけ、シュガーバッター法
若しくはフラワーバッター法によって製造することので
きるケーキ類は、干しぶどうのようなプレザーブ果実が
使用された一部製品は存在するものの、バナナのフレッ
シュ感に富んだ製品は未だ存在しない。
ば、蒸しケーキ、マフィン、パウンドケーキ、フルーツ
ケーキ、カップケーキ、マーブルケーキ、チョコレート
ケーキ、チーズケーキ、クッキー、サブレ、ビスケッ
ト、タルト等のケーキ類とりわけ、シュガーバッター法
若しくはフラワーバッター法によって製造することので
きるケーキ類は、干しぶどうのようなプレザーブ果実が
使用された一部製品は存在するものの、バナナのフレッ
シュ感に富んだ製品は未だ存在しない。
本発明者らは、油相を連続相とする生地からつくられる
ケーキ類にバナナのフレッシュ感を付与した製品を得る
ことができないかと種々検討を行った。しかし、バナナ
をそのまま若しくはペースト状にして生地を使用する
と、得られるケーキ類は、肌目及び火通りが悪く、ボリ
ュームはでにくく、口溶けも悪い（ねとついている）も
のとなって、バナナのフレッシュ感が生きず、しかも、
日持ちが非常に悪いという欠点のあることがわかった。
本発明者は当初、例えば、茹で若しくは蒸しによってバ
ナナの有する滑り（ぬめり）を改善すれば良好な製品が
得られるのではないか、或いは、生地の基本的成分、例
えばマーガリンや卵成分を変化させることによって改善
できるのではないか等と種々検討を行ったが、いずれも
良好な結果を得ることが出来なかったが、さらに研究を
続ける中で、用いるバナナ鉄板上で加熱することにより
その水分を半生状態にすることが極めて重要である、と
の知見を得、この発明に到達した。
ケーキ類にバナナのフレッシュ感を付与した製品を得る
ことができないかと種々検討を行った。しかし、バナナ
をそのまま若しくはペースト状にして生地を使用する
と、得られるケーキ類は、肌目及び火通りが悪く、ボリ
ュームはでにくく、口溶けも悪い（ねとついている）も
のとなって、バナナのフレッシュ感が生きず、しかも、
日持ちが非常に悪いという欠点のあることがわかった。
本発明者は当初、例えば、茹で若しくは蒸しによってバ
ナナの有する滑り（ぬめり）を改善すれば良好な製品が
得られるのではないか、或いは、生地の基本的成分、例
えばマーガリンや卵成分を変化させることによって改善
できるのではないか等と種々検討を行ったが、いずれも
良好な結果を得ることが出来なかったが、さらに研究を
続ける中で、用いるバナナ鉄板上で加熱することにより
その水分を半生状態にすることが極めて重要である、と
の知見を得、この発明に到達した。
即ちこの発明は、油相を連続相とする生地を用いてケー
キ類を製造するに際して、生地中に、鉄板上で加熱する
ことにより水分20〜60％の半生状態に乾燥したバナナの
ペースト乃至細切物を使用することを特徴とするケーキ
類の製造法である。
キ類を製造するに際して、生地中に、鉄板上で加熱する
ことにより水分20〜60％の半生状態に乾燥したバナナの
ペースト乃至細切物を使用することを特徴とするケーキ
類の製造法である。
以下この発明を詳細に説明する。
この発明でバナナは、鉄板上で加熱することにより水分
20〜60％の半生乾燥した状態で使用することが重要であ
り、生の状態であると、得られるケーキ類は、生地の肌
目及び火通りが悪くて、ボリュームもでにくく、口溶け
も悪いものとなって、バナナのフレッシュ感が生きず、
しかも、日持ちが非常に悪いという欠点がある。また使
用するバナナが、低水分に過ぎると、得られるケーキ類
製品にバナナのフレッシュ感がない。
20〜60％の半生乾燥した状態で使用することが重要であ
り、生の状態であると、得られるケーキ類は、生地の肌
目及び火通りが悪くて、ボリュームもでにくく、口溶け
も悪いものとなって、バナナのフレッシュ感が生きず、
しかも、日持ちが非常に悪いという欠点がある。また使
用するバナナが、低水分に過ぎると、得られるケーキ類
製品にバナナのフレッシュ感がない。
バナナは要すれば皮を剥ぎ、ペーストまたは細切物の状
態にし、加熱した鉄板上で加熱するのがよい。
態にし、加熱した鉄板上で加熱するのがよい。
上記半生に乾燥したバナナの使用量は小麦粉100重量部
に対して200重量部以下、好ましくは30〜180重量部程度
用いるのが好ましい。200部を超えるとボディー形成が
困難になり、少なすぎるとバナナのフレッシュ感が生じ
がたい。
に対して200重量部以下、好ましくは30〜180重量部程度
用いるのが好ましい。200部を超えるとボディー形成が
困難になり、少なすぎるとバナナのフレッシュ感が生じ
がたい。
この発明のケーキ類は、油相を連続相とする生地からつ
くられるケーキ類であって、通常シュガーバッター法若
しくはフラワーバッター法によって製造できるが、油相
を連続相とする生地が調製できる限りオールイン法（シ
ングルステージ法）によってもよい。
くられるケーキ類であって、通常シュガーバッター法若
しくはフラワーバッター法によって製造できるが、油相
を連続相とする生地が調製できる限りオールイン法（シ
ングルステージ法）によってもよい。
なお、シュガーバッター法は、バター，マーガリン，シ
ョートニングなどの油脂類を、砂糖等の糖類と混合し、
次いで卵液等、小麦粉を混合することを基本とし、フワ
ラーバッター法は、上記油脂類を小麦粉とクリーム状に
し次いで卵液と砂糖のメレンゲを混合することを基本と
し、オールイン法は各原料を全部ワンステージで攪拌す
ることを基本とする製造法であり、当業界でよく知られ
ている。この中で、油脂類はマーガリンとショートニン
グの併用、糖類は、砂糖と液糖の併用が、この発明にお
いて好ましい態様である。即ち、マーガリンとショート
ニングは、30:70〜70:30（重量比）の範囲で併用する
と、コクある風味をもつとともに、火どおりを改善して
ボリューム感を増すので半生バナナの使用をよりスムー
ズにさせ、砂糖に対して液糖を５〜20％（重量比）程度
併用することにより、製品のシトリ感を増すのに有効で
ある。
ョートニングなどの油脂類を、砂糖等の糖類と混合し、
次いで卵液等、小麦粉を混合することを基本とし、フワ
ラーバッター法は、上記油脂類を小麦粉とクリーム状に
し次いで卵液と砂糖のメレンゲを混合することを基本と
し、オールイン法は各原料を全部ワンステージで攪拌す
ることを基本とする製造法であり、当業界でよく知られ
ている。この中で、油脂類はマーガリンとショートニン
グの併用、糖類は、砂糖と液糖の併用が、この発明にお
いて好ましい態様である。即ち、マーガリンとショート
ニングは、30:70〜70:30（重量比）の範囲で併用する
と、コクある風味をもつとともに、火どおりを改善して
ボリューム感を増すので半生バナナの使用をよりスムー
ズにさせ、砂糖に対して液糖を５〜20％（重量比）程度
併用することにより、製品のシトリ感を増すのに有効で
ある。
バナナを半生状態で使用することにより、ケーキ類の、
生地肌目及び火通りの悪化並びに低ボリュームを防止
し、かつ、製品にバナナのフレッシュ感を与えることの
できる理由は完全には明らかでないが、バナナの中の固
形物が、バナナのフレッシュ感が生じるに足る量の水の
担体として機能して一定の水を保持するとともに、自由
度の高い水分が少なくなって、小麦粉・油脂の生地系を
乱さないのではないかと思料される。
生地肌目及び火通りの悪化並びに低ボリュームを防止
し、かつ、製品にバナナのフレッシュ感を与えることの
できる理由は完全には明らかでないが、バナナの中の固
形物が、バナナのフレッシュ感が生じるに足る量の水の
担体として機能して一定の水を保持するとともに、自由
度の高い水分が少なくなって、小麦粉・油脂の生地系を
乱さないのではないかと思料される。
以下実施例をかかげて、この発明を説明するが、実施例
において特に断らない限り、部及び％は重量基準であら
わす。
において特に断らない限り、部及び％は重量基準であら
わす。
実施例１ マーガリン80部（不二製油（株）製「コンボル800」、
砂糖75部、食塩１部、全卵60部を混合してクリーム状に
し、これに皮を剥いたバナナのペーストを鉄板上で加熱
し水分を飛ばしたもの（水分35％）100部を加えて攪拌
し、さらに篩に通した薄力粉100部とベーキングパウダ
ー1.5部を加えて混合し、得られた生地を130cc容のマフ
ィン型に絞り入れ、180℃のオーブンで20分間焼成し
た。
砂糖75部、食塩１部、全卵60部を混合してクリーム状に
し、これに皮を剥いたバナナのペーストを鉄板上で加熱
し水分を飛ばしたもの（水分35％）100部を加えて攪拌
し、さらに篩に通した薄力粉100部とベーキングパウダ
ー1.5部を加えて混合し、得られた生地を130cc容のマフ
ィン型に絞り入れ、180℃のオーブンで20分間焼成し
た。
比較として、皮をむいてペースト状にした水分75％の生
バナナ（比較１）、茹でて滑りをとったバナナのペース
ト（比較２）、または電子レンジ中で加熱処理したバナ
ナペースト（水分73％）（比較３）を使用する他は同様
にマフィンを製造した。
バナナ（比較１）、茹でて滑りをとったバナナのペース
ト（比較２）、または電子レンジ中で加熱処理したバナ
ナペースト（水分73％）（比較３）を使用する他は同様
にマフィンを製造した。
各マフィンについて、風味、ボリューム、組織（切断面
を観察した状態）、及び食感（特に、ねとつきやパサパ
サした食感がないか）を比較した結果（評価は充分満足
できるものを５点、全く不良のものを１点とした）を次
表に示した。
を観察した状態）、及び食感（特に、ねとつきやパサパ
サした食感がないか）を比較した結果（評価は充分満足
できるものを５点、全く不良のものを１点とした）を次
表に示した。
実施例２ マーガリン80部と砂糖75部に代えて、マーガリン40部
（実施例１と同じ）、ショートニング（不二製油（株）
製「パンパスデラックス」）40部、砂糖70部及びソルビ
トール10部を使用する他は実施例１と同様にバナナ入り
のマフィンを製造した。
（実施例１と同じ）、ショートニング（不二製油（株）
製「パンパスデラックス」）40部、砂糖70部及びソルビ
トール10部を使用する他は実施例１と同様にバナナ入り
のマフィンを製造した。
このものの風味、ボリューム、組織、及び食感の評価点
は各々５、５、４、及び５であり、総合評価は５点であ
った。
は各々５、５、４、及び５であり、総合評価は５点であ
った。
即ち、この製品は実施例１の製品に比べて、風味的には
コク味及びシトリ感が増し、火どおりがよくてボリュー
ムを増していた。
コク味及びシトリ感が増し、火どおりがよくてボリュー
ムを増していた。
〔効果〕 以上説明したように、本発明は、生地肌目及び火通りの
低下やボリュームの低下なしに、バナナの風味とフレッ
シュ感が付与され、口溶けも良好な製品を得ることがで
きる。従って、この方法はケーキ類製品の高級感を高
め、商品価値を高めるので当業界に資すること大であ
る。
低下やボリュームの低下なしに、バナナの風味とフレッ
シュ感が付与され、口溶けも良好な製品を得ることがで
きる。従って、この方法はケーキ類製品の高級感を高
め、商品価値を高めるので当業界に資すること大であ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】油相を連続相とする生地を用いてケーキ類
を製造するに際して、生地中に、鉄板上で加熱すること
により水分20〜60％の半生状態に乾燥したバナナのペー
スト乃至細切物を小麦粉100重量部に対して30〜180重量
部用いることを特徴とするケーキ類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63213349A JPH0734705B2 (ja) | 1988-08-27 | 1988-08-27 | ケーキ類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63213349A JPH0734705B2 (ja) | 1988-08-27 | 1988-08-27 | ケーキ類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0260541A JPH0260541A (ja) | 1990-03-01 |
| JPH0734705B2 true JPH0734705B2 (ja) | 1995-04-19 |
Family
ID=16637688
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63213349A Expired - Lifetime JPH0734705B2 (ja) | 1988-08-27 | 1988-08-27 | ケーキ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0734705B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2717194B2 (ja) * | 1990-03-05 | 1998-02-18 | ハウス食品株式会社 | 層状焼成菓子の製造方法 |
| FR2779912B1 (fr) * | 1998-06-19 | 2001-06-29 | Vegafruits | Procede d'obtention de fruits partiellement deshydrates et partiellement cuits |
| JP5397913B2 (ja) * | 2010-08-19 | 2014-01-22 | 日本製粉株式会社 | バターケーキの製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01117747A (ja) * | 1987-10-29 | 1989-05-10 | Kinka:Kk | 加工食品用加工材料 |
-
1988
- 1988-08-27 JP JP63213349A patent/JPH0734705B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01117747A (ja) * | 1987-10-29 | 1989-05-10 | Kinka:Kk | 加工食品用加工材料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0260541A (ja) | 1990-03-01 |
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