JP2001314156A - 焼成工程後も変色しない白色食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成工程を経る食品の生地に混和される食品
素材であって、焼成後も変色を起こさず、焼成前の白色
を保ち続ける白色食品素材を得る。 【解決手段】 白色食品素材の配合の中に蔗糖を使用せ
ず、乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分とする食品若し
くは食品添加物を含む）を５０〜７０重量％含有し、残
部を油脂および無水の白色若しくは全体の色調（白色）
に影響の少ない程度に着色した可食物（食品添加物を含
む）とすることにより、蔗糖による加熱着色（変色）を
防いだ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼成工程を経る食
品に混和される食品素材であって、焼成工程を経ても着
色（変色）することのない白色食品素材に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】食味を増すために各種の食品素材を生地
に混和した後、焼成を行って得る食品は種々あるが、そ
の目的は加熱により焦げを生じさせその香ばしさを賞味
するようにすることが主である。

【０００３】特に菓子類では、チョコレート類を小円錐
状に成形したもの（一般にチップチョコと称されてい
る）をクッキーやビスケット等の生地に混和して焼成
し、チップチョコ入りのクッキー或はビスケットとした
ものが従来より市販されており、上記クッキー或はビス
ケット等の生地に混和するための専用の食品素材として
のチップチョコも従来より市販されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、例えば
クッキーやビスケット等の生地に混和される食品素材で
あるチップチョコは、焼成時には生地と一緒に加熱され
て焦げ味が発生し、チップチョコの色は通常いわゆるチ
ョコレート色であるから、焼成後の生地と近い色になっ
てしまう。

【０００５】クッキー或はビスケット等の生地に混和さ
れる食品素材として例えば白色のチップチョコを用いて
も、焼成時に生地と一緒に加熱されることにより、白色
のチップチョコは焦げて変色し、焼成後の生地とあまり
変わらない目立たない色になってしまい、焼成後も焦げ
ずに白色が美しく残る新規な焼成菓子を得ることはなか
なか難しい、という課題を有している。

【０００６】本発明は、例えばクッキーの場合は焼成窯
中にて１８０℃で１５分間といった高温，長時間の加熱
が必要であるが、このような過酷な加熱条件でも焦げ色
が出ず白色を保ち得る白色食品素材を提供することを目
的とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品素材
中に含まれている蔗糖が加熱による焦げの主原因である
ことに着目し、蔗糖を使用せずに同様の性質をもった食
品素材の配合を種々研究した。

【０００８】糖類は物性を保つために必須であることか
ら、各種の糖類を比較検討した。その結果、乳糖を配合
することが加熱による焦げ色の発生を抑え、物性の維持
に効果的であることを発見した。

【０００９】乳糖は、純品だけでなく、乳糖加工品およ
び乳糖を成分とする食品（食品添加物を含む）も使用で
きることが判明した。

【００１０】配合後の食品素材の水分は３％以下、好ま
しくは１％以下になることが必要である。食品素材のそ
の他の原料としては、仕上がりの色（白色）に支障のな
い油脂、及び仕上がりの色（白色）に支障がなくでき上
がった食品素材の水分が３％以下、好ましくは１％以下
になるように香料及び乳化剤等を使用できる。

【００１１】上記油脂のなかの所定割合をココアバター
とすることでチョコレート規格とすることが可能であ
る。また、本発明による食品素材の製造に当っては、混
和については通常の混和機、磨砕については通常の磨砕
機、成形については従来からチップチョコの成形に使用
されているデポジッター、クラッシャーによる粉砕、そ
の他従来から行われているチョコレート成形法というよ
うに、従来の設備及び技術をそのまま利用することがで
き、特別な設備等は一切必要としない。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態に付き
説明する。

【００１３】油脂に乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分
とする食品若しくは食品添加物を含む）、無水の白色若
しくは全体の色調（白色）にあまり影響を与えない程度
に着色（例えば、薄い黄色系統等）した可食物（食品添
加物を含む）、必要があれば乳化剤および香料を加えて
混和し、白色食品素材を得る。

【００１４】この状態で、白色食品素材は混和状であ
り、これを破砕，切断等の手段で所定の大きさとする。

【００１５】より望ましくは、上記白色食品素材の混和
物を磨砕機で磨砕し、乳糖および他の組成物を微粒子状
とする。このようにすることにより食感の向上をはかる
ことが可能である。この場合、従来よりチョコレート製
造に使用されている磨砕機を使用することができ、従来
技術での製造が可能である。

【００１６】上記のように磨砕機で磨砕したものを、所
謂チップチョコ或はスプレーチョコ等の形状に成形加工
することにより、クッキー或はパン等の生地に混和しや
すくすることができる。この場合の成形加工も従来技術
での製造が応用できる。

【００１７】上記において使用する油脂は、植物性か，
動物性か或はこれらの加工品であるかを問わないが、耐
加熱性を考えると室温以上の融点をもった油脂であるこ
とが望ましい。

【００１８】上記で言う白色とは、厳密には極めて白色
に近い色を含むものとする。

【００１９】

【実施例】

食品素材配合 （重量％） ココアバター ５．００ 植物性油脂 ２４．００ 乳糖 ６７．００ 糖アルコール ４．００ レシチン ０．３０ 香料 ０．１４ 上記を混和後、リファイナーコンチェで磨砕し、デポジ
ッターでチップチョコ状に成形した。混和時、磨砕時、
成形時の支障は全くなかった。また、色調は純白であっ
た。 （対照例１） 食品素材配合 （重量％） ココアバター ５．００ 植物性油脂 ２０．００ 乳糖 ７５．００ レシチン ０．３０ 香料 ０．１４ 上記を混和したが、油分が少なく混和効率が悪く、製造
に支障がでた。 （対照例２） 食品素材配合 （重量％） ココアバター ５．００ 植物性油脂 ２５．００ 乳糖 ４５．００ 糖アルコール ２５．００ レシチン ０．３０ 香料 ０．１４ 製造時の各段階での問題はない。 （対照例３） 食品素材配合 （重量％） ココアバター ５．００ 植物性油脂 ２４．００ 蔗糖 ６７．００ 糖アルコール ４．００ レシチン ０．３０ 香料 ０．１４ 製造時の各段階での問題はない。

【００２０】上記実施例および対照例１〜３でそれぞれ
得た食品素材を、下記の配合のクッキー生地に１０重量
％の割合で混ぜ、２００℃で２０分間焼成した。

【００２１】 クッキー生地配合 （重量％） 薄力粉 ４６ 砂糖 ２３ マーガリン ２３ 卵 ８ ベーキングパウダー 少量 その結果、実施例で得た食品素材は、生地内に埋もれた
ものおよび生地表面に出ているもの全てが純白のままで
焦げは見られず、まわりのクッキーの色とくっきりと調
和して外観的に美しいでき上がりであった。味は焦げ味
もなく爽やかな甘味であり、クッキーとしても美味であ
った。

【００２２】上記に対し、対照例１のものは、焼成後も
所期の白色を保つ効果は認められたが、食した場合に口
の中でざらつきを感じ、また作業の各段階で製造に支障
が出る、といった問題があった。

【００２３】対照例２のものは焼成工程後に若干の着色
（変色）が見られた。また、対照例３のものは焼成によ
る着色（変色）が甚だしく、所期の目的からは程遠いも
のであった。

【００２４】以上、本発明の実施例を対照例１〜３を参
照して説明したが、本発明は上記実施例に限定されるこ
となく、特許請求の範囲に記載の趣旨を逸脱しない範囲
で、任意の実施が可能であることはいうまでもない。

【００２５】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、焼成工程
にて着色（変色）を生じることなく白色を保ち、且つ食
感が良くて美味である、という今までにない白色食品素
材を得ることができ、焼成工程を経る食品の生地に混和
することにより、焦げ色となったまわりの生地のなかに
白色食品素材が白色のままでくっきりと美しく調和した
新規デザインの焼成食品が得られるもので、従来より一
般的に用いられている設備と技術にて製造が可能であ
り、新たな特別な設備を必要とせず容易に安価に製造し
得ることと相俟って、実用上多大の効果をもたらし得る
ものである。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB04 GB11 GE02 GG07 GG14 GG18 GK12 GP15 GP27 4B032 DB21 DE04 DK12 DK18 DK66 DK70 DP13

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼成工程を経る食品に混和される食品素
   材であって、焼成前の白色が焼成後も変色を起こさない
   ために、乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分とする食品
   若しくは食品添加物を含む）を５０〜７０重量％含有
   し、残部を油脂及び無水の白色若しくは全体の色調に影
   響の少ない程度に着色した可食物（食品添加物を含む）
   としたことを特徴とする白色食品素材。
2. 【請求項２】 焼成工程を経る食品に混和される食品素
   材であって、焼成前の白色が焼成後も変色を起こさない
   ために、乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分とする食品
   若しくは食品添加物を含む）を５０〜７０重量％含有
   し、残部を油脂及び無水の白色若しくは全体の色調に影
   響の少ない程度に着色した可食物（食品添加物を含む）
   とした白色組成物を磨砕することによりチョコレート状
   としたことを特徴とする白色食品素材。
3. 【請求項３】 焼成工程を経る食品に混和される食品素
   材であって、焼成前の白色が焼成後も変色を起こさない
   ために、乳糖（乳糖加工品および乳糖を成分とする食品
   若しくは食品添加物を含む）を５０〜７０重量％含有
   し、残部を油脂及び無水の白色若しくは全体の色調に影
   響の少ない程度に着色した可食物（食品添加物を含む）
   とした白色組成物を磨砕することによりチョコレート状
   とし、これを定型或は不定型に成形したことを特徴とす
   る白色食品素材。