JP7240546B1 - ココアペースト、食品用生地及び食品 - Google Patents
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Abstract
Description
ココアパウダーは食品生地の色調を出すのに好ましい反面、添加によって焼成後の生地にパサつきなどの食感の悪化が起こることも言われている。
[1]ココアパウダーを40~80質量%と、
ヨウ素価80以上を満たす液体油脂を20~60質量%を含み、
融点30℃以上である25℃で固体の固体油脂の割合が15質量%以下であるココアペースト。
[2]前記ココアパウダー中に含まれる前記固体油脂の割合が20質量%以下である、[1]に記載のココアペースト。
[3]前記ココアペースト中の総油分量は30質量%以上65質量%以下である、[1]又は[2]に記載のココアペースト。
[4]前記総油分量に対する前記ヨウ素価80以上を満たす液体油脂の割合が35~100質量%である、[3]に記載のココアペースト。
[5]前記ココアペーストのpHが6.2~7.9である、[1]から[4]のいずれか1つに記載のココアペースト。
[6]前記ココアペースト中に含まれる脂肪酸中の炭素数12以下の脂肪酸の割合が3質量%以下である、[1]から[5]のいずれか1つに記載のココアペースト。
[7]前記炭素数12以下の脂肪酸がラウリン酸である、[6]に記載のココアペースト。
[8][1]から[7]のいずれか1つに記載のココアペーストと穀粉とを少なくとも含有する食品用生地。
[9][8]に記載の食品用生地を加熱処理した食品。
[10][1]から[7]のいずれか1つに記載のココアペーストを含む穀粉含有食品。
本技術に従うココアペーストは、例えば穀粉を含有する食品用生地の原料として使用されてもよい。当該食品用生地を用いて穀粉含有食品を製造する場合、チョコレートらしい濃い色調の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減とを両立した穀粉含有食品を提供できる。
本技術に従うココアペーストは、例えば穀粉含有食品の原料として使用されてもよい。当該穀粉含有食品はチョコレートらしい濃い色調の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減とを両立し得る。
なお、本技術の効果は、ここに記載された効果に限定されず、本明細書内に記載されたいずれかの効果であってもよい。
本技術はココアペーストとすることで、穀粉含有食品の製造時にココアパウダー等の粉が舞うことで同一空間で製造している他製品に混入してしまうリスクを低減できる。
本技術のココアペーストは、穀粉含有食品を製造するために用いられる。本技術のココアペーストが用いられる穀粉含有食品は特に限定されないが、例えば、パン(食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど)、イースト菓子(シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど)、ペストリー(デニッシュ、クロワッサン、パイなど)、ケーキ(バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど)等のベーカリー製品、和菓子(饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など)、麺類(うどん、そば、中華めん、パスタなど)、点心生地(餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど)等が挙げられる。本技術のココアペーストをこれらの食品の原料として用いることで、チョコレートらしい濃い色調を実現させた場合においても、該穀粉含有食品のパサつきや食べたときに感じる硬さなどの食感の悪化を低減することが期待できる。本技術のココアペーストは、上記食品の中でも特に、パンやペストリー等の製造で好適に用いることが期待できる。
本技術のココアペーストが用いられる穀粉含有食品が含有する穀粉は、特に限定されないが、例えば、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ライ麦、そば、大豆粉等の穀粉類を1種又は2種以上を組み合わせて混合したものが挙げられる。
本技術のココアペーストの食品用生地への配合量としては、穀粉100質量部に対し、例えば3~30質量部が好ましく、5~25質量部がさらに好ましく、5~20質量部が特に好ましい。
本技術のココアペーストが含有するココアパウダーは、例えば、カカオ豆を焙煎・磨砕したカカオマスから、搾油によりココアバターの含有量を低減した後、微粉化したものを用いることができる。前記ココアパウダーは、後述する固体油脂であるココアバターとココアバター以外の成分である無脂カカオ分からなる。
ココアパウダー中のココアバターの含有量の下限値は、ココアペースト中の融点30℃以上である25℃で固体の固体油脂の割合を15質量%以下に調整でき得る含有量であれば、特に限定されないが、例えば10質量%程度であっても好適に用いることができる。
本技術におけるココアペーストのpHはココアペースト、ココアパウダー又はカカオマスを水で希釈して、pHメーターなど一般的なpHを測定する方法で測定することができる。
本技術のココアペーストは、ヨウ素価80以上を満たす液体油脂を20~60質量%含有することが好ましく、20~55質量%含有することがさらに好ましく、20~50質量%含有することが特に好ましい。ここで、ヨウ素価は油脂100gに付加することのできるヨウ素(I2)のグラム数をいう。ヨウ素価80以上を満たす液体油脂を含有し、ココアペースト中の融点30℃以上である25℃で固体の固体油脂の割合は15質量%以下とすることで、本技術のココアペーストを食品に含有させた場合にチョコレートらしい濃い色調を実現するとともに、パサつきなどの食感の悪化を軽減できる。
ヨウ素価80以上を満たす液体油脂としては、例えば、米油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、落花生油等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。また、ヨウ素価80以上を満たす液体油脂は一種類の油脂のみからなるものを用いてもよく、複数種の油脂を混合させたものを用いてもよい。
本技術のココアペーストは、ココアペースト中に含まれる融点30℃以上である25℃で固体の固体油脂の割合が15質量%以下とすることが好ましく、13質量%以下とすることがさらに好ましく、11質量%以下とすることが特に好ましい。ココアペースト中に含まれる融点30℃以上である25℃で固体の固体油脂の割合が上記となることで、ヨウ素価80以上を満たす液体油脂により、本技術のココアペーストを含有させた食品の食感の悪化を効果的に軽減できる。
(ココアパウダー)
ココアパウダーA:油脂分約11%ココアパウダー(Olam社製)
ココアパウダーB:油脂分約23%ココアパウダー(森永製菓社製)
(液体油脂)
米油:(月島食品工業) ヨウ素価100
菜種油:(月島食品工業) ヨウ素価110
大豆油:(月島食品工業) ヨウ素価130
パームオレイン:(月島食品工業)ヨウ素価58
(固体油脂)
ココアバター:(カーギル社製)融点34℃
植物油脂(ハードバター(1)):テンパリングタイプハードバター。ココアバター同等タイプ。融点34℃(不二製油社製)
植物油脂(ハードバター(2)):非ラウリン低トランス型ノンテンパリングハードバター。融点40℃(不二製油社製)
パーム核硬化油(34℃) (月島食品社製)
(乳化剤)
レシチン(ADM社製)
(その他成分)
カカオマス:油脂分約55%(Olam社製)
チョコレート香料(理研香料社製)
ココアペーストは表1~2に示す配合に従い、原料を混合し原料微粒化工程、精錬工程を経て、冷却を行い、実施例1~5及び比較例1~8にかかるココアペーストを作成した。
なお、ココアペーストのpHはココアペーストを蒸留水で10倍希釈して、pHメーター(LAQUA、HORIBA社製)を用いて測定した。測定結果を表1及び2に示した。
以下の製造手順に従って、実施例1~5及び比較例1~8のココアペーストを使用したパンを製造した。
1.強力粉(100質量部)、パン酵母(3質量部)、食塩(1質量部)、上白糖(20質量部)、脱脂粉乳(3質量部)、全卵(6質量部)、水(60質量部)を配合し、ミキサー(HPS-20M、関東混合機社製)を用いて低速3分、中速5分でミキシングを行った。
2.強力粉100質量部に対し、上記のココアペースト(20質量部)とバター(10質量部)と同じタイミングで投入した後、低速3分、中速6分でミキシングを行い、パン生地を作成した。捏上温度は27℃とした。
3.2の生地を27℃、湿度75%にて60分発酵させた
4.3の生地を40g毎に分割し、20分生地を休ませた後、丸めて成形した。
5.4の生地を38℃、湿度80%にて60分発酵させた
6.5の生地を固定窯(三幸機械社製)にて上火200℃、下火190℃にて8分間焼成を行った。
パンを作成して冷ましたのち、袋詰めして2日間保管後、食感の評価を行った。
評価は5名の熟練した研究員が行い、パサつき、固さ、色調の評価を行った。パサつき、固さについては下記の評価基準を基にした5名の点数の平均点を評価点とした。なお、評価は5点満点とし、0.5単位の評価も可とした。
5名の熟練した研究員がパンを食べた際の口中で感じるパサつき、しっとりの度合いを下記の基準に基づいて評価した。結果を表3~4に示した。
評価基準
5. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと同じ
4. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと比べ、やや劣るが十分しっとりしている
3. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと比べるとパサつきを感じるが、製品として許容範囲
2. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと比べてパサつきを感じ、しっとり感が足りない。
1. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと比べ著しくパサつきが強い
5名の熟練した研究員が、パンを噛んで食べた際に感じる硬さを下記の基準に基づいて評価した。結果を表3~4に示した。
評価基準
5. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと同じ
4. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと比べ、やや劣るが十分やわらかい
3. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと比べると硬さを感じるが、製品として許容範囲
2. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと比べて硬い。
1. ココアペースト(もしくはココア)の練りこみがないパンと比べ著しく硬い。
5名の熟練した研究員が、パンの色調を下記基準に基づいて評価した。色調については研究員間の判断結果に相違が無かったため、表1及び2に記載の色調の評価結果を研究員全員一致の判断結果として記載した。
評価基準
○: チョコレートパン生地らしい濃い色合いをしている。
△: やや色調が薄いが、チョコレートパン生地と思える色調をしている。
×: 色調が薄く、チョコレートパン生地らしさが足りない。
1名の熟練した研究員がパンの製造を行った際の練り込み適性を下記基準に基づいて評価した。
評価基準
○: 問題なくパン生地を練りこむことができる。
△: 少し時間はかかるが、問題なくパン生地に練りこむことができる。
×: 均一に練りこみにくく、練りこみに時間がかかる。
比較例3および4はココアペースト中の融点30℃以上である25℃で固体の固体油脂が15質量%以上となる例である。
比較例6および7は、ヨウ素価80以上の液体油脂がココアペースト中に多く含むものの、ココアパウダー分に加えて、ココアパウダーの原料であるカカオマスを多く含むものの例である。
比較例10は、ココアペースト中にヨウ素価80以上の液体油脂の代わりにヨウ素価80以下の液体油脂を20質量%含んだ例である。
Claims (10)
- ココアパウダーを40~80質量%と、
ヨウ素価80以上を満たす液体油脂を20~60質量%を含み、
融点30℃以上である25℃で固体の固体油脂の割合が15質量%以下である穀粉含有食品用ココアペースト。 - 前記ココアパウダー中に含まれる前記固体油脂の割合が20質量%以下である、請求項1に記載の穀粉含有食品用ココアペースト。
- 前記ココアペースト中の総油分量は30質量%以上65質量%以下である、請求項1に記載の穀粉含有食品用ココアペースト。
- 前記総油分量に対する前記ヨウ素価80以上を満たす液体油脂の割合が35~100質量%である、請求項3に記載の穀粉含有食品用ココアペースト。
- 前記ココアペーストのpHが6.2~7.9である、請求項1に記載の穀粉含有食品用ココアペースト。
- 前記ココアペースト中に含まれる脂肪酸中の炭素数12以下の脂肪酸の割合が3質量%以下である、請求項1に記載の穀粉含有食品用ココアペースト。
- 前記炭素数12以下の脂肪酸がラウリン酸である、請求項6に記載の穀粉含有食品用ココアペースト。
- 請求項1から7のいずれか1項に記載の穀粉含有食品用ココアペーストと穀粉とを少なくとも含有する食品用生地。
- 請求項8に記載の食品用生地を加熱処理した食品。
- 請求項1から7のいずれか1項に記載の穀粉含有食品用ココアペーストを含む穀粉含有食品。
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