JP2021052670A

JP2021052670A - カカオマス及び該カカオマスを含有するチョコレート

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Publication number: JP2021052670A
Application number: JP2019179352A
Authority: JP
Inventors: 雅崇安藤; Masataka Ando; 達也河原; Tatsuya Kawahara; 千尋 ▲高▼田; Chihiro Takada
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Priority date: 2019-09-30
Filing date: 2019-09-30
Publication date: 2021-04-08
Anticipated expiration: 2039-09-30
Also published as: JP7346210B2

Abstract

【課題】チョコレートの風味をより増強することができるカカオマスを提供することにある。【解決手段】５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有するカカオマス。５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有するカカオマスからなるチョコレートの風味増強剤。前記カカオマス又はチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上含有するチョコレート。前記カカオマス又はチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合するチョコレートの製造方法。前記カカオマス又はチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合するチョコレートの風味を増強させる方法。【選択図】なし

Description

本発明は、カカオマス及び該カカオマスを含有するチョコレートに関する発明である。

チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートは嗜好品であることから、チョコレートの風味はチョコレートを特徴付ける上で非常に重要である。そのため、より風味が豊かなチョコレートを開発することは、チョコレート製造メーカーにとって、非常に重要な課題である。チョコレートの風味を増強させる方法としては、例えば、特許文献１〜５等が提案されている。

チョコレートの原料に使用されるカカオマスは、チョコレートの風味を決める重要な原料である。チョコレートにカカオマスが多く配合されると、より風味豊かなチョコレートが得られる。しかしながら、カカオマスにはココアバターが多く含まれることから、ノンテンパリング型チョコレートにはカカオマスを多く配合することができなかった。そのため、ノンテンパリング型チョコレートは、風味が乏しいチョコレートが多かった。また、カカオマスは比較的高価であることから、製品の価格を抑えたい場合には、チョコレートにカカオマスを多く配合することができなかった。そのため、安価なチョコレートは、風味が乏しいチョコレートが多かった。

以上のような背景から、チョコレートの風味をより増強することができるカカオマスの開発が求められていた。

特開２０１３−２５２１１４号公報国際公開第２０１５／０５０１６５号国際公開第２０１５／０５０１５６号特開２００８−２２８６７７号公報特開２０１９−５８１４６号公報

本発明の課題は、チョコレートの風味をより増強することがカカオマスを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、カカオマスに含まれる特定の大きさの粒子を特定範囲とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有するカカオマスである。
本発明の第２の発明は、粒子径が９０μｍ以上の粒子を３質量％未満含有する第１の発明に記載のカカオマスである。
本発明の第３の発明は、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有するカカオマスからなるチョコレートの風味増強剤である。
本発明の第４の発明は、第１の発明若しくは第２の発明に記載のカカオマス又は第３の発明に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上含有するチョコレートである。
本発明の第５の発明は、第４の発明に記載のチョコレートを使用して得られる食品である。
本発明の第６の発明は、第１の発明若しくは第２の発明に記載のカカオマス又は第３の発明に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合するチョコレートの製造方法である。
本発明の第７の発明は、第１の発明若しくは第２の発明に記載のカカオマス又は第３の発明に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合するチョコレートの風味を増強させる方法である。

本発明によると、チョコレートの風味をより増強することができるカカオマスを提供することができる。

本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有する。
本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有し、好ましくは１．０〜１０．０質量％含有し、より好ましくは１．２〜５．０質量％含有する。カカオマスが、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を前記範囲で含有すると、チョコレートの風味をより増強することができる。

本発明でカカオマスは、焙煎処理等を行ったカカオ豆から皮を除去して得られるカカオニブ又は焙煎処理等を行ったカカオニブを、磨砕することで得られるカカオ豆由来の原料のことである。カカオマスは、チョコレートの原料として使用され、ココアマス、カカオリカー、ココアリカーということもある。また、カカオマスを搾油することで、ココアパウダーとココアバターが得られる。

本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が９０μｍ以上の粒子を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。

本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が３０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を好ましくは５．０〜１５．０質量％含有し、より好ましくは６．０〜１３．０質量％含有し、さらに好ましくは７．０〜１１．０質量％含有する。

本発明の実施の形態のカカオマスは、粒子径が３０μｍ未満の粒子を好ましくは８０〜９８質量％含有し、より好ましくは８２〜９７質量％含有し、さらに好ましくは８５〜９５質量％含有する。

本発明でカカオマスの粒子の粒子径は、レーザ回折・散乱法で測定する。レーザ回折・散乱法でのカカオマスの粒子の粒子径の測定は、株式会社島津製作所社製のレーザ回折式粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ−２３００）で測定することができる。

本発明の実施の形態のカカオマスは、カカオ豆又はカカオニブを原料とし、焙煎工程、磨砕工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のカカオマスは、通常のカカオマスの製造で行われる滅菌工程、乾燥工程、分離工程（カカオ豆から皮を分離する工程）等を経て製造することもできる。

本発明の実施の形態のカカオマスの製造における焙煎工程の条件は、使用される機器のよって変わるため、特に制限されることはない。本発明の実施の形態のカカオマスの製造における焙煎工程は、好ましくは１００〜１５０℃で０．５〜３時間で焙煎処理が行われる。

本発明の実施の形態のカカオマスの製造における磨砕工程は、焙煎されたカカオニブをブーレードミル、ビーズミル、トリプルストーンミル等の磨砕機を使用して磨砕することができる。カカオマスの製造における磨砕工程の条件は、使用される機器のよって変わるため、特に制限されることはないが、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子の含有量が、前記範囲となるように、処理速度等が適宜調整される。

本発明の実施の形態のカカオマスは、チョコレートの風味をより増強することができる。そのため、本発明の実施の形態のカカオマスは、チョコレートの風味増強剤として使用することができる。また、本発明の実施の形態のカカオマスを使用すると、より少量のカカオマスで良好な風味を有するチョコレートを製造することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤は、本発明の実施の形態のカカオマスからなる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上含有し、好ましくは０．８〜７０質量％含有し、より好ましくは１〜６５質量％含有する。チョコレートが本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を前記範囲で含有すると、チョコレートの風味をより増強することができる。

本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートは、食用油脂、糖質、カカオ豆由来原料（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、チョコレートの製造工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品のことである。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは水分が３質量％以下である。

本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマスを配合する以外は、油脂、糖質、ココアパウダー、乳製品、香料、乳化剤等の通常チョコレートの製造に使用される原料を使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは２０〜７０質量％含有し、より好ましくは２５〜６５質量％含有し、さらに好ましくは３０〜６０質量％含有する。
なお、本発明で油脂（チョコレートに含まれる油脂）は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂は、特に制限されることない。本発明の実施の形態のチョコレートの製造には、通常のチョコレートの製造に使用される食用油脂（ココアバター、大豆油、菜種油、高エルシン酸菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、イリッペ脂、サル脂、乳脂や、これらの油脂の混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）等）を使用することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を１０〜６０質量％含有し、好ましくは１５〜３８質量％含有し、より好ましくは２０〜３５質量％含有する。
なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖類は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるその他の原料は、例えば、本発明の実施の形態のカカオマスの条件を満たさないカカオマス、ココアパウダー、アスパルテーム、ステビア、サッカリン等の甘味料、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等である。

本発明の実施の形態のチョコレートの製造方法は、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合する。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造方法は、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合し、好ましくは０．８〜７０質量％配合し、より好ましくは１〜６５質量％配合する。チョコレートに本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を前記範囲で配合すると、チョコレートの風味をより増強することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を前記範囲で配合すること以外、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、食用油脂、糖質、カカオマス、乳製品、香料、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。また、本発明の実施の形態のチョコレートの製造において、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤は、好ましくは微粒化工程より後の工程で配合される。また、本発明の実施の形態のチョコレートは、微粒化工程を経て製造されたチョコレートに、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を添加することでも製造することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートは、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を前記範囲で配合することで、チョコレートの風味をより増強することができる。

本発明の実施の形態のチョコレートの風味を増強させる方法は、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合する。
本発明の実施の形態のチョコレートの風味を増強させる方法は、本発明の実施の形態のカカオマス又は本発明の実施の形態のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合し、好ましくは０．８〜７０質量％配合し、より好ましくは１〜６５質量％配合する。

本発明の実施の形態の食品は、本発明の実施の形態のチョコレートを使用して得られる食品である。本発明の実施の形態の食品は、好ましくはベーカリー食品、冷凍菓子である。ベーカリー食品の具体例は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパン等である。また、冷凍菓子の具体例は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等である。

本発明の実施の形態の食品は、従来公知の食品の製造方法を用いることによって、製造することができる。例えば、ベーカリー食品、冷凍菓子等の食品と、本発明の実施の形態のチョコレートを組み合わせることで製造することができる。食品と、本発明の実施の形態のチョコレートを組み合わせる手段は、包む、巻く、混合、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等である。

次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。

〔カカオマスの粒子の測定〕
カカオマスの粒子の粒子径は、レーザ回折・散乱法で測定した。レーザ回折・散乱法でのカカオマスの粒子の粒子径の測定は、株式会社島津製作所社製のレーザ回折式粒子径分布測定装置（ＳＡＬＤ−２３００）で測定した。

〔カカオマスの製造１〕
発酵させたカカオ豆を、シロッコロースターを使用して、１００〜１５０℃で０．５〜３時間焙煎した後、カカオ豆から皮を除去することで、焙煎カカオニブＡを得た。焙煎カカオニブＡを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％以上になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスＡ得た。また、焙煎カカオニブＡを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％未満になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスａを得た。得られたカカオマスＡ及びカカオマスａの粒子の粒子径を表１に示した。

〔カカオマスの製造２〕
発酵させたカカオ豆から皮を除去したカカオニブを、ドラムロースターを使用して、１００〜１５０℃で０．５〜３時間焙煎することで、焙煎カカオニブＢを得た。焙煎カカオニブＢを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％以上になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスＢ得た。また、焙煎カカオニブＢを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％未満になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスｂを得た。得られたカカオマスＢ及びカカオマスｂの粒子の粒子径を表１に示した。

〔カカオマスの製造３〕
発酵させたカカオ豆から皮を除去したカカオニブを、縦型ロースターを使用して、１００〜１５０℃で０．５〜３時間焙煎することで、焙煎カカオニブＣを得た。焙煎カカオニブＣを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％未満になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスｃ１得た。また、焙煎カカオニブＣを、粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子が０．８質量％未満になるように、磨砕機で磨砕することで、カカオマスｃ２を得た。得られたカカオマスｃ１及びカカオマスｃ２の粒子の粒子径を表１に示した。

表１より、カカオマスＡ及びカカオマスＢは実施例であり、カカオマスａ、カカオマスｂ、カカオマスｃ１、カカオマスｃ２は比較例である。

〔チョコレートの評価１〕
通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造されたスイートチョコレート（５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子含有量０．５質量％未満、油脂含有量５２．８質量％、砂糖含有量３１．３質量％、水分３質量％以下）に、カカオマスの含有量が０．５質量％、１質量％、３質量％、５質量％、１０質量％になるように、実施例のカカオマスＡ又は比較例のカカオマスａを添加した。得られたチョコレートを３名の専門パネルが食し、チョコレートの風味を評価した。評価は、実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートの風味と比較例のカカオマスａを添加したチョコレートの風味との比較を行い、下記評価基準により評価した。結果を表２に示した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。

〔チョコレートの風味の評価基準〕
○：比較例のカカオマスを添加したチョコレートよりも、実施例のカカオマスを
添加したチョコレートの方が、風味が強い。
×：比較したチョコレートで風味に差がない。

表２からわかるように、１質量％添加品、３質量％添加品、５質量％添加品、１０質量％添加品は、比較例であるカカオマスａを添加したチョコレートよりも、実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートの方が、風味が強かった。
一方、表２からわかるように、０．５質量％添加品は、実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートと比較例のカカオマスａを添加したチョコレートとで風味に差がなかった。

〔チョコレートの評価２〕
通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造されたホワイトチョコレート（５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子含有量０．５質量％未満、油脂含有量３９．８質量％、砂糖含有量３９．４質量％、水分３質量％以下）に、カカオマスの含有量が６０質量％になるように、実施例のカカオマスＡ、比較例のカカオマスａ、実施例のカカオマスＢ、比較例のカカオマスｂ、比較例のカカオマスｃ１又は比較例のカカオマスｃ１を添加した。得られたチョコレートをバニラアイスにコーティングした。得られたバニラアイスを５名の専門パネルが食し、チョコレート部分の風味を評価した。評価は、評価Ａとして実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートの風味と比較例のカカオマスａを添加したチョコレートの風味との比較、評価Ｂとして実施例のカカオマスＢを添加したチョコレートの風味と比較例のカカオマスｂを添加したチョコレートの風味との比較、評価Ｃとして比較例のカカオマスｃ１を添加したチョコレートの風味と比較例のカカオマスｃ２を添加したチョコレートの風味との比較を行い、上記評価基準により評価した。結果を表３に示した。なお、チョコレートの風味を評価した専門パネルは、チョコレートの風味等の官能評価の訓練を定期的に受けており、チョコレートの風味等の官能評価結果に個人差が少ない。

表３の評価Ａの結果からわかるように、比較例であるカカオマスａを添加したチョコレートよりも、実施例のカカオマスＡを添加したチョコレートの方が、風味が強かった。また、表３の評価Ｂの結果からわかるように、比較例であるカカオマスｂを添加したチョコレートよりも、実施例のカカオマスＢを添加したチョコレートの方が、風味が強かった。
一方、表３の評価Ｃの結果からわかるように、カカオマスｃ１を添加したチョコレートとカカオマスｃ２を添加したチョコレートとで風味に差がなかった。

Claims

粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有するカカオマス。
粒子径が９０μｍ以上の粒子を３質量％未満含有する請求項１に記載のカカオマス。
粒子径が５０μｍ以上９０μｍ未満の粒子を０．８質量％以上含有するカカオマスからなるチョコレートの風味増強剤。
請求項１若しくは請求項２に記載のカカオマス又は請求項３に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上含有するチョコレート。
請求項４に記載のチョコレートを使用して得られる食品。
請求項１若しくは請求項２に記載のカカオマス又は請求項３に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合するチョコレートの製造方法。
請求項１若しくは請求項２に記載のカカオマス又は請求項３に記載のチョコレートの風味増強剤を０．８質量％以上配合するチョコレートの風味を増強させる方法。