JP2002360173A - 加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 お菓子の分野に於いて、新しい味や感覚提供
する事と、生産された野菜を無駄なく利用する事、又、
粉末野菜を効果的に使用目的とすること。 【解決手段】 お菓子の材料配合に於いて従来使用され
ていなかた乾燥粉末野菜を材料として使用する事によっ
て本発明は、和洋中の菓子、パン類に新しい味覚を提供
出来る加工食品を提供することにより、お菓子がより健
康的な食べ物になる。又、傷付き野菜として廃棄処分さ
れている野菜を再利用の再加工品とすることで生産者の
ロスを無くす事が出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、和洋中の菓子、パ
ン類の材料配合に関する物で、新しい加工材料を用いて
新しい味覚を提供出来る加工食品に関する物である。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種加工食品としては、例え
ば、ケーキやクッキーについてもその配合は歴史的、伝
統的に基準量が定められている。例えば、その基準は、
小麦粉を中心に定められ、小麦粉１に対してバター１、
砂糖１卵１と言った具合に定められ、この小麦粉１に対
してバター１、砂糖１卵１の割合のケーキは、同割りケ
ーキと言う名称のケーキとして定められている。使用さ
れている材料の配合バランスによって、味覚とテクスチ
ャーも変わりお菓子の名称も変わる。（表８）は、従来
配合のレシピーで代表的な物である。

【０００３】

【表１】

【０００４】（表１）において、配合１は、スポンジ・
ケーキの配合例、配合２は、人参入りのカップ・ケーキ
で生人参のすりおろした状態で作られている。従来の野
菜入りのお菓子は、生野菜をすりおろす又は、加熱して
マッシュ状にして加えるのが普通である。配合３は、た
ま葱パンの従来配合例である。たま葱は、オリーブオイ
ルで炒めてから生地に加える。生のままでは、水分が多
いので炒めて使う。殆どの野菜は、先に記述した通り、
生ですりおろす、又は、加熱してマッシュ状にする、又
は、みじん切りとして利用していた。これは、野菜の乾
燥粉末加工品が無かった。お菓子に使われる粉類の殆ど
が穀類粉である。最近になって、野菜の乾燥粉末の技術
も高くなり百貨店等の健康食品コーナで見かけるように
なった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の配合レシピーでは、いつも同じ味であり変化に富ん
でいない。最近多品種の乾燥野菜が売り出されているが
その利用方法は、まだ知られていない。野菜のマッシュ
状、ペースト状やジュース状態で加えて焼き上げたケー
キやクッキーが最近健康ブームでお菓子メーカーから売
り出されてヒットしている。又、健康の為に野菜を食べ
る方法が話題になっている。しかし野菜のマッシュ状や
ペースト状やジュース状態でお菓子の材料として使うに
は、水分が多いため、使用出来る分量が限られレシピー
の基準量液体から卵重量を引いた重量しか入れる事は、
出来ない。又、限られた量以上になるとお菓子の形を形
成しない。お菓子の配合を変える事は、視覚から形状、
色、嗅覚から香り、触覚から口触り等と、総合的な全体
感覚のイメージ等も変化するので大変難しいという課題
を有していた。従来は、お菓子に使われる粉類の殆どが
穀類粉である。最近多品種の乾燥野菜が売り出されてい
るが数年前には無かった。また、野菜の乾燥粉末加工品
においては、殆ど見られなかった。最近になって、野菜
の乾燥及び野菜の粉末加工技術も高くなり百貨店等の健
康食品コーナで見かけるようになった。しかし、その利
用方法は、まだ知られていない。現在野菜入りお菓子
は、生野菜を利用している。生野菜は、限られた日数し
か新鮮な状態で維持することは、難しい。乾燥粉末野菜
を利用する事で季節を問わず利用出来る。又加工手順も
従来の穀物粉を使う時と同様で有り、配合に置いても従
来の粉と卵やその他液体水分率も同様であり失敗するこ
となく作ることが出来る。また洗う、切る、おろすなど
の作業が省けるため省エネ、省時間である。

【０００６】本発明は、前記従来の課題を解決するもの
で、従来は、穀物粉をベースに果物加工品や、野菜のペ
ーストなど加えていたが、本発明は、乾燥粉末野菜をベ
ースに穀物粉や、果物加工品や、野菜のペーストなどを
加えて構成する加工食品である。乾燥粉末野菜をベース
とする事で、新しい感覚と味覚を提供出来る。又、栄養
価の面でも野菜ファイバーやビタミン等も、多く摂取で
きる加工食品となり、健康を目的としたお菓子の加工食
品を提供することが出来る。野菜嫌いの子供達も知らず
知らずに食べて野菜栄養を摂取することができる。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記従来の課題を解決す
るために、本発明の加工食品は加えたい野菜を切った固
体、液体やペースト状態でなく、粉末野菜に加工した状
態で、油脂と、卵と、糖類と、乳製品と、フルーツとそ
の加工品類からの配合で作られる加工食品としたもので
ある。小麦粉、トウモロコシ粉、米粉類をベースとして
作られる各種類の菓子類の、配合の中で小麦粉、トウモ
ロコシ粉、米粉の使用量の０〜１００パーセントを粉末
野菜に置き換えて作られる加工食品とした。粉末を使用
するので使い勝手は、従来の小麦粉、トウモロコシ粉、
米粉と同じであり作り方手順も変わらず、操作も難しく
はない。従来作っていた時と同じ要領で作れる。ベース
の粉が変わることにより、同じ形のお菓子でありなが
ら、視覚から色、嗅覚から香り、触覚から口触り等と、
総合的な全体感覚のイメージ等も変化する。これによっ
て、新しい感覚のお菓子が楽しめる。野菜嫌いの人に
も、野菜と思わないで、美味しいお菓子として知らず知
らずに食べられる。

【０００８】

【発明の実施の形態】請求項１に記載の発明は、粉末野
菜に、油脂と、卵と、糖類と、乳製品と、フルーツ等を
少なくとも１つを加えた加工品類から作られる加工食品
とする事により、全く新しい味覚が生まれる。野菜の自
然の色を楽しめ、又色々の野菜の栄養を摂取出来る。健
康食品に、することができる。

【０００９】請求項２に記載の発明は、粉末野菜ベース
にして作られる、スポンジ・ケーキ類、バターケーキ
類、パイ菓子類、ワッフル類、シュー菓子類等の請求項
１記載の加工食品とすることにより、視覚から色、嗅覚
から香り、触覚から口触り等と、総合的な全体感覚のイ
メージ等も変化する。これによって、新しい感覚の洋菓
子が楽しめる事になり、新しいレシピー開発することが
できる。

【００１０】請求項３に記載の発明は、粉末野菜ベース
にして作られるハードクッキー、ソフトクッキー、クラ
ッカー等のビスケット類の、請求項１記載の加工食品と
することにより、視覚から色、嗅覚から香り、触覚から
口触り等と、総合的な全体感覚のイメージ等も変化す
る。これによって、新しい感覚のビスッケト類が楽しめ
る事になり、新しいレシピー開発することができる。

【００１１】請求項４に記載の発明は、 粉末野菜をベ
ースにして作られるパンの請求項１記載の加工食品とす
ることにより、視覚から色、嗅覚から香り、触覚から口
触り等と、総合的な全体感覚のイメージ等も変化する。
これによって、新しい感覚のパンが楽しめる事にな
り、新しいレシピー開発することができる。

【００１２】請求項５に記載の発明は、粉末野菜ベース
にして作られるカリントウ類や揚げ菓子類の、請求項１
記載の加工食品とすることにより、視覚から色、嗅覚か
ら香り、触覚から口触り等と、総合的な全体感覚のイメ
ージ等も変化する。これによって、新しい感覚の揚げ菓
子が楽しめる事になり、新しいレシピー開発することが
できる。

【００１３】請求項６に記載の発明は、粉末野菜ベース
にして作られる煎餅類の、請求項１記載の加工食品とす
ることにより、視覚から色、嗅覚から香り、触覚から口
触り等と、総合的な全体感覚のイメージ等も変化する。
これによって、新しい感覚の煎餅が楽しめる事になり、
新しいレシピー開発することができる。

【００１４】請求項７に記載の発明は、粉末野菜ベース
にして作られる流し物菓子類、練り物菓子類、餅物菓子
類、蒸し物菓子類、焼き物菓子類等の和菓子類の、請求
項１記載の加工食品とすることにより、視覚から色、嗅
覚から香り、触覚から口触り等と、総合的な全体感覚の
イメージ等も変化する。これによって、新しい感覚の和
菓子が楽しめる事になり、新しいレシピー開発すること
ができる。

【００１５】請求項８に記載の発明は、粉末野菜ベース
にして作られる中華まんじゅう類の、請求項１記載の加
工食品とすることにより、視覚から色、嗅覚から香り、
触覚から口触り等と、総合的な全体感覚のイメージ等も
変化する。これによって、新しい感覚の中華饅頭が楽し
める事になり、新しいレシピー開発することができる。

【００１６】

【実施例】以下本発明の実施例について、表を参照しな
がら説明する。尚、本発明でいう野菜は、科学技術庁資
源調査会・編日本食品標準成分表による野菜類の粉末で
ある。

【００１７】（実施例１）（表２）は、本発明の第１の
実施例における加工食品のレシピーを示すものである。

【００１８】

【表２】 配合４は、粉末野菜のほうれん草粉をベースにしたケー
キであり、ほうれん草粉と砂糖と卵とバターで構成され
るケーキである。

【００１９】以上のように構成された加工食品ほうれん
草ケーキについて、以下にその動作、作用を説明する。

【００２０】まず、レシピーに記載された分量の材料を
用意して、ボールにバターを入れて泡立てる。白っぽく
成って量が増えクリーム状になると卵を１個ずつ加えて
泡立てる。次に砂糖を加え更に泡立てる。更にキメの細
かいクリーム状態に成るとほうれん草粉をさっくりと混
ぜ合わせる。これで、ほうれん草ケーキ生地の出来上が
りとなる。この生地の作り方手順は、従来の小麦粉ベー
スで作る時と同じである。又、焼成の時も同じ条件で良
い。ケーキ型に生地を流し込んでオープンで150度から1
70度の温度で焼き上げる。以上のように、本実施例に於
いては粉末野菜ほうれん草粉をケーキの粉のベースとす
る事により、味、色、風味、イメージも変化して新しい
感覚のケーキが出来上がる。ほうれん草粉にする事によ
って小麦粉と比べてビタミンAや、カリウム、カルシュ
ウムを多く含有しエネルギーが小さいので健康に良い加
工食品にすることが出来る。次に配合５に記載の人参ケ
ーキもほうれん草ケーキと同じ手順で,粉末野菜人参粉
に置き換えて作る。好みによって配合を変えても良い。
人参のカロチン、ビタミンAの効果がある健康ケーキが
出来る。

【００２１】（実施例２）（表３）は、本発明第２の実
施例における加工食品のレシピーを示すものである。

【００２２】

【表３】 配合６は、粉末野菜ニンニク粉をベースにしたクッキー
であり、ニンニク粉と,小麦粉と砂糖と卵とバターで構
成されるクッキーである。ニンニク粉と小麦粉同量を予
め混ぜ合わせて配合する。勿論好みで小麦粉とニンニク
粉のバランスを変えても良い。まず、レシピーに記載さ
れた分量の材料を用意して、ボールにバターを入れて泡
立てる。白っぽく成って量が増えクリーム状になると砂
糖を加え更に泡立てる次に卵を１個ずつ加えて泡立て
る。決めの細かいクリーム状になるとニンニク粉と小麦
粉同量を予め配合した粉をさっくりと混ぜ合わせる。こ
れで、ニンニク・クッキーの生地の出来上がりとなる。
この生地の作り方手順は、従来のクッキーを作る時の手
順と同じである。出来上がったクッキー生地は冷蔵庫で
３０分程少し休ませ,麺棒で伸ばして型抜、又は、小さ
く丸めても良い。好みの成形をして焼き上げる。焼成
は、従来の方法と同じ条件で良い。電気又は、ガスオー
プンで1６０度から170度の温度で焼き上げる。以上のよ
うに、本実施例に於いては粉末野菜ニンニク粉をベース
として使用する事により、味、色、風味、イメージも変
化して新しい感覚のクッキーが出来上がる。ニンニク粉
を加える事によって小麦粉だけのクッキーと比べてニン
ニク成分アリシンの薬効がある。アリシンは、チアシン
と結合するとアリチアミンを生成しビタミンB１と同じ
働きをし、活動エネルギーを作り出すのに不可欠です。
又スコルジニンという物質があって、強壮,疲労回復,新
陳代謝促進効果が得られる。又、ビタミンEと同じ働き
をする物質も含まれている。他にもたんぱく質や、ミネ
ラル、リン、カルシューム、ナトリュームなどを含有す
る栄養豊富な野菜でありお菓子の材料として使用するに
は、健康に良い加工食品にすることが出来る。次に配合
７に記載の牛蒡クッキーもニンニク・クッキーと同じ手
順で,粉末野菜牛蒡粉に置き換えて作る。好みによって
配合を変えて、予め混ぜ合わせた粉で作っても良い。

【００２３】（実施例３）（表４）は、本発明第３の実
施例における加工食品のレシピー例を示すものである。

【００２４】

【表４】 粉末野菜キャベツや粉末野菜小松菜粉を小麦粉に混ぜた
パン生地の配合である。配合８に於いて、キャベツ粉は
パンを作る粉のベース強力粉の１０%〜５０%を好みで混
合する。まず、レシピーに記載された分量の材料を用意
して、ボールに強力粉とキャベツ粉と塩と砂糖と脱脂乳
をよく混ぜ合わせて入れる。そこへ、予備発酵させたイ
ースト菌の入った微温湯と卵とバター、水を入れて粉が
手に着かなく成るまで捏ねる。これで、キャベツ粉入り
のバターロール生地の出来上がりとなる。あとは、従来
手順と同じ方法の第一発酵、ガス抜き、分割、成形、第
2発酵、ドリールを塗るなどの手順で作りオープン約２
００℃から２２０℃で焼き上げる。キャベツに含まれる
栄養素が増える。キャベツが入る事でさくさく感のある
野菜の香りのパンが作れる。好みによって配合９のよう
に小松菜粉３０％と強力粉７0％を予め混ぜ合わせた粉
の配合で作ったクロワッサン生地にしても良い。

【００２５】（実施例４）（表５）は、本発明第４の実
施例における加工食品のレシピー例を示すものである。

【００２６】

【表５】 ドーナツやカリントウの揚げ菓子にパセリ粉、セロリ
粉、小松菜粉等色々の種類の粉末野菜を単独又は、粉末
野菜複数種を小麦粉に混ぜた生地と配合して構成する揚
げ菓子である。勿論好みにより色々な率の配合で楽しめ
る。配合１０に示す様に、好みの粉末野菜５０％と強力
粉５０%を配合したドーナツである。粉末野菜と強力粉
とベーキング・パウダーと塩を混ぜ合わせて置きます。
バターは溶かして牛乳、エッセンスを加えて置きます。
ボールに卵と砂糖を入れて良く泡立てます。次に溶かし
バターと牛乳、エッセンスを加えよく混ぜます。次に、
粉末野菜と強力粉とベーキング・パウダーと塩を混ぜ合
わせたものを、２から３回に分けてふるいにかけながら
加え、さっくりと混ぜます。生地が馴染むとまとめてラ
ップに包み冷蔵庫で３０分程休めます。打ち粉をした台
の上で生地を適当な厚みに延ばしてドーナツ型で抜きま
す。１８０℃の油で揚げる。ドーナツの表面にグラニュ
ー糖とドーナツの生地に使用した粉末野菜を混ぜて振り
かける。このような手順で作ると揚げ菓子には、にんじ
ん粉、かぼちゃ粉、小松菜粉、ほうれん草粉、キャベツ
粉、ニンニク粉、ごぼう粉等色々の種類の粉末野菜が利
用できる。

【００２７】（実施例５）（表６）は、本発明第５の実
施例における加工食品のレシピー例を示すものである。

【００２８】

【表６】 煎餅等の硬焼き菓子もパセリ粉、セロリ粉、にんじん
粉、かぼちゃ粉、小松菜粉、ほうれん草粉、キャベツ
粉、ニンニク粉、ごぼう粉等色々の種類の粉末野菜を単
独又は、粉末野菜複数種を小麦粉に混ぜた生地と配合し
て構成する。勿論好みにより色々な率の配合で楽しめ
る。配合１１に示す様に、好みの粉末野菜５０％と強力
粉５０%を配合した煎餅である。

【００２９】（実施例６）（表７）は、本発明第６の実
施例における加工食品のレシピー例を示すものである。

【００３０】

【表７】 流し物菓子類、練り物菓子類、餅物菓子類、蒸しもの菓
子類、焼き物菓子類の和菓子もパセリ粉、セロリ粉、に
んじん粉、かぼちゃ粉、小松菜粉、ほうれん草粉、キャ
ベツ粉、ニンニク粉、ごぼう粉等色々の種類の粉末野菜
を単独又は、粉末野菜複数種を小麦粉、上新粉、餅粉、
白玉粉、葛粉等の和菓子材料粉に混ぜた生地と配合して
構成する。勿論好みにより色々な率の配合で楽しめる。
配合１２に示す、寿甘、配合１３に示す柏餅の皮、配合
１５に示す外郎、配合１６に示すドラ焼きの皮は、例で
ある。この様に、好みの粉末野菜を菓子材料粉といろい
ろの率で配合して味や、色、形、香り、感触を楽しめ
る。

【００３１】（実施例７）（表８）は、本発明第７の実
施例における加工食品のレシピー例を示すものである。

【００３２】

【表８】 中華蒸しもの菓子類もパセリ粉、セロリ粉、にんじん
粉、かぼちゃ粉、小松菜粉、ほうれん草粉、キャベツ
粉、ニンニク粉、ごぼう粉等色々の種類の粉末野菜を単
独又は、粉末野菜複数種を小麦粉、上新粉、餅粉、白玉
粉、葛粉等の中華菓子材料粉に混ぜた生地と配合して構
成する。勿論好みにより色々な率の配合で楽しめる。配
合１６に示す、饅頭の例である。この様に、好みの粉末
野菜を菓子材料粉といろいろの率で配合して味や、色、
形、香り、感触を楽しめる。勿論、和、洋、中菓子の皮
や生地のみに粉末野菜を利用するのでなく、お菓子の中
身いわゆる、餡に利用しても良い。にんじん餡、ニンニ
ク餡、ほうれん草餡、かぼちゃ餡等々、野菜を粉末にし
て使うので、大変簡単に短時間で餡が作れる。以上のよ
うに粉末野菜を使って色々のお菓子が楽しめる。勿論こ
こに記載した野菜以外の粉末野菜で作っても良い。又配
合も粉の率を変えて作っても良い。

【００３３】

【発明の効果】以上のように、記載の本発明は、前記従
来の課題を解決するもので、新しい感覚と味覚を提供出
来るうえに栄養価の面でも野菜のファイバーやビタミン
等も、多く摂取できる健康食品を目的としたお菓子の加
工食品を提供することを目的とする。野菜嫌いの子供達
にも知らず知らずに食べて野菜栄養を摂取することがで
きる。乾燥粉末野菜を利用する事で季節を問わず利用出
来る。加工も従来手順で作れるので簡単である。また洗
う、切る、おろすなどの作業が省けるため省エネ、省時
間である。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉末野菜に、油脂と、卵と、糖類と、乳
   製品と、フルーツ等を少なくとも１つを加えた加工品類
   から作られる加工食品。
2. 【請求項２】 粉末野菜ベースにして作られる、スポン
   ジ・ケーキ類、バターケーキ類、パイ菓子類、ワッフル
   類、シュー菓子類等の請求項１記載の加工食品。
3. 【請求項３】 粉末野菜ベースにして作られるハードク
   ッキー、ソフトクッキー、クラッカー等のビスケット類
   の、請求項１記載の加工食品。
4. 【請求項４】 粉末野菜をベースにして作られるパンの
   請求項１記載の加工食品。
5. 【請求項５】 粉末野菜ベースにして作られるカリント
   ウ類や揚げ菓子類の、請求項１記載の加工食品。
6. 【請求項６】 粉末野菜ベースにして作られる煎餅類
   の、請求項１記載の加工食品。
7. 【請求項７】 粉末野菜ベースにして作られる流し物菓
   子類、練り物菓子類、餅物菓子類、蒸し物菓子類、焼き
   物菓子類等の和菓子類の、請求項１記載の加工食品。
8. 【請求項８】 粉末野菜ベースにして作られる中華まん
   じゅう類の、請求項１記載の加工食品。