DE2415861A1

DE2415861A1 - Verwendung von aufbereiteter sojamasse fuer lebensmittel

Info

Publication number: DE2415861A1
Application number: DE2415861A
Authority: DE
Inventors: Kaete Glandorf; Geb Czaja Claudia Moebert; Guenther Scheurer; Geb Lampe Astrid Uihlein
Original assignee: Benckiser Knapsack GmbH
Current assignee: BK Ladenburg GmbH
Priority date: 1974-04-02
Filing date: 1974-04-02
Publication date: 1975-10-16

Description

Verwendung von aufbereiteter Sojamasse für Lebensmittel Zusatz zu Patent 1 917 687 Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung der nach Patent 1 917 687 aufbereiteten Sojamasse für Lebensmittel.
In der Deutschen Patentschrift 1 917 687 ist ein Verfahren zur Herstellung eines streichfähigen Brotaufstriches aus Soja beschrieben, der erhalten wird, wenn man handelsübliches Sojabohnenmehl in Gegenwart von 0,5 bis 4 z eines an sich bekannten Käseschmelzsalzes bei in der Schmelzkäseherstellung üblichen Temperaturen schmilzt. Auf diese Art und Weise wird ein Brotaufstrich erhalten, der geschmacklich einwandfrei und reich an pflanzlichem Eiweiß ist.
Es ist zwar vielseits bekannt, verschiedenen Lebensmitteln zur Erhöhung des pflanzlichen Eiweißgehaltes Sojabohnenmehl, das aus Sojabohnen durch Wasserdampfbehandlung und andere Verfahren gewonnen wurde, zuzusetzen. Diese Produkte weisen jedoch den Nachteil auf, daß sie nur in verhältnismäßig geringer Menge den verschiedenen Lebensmitteln zugesetzt werden können, da es bisher nicht gelang, die negative geschmackliche Beeinflussung, d.h. den typischen Sojageschmack auszuschalten.
Des weiteren standen auch bisher der Verwendung einer höheren Einsatzmenge an Sojaprodukten Verarbeitungsschwierigkeiten, wie Veränderung von Konsistenz, Gefüge, Aussehen und sonstigen, die Qualität eines Lebensmittels bedingenden Merkmalen entgegen.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß sich eine nach der Deutschen Patentschrift 1 917 687 aufbereitete Sojamasse vorzüglich für Lebensmittel eignet, wobei die kohlehydrathaltigen Grundstoffe derselben zumindest teilweise ersetzt sind.
Die erfindungsgemäß verwendete aufbereitete Sojamasse unterscheidet sich gegenüber den z.Z. angebotenen Sojaprodukten, in der Hauptsache isoliertes Sojaprotein, dadurch, daß die aufbereitete Sojamasse außer dem Eiweißgehalt auch noch die weiteren wertvollen arteigenen Bestandteile des Soja enthält und für die menschliche Ernährung brauchbar macht, ohne daß der typische Geschmack der Sojamehle oder der Proteinkonzentrate bzw. -isolate dabei unangenehm in Erscheinung tritt, wie dies besonders für den Strukturgeschmack zutrifft.
Außerdem ist das Flüssigkeitsaufnahmevermögen der so aufbereiteten Sojamasse gegenüber unbehandeltem Sojamehl etwa um das Fünffache erhöht. Ebenso ist in diesem Produkt wie bei den Isolaten der Trypsin-Inhibitor inaktiviert.
Die aufbereitete Sojamasse ist als Grundstoff bzw. wertbestimmender Bestandteil zur Anreicherung von pflanzlichem Eiweiß in Lebensmitteln der verschiedensten Art zu verwenden.
Insbesondere können mit ihrer Hilfe mehlarme bzw. mehlfreie Lebensmittel hergestellt werden. So eignet sich die aufbereitete Sojamasse ausgezeichnet zur Herstellung von diätischen Lebensmitteln, Süßwaren, Knabberartikeln, Backwaren, Dauerbackwaren, Teigwaren, Klöße und Suppeneinlagen sowie Pudding und Flammeries.
Auch hat es sich gezeigt, daß man die aufbereitete Sojamasse in Fette und Fettprodukte in größeren Mengen einarbeiten kann, ohne daß eine geschmackliche Beeinträchtigung stattfindet.
Auf diese Weise kann man mit Eiweiß angereicherte und im Fettgehalt verminderte Fettcremes herstellen, die sowohl als Brotaufstrich als auch als Füll- und Spritzmassen für Backwaren, z.B. Torten, Kleingebäck, Waffeln und dergl. außerordentlich gut geeignet sind.
Das pastenförmige Produkt ist unter hygienischen Bedingungen in Folien oder sonstigen Behältnissen abgepackt über einen sehr langen Zeitraum haltbar.
Der einfacheren und besseren Handhabung wegen ist es ohne weiteres möglich, die Paste in ein festes Produkt überzuführen. Für die Qualität des Produktes ist es ohne Bedeutung, ob das pastenförmige Produkt auf dem Sprühwege, durch Walzentrocknung oder nach sonstigen Trocknungsverfahren in ein festes Produkt übergeführt wird, das pulverförmig, granuliert oder in Schuppenform vorliegt. Der Vorteil der getrockneten Produkte liegt darin, daß für Vorratshaltung und Transport weniger Raum erforderlich ist. Außerdem sind angebrochene Gebinde auch unter klimatisch ungünstigen Verhältnissen ohne weiteres haltbar.
Die nachstehenden Beispiele zeigen die Vielfalt der Verwendungsmöglichke-iten einer pastenförmigen Sojamasse für neuartige- und eiweißreiche Lebensmittel.
Beispiel 1 Knabberartikel a) Pikante Chips Eine nach dem Beispiel 2 oder 3 der Deutschen Patentschrift 1 917 687 erhaltene Sojamasse mit einem Anteil an 10 % Käse wird mit etwa 3,5 Z Kochsalz vermischt, in kleine Kügelchen oder Stäbchen geformt, in heißes Fett gegeben und frittiert. Falls erwünscht, können die Chips nachträglich noch mit Salz bestreut werden.
Zur Verfeinerung des Geschmacks, besonders wenn die Chips aus reiner Sojamasse, entsprechend Beispiel 1 der genannten Patentschrift, hergestellt werden, können durch Beigabe von Gewürzen, wie Paprika, Pfeffer, Selleriepulver, Dill, sehr delikate Geschmacksvarianten erzielt werden, die reich an pflanzlichem Eiweiß sind.
b) Süße Sojachips 200 g Sojamasse nach Beispiel 1 der ge-nannten Patentschrift werden mit 70 g Zucker, 14 g gemahlenem Zimt und 20 g Weizenkleber gut verrührt, mit einem Löffel ins heiße Fett gegeben und fritiert. Man erhält auf diese Weise an pflanzlichem Eiweiß reiche und an Kohlenhydrat arme Chips.
Beispiel 2 Soja-Feingebäck a) Makronen 50 g aufbereitete getrocknete Sojamasse bzw. 250 g aufbereitete pastenförmige Sojamasse mit 20 % Trockenmasse, 150 g Staubzucker 60 g gemahlene Haselnüsse 3 Eiweiß 3 Tropfen Bittermandelaroma Das Eiweiß wird zu starkem Schnee geschlagen. Er muß so fest sein, daß ein Schnitt mit einem Messer sichtbar bleibt. Darunter schlägt man nach und nach eßlöffelweise den Zucker mit dem Backaroma. Die aufbereitete getrocknete bzw. pastenförmige Sojamasse und die gemahlenen Haselnilsse werden vermischt und langsam unter den Eierschnee gehoben. Mit 2 Teelöffeln formt man kleine Teighäufchen auf Oblaten und setzt diese auf ein Kuchenblech, bäckt sie 35 Minuten bei leichter Hitze aus. Man erhält so ein geschmacklich einwandfreies Feingebäck, das reich an pflanzlichem Eiweiß ist.
b) Buttergebäck 200 g aufbereitete und getrocknete Sojamasse 100 g Staubzucker 1/ 4 Teelöffel Vanillinzucker 250 ml Milch 5 g Backpulver 60 g Butter Zucker, Vanillinzucker und Butter werden glattgerührt.
Die kalte Milch wird zugegeben und mit der Sojamasse, unter welche das Backpulver gesiebt wurde, gut verknetet, so daß der Teig nicht mehr klebt. Man stellt ihn ungefähr 1 Stunde kalt und sticht aus dem aufgerollten Teil entsprechende Formen aus. Der ausgestochene Teig wird auf ein gefettetes Backblech gelegt und bei schwacher Mittelhitze ca. '5 - 20 Min.
gebacken.
c) Honigkuchen 250 g Honig 100 g Puderzucker 1 Ei 8,5 g Zimt 0,3 g Nelken 25 g Orangeat 25 g Zitronat 25 g Haselnüsse, gemahlen 150 g aufbereitete getrocknete Sojamasse 2,3 g Hirschhornsalz 2 Tropfen Zitronenaroma Der Honig wird warm gemacht, dann wird der Zucker mit den Eiern verrührt, dazu werden Zimt, Nelken, Zitronen, Orangeat, Zitronat, Haselnüsse, aufbereitete getrocknete Sojamasse und aufgelöstes Hirschhornsalz gegeben.
Der Teig wird auf Oblaten bei leichter Hitze in einer Backzeit von ca. 15 Min. ausgebacken.
d) Käsegebäck 100 g aufbereitete und getrocknete Sojamasse 20 g Butter 50 g geriebener Käse (Emmentaler) 100 ml Wasser 1 Prise Salz 1-2 Eigelb zum Bestreichen Aus den Zutaten wird mit den Knetern eines Mixgerätes ein Mürbeteig hergestellt. Wenn der Teig klebt, läßt man ihn im Kühlschrank eine Zeit lang ruhen. Dann wird der Teig ausgerollt und Vierecke ausgerädert, die mit Eigelb bestrichen werden und auf einem gefetteten Backblech hellgelb ausgebacken.
d Sojafrüchtebrot 3 Eier 125 g Zucker 1 Flasche Rumaroma 2 - 3 Messerspitzen Zimt 60 g Mandeln 125 g Haselnußkerne (gemahlen) 125 g Orangeat 125 g Zitronat 250 g Rosinen 65 g aufbereitete getrocknete und gemahlene Sojamasse 4,5 g Backpulver Man schlägt die Eier schaumig und gibt nach und nach den Zucker dazu. Danach schlägt man so lange, bis eine dicke cremartige Masse entstanden ist. Darunter gibt man die Gewürze, gemahlene Mandeln, Orangeat, Zitronat, Haselnüsse, die gewaschenen Rosinen und die mit Backpulver gemischte, aufbereitete und getrocknete Sojamasse. Der Teig wird in eine gefettete mit gefettetem Papier ausgelegte Kastenform gefüllt und 50 - 60 Min.
bei schwacher Mittelhitze gebacken.
f) Diätkekse 350 g aufbereitete und getrocknete Sojamasse 250 g Weizenmehl 125 g Butter 2,5 g Kochsalz 175 ml Milch 25 g Hirschhornsalz Die aufbereitete Sojamasse wird mit Weizenmehl und aufgelöstem Hirschhornsalz gemischt und auf ein Backbrett gesiebt. In der Mitte wird eine Vertiefung eingedrückt, Zucker, Gewürze und Milch werden hinzugegeben und mit einem Teil des Mehles zu einem dicken Brei verarbeitet. Darauf gibt man das in Stücke geschnittene, kalte Fett, bedeckt es mit Mehl, drückt alles zu einem Kloß zusammen und verknetet von der Mitte aus alle Zutaten zu einem glatten Teig. Der Teig muß sofort sehr dünn ausgerollt und ausgestochen werden. Auf gefettetem Blech bäckt man die Kekse ca.
5 - 10 Min. aus.
Beispiel 3 Klöße und Bratlinge a) Sojabratlinge analog Kartoffelpuffern 250 g aufbereitete Sojamasse, pastenförmig mit 20 % Trockenmasse oder 50 g Trockenprodukt und 200 g Wasser 1 Ei 3 g Kochsalz 30 g feingehackte Zwiebeln 15 g Weizenmehl werden zu einem Teig verrührt. Von diesem Teig werden dünne Kuchen in einer Pfanne in Öl ausgebacken. Man erhält auf diese Weise Bratlinge, die im Aussehen und dem Geschmack den Kartoffelpuffern sehr ähnlich, jedoch an Kohlehydraten wesentlich ärmer sind.
b) Eierpfannkuchen 500 g aufbereitete Sojamasse in Pastenform (20 % Trockenmasse oder 100 g Trockenprodukt und 400 g Wasser bzw. Milch) 3 Eigelb 2 Eiweiß 1 Teel. Backpulver 1 Teel. Salz 30 g Milchpulver werden gut durchgearbeitet und in Form von Fladen die Eierkuchen in der Pfanne zubereitet. Wenn erwünscht, können zur geschmacklichen Verfeinerung dem Teig feingeschnitzelte Äpfel zugegeben werden, so daß man eine dem Apfelpfannkuchen ähnliche Eierspeise erhält.
c) Kartoffelklöße 250 g gekochte Kartoffeln werden verquetscht und 250 g aufbereitete Sojamasse (20 z Trockenmasse anstelle von rohen Kartoffeln hinzugegeben) 1 Ei 4 g Kochsalz 65 g Mehl Aus dem so erhaltenen Teig formt man Klöße, die 20 Min. in Salzwasser gargekocht werden.
Man erhält geschmacklich einwandfreie Klöße, die ausgezeichnet in der Konsistenz und noch lockerer als reine Kartoffelklöße sind.
Beispiel 4 Suppeneinlage a) Suppenklöße 100 g aufbereitete Sojamasse (20 % Trockenmasse) 40 g Weizenkleber rd.8 g frische Petersilie 1 Eigelb 1 Teel. Hefeextrakt etwas Butter Es werden kleine Klöße (etwa 2 cm Durchmesser) geformt.
Man läßt sie in Fleischbrühe etwa 5 Min. ziehen.
Es ist auch möglich, die Klöße in heißem Fett zu fritieren und dann in die Suppe zu geben.
b) Suppeneinlage 200 g aufbereitete, pastenförmige Sojamasse mit 20 % Trockenmasse 20 g Weizenkleber 0,25g Pfeffer 1,4 g Paprikapulver 0,8 g Selleriepulver 20 g Zwiebelpulver 2 g Kochsalz Die Sojamasse und der Weizenkleber werden mit den anderen Zutaten zu einem Teig vermischt. Aus dem erhaltenen Teig werden kleine Teilchen geformt und fritiert. Die auf diese Weise hergestellten Sojateilchen sind vorzüglich geeignet als Zugabe zu Bouillon und klaren Suppen. Sie zeichnen sich durch einen sehr pikanten und guten Geschmack aus.
Beispiel 5 Teigwaren 300 g aufbereitete pastenförmige Sojamasse (20 x Trockenmasse) 3 Eier 40 g aufgeschlossenes Milcheiweiß 16 g getrockneter Weizenkleber werden zu einem Teig vermischt, der mittels Spätzlemaschine oder von Hand ins Salzwasser eingebracht und üblicherweise gegart wird.
Beispiel 6 Verschiedene Cremes und Puddings a) Schokoladen-Creme 250 g aufbereitete, pastenförmige Sojamasse (20- Z Trockenmasse) 10 g Schokoladenpulver 225 ml Milch 100 g Zucker 20 g Maisstärke 3 g Vanillinzucker 3 Tropfen Zitronenaroma Die Sojamasse und 175 ml Milch sowie Zucker und Vanillinzucker werden zusammen vermengt. Die Maisstärke wird mit den restlichen 50 ml Milch angerührt, zu der Masse gegeben und aufgekocht.
Man erhält eine geschmacklich gute Creme, die mit Sahne als Nachspeise serviert bzw. als Füllmasse für Torten verwendet werden kann.
b) Eiweißangereicherte Fett creme Pikanter Brotaufstrich: 400 g Margarine wird schaumig gerührt, dann gibt man 600 g aufbereitete Sojamasse (20 % Trockenmasse) darunter 0,7 % Kochsalz 0,15% Dillezenz sowie Dillspitzen dazu und rührt diese unter.
Dieser Brotaufstrich enthält ein erheblich vermindertes Fettangebot unter gleichzeitiger Darbietung von pflanzlichem Eiweiß.
Süße Füllung oder Spritzmasse für Gebäck oder Torten, Plätzchen und Waffeln Hierzu werden 400 g Margarine schaumig gerührt, dann gibt man 600 g aufbereitete Sojamasse 80 g Zucker 130 g Himbeerfruchtpulver hinzu und rührt dies unter.
Man erhält eine ausgezeichnete Gebäckfüllung, bei der ein Teil des Fettes durch pflanzliches Eiweiß ersetzt ist.
c) Soja-Karamel-Kaltpudding 250 g aufbereitete Sojamasse (20 % Trockenmasse) 125 ml Milch 100 g Zucker 3 Tropfen Karamelaroma 13,7 g kaltquellende Kartoffelstärke 0,2 g Kochsalz 0,9 g Natriumpyrophosphat 0,6 g Dinatriumorthophosphat Stärke, Kochsalz und die Phosphate sowie Zucker werden vermischt und die Milch eingerührt. Anschließend wird die Sojamasse dazugegeben und untergerührt und mit dem Karamelaroma versetzt.
Anstelle des Karamelaroma kann man auch 10 Tropfen Rumaroma hinzufügen.
Beispiel 7 Süßwaren a) ougat-Masse aus aufbereiteter Sojamasse 100 g aufbereitete Sojamasse in getrockneter Form werden trocken geröstet. Das geröstete Material wird anschließend in 100 g flüssigem leicht karamellisiertem Zucker eingerührt. Die erkaltene Masse wird fein zerkleinert und in 200 g Butter mit dem erforderlichen Kakaoanteil eingearbeitet und bis zur erforderlichen Feinheit und Homogenität auf einem Walzenstuhl nachgearbeitet.
b) Krokant mit aufbereiteter Sojamasse 100 g aufbereitete, g-etrocknete Sojamasse werden trocken geröstet und anschließend in 200 g flüssigen, leicht karamellisierten Zucker eingerührt.
Nach dem Erkalten wird zerkleinert und im Tranchierkessel endgültig ausgeformt.

Claims

Patentansprüche

1) Verwendung der nach Patent 1 917 687 aufbereiteten Sojamasse für Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man die kohlehydrathaltigen Grundstoffe derselben zumindest teilweise ersetzt.

2) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man mehlarme bzw. mehlfreie Lebensmittel herstellt.

3) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man diätetische Lebensmittel, insbesondere Diätkekse herstellt.

4) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Knabberartikel herstellt.

5) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Feingebäck herstellt.

6) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Klöße und Bratlinge hergestellt.

7) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Suppeneinlagen herstellt.

8) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Teigwaren herstellt.

9) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Cremes und Puddings herstellt.

10) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Süßwaren, insbesondere Nougat und Krokant, herstellt.

11) Verwendung der aufbereiteten Sojamasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Sojamasse in getrockneter Form in die Lebensmittel einarbeitet.