JPH06133693A - コーティング用チョコレートの製造法 - Google Patents
コーティング用チョコレートの製造法Info
- Publication number
- JPH06133693A JPH06133693A JP4311382A JP31138292A JPH06133693A JP H06133693 A JPH06133693 A JP H06133693A JP 4311382 A JP4311382 A JP 4311382A JP 31138292 A JP31138292 A JP 31138292A JP H06133693 A JPH06133693 A JP H06133693A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- oil
- parts
- oils
- glyceride
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 デニッシュ・ペーストリーやスポンジケーキ
或いはシューエクレアのような柔らかい食品をコーティ
ングするのに適したコーティング用チョコレートを製造
する。 【構成】 チョコレート中の油脂成分として、ジ飽和モ
ノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％含有し、且つジ飽
和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和モノリノレート
（S2L)が35％以上である油脂（以下、S2L 含有油脂とい
うことがある) とラウリン系油脂とを併用することを特
徴とする、コーティング用チョコレートの製造法。 【効果】 本発明におけるチョコレートは、ひび割れを
起こし難く艶が良好で、乾きが早いにもかかわらず低温
で柔らかく、多少の応力にもフレキシブルに変化し得
る。
或いはシューエクレアのような柔らかい食品をコーティ
ングするのに適したコーティング用チョコレートを製造
する。 【構成】 チョコレート中の油脂成分として、ジ飽和モ
ノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％含有し、且つジ飽
和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和モノリノレート
（S2L)が35％以上である油脂（以下、S2L 含有油脂とい
うことがある) とラウリン系油脂とを併用することを特
徴とする、コーティング用チョコレートの製造法。 【効果】 本発明におけるチョコレートは、ひび割れを
起こし難く艶が良好で、乾きが早いにもかかわらず低温
で柔らかく、多少の応力にもフレキシブルに変化し得
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、コーティング用チョコ
レートの製造法に関する。
レートの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、アイスクリーム等の冷菓やビ
スケット、パンなど種々の菓子・パン類にチョコレート
をコーティングした食品が市販されている。コーティン
グ用チョコレートに要求される品質は、コーティング後
のチョコレートが速やかに乾くこと、チョコレート表面
の艶が良いこと、ひび割れを起こしたり剥離したりしな
いこと、および風味の良いことなどが挙げられる。
スケット、パンなど種々の菓子・パン類にチョコレート
をコーティングした食品が市販されている。コーティン
グ用チョコレートに要求される品質は、コーティング後
のチョコレートが速やかに乾くこと、チョコレート表面
の艶が良いこと、ひび割れを起こしたり剥離したりしな
いこと、および風味の良いことなどが挙げられる。
【０００３】このようなコーティング用チョコレートと
して、構成油脂の融点が28℃以上もあるような、通常の
固形チョコレートを使用すると、コーティング後のチョ
コレートがひび割れを起こしたり剥離したり、あるいは
低温で硬くなりチョコレートの味が感じ難くなったりす
るという欠点を有する。
して、構成油脂の融点が28℃以上もあるような、通常の
固形チョコレートを使用すると、コーティング後のチョ
コレートがひび割れを起こしたり剥離したり、あるいは
低温で硬くなりチョコレートの味が感じ難くなったりす
るという欠点を有する。
【０００４】そこで、このような固形チョコレートに液
体油（大豆油、菜種油など）を混合することによって上
記欠点を解決しようとすると、チョコレート自体の融点
が低くなり乾き速度が遅くなるとともに、ベタついて手
や包装紙を汚したり、あるいはチョコレート表面に液状
油が滲みでて、所謂、汗かき現象を起こしたりするとい
う欠点を生ずる。
体油（大豆油、菜種油など）を混合することによって上
記欠点を解決しようとすると、チョコレート自体の融点
が低くなり乾き速度が遅くなるとともに、ベタついて手
や包装紙を汚したり、あるいはチョコレート表面に液状
油が滲みでて、所謂、汗かき現象を起こしたりするとい
う欠点を生ずる。
【０００５】特に、コーティングする対象物がデニッシ
ュ・ペーストリーやスポンジケーキ或いはシューエクレ
アのような柔らかいものである場合、少しの応力によっ
ても対象物が変形するため、コーティング後のチョコレ
ートのひび割れや剥離現象の発生は著しい。
ュ・ペーストリーやスポンジケーキ或いはシューエクレ
アのような柔らかいものである場合、少しの応力によっ
ても対象物が変形するため、コーティング後のチョコレ
ートのひび割れや剥離現象の発生は著しい。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上の欠点
を解決することを課題とするものであり、特にコーティ
ング対象物が上記するシューエクレアのような柔らかい
菓子・パン類である場合、コーティング後のチョコレー
トが常温（20〜30℃）においても速やかに乾き、艶が良
好で、またコーティングされた当該被コーティング物が
多少の応力により変形してもひび割れを起こし難い柔軟
な（フレキシブルな）特性を有した、さらに冷蔵温度域
においても柔らかい、コーティング用チョコレートを得
ることを課題とする。
を解決することを課題とするものであり、特にコーティ
ング対象物が上記するシューエクレアのような柔らかい
菓子・パン類である場合、コーティング後のチョコレー
トが常温（20〜30℃）においても速やかに乾き、艶が良
好で、またコーティングされた当該被コーティング物が
多少の応力により変形してもひび割れを起こし難い柔軟
な（フレキシブルな）特性を有した、さらに冷蔵温度域
においても柔らかい、コーティング用チョコレートを得
ることを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この課題を達成するため
に、本発明者が種々検討を行う中で、チョコレート中の
油脂成分として所定量のジ飽和モノリノレート（S2L)を
含有する油脂とラウリン系油脂との両者が存在すること
の重要性を知り、更に検討を行った結果、この発明に到
達した。
に、本発明者が種々検討を行う中で、チョコレート中の
油脂成分として所定量のジ飽和モノリノレート（S2L)を
含有する油脂とラウリン系油脂との両者が存在すること
の重要性を知り、更に検討を行った結果、この発明に到
達した。
【０００８】即ち本発明は、チョコレート中の油脂成分
として、ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)30〜85％を
含有し、且つジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽
和モノリノレート（S2L)が35％以上である油脂（以下、
S2L 含有油脂ということがある) とラウリン系油脂とを
併用することを特徴とするコーティング用チョコレート
の製造法、である（但し、％は重量基準で示した。以下
同じ）。
として、ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)30〜85％を
含有し、且つジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽
和モノリノレート（S2L)が35％以上である油脂（以下、
S2L 含有油脂ということがある) とラウリン系油脂とを
併用することを特徴とするコーティング用チョコレート
の製造法、である（但し、％は重量基準で示した。以下
同じ）。
【０００９】S2L 含有油脂は、リノール酸を多く含む油
脂例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種
油、大豆油とりわけ前２者の油脂を、飽和脂肪酸に富む
エステルと公知の方法でエステル交換し、必要に応じて
分別を行うことにより得られる。特にエステル交換を、
1,3-位に選択性を有するリパーゼを作用させて行い、飽
和脂肪酸源として、遊離脂肪酸またはその１価アルコー
ルエステルを用いるときは、チョコレート油脂中の障害
になりやすいトリ飽和グリセリド（S3）成分の生成が少
ないので、エステル交換油の分別で除去する必要がない
利点がある。またパルミチン酸もしくはステアリン酸、
またはそれらの１価アルコールエステルは、コスト的に
有利なS 源である。
脂例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種
油、大豆油とりわけ前２者の油脂を、飽和脂肪酸に富む
エステルと公知の方法でエステル交換し、必要に応じて
分別を行うことにより得られる。特にエステル交換を、
1,3-位に選択性を有するリパーゼを作用させて行い、飽
和脂肪酸源として、遊離脂肪酸またはその１価アルコー
ルエステルを用いるときは、チョコレート油脂中の障害
になりやすいトリ飽和グリセリド（S3）成分の生成が少
ないので、エステル交換油の分別で除去する必要がない
利点がある。またパルミチン酸もしくはステアリン酸、
またはそれらの１価アルコールエステルは、コスト的に
有利なS 源である。
【００１０】このようなS2L 含有油脂の一般的なトリグ
リセリド組成は、ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)30
〜85％、ジ不飽和モノ飽和グリセリド（SU2)及びトリ不
飽和グリセリド（U3) の合計を15〜70％、トリ飽和グリ
セリド（S3）０〜６％である。
リセリド組成は、ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)30
〜85％、ジ不飽和モノ飽和グリセリド（SU2)及びトリ不
飽和グリセリド（U3) の合計を15〜70％、トリ飽和グリ
セリド（S3）０〜６％である。
【００１１】ジ飽和モノ不飽和グリセリドは、炭素原子
数16〜22個の飽和脂肪酸(S) ２残基と不飽和脂肪酸(U)
１残基が結合したグリセリド（S2U)で、U がα位に結合
したSSU 、β位に結合したSUS 及びそれらの混合物の何
れでもよい。このうち不飽和脂肪酸(U) がリノール酸
(L) であるものがジ飽和モノリノレート（S2L)である。
S2L はともに温度変化(-20〜25℃) に対する物性変化が
より少ないが、SLS よりも、SSL の方がソフトであるに
もかかわらず乾き特性に優れるので有利である。
数16〜22個の飽和脂肪酸(S) ２残基と不飽和脂肪酸(U)
１残基が結合したグリセリド（S2U)で、U がα位に結合
したSSU 、β位に結合したSUS 及びそれらの混合物の何
れでもよい。このうち不飽和脂肪酸(U) がリノール酸
(L) であるものがジ飽和モノリノレート（S2L)である。
S2L はともに温度変化(-20〜25℃) に対する物性変化が
より少ないが、SLS よりも、SSL の方がソフトであるに
もかかわらず乾き特性に優れるので有利である。
【００１２】ジ不飽和モノ飽和グリセリドは、飽和脂肪
酸(S) １残基と不飽和脂肪酸(U) ２残基が結合したグリ
セリド（SU2)で、USU 、UUS 及びそれらの混合物であ
る。ここに飽和脂肪酸(S) の鎖長はハードバターの構成
脂肪酸として一般的な炭素原子数16〜22個である。な
お、以下において、トリ飽和グリセリドはS3、トリ不飽
和グリセリドは U3 とあらわすことがある。
酸(S) １残基と不飽和脂肪酸(U) ２残基が結合したグリ
セリド（SU2)で、USU 、UUS 及びそれらの混合物であ
る。ここに飽和脂肪酸(S) の鎖長はハードバターの構成
脂肪酸として一般的な炭素原子数16〜22個である。な
お、以下において、トリ飽和グリセリドはS3、トリ不飽
和グリセリドは U3 とあらわすことがある。
【００１３】本発明において優れた口溶け性およびソフ
トな食感と乾き特性を得るために、特に、S2L 含有油脂
はジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％含有
し、且つジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和モ
ノリノレート（S2L)が35％以上である要件を満たすこと
が重要であり、またジ不飽和モノ飽和グリセリド及びト
リ不飽和グリセリドといった低融点トリグリセリドは15
〜70％、トリ飽和グリセリド（S3）は０〜６％であるの
が好ましい。
トな食感と乾き特性を得るために、特に、S2L 含有油脂
はジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％含有
し、且つジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和モ
ノリノレート（S2L)が35％以上である要件を満たすこと
が重要であり、またジ不飽和モノ飽和グリセリド及びト
リ不飽和グリセリドといった低融点トリグリセリドは15
〜70％、トリ飽和グリセリド（S3）は０〜６％であるの
が好ましい。
【００１４】また、本発明において特に重要な要件は、
上記S2L 含有油脂とラウリン系油脂を併用することであ
る。このラウリン系油脂の代わりに、非ラウリン系油脂
のハードバターを使用すると、コーティング後のチョコ
レート表面において良好な艶が得られない。
上記S2L 含有油脂とラウリン系油脂を併用することであ
る。このラウリン系油脂の代わりに、非ラウリン系油脂
のハードバターを使用すると、コーティング後のチョコ
レート表面において良好な艶が得られない。
【００１５】ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム
核油またはこれらの硬化油あるいはこれらの分画油など
が例示でき、特に沃素価１以下になるまで水素添加した
パーム核油硬化油、またはその分画油でＳＦＩ値が10℃
で60〜85、20℃で60〜85、35℃で10以下の融解性状のシ
ャープなラウリン系油脂が好適である。
核油またはこれらの硬化油あるいはこれらの分画油など
が例示でき、特に沃素価１以下になるまで水素添加した
パーム核油硬化油、またはその分画油でＳＦＩ値が10℃
で60〜85、20℃で60〜85、35℃で10以下の融解性状のシ
ャープなラウリン系油脂が好適である。
【００１６】以上のS2L 含有油脂とラウリン系油脂との
混合割合は、前者20〜70重量％と後者80〜30重量％であ
るのが好ましく、これらの範囲を逸脱する場合はチョコ
レート自体が柔らかくなり過ぎたり、あるいは低温で硬
くなり過ぎたりする。
混合割合は、前者20〜70重量％と後者80〜30重量％であ
るのが好ましく、これらの範囲を逸脱する場合はチョコ
レート自体が柔らかくなり過ぎたり、あるいは低温で硬
くなり過ぎたりする。
【００１７】以上の混合油脂をチョコレート中の油脂成
分全量に対し40〜100 重量％となるように使用するのが
好ましい。チョコレート中には、以上の混合油脂の他に
カカオマスや全脂粉乳の使用により必然的に混入してく
るカカオ脂や乳脂肪などが含まれる。
分全量に対し40〜100 重量％となるように使用するのが
好ましい。チョコレート中には、以上の混合油脂の他に
カカオマスや全脂粉乳の使用により必然的に混入してく
るカカオ脂や乳脂肪などが含まれる。
【００１８】なお、チョコレート油分中トリ飽和グリセ
リドが存在することは必須ではないが、例えば脂肪酸鎖
長の長い大豆油や菜種油の極度硬化油を少量添加するこ
とによって、乾き特性を改善し、油分の滲み出しを防止
する効果を有する場合がある。しかし、このS3の量が多
くなりすぎると、口溶け性を低下させるので留意する必
要がある。
リドが存在することは必須ではないが、例えば脂肪酸鎖
長の長い大豆油や菜種油の極度硬化油を少量添加するこ
とによって、乾き特性を改善し、油分の滲み出しを防止
する効果を有する場合がある。しかし、このS3の量が多
くなりすぎると、口溶け性を低下させるので留意する必
要がある。
【００１９】チョコレートは常法により製造することが
できる。即ち、チョコレートは前記のトリグリセリド成
分を含有する油脂成分の他、チョコレートの通常の成分
例えば、カカオマス、あるいはココア、糖類、粉乳、乳
化剤、フレーバー、色素等を含むことができ、またカカ
オ成分に代えて、アーモンド粉末などの堅果粉末、ピー
ナツバター、粉末チーズ等を使用し、チョコレート以外
の風味を与えたり、ホワイトチョコレートベースに色を
つけた所謂カラーチョコレートとすることもできる。
できる。即ち、チョコレートは前記のトリグリセリド成
分を含有する油脂成分の他、チョコレートの通常の成分
例えば、カカオマス、あるいはココア、糖類、粉乳、乳
化剤、フレーバー、色素等を含むことができ、またカカ
オ成分に代えて、アーモンド粉末などの堅果粉末、ピー
ナツバター、粉末チーズ等を使用し、チョコレート以外
の風味を与えたり、ホワイトチョコレートベースに色を
つけた所謂カラーチョコレートとすることもできる。
【００２０】本発明のチョコレートは、これを種々の菓
子・パン類にコーティングすることが可能であり、特に
対象物がデニッシュ・ペーストリーやスポンジケーキ或
いはシューエクレアなどのような柔らかいものに好適に
使用することができる。また、冷蔵保管しても硬くなり
難いため被コーティング対象物が冷蔵保管の必要性のあ
るものに対しても有効である。
子・パン類にコーティングすることが可能であり、特に
対象物がデニッシュ・ペーストリーやスポンジケーキ或
いはシューエクレアなどのような柔らかいものに好適に
使用することができる。また、冷蔵保管しても硬くなり
難いため被コーティング対象物が冷蔵保管の必要性のあ
るものに対しても有効である。
【００２１】以下、実施例および比較例を例示して本発
明効果を明瞭にする。
明効果を明瞭にする。
実施例１ ○油脂の調製 サフラワー油20部、ステアリン酸エチル80部を１，３−
位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸
留によりエチルエステル部を除去してS2L 含有油脂を
得た。この油脂のS2L 成分は48.3％、その他のS2U 成分
は 6.6％、SU2+U3成分は44.5％、S3成分は 0.6％であっ
た。一方、パーム核油を１段で分別し収率50％で得た高
融点画分を水素添加して沃素価１以下のパーム核油極度
硬化油を得た。
位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸
留によりエチルエステル部を除去してS2L 含有油脂を
得た。この油脂のS2L 成分は48.3％、その他のS2U 成分
は 6.6％、SU2+U3成分は44.5％、S3成分は 0.6％であっ
た。一方、パーム核油を１段で分別し収率50％で得た高
融点画分を水素添加して沃素価１以下のパーム核油極度
硬化油を得た。
【００２２】○チョコレート配合 カカオマス １５．５部 全脂粉乳 １０．５部 乳糖 ２８．８部 砂糖 ３．２部 S2L 含有油脂 １５．２部 パーム核油極度硬化油 ２２．８部 レシチン ０．３部 香料 適量
【００２３】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度17μ、粘度1100ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で３〜４分間冷却固
化したところ、ひび割れもなく、剥離も起こらなかっ
た。更に、冷蔵下に一晩置いてもひび割れは生じなかっ
た。
トを製造して、粒度17μ、粘度1100ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で３〜４分間冷却固
化したところ、ひび割れもなく、剥離も起こらなかっ
た。更に、冷蔵下に一晩置いてもひび割れは生じなかっ
た。
【００２４】実施例２ 前例で調製したS2L 含有油脂とパーム核油極度硬化油
を使用して、以下の配合にて同様にチョコレートを製造
した。 ○チョコレート配合 カカオマス １５．５部 全脂粉乳 ４．５部 脱脂粉乳 ６ 部 乳糖 ３２．５部 砂糖 ３．５部 S2L 含有油脂 １４ 部 パーム核油極度硬化油 １７ 部 レシチン ０．４部 香料 適量
を使用して、以下の配合にて同様にチョコレートを製造
した。 ○チョコレート配合 カカオマス １５．５部 全脂粉乳 ４．５部 脱脂粉乳 ６ 部 乳糖 ３２．５部 砂糖 ３．５部 S2L 含有油脂 １４ 部 パーム核油極度硬化油 １７ 部 レシチン ０．４部 香料 適量
【００２５】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度17μ、粘度1800ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で７〜８分間冷却固
化したところ、ひび割れもなく、剥離も起こらなかっ
た。同様に、冷蔵下に一晩置いてもひび割れは生じなか
った。
トを製造して、粒度17μ、粘度1800ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で７〜８分間冷却固
化したところ、ひび割れもなく、剥離も起こらなかっ
た。同様に、冷蔵下に一晩置いてもひび割れは生じなか
った。
【００２６】実施例３ ○油脂の調製 サフラワー油20部、ステアリン酸エチル80部を１，３−
位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸
留によりエチルエステル部を除去したものを１段分別し
て収率60％で高融点画分を分取してS2L 含有油脂を得
た。この油脂のS2L 成分は76.9％、その他のS2U 成分は
14.3％、SU2+U3成分は 8.8％、S3成分は1.0 ％であっ
た。一方、パーム核油を１段で分別し収率50％で得た高
融点画分を水素添加して沃素価１以下のパーム核油極度
硬化油を得た。
位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸
留によりエチルエステル部を除去したものを１段分別し
て収率60％で高融点画分を分取してS2L 含有油脂を得
た。この油脂のS2L 成分は76.9％、その他のS2U 成分は
14.3％、SU2+U3成分は 8.8％、S3成分は1.0 ％であっ
た。一方、パーム核油を１段で分別し収率50％で得た高
融点画分を水素添加して沃素価１以下のパーム核油極度
硬化油を得た。
【００２７】○チョコレート配合 カカオマス １５．５部 全脂粉乳 １０．５部 乳糖 ２８．８部 砂糖 ３．２部 S2L 含有油脂 １３ 部 パーム核油極度硬化油 ２５ 部 レシチン ０．３部 香料 適量
【００２８】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度19μ、粘度1500ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で９〜10分間冷却固
化したところ、ひび割れもなく、剥離も起こらなかっ
た。同様に、冷蔵下に一晩置いてもひび割れは生じなか
った。
トを製造して、粒度19μ、粘度1500ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で９〜10分間冷却固
化したところ、ひび割れもなく、剥離も起こらなかっ
た。同様に、冷蔵下に一晩置いてもひび割れは生じなか
った。
【００２９】比較例１ ○チョコレート配合 カカオマス ３．０部 ココア １２．５部 脱脂粉乳 ４．５部 乳糖 ２９．０部 砂糖 ３．０部 ヤシ油極度硬化油（Mp.39 ℃) ９．５部 パーム硬化油（Mp.34 ℃) ３３．５部 レシチン ０．３部 香料 適量
【００３０】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度17μ、粘度1200ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で９〜10分間冷却固
化し、一晩置いたところひび割れを生じた。
トを製造して、粒度17μ、粘度1200ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で９〜10分間冷却固
化し、一晩置いたところひび割れを生じた。
【００３１】比較例２ ○チョコレート配合 カカオマス ３．０部 ココア １２．５部 脱脂粉乳 ４．５部 乳糖 ２９．０部 砂糖 ３．０部 S2L 含有油脂 １５．０部 ハードバター＊ ２８．０部 大豆油 ５．０部 レシチン ０．３部 香料 適量 ＊：非テンパリング型ハードバター（商品名メラノ−Ｓ
ＴＭ、Ｆ社製品）
ＴＭ、Ｆ社製品）
【００３２】以上の配合にて、常法に従ってチョコレー
トを製造して、粒度18μ、粘度1200ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で９〜10分間冷却固
化したところ、ひび割れは生じなったが、コーティング
したチョコレート表面は艶の悪いものであった。
トを製造して、粒度18μ、粘度1200ｃＰ（東京計器製、
Ｂ型粘度計、３号ロータ，12 rpm) のチョコレートを得
た。このチョコレートを融解して45℃にてシューエクレ
アにコーティングし、５℃の冷風下で９〜10分間冷却固
化したところ、ひび割れは生じなったが、コーティング
したチョコレート表面は艶の悪いものであった。
【００３３】比較例３ ○チョコレート配合 カカオマス ３．０部 ココア １２．５部 脱脂粉乳 ４．５部 乳糖 ２９．０部 砂糖 ３．０部 S2L 含有油脂 ４３．０部 大豆油 ５．０部 レシチン ０．３部 香料 適量
【００３４】以上の配合にて、常法に従いチョコレート
を製造したところ、チョコレート自体が極めて柔らか
く、このチョコレートを45℃にてシューエクレアにコー
ティングし、５℃の冷風下に10分間冷却し次いで一晩置
いたところ、ひび割れは生じなったが、コーティングし
たチョコレート表面を手で触れるとチョコレートが手に
付着して乾きの悪いものであった。
を製造したところ、チョコレート自体が極めて柔らか
く、このチョコレートを45℃にてシューエクレアにコー
ティングし、５℃の冷風下に10分間冷却し次いで一晩置
いたところ、ひび割れは生じなったが、コーティングし
たチョコレート表面を手で触れるとチョコレートが手に
付着して乾きの悪いものであった。
【００３５】
【効果】以上のように、チョコレート中の油脂成分とし
てS2L 含有油脂とラウリン系油脂とを併用することによ
り、コーティング対象物がカステラやシューエクレアの
ような柔らかい菓子・パン類に対してもひび割れや剥離
現象を起こし難く、かつコーティングしたチョコレート
の艶が良好であって、しかもこのような被コーティング
対象物を冷蔵保管してもひび割れや剥離現象を起こし難
いフレキシブルな特性を有したチョコレートを得ること
ができるようになったのである。
てS2L 含有油脂とラウリン系油脂とを併用することによ
り、コーティング対象物がカステラやシューエクレアの
ような柔らかい菓子・パン類に対してもひび割れや剥離
現象を起こし難く、かつコーティングしたチョコレート
の艶が良好であって、しかもこのような被コーティング
対象物を冷蔵保管してもひび割れや剥離現象を起こし難
いフレキシブルな特性を有したチョコレートを得ること
ができるようになったのである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加倉井亜喜 茨城県北相馬郡守谷町松前台１−12−４ Ｅ−202
Claims (2)
- 【請求項１】 チョコレート中の油脂成分として、ジ飽
和モノ不飽和グリセリド（S2U)を30〜85％含有し、且つ
ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)中ジ飽和モノリノレ
ート（S2L)が35％以上である油脂（以下、S2L 含有油脂
ということがある) とラウリン系油脂とを併用すること
を特徴とする、コーティング用チョコレートの製造法。 - 【請求項２】 S2L 含有油脂のトリグリセリド組成が、
ジ飽和モノ不飽和グリセリド（S2U)30〜85％、ジ不飽和
モノ飽和グリセリド（SU2)及びトリ不飽和グリセリド
（U3) の合計を15〜70％、トリ飽和グリセリド（S3）０
〜６％である、請求項１記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04311382A JP3094694B2 (ja) | 1992-10-27 | 1992-10-27 | コーティング用チョコレートの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04311382A JP3094694B2 (ja) | 1992-10-27 | 1992-10-27 | コーティング用チョコレートの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06133693A true JPH06133693A (ja) | 1994-05-17 |
| JP3094694B2 JP3094694B2 (ja) | 2000-10-03 |
Family
ID=18016512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04311382A Expired - Fee Related JP3094694B2 (ja) | 1992-10-27 | 1992-10-27 | コーティング用チョコレートの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3094694B2 (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004254529A (ja) * | 2003-02-24 | 2004-09-16 | F Com:Kk | チョコレート含有食品の製造方法 |
| JP2008113570A (ja) * | 2006-11-01 | 2008-05-22 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂組成物で被覆された菓子の製造法。 |
| JP2009017821A (ja) * | 2007-07-12 | 2009-01-29 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| WO2009057451A1 (ja) * | 2007-10-30 | 2009-05-07 | Fuji Oil Company, Limited | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| JP2010142153A (ja) * | 2008-12-18 | 2010-07-01 | Kao Corp | ハードバター及びチョコレート類 |
| US7923050B2 (en) | 2008-03-17 | 2011-04-12 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Oil composition for coating |
| JP2016146756A (ja) * | 2015-02-10 | 2016-08-18 | 不二製油株式会社 | 揚げ菓子様食品の製造方法 |
| JP2017121188A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
| WO2017169623A1 (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 不二製油グループ本社株式会社 | 低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート |
| JPWO2017179455A1 (ja) * | 2016-04-13 | 2018-04-19 | 不二製油株式会社 | ラウリン酸型チョコレート用油脂組成物及びこれを含有するチョコレート |
| WO2018207502A1 (ja) * | 2017-05-10 | 2018-11-15 | 不二製油グループ本社株式会社 | 冷菓のコーティング用油脂組成物 |
| JP2020048493A (ja) * | 2018-09-27 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート複合食品用チョコレート |
-
1992
- 1992-10-27 JP JP04311382A patent/JP3094694B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004254529A (ja) * | 2003-02-24 | 2004-09-16 | F Com:Kk | チョコレート含有食品の製造方法 |
| JP2008113570A (ja) * | 2006-11-01 | 2008-05-22 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂組成物で被覆された菓子の製造法。 |
| JP2009017821A (ja) * | 2007-07-12 | 2009-01-29 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| WO2009057451A1 (ja) * | 2007-10-30 | 2009-05-07 | Fuji Oil Company, Limited | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| JP5549225B2 (ja) * | 2007-10-30 | 2014-07-16 | 不二製油株式会社 | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| JPWO2009057451A1 (ja) * | 2007-10-30 | 2011-03-10 | 不二製油株式会社 | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| US7923050B2 (en) | 2008-03-17 | 2011-04-12 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Oil composition for coating |
| JP2010142153A (ja) * | 2008-12-18 | 2010-07-01 | Kao Corp | ハードバター及びチョコレート類 |
| JP2016146756A (ja) * | 2015-02-10 | 2016-08-18 | 不二製油株式会社 | 揚げ菓子様食品の製造方法 |
| JP2017121188A (ja) * | 2016-01-05 | 2017-07-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷菓用に適したチョコレート |
| WO2017169623A1 (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 不二製油グループ本社株式会社 | 低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート |
| JP6229825B1 (ja) * | 2016-03-31 | 2017-11-15 | 不二製油株式会社 | 低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート |
| JPWO2017179455A1 (ja) * | 2016-04-13 | 2018-04-19 | 不二製油株式会社 | ラウリン酸型チョコレート用油脂組成物及びこれを含有するチョコレート |
| WO2018207502A1 (ja) * | 2017-05-10 | 2018-11-15 | 不二製油グループ本社株式会社 | 冷菓のコーティング用油脂組成物 |
| JP2020048493A (ja) * | 2018-09-27 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート複合食品用チョコレート |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3094694B2 (ja) | 2000-10-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5758377B2 (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を使ったチョコレート製品 | |
| JP5886824B2 (ja) | チョコレート類およびその製造方法 | |
| JP3491658B2 (ja) | ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法 | |
| JP6130981B1 (ja) | チョコレート | |
| JP6391896B1 (ja) | チョコレート | |
| JP6026337B2 (ja) | 冷菓コーティング用チョコレート | |
| JP3094694B2 (ja) | コーティング用チョコレートの製造法 | |
| JP6788238B1 (ja) | 冷菓用油脂組成物及び冷菓用チョコレート類 | |
| WO2016204187A1 (ja) | ノンテンパー型チョコレート | |
| JPH06105655A (ja) | チョコレート及びチョコレート利用食品 | |
| JP5562171B2 (ja) | 冷凍菓子用チョコレート | |
| JPH07170913A (ja) | チョコレートの製造法 | |
| JP3461062B2 (ja) | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 | |
| TW201517805A (zh) | 巧克力及硬奶油 | |
| JP6675522B1 (ja) | 油性食品 | |
| JP7104714B2 (ja) | 脂肪組成物 | |
| JP7076895B2 (ja) | チョコレート | |
| JP2017176029A (ja) | 低温ブルーム耐性に優れた油脂組成物 | |
| JP7156578B1 (ja) | 冷菓被覆用油脂及び冷菓被覆用チョコレート類 | |
| JP7083634B2 (ja) | 油性菓子 | |
| JP6509398B2 (ja) | チョコレート | |
| JP3638361B2 (ja) | 冷菓用油脂組成物及びそれを用いた冷菓食品 | |
| JPH05211841A (ja) | チョコレート及びチョコレート利用食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20070804 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080804 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080804 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090804 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090804 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100804 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100804 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110804 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110804 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120804 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120804 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120804 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120804 Year of fee payment: 12 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |