JPH0260541A - ケーキ類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の分野〕 この発明は、果実等を使用したケーキ類の製造法に関す
るものであり、特に、果実等の風味とフレッシュ感があ
りながら、ケーキ肌目、ボリューム、保存性の優れたケ
ーキ類を製造する方法に関するものである。

〔従来の技術〕

油相を連続相とする生地からつくられるケーキ類、例え
ば、蒸しケーキ、マフイン、パウンドケーキ、フルーツ
ケーキ、カップケーキ、マーブルケーキ、チョコレート
ケーキ、チーズケーキ、クツキー、サブレ、ビスケット
、タルト等のケーキ類とりわけ、シュガーバッター法若
しくはフラワーバッター法によって製造することのでき
るケーキ類は、干しぶどうのようなブレザーブ果実が使
用された一部製品は存在するものの、果実等のフレッシ
ュ感に冨んだ製品は未だ存在しない。

〔解決すべき課題〕

本発明者らは、油相を連続相とする生地からつくられる
ケーキ類に果実等のフレッシュ感を付与した製品を得る
ことができないかと種々検討を行った。しかし、果実等
をそのまま若しくはペースト状にして生地に使用すると
、得られるケーキ類は、肌目及び火通りが悪く、ボリュ
ームはでにくく、口溶けも悪い（ねとついている）もの
となって、果実等のフレッシュ感が生きず、しかも、日
持ちが非常に悪いという欠点のあることがわかった。本
発明者は当初、例えば、茹で若しくは蒸しによって果実
等の有する滑り　（ぬめり）を改善すれば良好な製品が
得られるのではないか、或いは、生地の基本的成分、例
えばマーガリンや卵成分を変化させることによって改善
できるのではないか等と種々検討を行ったが、いずれも
良好な結果を得ることが出来なかったが、さらに研究を
続ける中で、用いる果実等の水分を半生状態にすること
が極めて重要である、との知見を得、この発明に到達し
た。

〔問題点を解決するための手段及び作用］即ちこの発明
は、油相を連続相とする生地からつくられるケーキ類を
製造するに際して、生地中に半生状態に乾燥した果実類
または野菜類のペースト乃至細切物を使用することを特
徴とするケーキ類の製造法である。

以下この発明の詳細な説明する。

この発明で果実類または野菜類（以下果実等ということ
がある）として、バナナ、ぶどう、いちごなどの漿果類
、りんご、梨、びわなどの仁果類、桃、梅、あんずなど
の核果類等、野菜類として西瓜、メロン、南瓜等の果菜
類、ニンジン、蓮根等の根菜類等を使用することができ
る。

果実等は、半生乾燥した状態で使用することが重要であ
り、生の状態から全く乾燥しないものであると、得られ
るケーキ類は、生地の肌目及び火通りが悪くて、ボリュ
ームもでにくく、口溶けも悪いものとなって、果実等の
フレッシュ感が生きず、しかも、日持ちが非常に悪いと
いう欠点がある。また使用する果実等が、低水分に過ぎ
ると、得られるケーキ類製品に果実等のフレッシュ感が
ない。このような半生状態の水分は果実等の種類によっ
て若干相違するが、通常２０〜６０Ｚの範囲にある。

当該乾燥の方法は特に限定されないが、果実等を要すれ
ば皮を剥き、ペーストまたは細切物の状態にし、加熱し
た鉄板上で加熱し、或いは、熱風乾燥や減圧乾燥するの
がよい。

上記半生に乾燥した果実等の使用量は小麦粉１００重量
部に対して２００重量部以下、好ましくは３０〜１８０
重量部程度用いるのが好ましい。２００部を越えるとボ
ディー形成が困難になり、少なすぎると果実等のフレッ
シュ感が生じがたい。

この発明のケーキ類は、油相を連続相とする生地からつ
くられるケーキ類であって、通常シュガ一バッター法若
しくはフラワーバッター法によって製造できるが、油相
を連続相とする生地が調製できる限りオールイン法（シ
ングルステージ法）によってもよい。

なお、シュゴーバッター法は、バター、マーガリン、シ
ョートニングなどの油脂類を、砂糖等の糖類と混合し、
次いで卵液等、小麦粉を混合することを基本とし、フラ
ワーバッター法は、上記油脂類を小麦粉とクリーム状に
し次いで卵液と砂糖のメレンゲを混合することを基本と
し、オールイン法は各原料を全部ワンステージで攪拌す
ることを基本とする製造法であり、当業界でよく知られ
ている。この中で、油脂類はマーガリンとショートニン
グの併用、糖類は、砂糖と液糖の併用が、この発明にお
いて好ましい態様である。即ち、マーガリンとショート
ニングは、３０　ニア０〜７０：３０　　（重量比）の
範囲で併用すると、コクある風味をもつとともに、火ど
おりを改善してボリューム感を増すので半生果実等の使
用をよりスムーズにさせ、砂糖に対して液糖を５〜２ｏ
ｚ（重量比）程度併用することにより、製品のシトリ感
を増すのに有効である。

〔作用〕

果実等を半生状態で使用することにより、ケーキ類の、
生地肌目及び火通りの悪化並びに低ボリューム化を防止
し、かつ、製品に果実等のフレッシュ感を与えることの
できる理由は完全には明らかでないが、果実等の中の固
形物が、果実等のフレッシュ感が生じるに足る量の水の
担体として機能して一定の水を保持するとともに、自由
度の高い水分が少なくなって、小麦粉・油脂の生地系を
乱さないのではないかと思料される。

〔実施例〕 以下実施例をかかげて、この発明を説明するが、実施例
において特に断らない限り、部及び２は重量基準であら
れす。

実施例１ マーガリン８０部（不二製油■製「コンポル８００」）
、砂ＩＪ！７５部、食塩１部、全卵６０部を混合してク
リーム状にし、これに皮を剥いたバナナのぺ−ストを鉄
板上で加熱し水分を飛ばしたもの（水分３５′ｙ、）　
１００部を加えて攪拌し、さらに篩に通した薄力粉１０
０部とベーキングパウダー１．５部を加えて混合し、得
られた生地を１３０ｃｃ容のマフイン型に絞り入れ、１
８０°Ｃのオーブンで２０分間焼成した。

比較として、皮をむいてペースト状にした水分７５Ｚの
化バナナ（比較１）、茹でて滑りをとったバナナのペー
スト　（比較２）、または電子レンジ中で加熱処理した
バナナペースト（水分７３　　Ｘ）（比較３）を使用す
る他は同様にマフインを製造した。

各マフインについて、風味、ボリューム、組織（切断面
を観察した状態）、及び食感（特に、ねとつきゃパサパ
サした食感がないか）を比較した結果（評価は充分満足
できるものを５点、全く不良のものを１点とした）を次
表に示した。

実施例２ マーガリン８０部と砂糖７５部に代えて、マーガリン４
０部（実施例１と同じ）、ショートニング（不二製油■
製「パンパスデラックス」）４０部、砂糖７０部及びソ
ルビトール１０部を使用する他は実施例１と同様にバナ
ナ入りのマフインを製造したこのものの風味、ボリュー
ム、組織、及び食感の評価点は各々５．５．４、及び５
であり、総合評価は５点であった。

即ち、この製品は実施例１の製品に比べて、風味的には
コク味及びシトリ感が増し、火どおりがよくてボリュー
ムを増していた。

実施例３ マーガリン６０部（実施例１と同じ）、砂糖３５部、卵
黄４０部を混合してクリーム状にし、これにりんごの細
切物を鉄板上で加熱し水分を飛ばしたもの（水分３０　
Ｚ）　１００部を加えて撹拌し、篩に通したＦｌｌ粉１
００部とベーキングパウダー２部を加えて混合した。こ
れにメレンゲ（卵白６０部と砂ｔＡ’１５部）を混合し
、得られた生地を７０ｃｃ容のパラフィン祇を敷いた型
に絞り入れ、２５分間蒸した。この製品はりんごの風味
とフレッシュ感があり、しかもボリューム、組織、及び
食感に優れていた。

実施例４ マーガリン（実施例１と同じ）６０部、ショートニング
（実施例２と同じ）４０部、篩に通した薄力粉１００部
、及びベーキングパウダー３部を加えて混合したものに
、卵黄４０部を加えてクリーム状にし、これを攪拌しな
がら、にんじんの切ペーストを鉄板上で加熱し水分を飛
ばしたもの（水分３５χ）１００部、及びメレンゲ（卵
白６０部と砂ＩＪ！３０部）えを加え、得られた生地を
５００ｃｃ容のパウンドケーキ型中に絞り入れ、１８０
°Ｃオーブンで３０分焼成した。得られたバウンドケー
キはにんじんの風味とフレッシュ感があり、しかもボリ
ューム、組織、及び食感に優れていた。

〔効果〕

以上説明したように、本発明は、生地肌目及び火通りの
低下やボリュームの低下なしに、果実等の風味とフレッ
シュ感が付与され、口溶けも良好な製品を得ることがで
きる。従って、この方法はケーキ類製品の高級感を高め
、商品価値を高めるので当業界に資すること大である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）油相を連続相とする生地を用いてケーキ類を製造
   するに際して、生地中に半生状態に乾燥した果実類また
   は野菜類のペースト乃至細切物を使用することを特徴と
   するケーキ類の製造法。