JP2020048493A - チョコレート複合食品用チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の第2の発明は、糖類含有量が20〜70質量%である第1の発明に記載のチョコレート複合食品用チョコレートである。
本発明の第3の発明は、前記チョコレート複合食品が、前記チョコレート複合食品用チョコレートと、水分含有量が20〜60質量%のベーカリー製品又は菓子との複合食品である第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレート複合食品用チョコレートである。
本発明の第4の発明は、第1の発明〜第3の発明のいずれか1つの発明に記載のチョコレート複合食品用チョコレートと、ベーカリー製品又は菓子とからなるチョコレート複合食品である。
本発明の第5の発明は、前記ベーカリー製品又は菓子の水分含有量が20〜60質量%である第4の発明に記載のチョコレート複合食品である。
本発明の第6の発明は、前記ベーカリー製品又は菓子が食パンである第4の発明又は第5の発明に記載のチョコレート複合食品である。
なお、本発明で糖類とは、単糖類、二糖類のことである。糖類の具体例は、砂糖(ショ糖)、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖等である。
本発明の実施の形態のチョコレート複合食品の製造に使用されるベーカリー製品又は菓子は、好ましくはベーカリー製品であり、より好ましくは食パンである。
水分含有量の高いベーカリー製品又は菓子が使用されたチョコレート複合食品としては、チョコレートを挟んだサンドイッチ、チョコレートを包餡したパン、チョコレートを被覆したパン、チョコレートを挟んだケーキ、チョコレートを包餡したケーキ、チョコレートを被覆したケーキ等が挙げられる。本発明の実施の形態のチョコレート複合食品は、好ましくはチョコレートを挟んだサンドイッチである。
表1〜2に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法(混合、微粒化、精練、冷却)で製造した。25〜30℃で一晩保存した各チョコレートを、ビーターで全体が均一になるまで撹拌した。各チョコレート30gを、電子レンジで500W15秒間加熱した8枚切りの食パン(水分含有量43.7質量%)で挟むことで、チョコレートを挟んだサンドイッチを製造した。なお、全てのチョコレートは、油脂の含有量が33.7質量%、水分の含有量が3質量%以下だった。
20℃で粗熱を取った後、ビニール袋に入れて密閉した各チョコレートを挟んだサンドイッチを、20℃で3日間保存した。1日保存後、2日保存後、3日保存後のサンドイッチの食パン部分の硬さ、水分含有量を以下の方法で評価した。
チョコレートを挟んだサンドイッチの食パン部分の硬さを、レオメーターで硬度を測定することで評価した。サンドイッチからチョコレートをはがした食パンを測定試料とした。測定箇所は食パン部分のチョコレートが接触していた面とした。測定は9か所を測定し、結果は9か所を測定した値の平均値を示した。なお、レオメーターは、山電社製のRHEONERIIを使用した。また、レオメーターでの測定は、20mm円柱のプランジャーを使用し、深度3.0mm、速度1.0mm/sの条件で行った。結果を表1、2に示した。測定結果は数値が低いほど、食パン部分が軟らかいことを示しており、2.5N未満である場合を良好な食感であると判断した。
チョコレートを挟んだサンドイッチを10名の専門パネルが食し、サンドイッチの食パン部分の硬さを下記評価基準に従って点数を付けた。10名の専門パネルの平均点を算出し、下記評価基準に従って評価した。結果を表1、2に示した。評価結果は、平均点の評価が◎又は○の場合、良好な食感であると判断した。なお、サンドイッチの食パン部分の硬さを評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
2点:パンがふっくらとしており軟らかい
1点:パンが少し萎んで、少し硬くなっている
0点:パンが萎んでかなり硬い
<平均点>
◎:1.5点以上
○:1.0点以上1.5点未満
×:1.0点未満
赤外線水分計でチョコレートを挟んだサンドイッチの食パン部分の水分含有量を測定した。サンドイッチからチョコレートをはがし、食パン部分のチョコレートが接触していた面を細かく裁断したものを測定試料とした。なお、赤外線水分計は、株式会社ケツト科学研究所のFD−610を使用した。また、赤外線水分計での測定は、測定試料10gを125℃で20分間乾燥させることで行った。結果を表1、2に示した。食パンは通常水分含有量が高いほど軟らかいので、測定結果は水分含有量が高いほど、食パン部分が軟らかいことを示している。食パン部分の水分含有量が32質量%以上である場合を良好な食感であると判断した。
一方、表1から分かるように、比較例のチョコレートを挟んだサンドイッチは、食パン部分の食感が経時的に劣化した。
Claims (6)
- 乳糖含有量に対する砂糖含有量が0.65以下であるチョコレート複合食品用チョコレート。
- 糖類含有量が20〜70質量%である請求項1に記載のチョコレート複合食品用チョコレート。
- 前記チョコレート複合食品が、前記チョコレート複合食品用チョコレートと、水分含有量が20〜60質量%のベーカリー製品又は菓子との複合食品である請求項1又は請求項2に記載のチョコレート複合食品用チョコレート。
- 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載のチョコレート複合食品用チョコレートと、ベーカリー製品又は菓子とからなるチョコレート複合食品。
- 前記ベーカリー製品又は菓子の水分含有量が20〜60質量%である請求項4に記載のチョコレート複合食品。
- 前記ベーカリー製品又は菓子が食パンである請求項4又は請求項5に記載のチョコレート複合食品。
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- 2018-09-27 JP JP2018181557A patent/JP7118546B2/ja active Active
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